Birramisù

E’ trascorso più di un anno dalla conclusione del contest sulla birra: tantissime ricette, tutte da provare e una più buona dell’altra. Tra i dolci sicuramente spicca il birramisù, dolce proposto più e più volte, soprattutto ultimamente che il mastro birraio di casa ha sbagliato ad aromatizzare la sua birra eccedendo un po’ troppo con lo zafferano.

Lunedì scorso sul quotidiano Il Tirreno è apparso proprio un mio articolo che parla di birrificazione, birrifici toscani più famosi e ovviamente ricette. Vi invito a leggerlo e a trarne i dovuti spunti, ma nel frattempo vi lascio con la ricetta del mio birramisù.

 

Ingredienti:

• 6 uova
• savoiardi
• 250 g di mascarpone
• 120 g di zucchero
• 60 g di birra chiara + quella per bagnare i biscotti
• cacao amaro in polvere

Procedimento:

Dividere i tuorli dagli albumi e montare questi ultimi a neve molto ferma.

Unire lo zucchero ai tuorli e montarli fintanto che non diventerà una spuma chiara, quindi aggiungere prima la birra poi il mascarpone continuando a mescolare.

Per ultimo aggiungere gli albumi ma mescolando molto delicatamente con un mestolo di legno e con movimenti circolari dall’alto verso il basso.

Versare altra birra in un piatto e bagnare leggermente con questa i biscotti. Distribuirli sul fondo dei bicchieri rompendoli se necessario, quindi ricoprirli con la crema al mascarpone.

Coprire la superficie con il cacao in polvere setacciato e mettere in frigo per un paio di ore prima di servire.

Zeppole (nuvolette) di baccalà

Ok, abbiamo capito: febbraio è inesorabilmente il mese del fritto, soprattutto in versione dolce… ma poi si sa che fritto è buono un po’ tutto!

Ormai mi ritrovo a comprare 5-6 riviste di cucina tutti i mesi (non ditelo a mio marito, mi raccomando!): non riesco a rinunciarci perchè ognuna di esse ha una caratteristica che magari le altre non hanno, offre un tipo di cucina diversa, più salutare, più elaborata o al contrario più semplice, oppure ha delle belle foto! Questo mese però tutte parlavano di fritto e, anche se sono un po’ restìa a friggere per via dell’odore che impregna ogni cosa, alla fine mi hanno convinta a farlo.

Ho evitato tutte le versioni di fritto dolce perchè tanto lo so: finisce sempre che son io la più golosa (anche per evitare lo spreco) e il quantitativo maggiore finisce in bocca a me con grave affronto alla mia dieta (vedasi post precedente). Non che con quello salato possa strafare, però ci vado più rilassata!

Insomma, per farla breve, avevo comprato del baccalà e da tre giorni se ne stava a fare il classico bagnetto con i dovuti risciacqui. Questa sera era giunto il momento di cucinarlo ma ancora non avevo deciso in quale modo, fintanto che non comincio a sfogliare le mie riviste mensili e trovo la ricetta che fa al caso: zeppole di baccalà dal secondo numero di “Q.B, in cucina quanto basta“, numero in cui tra le altre cose si parla anche del mio blog: mi trovate appunto alla pagina 96 e se non lo avete ancora comprato dovete correre in edicola soprattutto se state nella mia zona perchè mia madre mi ha fatto un sacco di pubblicità e lo ha fatto acquistare a tutti i parenti e gli amici (e credetemi che sono davvero tanti!).

Per tornare alle nostre zeppole (che ho dovuto rinominare nuvolette per renderle più appetibili), come sempre, quando cucino delle “novità” c’è sempre qualcuno (i soliti due) che storce la bocca senza nemmeno aver assaggiato… ma questa volta ho avuto la mia rivincita perchè gli son piaciute e ha fatto il bis e anche il tris.

Per le dosi ho fatto due piccoli modifiche rispetto alla rivista in quanto il baccalà che avevo preso aveva quel peso e non mi andava di toglierne una piccola quantità che poi non avrei saputo come cucinare e inoltre la birra ne ho utilizzata 200 ml perchè sicuramente vi è un piccolo errore di stampa nella ricetta originale che ne indica solo 20 ml.

