La stiaccia livornese di Pellegrino Artusi con modifica

Arrivo un po’ tardi con questa ricetta e so che voi non farete in tempo a mettere in tavola questa stiacciata per il giorno di Pasqua, ma credetemi: l’ho appena sfornate anche io e non sono riuscita a pubblicarle prima!

Questa è la ricetta che ho preso direttamente dal libro di Pellegrino Artusi, un procedimento un po’ elaborato, che richiede molta pazienza e ben tre giorni di preparazione, ma da cui alla fine se ne ricava un’immensa soddisfazione. Dice infatti l’Artusi: ” Con questa ricetta, eseguita con accuratezza, le stiacciate alla livornese fatte in casa, se non avranno tutta la leggerezza di quelle del Burchi di Pisa, saranno in compenso più saporite e di ottimo gusto. Aldo Santini nel suo “La cucina livornese” utilizza le parole del rinomato pasticciere Mario Pellegrini: “Illudersi di riuscirci in casa seguendo a puntino la ricetta significa perdere tempo e denaro. Comunque divertitevi pure. L’apprezzerete di più. E Buona Pasqua!”.

Io ho voluto apportare la mia piccola modifica alla tradizione e spero che Pellegrino e Aldo non se la prendano, ma qualche giorno fa ho assaggiato una buonissima stiacciata con la ricotta e ho voluto provare a farla a casa. Vi dico la verità, io la preferisco perchè rimanepiù morbida ed umida. Purtroppo la superficie doveva essere liscia e invece mi si è crepata: ciò non toglie però niente al gusto!

Ingredienti:

• 12 uova
• 1,8 kg di farina 00
• 600 g di zucchero
• 200 g di olio EVO Dante
• 70 g di burro
• 30 g di lievito di birra
• 150 ml di vin santo
• 50 ml di marsala
• 1 tuorlo
• Acqua di fiori di arancio (io ho utilizzato una fialetta di aroma all’arancia)
• 600 g di ricotta

Procedimento:

E’ importante pesare prima tutti gli ingredienti e da questi prelevare man mano le quantità necessarie.

La prima operazione da fare è quella di mescolare i due vini e di aggiungervi i semi di anice, quindi si comincia la sera con il primo impasto: sciogliere il lievito di birra in mezzo bicchiere di acqua tiepida. Unire la farina, prelevandola dal quantitativo totale, quel tanto che basta ad ottenere un panetto morbido ma non appiccicoso che porrete a lievitare in una ciotola in cui avrete messo della farina. Coprire con altra farina e quindi con un canovaccio umido. Far lievitare in un posto caldo lontano da correnti d’aria.

Secondo impasto: la mattina seguente prendere il panetto e porlo su una spianatoia. Allargarlo e mettere al centro un uovo, un cucchiaio di zucchero, un cucchiaio di olio, un cucchiaio di vino e impastare aggiungendo altra farina fino ad ottenere un altro panetto della giusta consistenza che metterete a lievitare come il precedente per circa 6-7 ore.

Terzo impasto: prendere di nuovo l’impasto, allargarlo sulla spianatoia e aggiungere adesso 3 uova, 3 cucchiai di zucchero, 3 cucchiai di olio e 3 cucchiai di vino. Impastare con quanta farina occorre sempre per ottenere un panetto della giusta consistenza. Mettere di nuovo a lievitare.

Quarto impasto: la sera del secondo giorno riprendere il panetto e impastarlo con 5 uova, 5 cucchiai di zucchero, 5 cucchiai di olio e 5 cucchiai di vino. Unire sempre la farina quanto basta per ottenere il solito pane morbido ma non appiccicoso e mettere a lievitare tutta la notte.

Quinto impasto e cottura: la mattina del terzo giorno, riprendere il pane e impastarlo con gli ingredienti rimasti (se non bastasse la farina, aggiungerne altra), il burro e con la ricotta.

Dividere l’impasto in tre parti e porre ognuna in una forma di carta da un Kg. Far lievitare fino a che l’impasto non raggiunge il bordo, sbattere il tuorlo con l’aroma di fiori d’arancio e spennellarlo su le stiacciate, quindi infornare a 180° C per 1 ora. Vista l’altezza e il tempo di cottura, se sulla superficie si coloreranno troppo copritela con un foglio di carta d’alluminio.

Con questa ricetta ci tengo a farvi i miei migliori auguri di Buona Pasqua e a sottolineare l’importanza di abolire il consumo di agnello per il classico pranzo pasquale. Ristoworld ha inviato un comunicato in cui denuncia questa mattanza e ha deciso che nelle tavole dei loro ristoranti quest’anno non ci saranno piatti a base di agnello!

COMUNICAZIONE AI MEDIA

CONTRO LA MATTANZA DI AGNELLINI PER PASQUA DUE ALLEATI  DI ECCEZIONE: ENPA E GLI CHEF RISTOWORLD

Ogni anno in Italia vengono uccisi oltre due milioni di agnellini per dare seguito alla barbara tradizione Pasquale di cibarsi di questi esserini innocenti.

