La stiaccia livornese di Pellegrino Artusi con modifica

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Arrivo un po’ tardi con questa ricetta e so che voi non farete in tempo a mettere in tavola questa stiacciata per il giorno di Pasqua, ma credetemi: l’ho appena sfornate anche io e non sono riuscita a pubblicarle prima!

Questa è la ricetta che ho preso direttamente dal libro di Pellegrino Artusi, un procedimento un po’ elaborato, che richiede molta pazienza e ben tre giorni di preparazione, ma da cui alla fine se ne ricava un’immensa soddisfazione. Dice infatti l’Artusi: ” Con questa ricetta, eseguita con accuratezza, le stiacciate alla livornese fatte in casa, se non avranno tutta la leggerezza di quelle del Burchi di Pisa, saranno in compenso più saporite e di ottimo gusto. Aldo Santini nel suo “La cucina livornese” utilizza le parole del rinomato pasticciere Mario Pellegrini: “Illudersi di riuscirci in casa seguendo a puntino la ricetta significa perdere tempo e denaro. Comunque divertitevi pure. L’apprezzerete di più. E Buona Pasqua!”.

Io ho voluto apportare la mia piccola modifica alla tradizione e spero che Pellegrino e Aldo non se la prendano, ma qualche giorno fa ho assaggiato una buonissima stiacciata con la ricotta e ho voluto provare a farla a casa. Vi dico la verità, io la preferisco perchè rimanepiù morbida ed umida. Purtroppo la superficie doveva essere liscia e invece mi si è crepata: ciò non toglie però niente al gusto!

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Ingredienti:

  • 12 uova
  • 1,8 kg di farina 00
  • 600 g di zucchero
  • 200 g di olio EVO Dante
  • 70 g di burro
  • 30 g di lievito di birra
  • 150 ml di vin santo
  • 50 ml di marsala
  • 1 tuorlo
  • Acqua di fiori di arancio (io ho utilizzato una fialetta di aroma all’arancia)
  • 600 g di ricotta

Procedimento:

E’ importante pesare prima tutti gli ingredienti e da questi prelevare man mano le quantità necessarie.

La prima operazione da fare è quella di mescolare i due vini e di aggiungervi i semi di anice, quindi si comincia la sera con il primo impasto: sciogliere il lievito di birra in mezzo bicchiere di acqua tiepida. Unire la farina, prelevandola dal quantitativo totale, quel tanto che basta ad ottenere un panetto morbido ma non appiccicoso che porrete a lievitare in una ciotola in cui avrete messo della farina. Coprire con altra farina e quindi con un canovaccio umido. Far lievitare in un posto caldo lontano da correnti d’aria.

Secondo impasto: la mattina seguente prendere il panetto e porlo su una spianatoia. Allargarlo e mettere al centro un uovo, un cucchiaio di zucchero, un cucchiaio di olio, un cucchiaio di vino e impastare aggiungendo altra farina fino ad ottenere un altro panetto della giusta consistenza che metterete a lievitare come il precedente per circa 6-7 ore.

Terzo impasto: prendere di nuovo l’impasto, allargarlo sulla spianatoia e aggiungere adesso 3 uova, 3 cucchiai di zucchero, 3 cucchiai di olio e 3 cucchiai di vino. Impastare con quanta farina occorre sempre per ottenere un panetto della giusta consistenza. Mettere di nuovo a lievitare.

Quarto impasto: la sera del secondo giorno riprendere il panetto e impastarlo con 5 uova, 5 cucchiai di zucchero, 5 cucchiai di olio e 5 cucchiai di vino. Unire sempre la farina quanto basta per ottenere il solito pane morbido ma non appiccicoso e mettere a lievitare tutta la notte.

Quinto impasto e cottura: la mattina del terzo giorno, riprendere il pane e impastarlo con gli ingredienti rimasti (se non bastasse la farina, aggiungerne altra), il burro e con la ricotta.

Dividere l’impasto in tre parti e porre ognuna in una forma di carta da un Kg. Far lievitare fino a che l’impasto non raggiunge il bordo, sbattere il tuorlo con l’aroma di fiori d’arancio e spennellarlo su le stiacciate, quindi infornare a 180° C per 1 ora. Vista l’altezza e il tempo di cottura, se sulla superficie si coloreranno troppo copritela con un foglio di carta d’alluminio.

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Con questa ricetta ci tengo a farvi i miei migliori auguri di Buona Pasqua e a sottolineare l’importanza di abolire il consumo di agnello per il classico pranzo pasquale. Ristoworld ha inviato un comunicato in cui denuncia questa mattanza e ha deciso che nelle tavole dei loro ristoranti quest’anno non ci saranno piatti a base di agnello!

COMUNICAZIONE AI MEDIA

CONTRO LA MATTANZA DI AGNELLINI PER PASQUA DUE ALLEATI  DI ECCEZIONE: ENPA E GLI CHEF RISTOWORLD

Ogni anno in Italia vengono uccisi oltre due milioni di agnellini per dare seguito alla barbara tradizione Pasquale di cibarsi di questi esserini innocenti.