Ingredienti:

• 500 g di baccalà ammollato
• 300 g di farina 00
• 200 ml di birra
• 15 g di lievito di birra
• sale
• prezzemolo
• peperoncino
• olio di semi di arachidi

Procedimento:

In una ciotola mettere la farina e aggiungere il lievito disciolto precedentemente in mezzo bicchiere di acqua. Mescolare, aggiungendo man mano anche la birra. Coprire con della pellicola trasparente e far riposare mezz’ora.

Nel frattempo togliere la pelle e le lische dal baccalà e sfilacciarlo con le mani. Condirlo con il sale, il prezzemolo tritato e un piccolo peperoncino secco. Trascorso il tempo di riposo della pastella, unire il baccalà e mescolare bene. Lasciar riposare ancora 15 minuti.

In una padella profonda mettere l’olio di arachidi e portarlo alla giusta temperatura per la frittura. Prelevare un cucchiaio alla volta dalla pastella e lasciarla cadere nell’olio. Appena saranno dorate, scolarle e asciugarle su della carta assorbente o con dell’apposita carta per fritti. Aggiustare di sale se necessario e servire immediatamente!

Io le ho servite con un’insalatina di carciofi condita semplicemente con olio, sale e limone.

Foto di Nicola Mauro Salza

Soufflés con radicchio e emmental

Bella pretesa chiamarlo soufflé! Si perchè io le regole per ottenere un soufflé perfetto le conosco tutte (almeno credo) ma ancora non sono riuscita nell’intento! Ora, non che io sforni soufflés tutti i giorni (avrei il colesterolo alle stelle), però quelle poche volte, visto l’impegno messoci, avrei preteso qualcosa di più! Per la verità il soufflé esce sempre perfetto dal forno, bello, gonfio e soffice, ma nei 45 secondi seguenti inesorabilmente si ripiega su se stesso! Mi si dice che è del tutto normale ed è per questo motivo che il soufflé va servito indiscutibilmente immediatamente.

Questa volta poi, mi son voluta cimentare in un’impresa praticamente impossibile aggiungendoci anche il radicchio, ma l’idea è nata proprio dall’esigenza di dover utilizzare del radicchio che non era il caso stazionasse ulteriormente nel mio frigo! Questa ricetta infatti si può definire svuotafrigo: potrete utilizzare altre verdure o altri formaggi.

Ma quali sono dunque le regole per un perfetto soufflè? Riassumiamole:

1. Tenere le uova a temperatura ambiente per almeno un paio di ore prima di utilizzarle
2. Gli albumi montati vanno aggiunti al resto degli ingredienti un po’ alla volta mescolando delicatamente dal basso verso l’alto
3. Lo stampo deve avere il più possibile le pareti alte e deve essere riempito per 2/3
4. Meglio se accendete il forno sotto, perchè in questo modo il calore proveniente dal basso darà una spinta maggiore al vostro soufflé
5. La temperatura deve essere piuttosto alta perchè in questo modo le proteine dell’uovo si coagulano velocemente
6. Secondo Hervé This (Pentole e Provette, ed. Gambero Rosso) per fare in modo che il soufflé non si sgonfi bisogna impermeabilizzare la crosta superiore mettendolo sotto il grill prima di iniziare la cottura vera e propria: in questo modo si evita la fuoriuscita delle bollicine che si sono formate nella massa del soufflé.
7. Non aprire mai il forno durante la cottura: l’aria fredda potrebbe farlo sgonfiare se ancora non perfettamente cotto.

Ingredienti per 3 soufflé:

• 2 uova
• 50 cc di birra
• sale qb
• 100 g di radicchio trevigiano
• 50 g di emmental
• burro e farina per gli stampi

Procedimento:

Lavare e tagliare il radicchio a julienne.

Tagliare l’emmental a cubetti piccoli.

Dividere gli albumi dai tuorli e sbattere questi ultimi con la birra e il sale. Aggiungere l’emmental e il radicchio e mescolare.

