Millefoglie di baccalà e pane carasau

Millefoglie

 

Qualche giorno ci siamo divertiti con un giochino insieme a Q.B. in cucina quanto basta: sono stata brava e gli indizi erano davvero facili perciò la ricetta è stata indovinata subito. Potrete dunque trovare questa ricetta oltre che qui anche sul sito di QB e vi ricordo che sta per uscire il nuovo numero in edicola!

Ingredienti:

  • 450 g di baccalà ammollato per tre giorni
  • 2 patate medie
  • 300 cc di latte
  • pane carasau
  • brodo vegetale
  • sale
  • olio EVO
  • pepe arlecchino
  • 1 spicchio di aglio
  • prezzemolo

Procedimento:

Lessare le patate.
In un’altra pentola con l’acqua in ebollizione lessare il baccalà per pochi minuti, quindi scolarlo, togliere la pelle e le spine e sfilacciarlo.
In una padella mettere due cucchiai di olio con l’aglio in camicia. Accendere il fuoco e far insaporire, quindi togliere l’aglio e unire il baccalà e il latte. Salare e pepare. Cuocere fintanto che il latte non si sarà ritirato, quindi aggiungere le patate che avrete pelato e schiacciato nell’apposito attrezzo o nel passaverdure.
Mescolare bene facendo amalgamare il tutto. Aggiungere anche il prezzemolo tritato.
Bagnare per pochi istanti il pane carasau a pezzi nel brodo vegetale caldo.
Comporre il piatto alternando gli strati di pane carasau e di crema di baccalà.

Millefoglie_02

Zeppole (nuvolette) di baccalà

Zeppole di baccala_01

Ok, abbiamo capito: febbraio è inesorabilmente il mese del fritto, soprattutto in versione dolce… ma poi si sa che fritto è buono un po’ tutto!

Ormai mi ritrovo a comprare 5-6 riviste di cucina tutti i mesi (non ditelo a mio marito, mi raccomando!): non riesco a rinunciarci perchè ognuna di esse ha una caratteristica che magari le altre non hanno, offre un tipo di cucina diversa, più salutare, più elaborata o al contrario più semplice, oppure ha delle belle foto! Questo mese però tutte parlavano di fritto e, anche se sono un po’ restìa a friggere per via dell’odore che impregna ogni cosa, alla fine mi hanno convinta a farlo.

Ho evitato tutte le versioni di fritto dolce perchè tanto lo so: finisce sempre che son io la più golosa (anche per evitare lo spreco) e il quantitativo maggiore finisce in bocca a me con grave affronto alla mia dieta (vedasi post precedente). Non che con quello salato possa strafare, però ci vado più rilassata!

Insomma, per farla breve, avevo comprato del baccalà e da tre giorni se ne stava a fare il classico bagnetto con i dovuti risciacqui. Questa sera era giunto il momento di cucinarlo ma ancora non avevo deciso in quale modo, fintanto che non comincio a sfogliare le mie riviste mensili e trovo la ricetta che fa al caso: zeppole di baccalà dal secondo numero di “Q.B, in cucina quanto basta“, numero in cui tra le altre cose si parla anche del mio blog: mi trovate appunto alla pagina 96 e se non lo avete ancora comprato dovete correre in edicola soprattutto se state nella mia zona perchè mia madre mi ha fatto un sacco di pubblicità e lo ha fatto acquistare a tutti i parenti e gli amici (e credetemi che sono davvero tanti!).

Per tornare alle nostre zeppole (che ho dovuto rinominare nuvolette per renderle più appetibili), come sempre, quando cucino delle “novità” c’è sempre qualcuno (i soliti due) che storce la bocca senza nemmeno aver assaggiato… ma questa volta ho avuto la mia rivincita perchè gli son piaciute e ha fatto il bis e anche il tris.

Per le dosi ho fatto due piccoli modifiche rispetto alla rivista in quanto il baccalà che avevo preso aveva quel peso e non mi andava di toglierne una piccola quantità che poi non avrei saputo come cucinare e inoltre la birra ne ho utilizzata 200 ml perchè sicuramente vi è un piccolo errore di stampa nella ricetta originale che ne indica solo 20 ml.

