Crema pastorizzata al mascarpone con cantuccini al cioccolato

Nell’ultima ricetta pubblicata (ormai da troppo tempo) vi ho proposto un piatto ispirato ad uno simile assaggiato al ristorante “Bacco & La Volpe“, non vi ho detto però che quella era una serata particolare perchè si gettavano le basi per un evento davvero speciale che avrà luogo presso lo stesso ristorante il prossimo 31 gennaio e che avrà come tema “Il Pesce in Maschera“. Durante questa serata saranno protagonisti quattro foodblogger capitanati dalla padrona di casa Silvia Volpe che porteranno in tavola le loro interpretazioni di Carnevale. Quindi oltre a me in cucina ci saranno Cristina Galliti di Poveri ma belli e buoni, Shamira Gatta di Lovely Cake e Fabio Campetti di Visioni dalla cucina in là… Ogni piatto sarà abbinato ad un vino dell’Azienda Fralluca di Suvereto che con l’occasione presenterà un’anteprima assoluta. Una giuria giudicherà i piatti e decreterà la migliore interpretazione del tema. Siete tutti invitati, per info e prenotazioni 05867744323  o 3929685385.

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Ma veniamo alla ricetta di oggi.

Questa vita mi sfugge: io corro, corro ma alla fine della giornata non riesco mai a concludere niente (o almeno così sembra). I pomeriggi poi volano: mi trasformo in autista per accompagnare i vari figli ai loro vari impegni extrascolastici e arriva sera che spesso, devo essere sincera, voglia di cucinare pari a ZERO! Però il fine settimana è dedicato al relax (non sempre), e si ha più tempo da dedicare alla cucina e per creare quelle che io chiamo “le coccole”. Una di queste è proprio la ricetta che vi propongo oggi, una coccola un po’ calorosa per scaldare questo inverno, che per la verità non è molto freddo, ma che comunque ci regala giornate troppo corte (tanto per tornare a bomba!).

La crema al mascarpone è deliziosa e, oltre ad essere la base del tiramisù, si accompagna perfettamente anche alla pasticceria secca, soprattutto con i nostri cantuccini, l’importante è però saperla preparare nel modo giusto per evitare contaminazioni da salmonella. Le uova in questa ricetta spesso vengono utilizzate da crude, ignorandone i pericoli. Io ho dovuto sbatterci il “muso”, come si suol dire, per capire l’importanza di questa attenzione: purtroppo tempo fa uno dei miei figli è stato contagiato dalla salmonella (anche se molto più probabilmente a causa di carne cruda, o comunque cotta poco) e ho capito quanto questo microrganismo patogeno sia davvero devastante. Se presa in tempo è sicuramente una malattia da cui si guarisce, ma non ci sono medicine ed occorre davvero molto tempo per ripristinare la flora batterica.

Perciò io oggi sono qui soprattutto a sottolineare l’importanza di pastorizzare le uova. Che cosa vuol dire? Pastorizzare un alimento vuol dire portarlo ad una temperatura tra i 60 e i 95° C. Il calore distruggerà gran parte dei microrganismi eventualmente presenti senza compromettere il risultato finale, anzi, il dolce risulterà più denso e cremoso.

Ingredienti per 6-7 persone:

• 90 g di tuorli (circa 4 uova)
• 170 g di zucchero semolato
• 50 g di acqua
• 250 g di mascarpone
• cantuccini al cioccolato

Procedimento:

Per pastorizzare le uova è essenziale avere un termometro a sonda. Oggi ne esistono di varie tipologie, e il loro prezzo varia molto, ma potete trovarne anche di economici. Io l’ho pagato 15 euro e funziona perfettamente. Potete anche utilizzare il procedimento della “pallina”, come insegna Montersino: in pratica lo zucchero raggiunge la giusta temperatura quando, dopo esservi bagnate le dita con dell’acqua fresca provate a prelevarne una piccola quantità e si forma una pallina. Ovviamente dovete stare molto attenti a non ustionarvi.

Comunque il procedimento consiste nel mettere in un pentolino lo zucchero con l’acqua. Mettere sul fuoco e non girare mai (importantissimo perchè lo zucchero non deve caramellizzare): il tutto deve raggiungere la temperatura di 121°C. Nel frattempo sbattere i tuorli fino a quando non si saranno sbianchiti, quindi, continuando a sbattere, versare lo zucchero liquido a filo.

Lavorare il mascarpone con una forchetta e unirlo alle uova che nel frattempo si saranno completamente raffreddate.

Mettere in frigo per almeno un paio di ore, quindi servire nelle coppe con i cantuccini e volendo con un giro di cioccolato fuso.