Montare gli albumi a neve ben ferma e quindi incorporarli al resto mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per evitare che si smontino.

Ungere e infarinare gli stampi e riempirli per 2/3 di impasto.

Infornare a 200° per 10 minuti, inizialmente col grill acceso.

Servire prima di subito!

Ciambelline alla birra allo zafferano e gocce di cioccolato

Quando si dice che gli eventi accadono sempre al momento giusto e nel posto giusto… Proprio ieri, navigando tra i vari foodblog che seguo regolarmente, ho trovato le ciambelline alla birra di Idee in tavola. Nel mentre leggevo la ricetta è arrivato mio marito lamentandosi che la birra allo zafferano che aveva in fermentazione non gli ha dato i risultati sperati e quindi me l’ha offerta per le mie preparazioni culinarie. Beh, mi è bastato fare 1+1 (in questo caso) e ne è risultata un’equazione perfetta: ciambelline alla birra allo zafferano con gocce di cioccolato.

Fragranti e golosissime, non contengono burro, nè uova, nè lievito, sono dunque ideali per i vegani e per gli intolleranti al lattosio. Una versione al vino di queste ciambelline le avevamo già provate qui un po’ di tempo fa e, devo dire, sarebbe difficile scegliere quali sono più buone tra le due!

Ingredienti per circa 12 ciambelline:

• 120 g di farina 00
• 80 g di farina integrale
• 1 cucchiaino di bicarbonato
• 80 g di zucchero di canna
• 80 g di gocce di cioccolato
• 70 g di birra
• 50 g di olio EVO Dante

Procedimento:

In una ciotola mescolare gli ingredienti secchi (farine, zucchero, bicarbonato e gocce di cioccolato), unire quindi gli altri ingredienti e mescolare da prima con un mestolo di legno, quindi impastare brevemente a mano. Fare una palla con l’impasto e coprirla con della pellicola trasparente. Lasciar riposare in frigo per 15-20 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, dividere l’impasto in 12 palline e rollare ognuna fino a formare dei bastoncini lunghi 15-18 cm che andrete a chiudere per formare la ciambellina.

In un piatto mettere dello zucchero di canna e adagiarvi ogni ciambellina per farlo aderire ad essa.

Posizionare le ciambelline su della carta da forno stesa sopra la griglia.

Infornare a 180° per circa 15 minuti. Sembreranno morbidi, ma appena si raffredderanno cambieranno consistenza e si asciugheranno.

Con questa ricetta partecipo al contest di Cake Therapy:

 

e al contest di About Food:

Tortino di baccalà e riso venere

Ogni volta che entro nel negozio bio del mio paese mi perdo, senza rendermi conto del tempo che passa. Un sacco di prodotti per lo più sconosciuti per me e alcuni conosciuti da poco, anche grazie alla dieta Dukan che ho intrapreso. Nomi come Shirataki di Konjak, shoyu, kombu, wakame, gomasio mi incuriosiscono e fino a che non li ho comprati e provati non sono contenta! E poi vogliamo parlare di tutti i tipi di fagioli, riso, pasta, latti vegetali….??? Per me andare in questo negozio è come entrare nel paese dei balocchi!

La proprietaria poi è così gentile e sa darmi sempre dei buoni consigli, visto che per me è ancora tutto un mondo da scoprire.

Oggi ne sono uscita con del riso venere, broccoli bio, bocconcini di soia, alga Wakame, limoni bio e zenzero fresco.

L’idea era quella di fare un piatto dove il protagonista fosse il baccalà che ormai da tre giorni sta facendo il bagnetto, prima nell’acqua e poi nella birra.

Ammetto che è la prima volta che cucino il baccalà essendo una di quelle cose che sin da piccola mia mamma cercava di propinarmi e che non voleva proprio riempirmi gli occhi.

Il baccalà alla livornese è un piatto tipico delle mie parti e lo si cucina con il pomodoro. Quest’oggi io ho preferito cucinarlo in bianco e abbinarlo alla crema di cannellini che trovate nel post precedente a questo!

E’ un piatto un po’ elaborato che occorre organizzare per tempo perchè oltre all’ammollo del baccalà occorre anche ammollare i fagioli la sera prima di cuocerli. Ma vi garantisco che vi darà molte soddisfazioni.

Ingredienti per la crema di cannellini allo zenzero:

• vedi post precedente

Ingredienti per il baccalà:

• 500 g di baccalà
• 150 cl di birra blanche
• 1 cipolla
• latte
• olio EVO Dante
• sale

Ingredienti per il riso:

• 200 g di riso venere Ecor
• 1 pezzetto di alga Wakame
• 1 scalogno
• scorza di limone
• olio EVO Dante
• mezzo bicchiere di vino bianco
• sale

Ingredienti per la crema di broccoli:

• 300 g di broccoli lessati o cotti al vapore
• 1 spicchio di aglio
• olio EVO Dante 
• sale

Preparazione:

Tenete il baccalà a bagno per tre giorni cambiando l’acqua ogni 6 ore. L’ultimo ammollo fatelo con la birra. Togliere quindi la pelle e le poche lische al baccalà e tagliatelo in grossi pezzi che cuocerete nella birra e alloro per circa 20 minuti, quindi scolatelo e sfilacciatelo.

In una padella mettere due-tre cucchiai di olio insieme alla cipolla tritata. Quando comincerà a sbianchirsi unire il baccalà. Appena comincerà a formare la crosticina, ricoprire con del latte e cuocere fintanto che quest’ultimo non si sarà ritirato. Aggiustate di sale e se lo desiderate pepate!

In un pentolino mettere dell’acqua a bollire con l’alga Wakame: questo sarà il brodo con cui bagneremo il nostro riso. In una casseruola mettere due cucchiai di olio con lo scalogno tritato. Prima che cominci a soffriggere, aggiungere il riso. Farlo tostare e quindi sfumatelo con il vino bianco. Quando tutto l’alcol sarà evaporato ricoprire il riso con il brodo di alga. Salare leggermente e continuare fino a cottura, aggiungendo man mano il brodo che serve. Poco prima di spegnere il fuoco aggiungere anche la scorza di limone tritata col coltello o grattugiata.

In una padella mettere ancora due-tre cucchiai di olio con lo spicchio di aglio schiacciato. Appena comincia a soffriggere togliete l’aglio e aggiungete i broccoli. Farli insaporire e se necessario aggiungere un po’ di liquido (va benissimo anche il brodo che avrete utilizzato per il riso). Far cuocere 5-8 minuti quindi versare in un recipiente e frullare con il mixer ad immersione.

Assemblare il piatto: deporre un cucchiaio abbondante di crema di cannellini sul fondo, posizionarvi al centro un coppapasta dentro cui metterete uno strato di riso, uno di baccalà e uno di crema di broccoli. Aspettare qualche minuto quindi togliere il coppapasta.

Decorare il piatto a piacere.

Panna cotta piccante alla birra aromatica

Ed eccoci giunti al nostro primo compleanno!!! E quale miglior modo di festeggiare se non con una bella intervista? Parlo di quella di Alessia del blog Dolcezze di Nonna Papera, che mi ha fatto questo bellissimo regalo.

Ma un compleanno che si rispetti deve avere anche una torta o almeno un bel dolcino su cui appoggiare una bella candelina! E questa panna cotta è il dolce che ho scelto per tale operazione e che condivido virtualmente con tutti voi anche attraverso l’intervista di Alessia.

Prima che pensiate qualsiasi cosa vi dico subito che questo dolce nasce da un errore, anzi per la verità, da più di uno.

Il primo errore (quello del nostro homebrewer) è stato quello di fare una birra troppo aromatizzata (al pino silvestre, per inciso), a detta sua ovviamente perchè io non me ne intendo proprio. Questa birra doveva essere utilizzata in qualche modo (buttarla sarebbe davvero un peccato) e così l’abbiamo usata in cucina per un’infinità di ricette (erano diversi litri)!

Il secondo errore nasce dal primo: in pratica dopo aver fatto la gelatina per i formaggi che potete vedere qui usando la pectina, abbiamo deciso di provare a farla con la colla di pesce! Risultato: alquanto deludente e per niente gelatificata. Che ne facciamo? Eh, qui non si butta niente e così, pensa io che pensa tu, è nata l’idea di questa panna cotta.

Talmente buona da rifarla, ma stavolta utilizzando la birra “nature” (ovvero senza averla gelatificata prima) e aggiustando un po’ le dosi di zucchero. Ecco quindi la ricetta modificata e resa (a nostro giudizio) perfetta!

Ingredienti:

• 500 cc di crema di latte
• 300 cc di birra (scegliete una artigianale molto aromatizzata)
• 1 peperoncino secco
• 100 g di zucchero
• 2 fogli di colla di pesce

Procedimento:

Mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda.

Mescolare la birra con la crema di latte, il peperoncino e lo zucchero.

Mettere sul fuoco e portare a bollore continuando a rimestare. Far sobbolire un minuto o due, quindi spegnere il fuoco e aggiungere la colla di pesce strizzata.

Mescolare bene fintanto che la colla di pesce non si sia ben amalgamata con il resto.

Mettere negli stampini. Far raffreddare quindi mettere in frigo per almeno 4-5 ore, o comunque fintanto che non si sia rassodata.

Impiattare, guarnendo con del caramello.

Con questa ricetta partecipo al contest di Le Cuoche per gioco:

al contest di Non Solo Piccante:

 

e al Contest de “L’Emporio 21″ in collaborazione con “Il Mercato del Gusto”

Frittelle di fiori di acacia: aiuto! Un uomo in cucina!

Lo ammetto! Sono molto molto gelosa della mia cucina e, ogni qualvolta qualcuno vi si avvicina, anche solo per prendere un bicchiere di acqua devo farmi violenza per trattenermi.

Eppure non è la cucina dei miei sogni (e spero di cambiarla presto!) però è il mio angolo di mondo, il posto dove creo e dove, anche se nel caos, solo io so mettere le mani nel posto giusto.

Però una volta l’anno, e solo in questa occasione (e raramente in altre) cedo il posto a mio marito perchè lui è il promotore della ricetta di cui sto per scrivervi e perchè solo lui riesce a fare queste frittelle così buone. Ovviamente poi toccherà a me ripulire, ma ne sarà valsa comunque la pena!

E’ proprio da questa ricetta che è partita l’idea del mio nuovo contest.

Adesso però non chiedetemi le dosi perchè il nostro Uomo fa tutto ad occhio, possiamo solo approssimarci un po’ alle giuste quantità!

Ingredienti:

• rametti di fiori di acacia
• birra
• zucchero
• farina
• olio per friggere

Procedimento:

Il procedimento è molto semplice. Si mescola la birra con la farina fino ad ottenere la consistenza di una qualsiasi pastella.

Si “sgranano” i fiori, cioè si separano i fiori di acacia dal gambo centrale e si lavano. Dopo di che si immergono nella pastella e si friggono a cucchiaiate nell’olio bollente.

Rotolare ogni frittella nello zucchero semolato e servire belle calde.

Gelatina di birra: geniale!

Da qualche anno a questa parte va di gran moda accompagnare i formaggi con marmellate, miele e gelatina. Le abbiamo provate veramente in tutte le salse e alcuni accostamenti sono davvero idilliaci.

Qualche anno fa per esempio abbiamo fatto una gelatina di Barolo che era qualcosa di meraviglioso, ma ancora non ci era venuto in mente di provare a farla con la birra.

Infatti il nostro mastro birraio pensa che l’ultima birra che ha prodotto non sia proprio delle migliori (che ci volete fare? Quando uno è perfezionista dobbiamo fare i conti con le sue manie) e così ha deciso che invece va benissimo per cucinare! Ecco che, anche grazie alle ricette che molti foodblogger mi hanno inviato, mi ritrovo a inserirla un po’ in tutti i piatti, sostituendola col vino.

L’altro giorno però, il mastro birraio è tornato a casa con in testa la gelatina di Barolo che tanto gli era piaciuta e con l’idea di provare a farla con la sua birra.

E così ci siamo subito messi all’opera! Unico mio merito è stato quello di aver suggerito di aggiungere due piccoli peperoncini al tutto!

Dovete assolutamente provarla. Sui formaggi è davvero buona, se il mastro birraio smette di mangiarsela a cucchiaiate!

Ingredienti:

• 750 cc di birra (di vostro gusto)
• 400 g di zucchero
• 1 busta di gelatina in polvere Fruttapec 2:1
• 2 peperoncini diavoletti

Procedimento:

Mescolare lo zucchero con la gelatina e versare dentro una pentola con la birra a freddo.

Mettere la pentola sul fuoco e portare a bollore (attenzione perchè farà molta schiuma e dovrete mescolare continuamente per evitare che fuoriesca).

Far bollire 10 minuti a fuoco vivace.

Mettere nei barattoli sterilizzati. Chiudere bene e rovesciarli a testa in giù finchè non si saranno freddati per creare il sottovuoto.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Timo e Maggiorana:

Pollo alla birra con crosticina croccante

Eh si! Perchè a noi piace così e spesso litighiamo per contenderci l’ultimo pezzettino di pelle croccante!

Si, lo so bene che non è proprio la parte più salutare del pollo, soprattutto se è un pollo di allevamento, ma questa volta me lo sono scelto con cura e poi come dice il detto? “Quel che non ammazza, ingrassa!” e in questo caso è proprio vero, perchè la pelle è l’unica parte grassa di questo animale!

Ieri sera, poi, è stata più dura del solito renderlo croccante, perchè la birra non si asciugava. Alla fine però è risultato ancora più buono perchè proprio la birra gli ha reso i suoi aromi, lasciandolo davvero tenero, quasi si sfaceva in bocca senza bisogno di masticarlo!

Ingredienti:

• 1 pollo, già pulito e possibilmente tagliato a pezzi
• sale
• rosmarino
• aglio
• 1 bicchiere di birra chiara
• olio EVO

Procedimento: 

Lavare il pollo e asciugarlo con uno scottex. Posizionarlo su di una teglia da forno con la parte della pelle rivolta verso il basso, ungerlo appena con un po’ di olio e condirlo col sale, il rosmarino e l’aglio (se lo gradite anche il pepe).

Accendere il forno a 200°C e quando ha raggiunto la temperatura, infornare.

Il pollo prevede una cottura piuttosto lunga, io in genere lo cuocio per almeno un’ora.

A metà cottura, girare il pollo e bagnarlo con la birra. Cuocere l’altra mezz’ora posizionando il forno su la funzione ventilata in modo che la birra evapori e il pollo si asciughi formando una bella crosticina.

Servire ben caldo.

 

Gnocchi di patate e verza, con salsiccia affumicata e birra

Ricetta inviatami da Daniele Goldoni per partecipare al mio contest:

Ingredienti per 4 persone:

• 120  gr di salsiccia affumicata
• 1/2 cipolla rossa

• 1 bicchiere di birra artigianale chiara  weiss di frumento

• 1 cucchiaio di olio evo

• 200 ml di panna da cucina vegetale
• 600 gr di patate a pasta farinosa (a pasta bianca, oppure a buccia rossa)

• 150-250 gr di farina (a seconda di quanta ne “richiede”

  l’impasto)

• sale q.b

• 8 foglie di verza

• Parmiggiano reggiano q.b

Preparazione:

Pelate e tagliate a pezzi le patate, lavate le foglie di verza.

Mettete le patate e la verza in una pentola con abbondate acqua salata e fate cuocere bene.

Prendete un mixer e ancora calde le patate, la verza e la farina e impastate.

Con l’impasto ottenuto ricavateci gli gnocchi.

In una padella mettere l’olio, la cipolla e la salsiccia e fare rosolare il tutto x alcuni minuti aggiungere la birra e fare andare per 5 -10 minuti ed in fine aggiungere la panna.

Cuocete gli gnocchi e poi passarli nella padella ed amalgamare il tutto alla salsa ottenuta.

Servire con una spolverata di Parmiggiano Reggiano.