Zeppole di baccala_02

Ingredienti:

  • 500 g di baccalà ammollato
  • 300 g di farina 00
  • 200 ml di birra
  • 15 g di lievito di birra
  • sale
  • prezzemolo
  • peperoncino
  • olio di semi di arachidi

Procedimento:

In una ciotola mettere la farina e aggiungere il lievito disciolto precedentemente in mezzo bicchiere di acqua. Mescolare, aggiungendo man mano anche la birra. Coprire con della pellicola trasparente e far riposare mezz’ora.

Nel frattempo togliere la pelle e le lische dal baccalà e sfilacciarlo con le mani. Condirlo con il sale, il prezzemolo tritato e un piccolo peperoncino secco. Trascorso il tempo di riposo della pastella, unire il baccalà e mescolare bene. Lasciar riposare ancora 15 minuti.

In una padella profonda mettere l’olio di arachidi e portarlo alla giusta temperatura per la frittura. Prelevare un cucchiaio alla volta dalla pastella e lasciarla cadere nell’olio. Appena saranno dorate, scolarle e asciugarle su della carta assorbente o con dell’apposita carta per fritti. Aggiustare di sale se necessario e servire immediatamente!

Io le ho servite con un’insalatina di carciofi condita semplicemente con olio, sale e limone.

Zeppole di baccala_03Foto di Nicola Mauro Salza

La tartara di baccalà di Luca Borghini

Tartare di baccala_04

Da qualche tempo ho avuto il piacere di conoscere lo chef executive Luca Borghini. Ho potuto quindi dapprima apprezzarne l’arte e la maestria con cui plasma gli ingredienti dei suoi piatti attraverso il suo blog e il suo gruppo facebook e poi ci siamo incontrati quando mi ha invitata all’evento da lui creato a Montevarchi: Chef on the Road. Un mattatore, sempre disponibile, sempre pronto alla battuta e allo scherzo, come solo un Toscano può essere, come quando ci propone di indovinare, guardando semplicemente una foto, con cosa ha assemblato un determinato piatto. E non vi dico che cosa ne è uscito fuori! Perchè Luca col cibo crea opere d’arte anche con pochi ingredienti a disposizione: è come vedere un quadro in ogni suo piatto.

Oggi ho voluto rendergli omaggio scegliendo una ricetta dal suo blog e cercando di ricrearla al meglio delle mie possibilità!

Tartara di baccalà con lardo di colonnata e verdure croccanti

Questa la versione di Luca Borghini

E questa la mia versione:

Tartare di baccala_03

Ingredienti per 4 persone:

  • 600 g di baccalà ammollato per tre giorni
  • 8 fette di lardo
  • sale
  • pepe
  • olio EVO
  • carote
  • zucchine
  • salvia
  • 50 g di farina
  • olio per friggere

Procedimento:

Spellare il baccalà e togliere le spine. Tritarlo con il coltello e metterlo in un piatto. Condirlo con poco olio EVO, sale e pepe. Formare quattro pallette e schiacciarle leggermente adagiandole su della carta forno stesa su una placca (se volete essere più precisi potete invece riempire dei coppapasta con il baccalà e poi sfilarli subito dopo) Attorniare ogni cerchio di baccalà con le fette di lardo.

Preparare una pastella abbastanza densa con la farina e dell’acqua e farla riposare qualche minuto.

Sbucciare e lavare le carote e spuntare e lavare le zucchine. Tagliarle a nastri.

Scaldare l’olio per friggere e quando raggiungerà la temperatura (per assicurarsi che sia caldo abbastanza verificare con uno stecchino da denti toccando il fondo: se farà delle bollicine che verranno in superficie l’olio è alla giusta temperatura), immergere le verdure nella pastella (comprese le foglie di salvia) e friggerle.

Distribuire queste verdure insieme a dell’insalatina sul piatto.

Cuocere il baccalà in forno a 180°C per 5-8 minuti quindi adagiare le tartare sulle verdure croccanti. Guarnire il piatto con semi di sesamo o di lino e gocce di glassa di aceto balsamico.

Tartare di baccala_02

Baccalà allo zafferano con crumble di ceci e sesamo

Baccalà allo zafferano_02

 

In questi giorni, dopo aver conosciuto Cristina, mi sono persa nel suo blog, passando da una ricetta all’altra mentre l’acquolina alla bocca aumentava.

Lei non lo sa, ma io ho lavorato molto nel frattempo e le ho scopiazzato 3 o 4 ricettine davvero niente male che man mano riporterò qui. La prima fra queste è a base di baccalà. Una sfizioseria giusta giusta per due persone, che ti chiedi “Ma perchè non ci ho pensato io?”. Si perchè l’abbinamento con la farina di ceci è davvero insolito, ma forse neanche tanto se andate a vedere gli azzardi culinari di questa foodblogger, alcuni oserei dire addirittura coraggiosi, ma sicuramente da provare prima di storcere la bocca. Quindi, vi consiglio una visitina da Poveri ma belli e buoni se avete in mente di cucinare un po’ di pesce azzurro.

Ma dunque torniamo al nostro baccalà. Si perchè io non ne sono mai stata un’amante, anzi, ve lo devo proprio dire, fino ad un paio di mesi fa non l’avevo mai mangiato nonostante che dalle nostre parti sia un piatto tipico se fatto al pomodoro.

E pensare che è veramente facile da preparare e, se non fosse per la fase di ammollo che può durare qualche giorno, sarebbe anche un piatto di veloce esecuzione! Però potete sempre comprarlo già ammollato se avete fretta!

Comunque, da quando ho cominciato a cucinarlo in modi diversi, ho cominciato ad apprezzarlo e questo piatto me lo fa amare ancora di più! E allora VIVA il baccalà!

Qui trovate la ricetta originale!

Baccalà allo zafferano_04

 

Ingredienti per 2 persone:

Procedimento:

Mettere gli stimmi di zafferano a bagno nel latte.

Nel frattempo lessare il baccalà, spinarlo e spellarlo. In una padella scaldare due cucchiai di olio EVO con lo scalogno tritato e il rosmarino. Quando è caldo, aggiungere il baccalà e cuocere 5 minuti. Salare. Unire quindi anche la panna con lo zafferano e cuocere ancora un paio di minuti.

Preparare il crumble mescolando la farina di ceci con il pangrattato, lo zafferano, i semi di sesamo un cucchiaio di olio EVO e un pizzico di sale. Mescolare bene.

Imburrare delle cocottine (io ho utilizzato delle cocottine da 10 cm per ottenere due porzioni) e passarle con il pangrattato. Dividere il baccalà nelle cocottine e cospargerlo con le briciole del crumble.

Se il baccalà è ancora caldo, basterà infornare con il grill acceso per pochi minuti, giusto il tempo di far rosolare il crumble (a me si è rosolato leggermente troppo!)

Servire subito.

Baccalà allo zafferano_03

 

Testaroli trifolati in umido di baccalà

Foto di Stefano Paperini

Quest’oggi mentre preparavo il piatto che fra poco vi illustrerò una forte tromba d’aria si è abbattuta nel mio paese: sono stati divelti alberi, distrutti tetti di case, e rotte auto. Sono bastati davvero pochi minuti per creare un vero disastro. Ancora una volta la natura ci ha dimostrato la sua forza incontrollabile e possiamo solo ritenerci fortunati perchè non ci sono stati danni a persone: il bilancio sarebbe potuto essere davvero tragico.

Foto di Antonio Ficai

Foto di Antonio Ficai

Foto di Stefano Santini

A pochi metri in linea d’aria da dove si stava scatenando il pandemonio io ero ignara di tutto e stavo preparando il pranzo per la mia famiglia nella mia cucina, soddisfatta anche del buon lavoro che stava uscendo fuori. Solo dopo pranzo ho ricevuto la telefonata di un’amica che mi chiedeva se stavo bene e se mi ero accorta di niente! E’ in questi momenti che facebook è un grande alleato: ho acceso il pc e ho cominciato a realizzare cosa era successo vedendo le foto che venivano postate.

Un vero cataclisma che ha colpito anche le case di alcune mie amiche. Sono felice di dire però che il nostro Comune è sempre molto presente in queste situazioni e si è subito attivato per ripristinare il più possibile la situazione e aiutare le persone in difficoltà insieme ai Vigili del Fuoco, la Pubblica Assistenza, i Vigili urbani e i Carabinieri. A tutti loro va un sentito ringraziamento.

Speriamo solo che ora il tempo migliori e che si possa lavorare per far si che le persone possano rientrare al più presto nelle loro case, che penso sia la cosa più urgente.

_____________________________________________________________

Ho attinto questa ricetta dal numero di novembre di “La Cucina Italiana”, una ricetta che mi ha colpito immediatamente perchè mio marito adora i testaroli, che è solito mangiare quando per lavoro si trova a Pontremoli. Si parla infatti di un primo piatto tipico della Lunigiana che viene in genere condito con il pesto.

Per la verità fin’oggi non mi erano piaciuti molto le poche volte che li ho assaggiati, ma… si sa, quando una cosa te la fai da sola ha tutto un altro sapore! E in effetti, il sapore è decisamente diverso se accompagnati da questo umido di baccalà. E poi devo dire che è davvero facile prepararli… non lo avrei mai immaginato. Per il baccalà invece occorre ovviamente organizzarsi giorni prima perchè va tenuto in ammollo per togliere il sale.

Ingredienti per 6 persone:

  • 650 g di baccalà ammollato
  • 400 g di farina integrale di grano tenero
  • 300 g di latte
  • mezza cipolla
  • 1 porro
  • 2 carote
  • 1 costa di sedano
  • prezzemolo
  • 2 spicchi di aglio
  • 3 foglie di alloro
  • burro
  • olio EVO Dante
  • sale

Procedimento:

Mescolare con una frusta la farina con un pizzico di sale e 700 g di acqua calda, ottenendo una pastella che dovrà riposare un’ora.

Mondare intanto le carote, il sedano, il porro e la cipolla. Tagliare il tutto grossolanamente lasciando da parte metà cipolla.

In un tegame mettere la cipolla rimasta con uno spicchio di aglio tritato, l’alloro, e 70 g di olio EVO Dante. Quando comincia a soffriggere, unire il baccalà appoggiandolo sul lato della pelle. Coprire e lasciar cuocere nel suo liquido per 18-20 minuti. Quindi spellarlo e sfilacciarlo e rimetterlo nel tegame col suo fondo di cottura.

Rosolare gli ortaggi tritati in una casseruola con una noce di burro e due cucchiai di olio EVO Dante. Cuocete in modo che tutte le verdure perdano la loro acqua che si dovrà asciugare. Le verdure così cominceranno a sfrigolare, fatele cuocere ancora due minuti e poi unite il baccalà con tutto il suo fondo. Aggiungere il latte e 150 g di acqua e portare a bollore. Salare, coprire e cuocere ancora 15-20 minuti.

Se non avete il testo apposito di ghisa o di terracotta, per fare i testaroli utilizzate come ho fatto io una padella antiaderente di 23 cm di diametro. Scaldarla molto bene, quindi versare un terzo di impasto (dovrete infatti ottenere tre dischi di 3-5 mm di spessore). Coprire e cuocere per 6 minuti, quindi scoprire, girare e cuocere scoperto per altri 4 minuti. Ripetete l’operazione altre due volte col restante impasto.

Tagliare i dischi a piccoli rombi.

Mettere una pentola di acqua sul fuoco.

Tritare l’altro spicchio di aglio con il prezzemolo e mettere entrambi in una padella con una noce di burro e 40 g di olio EVO Dante.

Quando l’acqua bolle, salarla e spegnere il fuoco. Versarvi i testaroli e lasciarli due minuti dentro a cuocere, quindi scolarli, metterli nella padella con il burro e l’olio e saltarli.

Mettere l’umido di baccalà preferibilmente dentro ad un coccio, oppure in una scodella e adagiarvi sopra i testaroli.

 

Con questa ricetta partecipo al contest del Blog di Max:

Tortino di baccalà e riso venere

Ogni volta che entro nel negozio bio del mio paese mi perdo, senza rendermi conto del tempo che passa. Un sacco di prodotti per lo più sconosciuti per me e alcuni conosciuti da poco, anche grazie alla dieta Dukan che ho intrapreso. Nomi come Shirataki di Konjak, shoyu, kombu, wakame, gomasio mi incuriosiscono e fino a che non li ho comprati e provati non sono contenta! E poi vogliamo parlare di tutti i tipi di fagioli, riso, pasta, latti vegetali….??? Per me andare in questo negozio è come entrare nel paese dei balocchi!

La proprietaria poi è così gentile e sa darmi sempre dei buoni consigli, visto che per me è ancora tutto un mondo da scoprire.

Oggi ne sono uscita con del riso venere, broccoli bio, bocconcini di soia, alga Wakame, limoni bio e zenzero fresco.

L’idea era quella di fare un piatto dove il protagonista fosse il baccalà che ormai da tre giorni sta facendo il bagnetto, prima nell’acqua e poi nella birra.

Ammetto che è la prima volta che cucino il baccalà essendo una di quelle cose che sin da piccola mia mamma cercava di propinarmi e che non voleva proprio riempirmi gli occhi.

Il baccalà alla livornese è un piatto tipico delle mie parti e lo si cucina con il pomodoro. Quest’oggi io ho preferito cucinarlo in bianco e abbinarlo alla crema di cannellini che trovate nel post precedente a questo!

E’ un piatto un po’ elaborato che occorre organizzare per tempo perchè oltre all’ammollo del baccalà occorre anche ammollare i fagioli la sera prima di cuocerli. Ma vi garantisco che vi darà molte soddisfazioni.

Ingredienti per la crema di cannellini allo zenzero:

  • vedi post precedente

Ingredienti per il baccalà:

  • 500 g di baccalà
  • 150 cl di birra blanche
  • 1 cipolla
  • latte
  • olio EVO Dante
  • sale

Ingredienti per il riso:

Ingredienti per la crema di broccoli:

  • 300 g di broccoli lessati o cotti al vapore
  • 1 spicchio di aglio
  • olio EVO Dante 
  • sale

Preparazione:

Tenete il baccalà a bagno per tre giorni cambiando l’acqua ogni 6 ore. L’ultimo ammollo fatelo con la birra. Togliere quindi la pelle e le poche lische al baccalà e tagliatelo in grossi pezzi che cuocerete nella birra e alloro per circa 20 minuti, quindi scolatelo e sfilacciatelo.

In una padella mettere due-tre cucchiai di olio insieme alla cipolla tritata. Quando comincerà a sbianchirsi unire il baccalà. Appena comincerà a formare la crosticina, ricoprire con del latte e cuocere fintanto che quest’ultimo non si sarà ritirato. Aggiustate di sale e se lo desiderate pepate!

In un pentolino mettere dell’acqua a bollire con l’alga Wakame: questo sarà il brodo con cui bagneremo il nostro riso. In una casseruola mettere due cucchiai di olio con lo scalogno tritato. Prima che cominci a soffriggere, aggiungere il riso. Farlo tostare e quindi sfumatelo con il vino bianco. Quando tutto l’alcol sarà evaporato ricoprire il riso con il brodo di alga. Salare leggermente e continuare fino a cottura, aggiungendo man mano il brodo che serve. Poco prima di spegnere il fuoco aggiungere anche la scorza di limone tritata col coltello o grattugiata.

In una padella mettere ancora due-tre cucchiai di olio con lo spicchio di aglio schiacciato. Appena comincia a soffriggere togliete l’aglio e aggiungete i broccoli. Farli insaporire e se necessario aggiungere un po’ di liquido (va benissimo anche il brodo che avrete utilizzato per il riso). Far cuocere 5-8 minuti quindi versare in un recipiente e frullare con il mixer ad immersione.

Assemblare il piatto: deporre un cucchiaio abbondante di crema di cannellini sul fondo, posizionarvi al centro un coppapasta dentro cui metterete uno strato di riso, uno di baccalà e uno di crema di broccoli. Aspettare qualche minuto quindi togliere il coppapasta.

Decorare il piatto a piacere.