Due milioni di vite che piangono dal momento stesso in cui vengono strappati alle loro mamme fino all’ultimo respiro mentre vengono sgozzati.

Chiamarla tradizione Pasquale e ricondurla ad una festività Santa  che parla di Rinascita, di amore e di purezza è raccapricciante.

Noi di Enpa Catania preferiamo chiamarla per quello che è: ingordigia.

Abbiamo accolto con estremo piacere la volontà dell’associazione di ristoratori Ristoworld di mettere in discussione questa macabra usanza, convinti che il buon esempio debba partire dal monito degli stessi addetti ai lavori. La Ristoworld non metterà nelle proprie cucine agnellini e con loro ci auguriamo che presto li seguiranno, gli altri.

Catania, 28 marzo 2013

Lunedì senza carne: Torta di ceci

Ed eccoci arrivati già al mio secondo appuntamento con “Il Lunedì senza carne”. Dopo le polpette di lenticchie della scorsa settimana, questa volta voglio proporvi un piatto tradizionale toscano: la torta di ceci. Molti di voi già la conosceranno, magari sotto altri nomi, io invece ho dovuto provare e riprovare a farla per arrivare ad ottenere un piatto che si avvicina moltissimo a quello che si compra nelle pizzerie. Infatti l’ideale è avere una teglia di rame stagnato per la cottura in forno (anche se va bene comunque una teglia da pizza), poi bisogna trovare la giusta dose per la dimensione della teglia per ottenere una torta della giusta altezza e che cuoce perfettamente senza bruciarsi nè restare cruda al centro. La proporzione di farina e acqua è comunque sempre di 1:3. Una cosa l’ho capita: impossibile pensare di fare una foto decente alla torta di ceci! Perchè? Semplicemente perchè le bocche fameliche che ti guardano non ti consentono di tirarla fuori dal forno, aspettare che anche la focaccia sia cotta e quindi “sia mai” montare tutto il set per fotografare! Ci ho provato in varie occasioni, ma alla fine ho rinunciato, anche perchè il bello della torta di ceci è proprio mangiarla bella calda . E così, in fretta e furia, ho preso la macchina fotografica e ho scattato qualche foto con l’ausilio del flash. Non saranno foto bellissime, ma rendono abbastanza bene l’idea. Per noi qui a Livorno, torta di ceci vuol dire “5 e 5″, ovvero 5 lire di schiacciata e 5 lire di torta di ceci. Perchè la torta di ceci, una volta spolverata da una bella macinata di pepe la si mette in mezzo alla focaccia e così la si mangia. E’ uno di quei piatti che oggi vengono definiti street food e in tutti questi anni non è mai passato di moda. Difficile trovare da queste parti una pizzeria a taglio che non venda anche questa delizia. Scrive Aldo Santini nel su “La Cucina Livornese”: “La torta [...] tagliata a fette generose nella teglia rotonda, servita su quadrati di carta gialla e, meglio ancora, in mezzo a un filoncino di pane francese diviso in due.” Sempre secondo Aldo Santini confezionarla in casa è praticamente impossibile. Noi dobbiamo smentirlo perchè in casa siamo riusciti ad ottenere una torta molto buona, che poco ha da invidiare a quella che si compra già pronta. Ingredienti:

• 180 g di farina di ceci
• 740 g di acqua
• sale
• rosmarino (facoltativo)
• pepe dei piaceri Tec-Al
• olio EVO Dante

Procedimento: La torta di ceci ha bisogno di alcune ore di riposo: io in genere la preparo prima di pranzo per cuocerla a cena. Versare la farina di ceci in una ciotola e versare l’acqua. Per evitare che si formino grumi versarne poca all’inizio in cui sciogliere la farina, quindi unire la restante. Salare, unire il rosmarino se lo gradite, coprire e lasciar riposare. Accendere il forno a 220°C e, quando è caldo, posizionare la teglia ricoperta da abbondante olio di oliva extravergine. In questo modo, quando verserete la pastella, a contatto con l’olio caldo creerà subito una crosticina che permetterà di non attaccarsi (questo è un segreto che ho provato nelle varie sperimentazioni!). Dunque, dopo pochi minuti, togliere la teglia e versarvi la farinata a cui avrete tolto la schiuma in superficie con una schiumarola. Infornare immediatamente e cuocere per circa 15-20 minuti (a seconda del forno). Se necessario, verso la fine accendere la ventilazione. Spolverizzato con del pepe e servite con della focaccia o con delle baguette. Io l’ho servita con una focaccia di trebbie.