Due milioni di vite che piangono dal momento stesso in cui vengono strappati alle loro mamme fino all’ultimo respiro mentre vengono sgozzati.

Chiamarla tradizione Pasquale e ricondurla ad una festività Santa  che parla di Rinascita, di amore e di purezza è raccapricciante.

Noi di Enpa Catania preferiamo chiamarla per quello che è: ingordigia.

Abbiamo accolto con estremo piacere la volontà dell’associazione di ristoratori Ristoworld di mettere in discussione questa macabra usanza, convinti che il buon esempio debba partire dal monito degli stessi addetti ai lavori. La Ristoworld non metterà nelle proprie cucine agnellini e con loro ci auguriamo che presto li seguiranno, gli altri.

Catania, 28 marzo 2013

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Brownies al cioccolato e avocado

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Il tempo quest’anno è davvero pessimo e la primavera tarda ad arrivare. Speriamo che questo ci regali in  compenso un’estate bella, lunga e calda come quelle che piacciono tanto a me.

La voglia di uscire non è molta perciò e le domeniche sono ancora molto casalinghe per ciò che ci riguarda e il cioccolato è ancora un ingrediente che si mangia volentieri, anche perchè la prossima settimana è Pasqua e ci saranno da aprire tante (troppe) uova di cioccolato! Ecco quindi che questo dolce vuole essere anche un suggerimento nel caso vi avanzi un po’ di cioccolato amaro. Secondo me questo è il miglior modo per “riciclarlo”!

Questa ricetta l’ho trovata sul numero di febbraio di Cucina Naturale in un articolo dedicato all’avocado. In questo caso l’avocado fa le veci del burro ed è senz’altro un ingrediente più genuino perchè costituito da grassi buoni.

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Ingredienti:

  • 1 avocado di circa 300g
  • 2 uova
  • 180 g di zucchero
  • 100 g di cioccolato fondente al 70%
  • 60 g di farina
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci San Martino
  • zucchero a velo per decorare

Procedimento:

Fondere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde dopo averlo spezzetato.

Frullare l’avocado (nel Bimby 20 secondi a vel. 8, raccogliere con la spatola e frullare ancora 20 secondi a velocità 8).

Montare le uova con lo zucchero (nel Bimby con la farfalla per 4 minuti a velocità 4).  Unire l’avocado frullato e continuare a montare. Aggiungere adesso il cioccolato fuso continuando a montare il tutto e infine la farina setacciata e il lievito precedentemente mescolati insieme.

Foderare una teglia rettangolare di circa 20 x 24 cm con carta forno e versarvi il composto livellandolo uniformemente. Cuocere a 180°C per 25-30 minuti.

Lasciar intiepidire, quindi cospargerlo con lo zucchero a velo e tagliarlo in  tanti quadrotti.

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La mia colomba pasquale con lievito madre


Ok, lo ammetto: non ho resistito! Mi ero ripromessa che quest’anno non avrei ceduto alla tentazione di farmi la colomba casalinga e poi ho cominciato a vedere tutti i miei colleghi foodblogger che non facevano che sfornarne, con meravigliose foto e incredibili ricette e così… eccomi qua! La prima colomba del mio blog!

Vi chiederete perchè la presa di questa posizione e la risposta sta nel fatto che lo scorso anno ho subito una “profonda” delusione. Mi ero infatti decisa a provare a fare la colomba delle Sorelle Simili, la cui ricetta è tratta dal loro libro “Pane e cose dolci”, ma devo aver saltato qualche passaggio, oppure qualcosa è andato storto e le mie colombelle, seppure belle e davvero sceniche, una volta aperte erano secche e dure! Figuraccia, soprattutto perchè una l’avevo regalata ad una coppia di amici perchè la mangiassero alla nostra salute!!!

Quest’anno dunque ho optato per un procedimento un po’ più semplice costruendomi una ricetta ad ok, cercando di prendere il meglio (o comunque quello che più mi convinceva) dalle ricette dei molti amici foodblogger.

Ecco che cosa ne è venuto fuori:

-Primo impasto: 

Ingredienti: 

Procedimento:

Mettere il lievito nel boccale del Bimby (o nella vostra impastatrice) e farlo sciogliere con l’acqua tiepida per 45 sec a vel. 4.

Aggiungere lo zucchero e continuare a far andare il Bimby a Vel. 4 versando un tuorlo alla volta aspettando ad inserire il successivo fintanto che il precedente non si sia assorbito nell’impasto.

Azionare adesso il Bimby a Spiga e versarvi dal tappo la farina e il burro a pezzi.

Impastare ancora per 4 minuti.

