Soufflés con radicchio e emmental

Bella pretesa chiamarlo soufflé! Si perchè io le regole per ottenere un soufflé perfetto le conosco tutte (almeno credo) ma ancora non sono riuscita nell’intento! Ora, non che io sforni soufflés tutti i giorni (avrei il colesterolo alle stelle), però quelle poche volte, visto l’impegno messoci, avrei preteso qualcosa di più! Per la verità il soufflé esce sempre perfetto dal forno, bello, gonfio e soffice, ma nei 45 secondi seguenti inesorabilmente si ripiega su se stesso! Mi si dice che è del tutto normale ed è per questo motivo che il soufflé va servito indiscutibilmente immediatamente.

Questa volta poi, mi son voluta cimentare in un’impresa praticamente impossibile aggiungendoci anche il radicchio, ma l’idea è nata proprio dall’esigenza di dover utilizzare del radicchio che non era il caso stazionasse ulteriormente nel mio frigo! Questa ricetta infatti si può definire svuotafrigo: potrete utilizzare altre verdure o altri formaggi.

Ma quali sono dunque le regole per un perfetto soufflè? Riassumiamole:

1. Tenere le uova a temperatura ambiente per almeno un paio di ore prima di utilizzarle
2. Gli albumi montati vanno aggiunti al resto degli ingredienti un po’ alla volta mescolando delicatamente dal basso verso l’alto
3. Lo stampo deve avere il più possibile le pareti alte e deve essere riempito per 2/3
4. Meglio se accendete il forno sotto, perchè in questo modo il calore proveniente dal basso darà una spinta maggiore al vostro soufflé
5. La temperatura deve essere piuttosto alta perchè in questo modo le proteine dell’uovo si coagulano velocemente
6. Secondo Hervé This (Pentole e Provette, ed. Gambero Rosso) per fare in modo che il soufflé non si sgonfi bisogna impermeabilizzare la crosta superiore mettendolo sotto il grill prima di iniziare la cottura vera e propria: in questo modo si evita la fuoriuscita delle bollicine che si sono formate nella massa del soufflé.
7. Non aprire mai il forno durante la cottura: l’aria fredda potrebbe farlo sgonfiare se ancora non perfettamente cotto.

Ingredienti per 3 soufflé:

• 2 uova
• 50 cc di birra
• sale qb
• 100 g di radicchio trevigiano
• 50 g di emmental
• burro e farina per gli stampi

Procedimento:

Lavare e tagliare il radicchio a julienne.

Tagliare l’emmental a cubetti piccoli.

Dividere gli albumi dai tuorli e sbattere questi ultimi con la birra e il sale. Aggiungere l’emmental e il radicchio e mescolare.

Montare gli albumi a neve ben ferma e quindi incorporarli al resto mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per evitare che si smontino.

Ungere e infarinare gli stampi e riempirli per 2/3 di impasto.

Infornare a 200° per 10 minuti, inizialmente col grill acceso.

Servire prima di subito!