 

Questa ricetta partecipa alla raccolta di marzo di Pappa e Cicci:

e alla raccolta di La Cucina della Capra sul Lunedì senza carne:

 

Mediterranea Belfiore e il millefoglie con filetti di triglie alla livornese e carciofini

Qualche giorno fa l’eclettica Cristina mi ha accompagnato a visitare l’azienda per la quale collabora e dei cui prodotti lei è un’affezionata estimatrice: la Mediterranea Belfiore delle sorelle Ciarlo. Per me è stato come entrare nel paese dei balocchi: una biostruttura spettacolare con all’interno il punto vendita, molto ampio e soprattutto ricchissimo di prodotti propri ma anche di specialità locali rigorosamente bio. Una cantina ben fornita e sopra un ambiente dove organizzare eventi.

I prodotti di punta di questa azienda sono sicuramente i pomodori sotto forma di conserve e filetti, passate di pomodoro in tutte le versioni: con verdure, con basilico, piccanti… Altri due prodotti che non mancano mai sono i carciofini sott’oli (protagonisti della ricetta di oggi) e il pesto freschissimo, non pastorizzato tanto che viene conservato in frigo anche prima dell’apertura! E poi un sacco di condimenti, tutti rigorosamente di stagione, per pasta e bruschette come la crema di cavolfiore e i finocchi all’arancia. Inoltre Mediterranea Belfiore mette a disposizione dei clienti (con una piccola cauzione) dei simpaticissimi cesti pic-nic studiati ad ok per le vostre esigenze: per celiaci, per i bambini più esigenti, per vegetariani, ecc., completi di forchettine in legno e piatti e bicchieri bio.

Difficile trattenersi dal non fare acquisti pazzi, ma alla fine sono stata brava e ho fatto un’accurata selezione pensando al piatto che avrei voluto creare per il loro contest:

Questo il mio cesto degli acquisti:

Ingredienti per 2 persone:

• 4 filetti di triglia
• 8 rettangoli di pasta fillo
• 8 carciofini sott’olio Mediterranea Belfiore
• 200 g di salsa di pomodoro al basilico di Mediterranea Belfiore
• 1 spicchio di aglio
• poco burro
• 5 cucchiai di olio EVO
• 2 cucchiai di farina 00
• sale

Procedimento:

In una padella versare 3 cucchiai di olio Evo. e scaldarli. Infarinare i filetti di triglia e metterli nell’olio facendoli dorare da entrambe le parti. Quindi toglierli e metterli su un foglio di carta assorbente.

In un’altra padella mettere il restante olio e quando sarà caldo aggiungere la salsa di pomodoro al basilico Mediterranea Belfiore, salare e unire anche i filetti di triglia. Farli insaporire bene, rigirandoli un paio di volte. Saranno sufficienti pochi minuti di cottura.

Nel frattempo stendere i rettangoli di pasta fillo sopra a della carta forno e ungerli con poco burro fuso in superficie. Metterli in forno col grill acceso fintanto che non hanno preso colore.

Tagliare i carciofini sott’olio Mediterranea Belfiore a fettine sottili.

Comporre il piatto: se lo desiderate mettere dell’insalatina sul fondo del piatto (io ho scelto del radicchio tagliato sottilmente), adagiarvi sopra un rettangolo di fillo, quindi un filetto di triglia, un altro rettangolo di fillo e i carciofini.

Pici mediterranei su letto di carciofi

Da mesi seguo in sordina l’MTChallenge senza avere il coraggio di partecipare fino a quando una mattina, davanti ad una bella tazza di tè fumante, mi ritrovo con Cristina a parlare di tutti i nostri progetti culinari e lei se ne esce con “Ma perchè non partecipi all’MTChallenge?” E siccome non era la prima volta che me lo chiedeva mi son fatta coraggio e sono andata a vedere la sfida di questo mese e a cercar di capir bene le regole. E cosa leggono i miei occhi? La Patty che propone i pici! E, me ne vergogno da morire, da toscana ancora io, non solo non li ho mai cucinati, ma neanche li ho mai mangiati. Una sfida che allora è davvero l’ora di raccogliere perchè è anche una curiosità da soddisfare! Certo è che la Patty non ci ha reso vita facile per quanto riguarda invece il condimento perchè giustamente, come dice lei “ il tema generale è la cucina contadina o cucina rustica. Che non significa “cucina povera”, ma semmai di territorio. E’ il famoso km zero, il prodotto a portata di mano, l’espressione di una cultura radicata nell’ambiente che la circonda e da questo intimamente connotata.” Km 0? A parte i vari ortaggi, l’unica cosa che mi viene in mente è il pesce azzurro di cui il mio mare è ricco (anche se non troppo, ahimè!), certo non si sposa bene con la cucina di campagna, ma si parla sempre di pesce povero che la nostra gente poteva consumare con più facilità rispetto alla carne.