Mettere l’impasto in una ciotola e coprirla con un canovaccio. Posizionarla nel forno spento ma con la luce accesa e lasciarla riposare 10-12 ore (quindi va benissimo impastare la sera e lasciarla riposare tutta la notte nel forno).

-Secondo impasto: 

Ingredienti: 

  • tutto il primo impasto
  • 70 g di zucchero
  • 1 cucchiaino di malto di mais
  • 3 tuorli (conservate gli albumi che serviranno per la glassa)
  • 50 g di burro fuso non caldo
  • 100 g di farina di mandorle
  • 200 g di farina Manitoba dei Molini Rosignoli
  • 60 g di acqua tiepida
  • 1 vanillina
  • 70 g di canditi di arancia a pezzeti
  • 70 g di canditi di cedro a pezzetti

Procedimento:

Prendere il primo impasto e sgonfiarlo. Posizionarlo nel Bimby, inserire lo zucchero, il malto, la vanillina e l’acqua. 2 min. vel. Spiga.

Aggiungere a filo il burro fuso, mentre il Bimby continua ad impastare, e di  seguito i tuorli uno alla volta come fatto nel primo impasto.

Sempre col Bimby in funzione a Spiga unire la farina di mandorle e quindi la Manitoba. Quando l’impasto sarà ben incordato (almeno 6-7 minuti) versarvi infine i canditi e impastare ancora un minuto.

Mettere di nuovo l’impasto nella ciotola e farlo lievitare ancora 5-6 ore.

Trascorso questo tempo, sgonfiare di nuovo l’impasto e dividerlo a metà: infatti questo quantitativo è perfetto per due colombe da 750 g.

Dividere ancora a metà e con ognuno formare dei salsicciotti che andranno posizionati nelle colombe formando una croce (in pratica il corpo e le ali).

Coprire con un canovaccio e mettere a lievitare nel forno con la sola luce accesa finchè l’impasto non avrà quasi raggiunto i bordi dello stampo.

-Glassa:

Ingredienti: 

  • 40 g di farina di mandorle
  • metà degli albumi messi da parte
  • 40 g di zucchero a velo
  • mandorle intere e non spellate
  • granella di zucchero

Procedimento:

Preparare ora la glassa sbattendo gli albumi con lo zucchero a velo. Attenzione però: gli albumi devono solo essere sbattuti e non montati. Unire la farina di mandorle e mescolare bene.

Spennellare con la glassa la superficie delle colombe e cospargere con lo zucchero in granella e le mandorle.

Infornare a 180°C per circa 45 minuti avendo comunque l’accortezza di fare la prova stecchino prima di toglierla dal forno.

Ma, nel fare gli auguri di una serena Pasqua a voi tutti che continuate a seguirmi e alle vostre famiglie, voglio anche lasciarvi con un quesito: ma secondo voi, chi ha ucciso la colomba?


 

Pizza al formaggio ed è quasi Pasqua!

Avendo un marito romano spesso mi trovo a dover (e con piacere) includere nella mia cucina anche ricette originarie di quelle parti, comprese le abitudini, gli usi e i costumi.

E’ infatti usanza loro (e diciamo di tutta la zona che comprende Lazio, Umbria e Napoli) la colazione di Pasqua che oltre al Casatiello  e molte altre bontà, comprende anche questa pizza al formaggio, eccezionale se accompagnata a vari salumi.

Noi siamo toscani e quindi non ci formalizziamo e cominciamo a mangiarla già nel periodo prepasquale!

Ingredienti:

  • 500 g di farina 0
  • 5 uova
  • 100 g di parmigiano
  • 100 g di pecorino
  • 100 g di groviera
  • 100 g di provolone piccante
  • 60 g di burro morbido
  • 1 cubetto di lievito di birra
  • mezzo bicchere di olio di semi
  • mezzo bicchiere di latte
  • un pizzico di peperoncino

Procedimento:

Tritare il parmigiano e il pecorino (nel Bimby 15 sec. vel. 8). Unire la farina, il burro, il peperoncino, le uova, l’olio e il latte leggermente scaldato dove avrete precedentemente sciolto il lievito. Impastare energicamente (nel Bimby 4 minuti a vel. Spiga).

Aggiungere il resto dei formaggi tagliati a dadini e incorporarli all’impasto (nel Bimby 2 minuti a Vel. Spiga).

Mettere l’impasto nelle forme di carta che si utilizzano anche per il Panettone, oppure in uno stampo che abbia grosso modo la stessa forma premurandosi di imburrarlo e infarinarlo precedentemente. Attenzione a riempire li stampi per non più di 3/4.

Mettere a lievitare in un luogo caldo e lontano da correnti di aria.

Infornare a 200° C per circa 30 minuti.

Fatela raffreddare e servitela a fette insieme a tanti buoni affettati e salumi!

Questa pizza è perfetta da portare anche per un pic-nic di Pasquetta all’insegna del sole e della prima aria primaverile!

Con questa ricetta partecipo al contest di Fornelli Profumati: