La tartara di baccalà di Luca Borghini

Da qualche tempo ho avuto il piacere di conoscere lo chef executive Luca Borghini. Ho potuto quindi dapprima apprezzarne l’arte e la maestria con cui plasma gli ingredienti dei suoi piatti attraverso il suo blog e il suo gruppo facebook e poi ci siamo incontrati quando mi ha invitata all’evento da lui creato a Montevarchi: Chef on the Road. Un mattatore, sempre disponibile, sempre pronto alla battuta e allo scherzo, come solo un Toscano può essere, come quando ci propone di indovinare, guardando semplicemente una foto, con cosa ha assemblato un determinato piatto. E non vi dico che cosa ne è uscito fuori! Perchè Luca col cibo crea opere d’arte anche con pochi ingredienti a disposizione: è come vedere un quadro in ogni suo piatto.

Oggi ho voluto rendergli omaggio scegliendo una ricetta dal suo blog e cercando di ricrearla al meglio delle mie possibilità!

Tartara di baccalà con lardo di colonnata e verdure croccanti

Questa la versione di Luca Borghini

E questa la mia versione:

Ingredienti per 4 persone:

• 600 g di baccalà ammollato per tre giorni
• 8 fette di lardo
• sale
• pepe
• olio EVO
• carote
• zucchine
• salvia
• 50 g di farina
• olio per friggere

Procedimento:

Spellare il baccalà e togliere le spine. Tritarlo con il coltello e metterlo in un piatto. Condirlo con poco olio EVO, sale e pepe. Formare quattro pallette e schiacciarle leggermente adagiandole su della carta forno stesa su una placca (se volete essere più precisi potete invece riempire dei coppapasta con il baccalà e poi sfilarli subito dopo) Attorniare ogni cerchio di baccalà con le fette di lardo.

Preparare una pastella abbastanza densa con la farina e dell’acqua e farla riposare qualche minuto.

Sbucciare e lavare le carote e spuntare e lavare le zucchine. Tagliarle a nastri.

Scaldare l’olio per friggere e quando raggiungerà la temperatura (per assicurarsi che sia caldo abbastanza verificare con uno stecchino da denti toccando il fondo: se farà delle bollicine che verranno in superficie l’olio è alla giusta temperatura), immergere le verdure nella pastella (comprese le foglie di salvia) e friggerle.

Distribuire queste verdure insieme a dell’insalatina sul piatto.

Cuocere il baccalà in forno a 180°C per 5-8 minuti quindi adagiare le tartare sulle verdure croccanti. Guarnire il piatto con semi di sesamo o di lino e gocce di glassa di aceto balsamico.