Detto questo, mi sono subito messa all’opera, ehm… per la verità ho messo tutta la famiglia a “spiciare” (per chi non lo sapesse, ho ben 8 mani maschie in casa) e, ne sarebbe venuto un bel lavoro di collaborazione, se non fosse che mio marito, avendo vissuto diversi anni a Siena e provincia pensava (forse a ragione) di saperne più di me e  ci ha voluto insegnare anche la tecnica da lui “imparata” nei suoi trascorsi e che trovate ben documentata più avanti.

Alla fine, fatti in un modo o nell’altro, conditi con la palamita sono risultati davvero buoni e i carciofi gli hanno dato quel tocco vegetale in più, che ben si sposa con il pesce.

Ingredienti per 4 persone: 

• 200 g di farina 00
• 100 g di semola di grano duro
• 2 cucchiai di olio
• acqua q.b.
• poco sale

per il condimento:

• 1 palamita di circa 800 g
• 15 pomodorini
• prezzemolo
• 1 peperoncino secco
• 2 spicchi di aglio
• olio EVO
• 2 carciofi
• mezzo bicchiere di vino bianco secco

Procedimento:

Mescolare le due farine e disporle a fontana sulla spianatoia. Praticare un buco al centro in cui versare l’olio, poco sale e l’acqua (circa un bicchiere, ma molto dipenderà dalla farina che utilizzerete).

Cominciare ad impastare la farina con i liquidi (se necessario aggiungere ancora acqua, è molto importante la vostra sensibilità) aiutandovi con una forchetta e quando tutta la farina sarà stata incorporata cominciate ad impastare con le mani utilizzando il palmo e ripiegando più volte l’impasto su se stesso senza stirarlo troppo. Formare una palla e avvolgerla nella pellicola trasparente facendola riposare per circa 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo è il momento di iniziare a confezionare i vostri pici. Ora Patty dice “Quando la pasta è pronta, tagliatene un pezzetto e fatene una pallina, quindi sulla spianatoia stendetela con il matterello ad uno spessore di 1 cm. Con un tagliapasta o un coltello affilato, tagliate tante striscioline larghe c.ca 1 cm e coprite il resto della pasta con la pellicola affinché non si secchi” e questo è il metodo che ho utilizzato io, mio marito invece ha insistito nel dire che a Siena si preparano partendo direttamente dall’impasto per farli della giusta lunghezza.

A voi dunque la scelta.

Qualunque sia il metodo da voi scelto, adesso cominciate a filare i pici, rollando e stirando la pasta con il palmo delle mani. Potete farli lunghi quanto volete, l’importante è che siano irregolari e non perfetti. Ma soprattutto ricordatevi di spolverarli con la farina di semola, man mano che li fate. Posizionateli dunque su un vassoio spolverizzato anch’esso con la farina di semola per evitare che si attacchino, quindi lasciateli riposare un po’ (potete anche prepararli la sera prima).

Nel frattempo preparate il condimento.

Sfilettate la vostra palamita (è un pesce che si sfiletta davvero facilmente) e tritatela con il coltello. In una padella (quella dove poi condirete i vostri pici, perciò fate in modo che sia molto ampia) mettete tre cucchiai di olio EVO con uno spicchio di aglio schiacciato, il prezzemolo tritato e il peperoncino sbriciolato. Accendete il fuoco e appena sarà caldo unite il pesce.

Mentre il pesce cuoce lavate e tagliate i pomodorini in 4-6 pezzi, possibilmente togliendo i semi.

Sfumate il pesce con il vino e, appena l’alcol sarà evaporato, salate e unite i pomodorini. Cuocete ancora qualche minuto mescolando bene in modo che tutti i sapori si amalghino.

Pulite i carciofi togliendo le foglie esterne più dure e spuntandoli. Togliete anche l’eventuale fieno interno e metteteli qualche minuto in acqua acidulata. Tritateli dunque con il coltello.

In un’altra padella mettere due cucchiai di olio con l’altro spicchio di aglio schiacciato. Appena l’olio sarà caldo unite i carciofi e portateli a cottura salandoli e aggiungendo dell’acqua calda quando necessario.

Cuocere i pici in abbondante acqua bollente salata. Considerate un paio di minuti da quando cominciano a venire a galla, quindi scolateli e conditeli con il pesce.

Preparare i piatti mettendo due cucchiai di carciofi in ognuno e adagiarvi sopra i pici.

Con questa ricetta partecipo dunque all’MTChallenge di gennaio:

Bordatino livornese

Qualcuno dice che la neve è in arrivo anche a basse quote e, in effetti, uscendo fuori si sente quel freschino pungente che ti fa rabbrividire! Fortuna che è domenica e nessuno ci costringe ad uscire. In queste giornate fredde ci sono molti modi per scaldarci (ognuno usi la sua fantasia!!!), uno di questi è sicuramente quello di preparare dei bei piatti caldi e fumanti, come zuppe, minestre e sicuramente l’immancabile polenta. Il freddo, la stufa accesa fanno certamente venir voglia di tornare ai vecchi sapori, quelli della tradizione quando ci si riuniva a mangiare intorno ad un focolare.

Questo è un piatto appunto tipico della tradizione labronica, piatto da me (mi vergogno a dirlo) da poco scoperto. Risale addirittura al 1700 a bordo (da qui il nome) delle navi che alimentavano il traffico delle merci nel Mediterraneo. Sembra che in origine si cucinasse con la farina di grano saraceno. Era, ed è tutt’ora, una zuppa molto sostanziosa nonostante l’utilizzo di ingredienti poveri come i fagioli e il cavolo, quindi non è un piattino proprio di quelli che mi ero ripromessa di fare dopo le feste, ma francamente, come resistere?

Ingredienti per 6 persone:

• 150 g di fagioli borlotti secchi (messi in ammollo per 12 ore)
• 1 mazzo di cavolo nero
• 300 g di farina di mais precotta
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• mezza cipolla
• 1 spicchio di aglio
• 150 g di passata di pomodoro
• 3 cucchiai di olio EVO

Preparazione:

Cuocere i fagioli in abbondante acqua per circa 1 ora (salare solo a fine cottura), quindi passarli al passaverdure d metterli da parte conservando l’acqua di cottura. Mettere per il momento da parte!

Lavare il cavolo e tagliarlo a striscioline eliminando la costa centrale troppo coriacea.

Lavare e sbucciare la carota, il sedano e la cipolla. Tritare grossolanamente.

In una pentola mettere l’olio con gli odori tritati e accendere il fuoco. Quando comincia a soffriggere, unire il passato di fagioli e quello di pomodori. Mescolare facendo ben insaporire, quindi aggiungere 1 litro e mezzo dell’acqua di cottura dei fagioli. Quando comincia a bollire, unire il cavolo. Far cuocere 5 minuti, quindi unire a pioggia la farina di mais, mescolando continuamente. Aggiustare di sale. Cuocere 8 minuti e servire nei cocci.

Se vi avanza, versatela in un recipiente quando è ancora bella calda e lasciatela raffreddare. Sarà buonissima riscaldata in forno o abbrustolita leggermente.

 

 

Cantuccini? Si, ma alle acciughe!

Questa ricetta avrei voluto pubblicarla ieri per darvi la possibilità di prepararla per il vostro cenone di fine anno. Doveva dunque essere l’ultima ricetta del 2012 ed invece è diventata la prima del 2013! Questo perchè purtroppo ieri c’è stato un piccolo incidente domestico che ha scombussolato un po’ la nostra fine dell’anno facendocelo concludere non nel migliore dei modi, infatti il piccoletto di casa è caduto dalla sua bici nuova e si è rotto un dente. Sono incidenti classici dell’infanzia a cui però, nonostante tre figli maschi piuttosto turbolenti, non si fa mai l’abitudine e creano sempre notevoli preoccupazioni. Ve ne potrei raccontare un bel po’, alcuni, a ripensarci adesso, potrebbero sembrare anche “comici”, ma lì sul momento riescono a toglierti anni di vita! E quindi, per tornare alla nostra ricetta, a quel punto ho perso la fantasia di mettermi al pc.

Ovviamente si parla di acciughe e ultimamente quando si parla di acciughe in questo blog non si può non parlare anche del blog di Cristina Poveri ma belli e buoni da dove anche questa ricetta arriva! Poco prima di Natale ci siamo incontrate per farci gli auguri e lei mi ha portato in dono questi deliziosi cantuccini che, una volta giunti a casa, mio marito ha gustato con molto piacere esortandomi a provare a farli. Gli son piaciuti così tanto che nel fotografarli ha dato il meglio di sè, come potete vedere! 

Parlando con Cristina mi ha consigliato di provare a fare delle piccole modifiche alla sua ricetta ecco che dunque io, oltre al burro ho inserito anche lo strutto che secondo me gli dà la giusta croccantezza senza che si sbriciolino.

E dunque posso ora di nuovo rinnovare a tutti voi i miei auguri per un felice 2013!

Ricetta originale qui

Ingredienti per 30-35 cantuccini:

• 140 g di farina 00
• 60 g di frumina
• 2 uova
• 30 g di burro
• 30 g di strutto
• 20 g di capperi
• 20 g di pinoli
• 12-15 filetti di alici sott’olio
• pochissimo sale
• mezza bustina di lievito in polvere per torte salate

Procedimento:

In una padella antiaderente fate tostare leggermente i pinoli fintanto che non rilasceranno il loro olio. Far raffreddare.

Con il coltello tagliare grossolanamente le acciughe.

Per impastare io ho usato il Bimby, ma potete fare comodamente anche a mano su una spianatoia.

