Pane cafone senza glutine

Se c’è una cosa che amo davvero fare in cucina è panificare! E’ una delle cose che ti dà maggiori soddisfazioni e che ti rimette in pace col mondo!

Per non parlare delle soddisfazioni che se ne ricavano, come è accaduto con questo pane “cafone” senza glutine.

La ricetta proviene ancora una volta dal blog che ispira i miei primi esperimenti gluten free Un cuore di farina senza glutine e devo un particolare ringraziamento a Felix che mi chiarito alcuni dubbi da profana,  però una doverosa citazione va anche al blog di Adriano Profumo di Lievito perchè qua si trova la stessa ricetta ma per il pane glutinoso.

E poi un’altra precisazione:  la prima volta che ho fatto questo pane (che è poi quello delle foto) ho usato metà farina Mix B della Schar e metà farina di grano saraceno e tutto è filato liscio come l’olio, invece l’ultima volta, ammettendo la mia ignoranza in fatto di farine, ho usato il Mix it e la farina di grano saraceno con il risultato che l’impasto era veramente troppo liquido e non si poteva assolutamente lavorare! Ho rimediato il tutto mettendo in uno stampo a lievitare, ma il risultato non è stato certo lo stesso.

Alla fine Felix mi ha spiegato che  le farine non sono tutte uguali e che la seconda volta, per usare le sue parole, “ho usato due farine che non hanno alcuna elasticità non prendono corda per cui assorbono meno acqua e se si usano le stesse dosi utilizzate per altre farine l’impasto viene liquido…”

Sbagliando s’impara e in settimana lo rifaccio di sicuro!

Nel frattempo vi lascio le foto del primo esperimento e la ricetta.

Il pane alla fine dell'ultima lievitazione

Ingredienti per la pasta di riporto: 

  • 100 g di farina mix B o altra farina senza glutine per pane
  • 100 g di acqua
  • 2 g di lievito di birra fresco
  • 2 g di sale (che io non ho messo)

Ingredienti per l’impasto finale: 

  • 400 g di farina mix B o altra farina per pane senza glutine
  • 200 g di farina di grano saraceno
  • 540 g di acqua tiepida
  • 5 g di lievito di birra fresco
  • 10 g di sale
  • un cucchiaino di malto di mais
  • tutto il riporto

Preparazione:

Fase 1: cominciare la mattina preparando il lievitino. Impastare tutti gli ingredienti e far passare la lievitazione due volte (cioè farlo lievitare e reimpastare). Alla terza volta, mettere in frigorifero ben coperto fino alla mattina dopo.

Il giorno dopo, togliere dal frigo e lasciarlo temperare un paio d’ore, quindi passare alla fase 2.

Fase 2: è il momento di fare l’impasto vero e proprio. Io come sempre utilizzo il Bimby con la funzione Spiga, ma è possibile utilizzare un’altra impastatrice o farlo direttamente a mano.

Mettere nel boccale l’acqua, il malto e il lievito. Lavorare 3 minuti a vel. 4. temp. 37°. Far riposare cinque minuti.

Trascorso questo tempo, unire le farine, il riporto e il sale. Lavorare 5 minuti a vel. Spiga.

Mettere in una ciotola e coprire. Lasciar lievitare per 30 minuti.

Passato questo tempo, infarinare molto bene il piano di lavoro e rovesciarvi sopra l’impasto. Lavorarlo a mano e stenederlo in un quadrato che ripiegherete su se stesso (è spiegato molto bene sul blog di Adriano). Coprire con un telo e farlo riposare altri 50 minuti.

Quindi inciderlo superficialmente a croce e farlo riposare ancora 50 minuti.

Adesso adagiatelo su un foglio di carta forno infarinato, copritelo e fatelo riposare ancora 50 minuti.

Nel frattempo accendete il forno a 250 °C, se avete la pietra refrattaria, posizionatela nel forno per preriscaldarla.

Prima di infornare il pane ungetelo in superficie con un emulsione di acqua e olio (io la prossima volta eviterò questo passaggio perchè mi è sembrato che la crosta fosse come fritta).

Cottura:

- a 250° C per i primi 10 minuti

- a 220° C per i successivi 10 minuti

- a 190° C per i restanti 40 minuti

Verificare la cottura con il classico stecchino.

Lasciar raffreddare il pane in forno mettendolo in verticale con lo sportello aperto.

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