Mettere le farine nel boccale insieme ad un pizzicottino di sale (ricordate che le alici sono molto salate) e al lievito, mescolare pochi secondi a vel. 6. Aggiungere il burro e lo strutto a pezzetti e azionare il Bimby: 15 sec. vel. 4. Aggiungere anche le uova, ancora 15 sec. vel. 4. Unire le acciughe, i pinoli e i capperi e mescolare ancora pochi secondi in senso antiorario vel. 3. Formare con questo impasto una palla e farla riposare in frigo per circa un’ora, quindi dividerlo in tre e formare con ognuno dei salsicciotti lunghi circa 25 cm, appiattendoli un po’.

Posizionarli su di una teglia ricoperta di carta forno. Cuocerli in forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti, quindi sfornarli e affettarli con un coltello da pane ottenendo dei biscotti di altezza di 1,5-2 cm. Distribuirli sdraiati sulla teglia del forno ricoperta di carta e riposizionarli in forno per 5 minuti, quindi rigirarli e rimetterli in forno altri 5 minuti.

Servire freddi, magari accompagnati da delle buone bollicine!

Ricciarelli… sennò che Natale è?

Avrete notato che fin’ora non ho postato nessuna ricetta per Natale. Il fatto è che ancora non sono entrata nell’atmosfera natalizia: ancora niente albero, niente regali, niente panettone nè pandoro (anche perchè sarei ancora a dieta – il condizionale è d’obbligo!).

Poi quest’anno non sarò a casa e quindi non spetterà a me (e devo dire un po’ a malincuore) preparare tanti bei manicaretti. Certo le occasioni non mancheranno per sperimentare qualche nuovo piatto vestito a festa o per preparare qualche piatto tradizionale.

Quest’oggi mi son detta che per entrare nell’ordine delle idee dovevo sforzarmi di provare la ricetta dei Ricciarelli di Siena che da un po’ di tempo non fa che ronzarmi in testa! Avevo una vecchia ricetta di mia madre, di cui per la verità non era molto contenta e che prevedeva l’uso della patata lessa (!!!). Documentandomi meglio ho trovato la ricetta originale e ho deciso di cimentarmici!

Anche il grande Pellegrino Artusi nel suo libro “L’arte di mangiare bene” include la ricetta dei Ricciarelli, una versione forse un po’ meno elaborata di quella che vi propongo io. Da provare prima o poi…

Se riuscite a trovarla, potete usare l’ostia al posto della carta forno: il risultato comunque non varia molto.

Comunque non potete non provare a fare i ricciarelli: la spiegazione è piuttosto lunga, ma sono di una semplicità estrema!

 

Ingredienti:

Impasto A:

• 300 g di zucchero
• 400 g di mandorle pelate Ecor
• 50 g di farina 00
• la scorza grattugiata di quattro arance (per la verità io ho apportato una piccola modifica ed ho usato solo due arance ed una fiala di aroma arancio, semplicemente perchè… avevo terminato le arance!)
• 1 fiala di aroma alle mandorle

Impasto B:

• 20 g di zucchero a velo
• 20 g di farina
• mezzo cucchiaino di ammoniaca per dolci
• mezzo cucchiaino di lievito per dolci

Sciroppo C:

• 47 g di zucchero
• 14 g di acqua

Impasto D:

• 20 g di zucchero a velo
• 2 albumi di uova grandi

Per rifinire:

• amido di frumento
• zucchero a velo
• zucchero vanigliato

Procedimento:

La sera

Impasto A:

Mettere le mandorle in forno ad asciugare a 50°C per 10 minuti. Quindi tritarle insieme allo zucchero. Fate attenzione a non tritarle in maniera troppo “repentina” per evitare che caccino il loro olio: meglio dei piccoli colpetti. Aggiungere la scorza grattugiata delle arance. Mettere in una ciotola e mescolare aggiungendo anche la fiala di aroma di mandorle.

Impasto B:

In una ciotola mescolare gli ingredienti.

Sciroppo C:

Mettere lo zucchero in un pentolino con l’acqua e spostarlo sul fuoco fintanto che non si forma lo sciroppo. Attenzione a non farlo imbrunire.

Versare lo sciroppo nell’impasto A e mescolare. Aggiungere quindi anche l’impasto B. Mescolare ancora, coprire con un canovaccio inumidito e lasciar riposare per 12 ore.

La mattina

Impasto D:

Sbattere gli albumi ma senza montarli, basterà quando cominceranno a fare le bolle.

Aggiungere questi albumi e lo zucchero a velo. Mescolare e quindi impastare a mano cercando di compattare il tutto.

Formare un salsiccioto di sezione 4-5 cm.

Spolverizzare il piano di lavoro con una miscela di amido di frumento, zucchero a velo e zucchero vanigliato.

Dal salsicciotto tagliare delle fette spesse circa un centimetro (ognuno dovrà pesare 25-30 g) a cui darete una forma romboidale vagamente arrotondata. Passare la base di ogni ricciarello sul piano di lavoro spolverizzato, quindi metterlo in una teglia ricoperta di carta forno e spolverizzarlo con zucchero a velo.

Cuocere in forno a 140-160°C per 10-20 minuti o finchè non cominceranno a creparsi sopra la superficie, ma mai oltre i 20 minuti per evitare che si asciughino troppo.

Con questo quantitativo si ottengono circa 30-32 ricciarelli.

Castagnaccio salato

C’è una nuova rivista di cucina in edicola, si chiama “QB, in cucina quanto basta”. Il sottotitolo descrive in poche parole quello che si trova sfogliando la rivista: per cucinare in modo semplice ma non banale. E infatti è così perchè vi si trovano molte ricette tradizionali o leggermente rivisitate (come nel caso della ricetta che io ho riprodotto). Ricette semplici dunque, e belle foto che ben descrivono i piatti proposti.

Il castagnaccio, da vera Toscana, mi vergogno a dire di non averlo mai fatto perchè vi confesso che non lo amo molto. Quando però ho trovato questa ricetta in versione salata, mi son subito detta che non sarebbe stato male provarla e non me ne sono pentita.

Ingredienti:

• 100 g di farina di castagne
• 50 g di farina 00
• 50 g di latte
• 1 uovo
• 150 g di macinato di maiale
• 150 g di porro
• vino bianco
• zucchero
• 1 cucchiaino di cannella
• rosmarino
• olio di oliva q.b.
• sale
• pepe

Procedimento:

Lavare e affettare finemente il porro. Saltarlo in poco olio EVO aggiungendo un po’ d’acqua per portarlo a cottura. Salare e unire un cucchiaino di zucchero. Mettere da parte.

Nella stessa padella rosolare anche il macinato insieme a due cucchiai di olio EVO. Sfumare con poco vino bianco e salare.

In una ciotola mescolare le farine con l’uovo, il sale, la cannella, il latte e 100 g di acqua. Ungere una teglia che abbia una base di 20 x 30 cm e versarvi l’impasto.

Sbriciolare la carne sopra l’impasto distribuendolo uniformemente e fare altrettanto con il porro. Pepare e distribuirvi sopra anche gli aghi di rosmarino.

Infornare a 190° per 30 minuti.

Bicchierini finger food tricolore

E poi una mattina ti alzi, vai a farti una bella camminata lungo mare, quando ancora in giro c’è pochissima gente e il cielo non promette niente di buono e la tua mente vaga e salta da un pensiero all’altro, per poi tornare sempre lì: quale sarà la prossima ricetta che inserirò nel mio blog? Cosa posso inventarmi di diverso dal solito? Cosa può ancora stupire? Beh, ora non voglio dire che la mia vita sia totalmente immersa nel mio blog e che sia la mia preoccupazione principale, però penso che per una foodblogger sia più che normale e che il tutto rientri nella sua vita quotidiana. Se è solo per me così, allora ditemelo che potrò prendere drastici provvedimenti!

Ma torniamo alla nostra bella passeggiata sul mare, a quando vengo folgorata dall’idea improvvisa che mi porta direttamente al supermercato, abbandonando il mio mare, per acquistare i prodotti che serviranno alla realizzazione del mio “progetto”. Di corsa a casa, e poi all’opera perchè l’ispirazione va colta al volo.

Tutto sommato mi è andata bene: pensate se l’ispirazione mi fosse venuta la notte!

Ed ecco allora che vi presento i miei bicchierini finger food, realizzati con una pappa al pomodoro (dove il pane è a base di farina di castagne per dare la giusta stagionalità al piatto), una mousse di merluzzo e uno strato di granella di pistacchi.

Un po’ elaborata, ma se vi organizzerete bene, sarà molto veloce.

Ingredienti:

- per la pappa al pomodoro:

• 500 g di pomodori maturi
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodori
• 150 g di pane di farina di castagne (potrete realizzarlo anche in casa mescolando 200 g di farina di castagne con 400 g di farina 0)
• basilico
• aglio
• olio EVO Dante
• brodo vegetale
• sale

- per la crema di merluzzo:

• 1 filetto di merluzzo
• 200 g di panna liquida
• 1 patata media
• sale

- per finire:

• 50 g di pistacchi di Bronte sgusciati

Procedimento:

Lavare i pomodori e incidere ognuno sul fondo. Scottarli per 30 secondi in acqua bollente, quindi scolarli e passarli sotto l’acqua fredda. Pelarli e tagliarli a pezzi togliendo i semi. Passarli al passaverdure o nel robot da cucina.

Mettere in tanto a preparare sul fuoco il brodo vegetale con una carota, una costa di sedano, una cipolla e far bollire una mezz’ora.

In una pentola mettere due cucchiai di olio EVO Dante con l’aglio sbucciato e tagliato a metà. Appena comincia a soffriggere aggiungere il passato di pomodoro e il basilico spezzettato con le mani. Far insaporire bene, quindi togliere l’aglio e unire il pane a pezzetti. Far insaporire, salare e ricoprire col brodo vegetale.

Far cuocere fintanto che il brodo non si sarà asciugato e schiacciate il pane con la forchetta.

Per la mousse di merluzzo: mettere il pesce in una padella antiaderente e ricoprirlo con la panna. Farlo cuocere finchè non si comincerà a spappolare, salare e schiacciare con la forchetta.

Lessare la patata, sbucciarla e schiacciarla. Unirla al merluzzo. Mescolare il tutto con una frusta finchè non si sarà ben amalgamato.

Assemblare il bicchierino mettendo un cucchiaio di pappa al pomodoro, un cucchiaio di mousse di merluzzo e ricoprire con la granella di pistacchi di Bronte.

Con questa ricetta partecipo al contest L’Autunno in un Boccone ideato da About Food e Cassandra.it – vendita di prodotti tipici di Alta Gastronomia

 

e al contest di Dolci Iblei:

Quattro amici e un… porpo briao

Ecco che pochi giorni fa approdo sul blog di Scorribande in Cucina e vengo a conoscenza del suo nuovo bellissimo contest:

In pratica si tratta di preparare una cena con e tra amici foodblogger, dando un tema alla serata.

Non me lo sono fatto dire due volte e mi sono subito messa all’opera invitando tre amici blogger che stimo e con cui sono più in contatto.

Felicissimi, hanno subito accettato e abbiamo così dato vita ad uno scambio di messaggi facebookkiani per decidere il tema da dare alla nostra cena e che cosa portare.

E’ stato bello e divertente ed ho notato la massima disponibilità da parte di ognuno di noi. Di questo quindi non possiamo che ringraziare Scorribande!!!

I miei compagni di avventura, oltre che di cucina, sono quindi:

• Lidia, di Cucina e Fimo con i suoi Straccetti di maiale alle Papaccelle
• Alessia, di Dolcezze di Nonna Papera con la sua Petamura
• Giovanni, di Peccato di Gola con i suoi Spaghetti alle Puverielle

(rigorosamente in ordine alfabetico!)

Inizialmente avevamo pensato, tra le tante idee, di portare un piatto della nostra regione e alla fine abbiamo ristretto ancora di più il campo alla nostra città. Il tema della serata è dunque:

La mia città a tavola 

Perchè questo tema? Perchè portare un piatto della nostra tavola è come parlare di noi. E cosa c’è di meglio quando si incontrano degli amici per la prima volta e vogliamo raccontarci che non farlo attraverso un piatto che ci rappresenta? E poi diciamocelo e cantiamocelo: l’Italia è veramente tutta bella, soprattutto a tavola!

Il mio compito è quello di portare l’antipasto e, provenendo io da Livorno, dove i piatti tipici sono prevalentemente a base di pesce, e non volendo portare sempre il solito Cacciucco, ho pensato di trasformare un piatto in genere unico in un delizioso apri pasto: il PORPO BRIAO, ovvero il polpo ubriaco. Ubriaco perchè cotto nel vino rosso, vino che deve comunque essere di ottima qualità e possibilmente delle nostre colline. Io ho scelto un ottimo Bolgheri del 2008 della tenuta Caccia al Piano di Castagneto Carducci, che ha esaltato al meglio tutti i sapori e i profumi del mio polpo amalgamandoli con i propri.

Ingredienti:

• 1 kg circa di polpo
• 1 bicchiere abbondante di buon vino rosso
• olio EVO
• 3 spicchi di aglio
• 2 piccoli peperoncini essiccati
• prezzemolo
• pane casereccio

Per far si che il polpo risultasse più morbido, dopo averlo pulito dalle viscere, dagli occhi e dal becco e averlo lavato bene per togliere l’eventuale sabbia, l’ho tenuto una notte in congelatore.

Quindi, una volta scongelato, l’ho tagliato a piccoli pezzi.

Ho messo una pentola abbastanza larga e capiente sul fuoco con sei cucchiai di olio, l’aglio pulito e il peperoncino sbriciolato con le mani. Quando hanno cominciato a soffriggere ho unito il polpo.

A questo punto il polpo comincerà a rilasciare la sua acqua e a cuocersi in essa. Per un polpo di un chilo di peso occorrre una cottura di almeno 40 minuti ed essa avverrà inizialmente nella sua acqua, poi, quando si sarà abbondantemente ritirata si sala e si aggiunge il vino. Adesso si prosegue la cottura coprendo il polpo.

Diversamente dalla classica cottura in acqua bollente, in questo caso è comunque possibile assaggiare il polpo per capire quando la cottura è ottimale.

Adesso non rimane che tagliare il nostro pane a fette e abbrustolirlo.

Distribuire così le bruschette su dei piattini e adagiarvi sopra il polpo, spolverizzando con del prezzemolo tritato.

Con questa ricetta partecipo anche alla raccolta di Laura in Cucina:

e al contest di “Per un pugno di capperi”: