Paccheri ripieni di carciofi e patate con granella di pistacchio

 

Una ricetta per EXTRA PASTA, l’iniziativa che vede protagonista l’olio extra vergine d’oliva e che è successiva a EXTRA DOLCE, di cui è già uscita la pubblicazione. Entrambe fanno parte della collana EXTRA RICETTE.

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Quando fuori dal portone di casa tutto va di corsa e gli impegni si rincorrono, quando le amministrazioni ti fanno perdere un sacco di tempo a far file e a cambiar uffici, quando il traffico ti assilla, riuscire a ritagliarsi un po’ di tempo è una vera fortuna e per me il tempo speso meglio, escludendo quello dedicato ai miei figli, è quello trascorso in cucina. Comporre un piatto per me è come realizzare un progetto: ogni piatto ha la sua importanza. Combinare gli ingredienti e armonizzarli fra loro non è sempre facile, ma quando ci riesco è motivo di grande soddisfazione. E quando poi il piatto incontra il gusto (e anche la vista e l’olfatto) dei miei familiari, allora la soddisfazione si moltiplica all’infinito.

Questo è uno di quei piatti pensati e studiati a lungo, sfogliando riviste e visitando blog fino a quando non è giunta l’idea giusta e, dal dire al fare, in questi casi, non c’è di mezzo il mare a meno che, come spesso mi capita, l’idea non arrivi in piena notte e quindi a quell’ora non è possibile mettersi a spadellare. Si, perchè noi foodblogger (parlo al plurale perchè mi è già capitato di confrontarmi con altre “colleghe” a tal proposito) ci addormentiamo pensando ai nostri piatti, a quale sarà la prossima ricetta da pubblicare e a come realizzarla al meglio.

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Ingredienti per 3 persone:

  • 24 paccheri (7 a testa più qualcuno per l’assaggio cottura e qualcuno di riserva in caso di rotture)
  • 3 carciofi
  • 1 grossa patata
  • 2 cucchiai di granella di pistacchi di Bronte
  • 100 g di ricotta
  • 1 spicchio di aglio
  • olio EVO
  • 5 cucchiai di olio EVO
  • 40 g di farina di riso
  • 500 ml di latte di soia
  • succo di mezzo limone
  • sale
  • 1 foglia di porro
  • noce moscata

Procedimento:

Lessare la patata.

Mondare i carciofi e metterli a bagno in acqua acidulata con il limone. Tagliarli quindi a striscioline.

Mettere lo spicchio di aglio diviso a metà in una padella con due cucchiai di olio. Quindi unire i carciofi e portarli a cottura aggiungendo dell’acqua calda. Salare.

Nel frattempo cuocete i paccheri piuttosto al dente e scolateli.

Quando i carciofi saranno cotti, togliere l’aglio e riunirli in un recipiente dai bordi alti e stretto insieme alla patata sbucciata, alla ricotta e a due cucchiai di acqua calda. Frullare con un frullatore ad immersione. (La stessa operazione potrete effettuarla in un robot da cucina).

Riempire i paccheri con questo composto e posizionarne 7 in piedi sopra ogni terrina monoporzione che possa andare in forno.

Tagliare la foglia di porro a striscioline e scottatele leggermente in acqua bollente, poi con ognuna legare le porzioni di paccheri.

Preparare la besciamella: scaldare l’olio e aggiungere la farina, mescolando continuamente fino a quando i due ingredienti non si siano amalgamati. Unire il latte di soia poco alla volta e sempre mescolando per evitare la formazione di grumi. Salare e grattugiarvi la noce moscata. Continuare la cottura fino a quando la besciamella ha raggiunto la giusta consistenza.

Versare la besciamella sopra i paccheri e infornare per 10 minuti a 180° e poi ancora qualche minuto con il grill acceso per dare colore.

Distribuire sopra ogni porzione la granella di pistacchi e servire subito.

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Pici mediterranei su letto di carciofi

 

Una ricetta per EXTRA PASTA, l’iniziativa che vede protagonista l’olio extra vergine d’oliva e che è successiva a EXTRA DOLCE, di cui è già uscita la pubblicazione.

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Da mesi seguo in sordina l’MTChallenge senza avere il coraggio di partecipare fino a quando una mattina, davanti ad una bella tazza di tè fumante, mi ritrovo con Cristina a parlare di tutti i nostri progetti culinari e lei se ne esce con “Ma perchè non partecipi all’MTChallenge?” E siccome non era la prima volta che me lo chiedeva mi son fatta coraggio e sono andata a vedere la sfida di questo mese e a cercar di capir bene le regole. E cosa leggono i miei occhi? La Patty che propone i pici! E, me ne vergogno da morire, da toscana ancora io, non solo non li ho mai cucinati, ma neanche li ho mai mangiati. Una sfida che allora è davvero l’ora di raccogliere perchè è anche una curiosità da soddisfare! Certo è che la Patty non ci ha reso vita facile per quanto riguarda invece il condimento perchè giustamente, come dice lei ” il tema generale è la cucina contadina o cucina rustica. Che non significa “cucina povera”, ma semmai di territorio. E’ il famoso km zero, il prodotto a portata di mano, l’espressione di una cultura radicata nell’ambiente che la circonda e da questo intimamente connotata.” Km 0? A parte i vari ortaggi, l’unica cosa che mi viene in mente è il pesce azzurro di cui il mio mare è ricco (anche se non troppo, ahimè!), certo non si sposa bene con la cucina di campagna, ma si parla sempre di pesce povero che la nostra gente poteva consumare con più facilità rispetto alla carne.

Detto questo, mi sono subito messa all’opera, ehm… per la verità ho messo tutta la famiglia a “spiciare” (per chi non lo sapesse, ho ben 8 mani maschie in casa) e, ne sarebbe venuto un bel lavoro di collaborazione, se non fosse che mio marito, avendo vissuto diversi anni a Siena e provincia pensava (forse a ragione) di saperne più di me e  ci ha voluto insegnare anche la tecnica da lui “imparata” nei suoi trascorsi e che trovate ben documentata più avanti.

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Alla fine, fatti in un modo o nell’altro, conditi con la palamita sono risultati davvero buoni e i carciofi gli hanno dato quel tocco vegetale in più, che ben si sposa con il pesce.

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Ingredienti per 4 persone: 

  • 200 g di farina 00
  • 100 g di semola di grano duro
  • 2 cucchiai di olio
  • acqua q.b.
  • poco sale

per il condimento:

  • 1 palamita di circa 800 g
  • 15 pomodorini
  • prezzemolo
  • 1 peperoncino secco
  • 2 spicchi di aglio
  • olio EVO
  • 2 carciofi
  • mezzo bicchiere di vino bianco secco

Procedimento:

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Mescolare le due farine e disporle a fontana sulla spianatoia. Praticare un buco al centro in cui versare l’olio, poco sale e l’acqua (circa un bicchiere, ma molto dipenderà dalla farina che utilizzerete).

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Cominciare ad impastare la farina con i liquidi (se necessario aggiungere ancora acqua, è molto importante la vostra sensibilità) aiutandovi con una forchetta e quando tutta la farina sarà stata incorporata cominciate ad impastare con le mani utilizzando il palmo e ripiegando più volte l’impasto su se stesso senza stirarlo troppo. Formare una palla e avvolgerla nella pellicola trasparente facendola riposare per circa 30 minuti.

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Trascorso il tempo di riposo è il momento di iniziare a confezionare i vostri pici. Ora Patty dice “Quando la pasta è pronta, tagliatene un pezzetto e fatene una pallina, quindi sulla spianatoia stendetela con il matterello ad uno spessore di 1 cm. Con un tagliapasta o un coltello affilato, tagliate tante striscioline larghe c.ca 1 cm e coprite il resto della pasta con la pellicola affinché non si secchi” e questo è il metodo che ho utilizzato io, mio marito invece ha insistito nel dire che a Siena si preparano partendo direttamente dall’impasto per farli della giusta lunghezza.

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A voi dunque la scelta.

Qualunque sia il metodo da voi scelto, adesso cominciate a filare i pici, rollando e stirando la pasta con il palmo delle mani. Potete farli lunghi quanto volete, l’importante è che siano irregolari e non perfetti. Ma soprattutto ricordatevi di spolverarli con la farina di semola, man mano che li fate. Posizionateli dunque su un vassoio spolverizzato anch’esso con la farina di semola per evitare che si attacchino, quindi lasciateli riposare un po’ (potete anche prepararli la sera prima).

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Nel frattempo preparate il condimento.

Sfilettate la vostra palamita (è un pesce che si sfiletta davvero facilmente) e tritatela con il coltello. In una padella (quella dove poi condirete i vostri pici, perciò fate in modo che sia molto ampia) mettete tre cucchiai di olio EVO con uno spicchio di aglio schiacciato, il prezzemolo tritato e il peperoncino sbriciolato. Accendete il fuoco e appena sarà caldo unite il pesce.

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Mentre il pesce cuoce lavate e tagliate i pomodorini in 4-6 pezzi, possibilmente togliendo i semi.

Sfumate il pesce con il vino e, appena l’alcol sarà evaporato, salate e unite i pomodorini. Cuocete ancora qualche minuto mescolando bene in modo che tutti i sapori si amalghino.

Pulite i carciofi togliendo le foglie esterne più dure e spuntandoli. Togliete anche l’eventuale fieno interno e metteteli qualche minuto in acqua acidulata. Tritateli dunque con il coltello.

In un’altra padella mettere due cucchiai di olio con l’altro spicchio di aglio schiacciato. Appena l’olio sarà caldo unite i carciofi e portateli a cottura salandoli e aggiungendo dell’acqua calda quando necessario.

Cuocere i pici in abbondante acqua bollente salata. Considerate un paio di minuti da quando cominciano a venire a galla, quindi scolateli e conditeli con il pesce.

Preparare i piatti mettendo due cucchiai di carciofi in ognuno e adagiarvi sopra i pici.

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Con questa ricetta partecipo dunque all’MTChallenge di gennaio:

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Fagottini ai carciofi e gamberi

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Le vacanze sono agli sgoccioli! Sono state vacanze molto tranquille per noi e abbiamo potuto riposare mente, corpo e spirito! Sarà dura riprendere il tram tram quotidiano da lunedì, soprattutto per quanto riguarda la sveglia che suonerà implacabile alle 7 per tutta la famiglia! Era bello invece alzarsi con tutta calma (spesso alle 11… quasi me ne vergogno!), fare la colazione tranquilli, godersi un buon caffè e coccolarci!

E poi per molti sarà il momento di rimettersi a regime alimentare dietetico per smaltire tutti gli eccessi di questi giorni passati! Rimane però ancora l’ultima grande abbuffata, quella dell’Epifania che poi tutte le feste si porterà via, insieme a tutti i pasti luculliani! Disfaremo l’albero, il presepe e riporremo nelle scatole tutti i gingilli che fanno Natale fino al prossimo anno. Ma, come dicevo, possiamo ancora pensare ad un piatto che ci farà felice a tavola e per me le feste di Natale non son complete se non contemplano almeno una volta nel menù le crèpes o crespelle, come dir si voglia e in qualsiasi piegatura e ripieno. Io ho scelto di chiuderle a fagottino perchè mi dà l’idea di un regalo e di riempirle con una salsina a base di carciofi e gamberetti, condimento che uso spesso anche per la pasta.

La ricetta è in parte tratta dal numero di gennaio di “Alice”

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Ingredienti per 9-10 crèpes:

  • 3 uova
  • 250 g di farina 00
  • mezzo litro di latte
  • sale
  • 4 carciofi
  • 500 g di gamberi
  • 1 spicchio di aglio
  • olio EVO Dante
  • mezzo bicchiere di brandy
  • 1 costa di sedano
  • 1 scalogno
  • 1 manciata di prezzemolo
  • 1 carota
  • 25 g di farina
  • 25 g di burro
  • alcune foglie di porro

Procedimento:

Preparare le crèpes sbattendo le uova. In un’altra ciotola mescolando aggiungere poco per volta il latte alla farina per evitare che si formino grumi, quindi incorporare le uova e il pizzico di sale. Mescolare a lungo, quindi coprire e lasciar riposare per almeno un’ora.

Cuocere le crèpes in una padella antiaderente di circa 16 cm di diametro, imburrandola leggermente ad ogni nuova crèpes. Versarvi un mestolo di composto e girare la padella in modo che quest’ultimo riempa tutto il fondo della padella. Appena comincerà a staccarsi, rigirarla e cuocerla dall’altro lato. Mettere le crèpes in un piatto impilandole.

Preparare il ripieno pulendo i carciofi e mettendoli a bagno in acqua acidulata.

Togliere le teste e i carapaci ai gamberi e metterli da parte. Togliere ai gamberi anche il filamento nero.

Tagliare i carciofi a julienne e i gamberi grossolanamente.

In una padella mettere due cucchiai di olio EVO Dante e lo spicchio di aglio schiacciato. Appena quest’ultimo comincia a sfrigolare toglierlo e aggiungere i carciofi. Far cuocere 10 minuti, aggiungendo un po’ d’acqua se necessario. Salare. Un paio di minuti prima di spegnere il fuoco aggiungere anche i gamberi e mescolare bene.

Preparare una bisque con le teste e i carapaci dei gamberi. In una padella scaldare due cucchiai di olio EVO Dante, aggiungere le teste e i carapaci e farli rosolare. Aggiungere anche il sedano e la carota tagliati grossolanamente e lo scalogno tritato. Sfumate con il Brandy, quindi coprite con l’acqua e inserite anche il prezzemolo. Salare. Far cuocere per una mezz’ora abbondante quindi passare la bisque al colino e rimettere sul fuoco a far restringere.

Prelevare delle foglie dal porro e tagliarle in strisce longitudinali dopo averle lavate. Farle cuocere pochi minuti (giusto per ammorbidirle) in acqua bollente.

Riempite le crèpes con un cucchiaio di composto di carciofi e gamberi posizionato al centro. Chiudere a fagotto legandolo con una striscia di porro.

Posizionate i fagotti in una teglia da forno.

Preparare la besciamella. Sciogliere il burro in una pentola e aggiungere la farina. Far cuocere qualche minuto (roux) quindi aggiungere 250 ml di bisque calda e proseguire la cottura fintanto che la besciamella non si comincerà ad addensare. Distribuirla quindi sopra le crèpes.

Accendere il grill del forno e quando è pronto inserirvi le crèpes fintanto che non si saranno gratinate.

Servire calde.

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Capesante nel carciofo

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Non potevo lasciare che finisse l’anno senza lasciarvi i miei auguri e una ricettina speciale per la notte di San Silvestro. Una ricetta tutto sommato semplice ma molto d’effetto.

Vi dico la verità: questo è l’unico giorno dell’anno che io NON voglio cucinare ma desidero godermi la serata con amici e familiari, ripercorrendo l’anno passato e raccontandoci le speranze e i sogni per quello a venire. L’unica sera che veramente ci tengo a mettermi in ghingheri e, magari, anche a ballare. Aspettando la mezzanotte con un bel calice di buon prosecco e guardando i fuochi di artificio.

Se però voi decidete di rimanere tra le mura domestiche, questo però è uno di quei piatti che io chiamo “di buon auspicio” e che se non sarà sulla tavola di San Silvestro, starà benissimo anche su quella di capodanno.

Dunque INFINITI AUGURI A TUTTI VOI che mi seguite sempre con affetto, che il prossimo anno vi porti tanta serenità e spensieratezza.

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Ingredienti per 4 persone:

  • 4 capesante
  • 4 carciofi
  • pangrattato
  • prezzemolo
  • 1 spicchio di aglio
  • olio EVO
  • mezzo limone

Procedimento:

Pulire in carciofi togliendo le foglie esterne più dure e tagliando le rimanenti quasi alla base del carciofo. Lavarli in acqua e succo di limone per evitare che anneriscano. Salarli all’interno.

In una pentola mettere un dito di acqua con un cucchiaio di olio e lo spicchio di aglio. Adagiarvi i carciofi a testa in giù premendoli leggermente in modo che si aprano e farli cuocere finchè non si saranno ammorbiditi.

Togliere i muscoli dalle conchiglie e lavate queste ultime in acqua corrente. Adagiarvi sopra ad ognuna un carciofo e dentro ai carciofi i muscoli. Condire con olio, succo di limone, sale e cospargere con pangrattato e un altro goccio di olio.

Infornare sotto al grill finchè non cominceranno a rosolarsi, quindi servire cospargendo con prezzemolo tritato.

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Tagliatelle con pesce spada e carciofi

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Qui lo dico e qui lo nego, ma la mia ignoranza in fatto di orticoltura è davvero profonda: per me i carciofi erano di stagione solo all’inizio della primavera, ma ultimamente li ho trovati in numerose ricette, sia su riviste che su blog. Questo mi ha portato ad approfondire l’argomento e a scoprire che invece i carciofi sono buonissimi anche in questo periodo.

Un piatto come quello che vi propongo oggi è un pasto completo: pasta (tagliatelle), contorno (carciofi) e secondo (pesce spada). Un piatto adatto anche ai bambini perchè il pesce spada non ha lische quindi non ci sono pericoli ed ha un buon sapore… Così dicono i piccoli uomini di casa!

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Ingredienti per 4 persone:

  • 300 g di tagliatelle all’uovo fresche
  • una fetta di pesce spada (circa 300-350 g)
  • 7-8 pomodorini
  • 3 carciofi
  • 2 spicchi di aglio
  • olio EVO Dante
  • prezzemolo
  • sale

Procedimento:

Togliere la pelle e l’osso centrale al pesce spada e tagliarlo a piccoli cubetti.

Pulire e lavare i carciofi mettendoli a bagno in acqua acidulata con mezzo limone. Tagliarli quindi a metà e affettarli finemente.

In una padella cuocere i carciofi con poco olio EVO Dante e uno spicchio di aglio schiacciato. Portare a cottura aggiungendo al bisogno qualche cucchiaio di acqua calda. Salare.

In un’altra padella mettere due cucchiai di olio EVO Dante con uno spicchio di aglio tritato. Appena è caldo, aggiungere il pesce spada e cuocerlo pochi minuti, quindi aggiungere i pomodorini tagliati a spicchi e i carciofi cotti. Mescolare bene e cuocere un altro paio di minuti per amalgamare bene i sapori. Aggiustare di sale.

Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua calda e scolarle calde. Rovesciarle nel condimento e saltare la pasta.

Spolverizzare con il prezzemolo tritato, impiattare e aggiungere un filo d’olio.

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Spaghetti ai carciofi e pancetta grokkanti e piccanti

Quando non sai cosa mettere in tavola, ma in dispensa hai un pacco di spaghetti, ti sei salvata il pranzo e la pace familiare!

Se poi hai la fortuna di avere pochi ingredienti in frigorifero e un padre che ti ha appena portato un sacchetto di carciofi appena raccolti, hai fatto bingo!

Questo è successo a me oggi, reclusa in casa da qualche giorno e quindi impossibilitata ad andare a fare la spesa, ho messo in piedi questo piatto che non era davvero male, proprio perchè gli ingredienti erano davvero di qualità: carciofi biologici, spaghetti trafilati in bronzo Verrigni e gli Snack Grok, con cui inauguro la collaborazione, e a tal proposito, lasciatemi dire due parole.

Non conoscevo gli Snack Grok fin quando non sono diventata foodblogger e fin’ora non ero riuscita a reperirli nei supermercati del mio paese.

Si tratta di cialde croccanti di Grana Padano cotte in forno (e non fritte) prodotte dall’Azienda San Lucio, comodissime perchè si conservano fuori dal frigorifero, quindi perfette per essere trasportate e per i nostri pic-nic. Nonostante la cottura, lo Snack mantiene le sue proprietà nutritive.

Inoltre è possibile usare questo Snack nella preparazione di gustose ricette come insalate, piatti di pasta, uova…

Ma torniamo ai nostri spaghetti.

Ingredienti:

Procedimento:

Pulire i carciofi come di consueto: togliere le foglie più esterne e le punte, tagliare a metà e mettere in acqua con ghiaccio e succo di limone. Al termine, tagliare a fettine sottili ogni carciofo.

Mettere due cucchiai di olio in una padella insieme all’aglio tritato. Appena comincia a soffriggere, aggiungere la pancetta e i carciofi.

Cuocere qualche minuto, finchè cioè i carciofi non si siano ammorbiditi. Eventualmente aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda. Salare.

Nel Turbo Chef della Tupperware (o in un altro robot da cucina) tritare grossolanamente gli snack Grok.

Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata finchè non saranno al dente, quindi scolarli e versarli in padella insieme ai carciofi e alla pancetta. Saltare così la pasta.

Impiattare. Spolverizzare ogni piatto con gli snack di Grana Padano.

Con questa ricetta partecipo al contest di La casa di Artù:

Fusilli carciofi e salmone e una nuova collaborazione

Qualche giorno fa mi è arrivato un meraviglioso pacco contenente diversi tipi di pasta. Me lo ha inviato la ditta Verrigni per iniziare la nostra nuova collaborazione.

Genuina, con un alto potere nutritivo questa pasta viene prodotta con i migliori grani duri e con l’acqua pura del Gran Sasso e viene essiccata a basse temperature. Tutto ciò garantisce tra l’altro un buon assorbimento dei condimenti.

Tutte paste di alta qualità trafilate in bronzo eccetto i fusilli, che invece sono trafilati in oro e sono proprio quelli che ho usato per inaugurare questa nuova collaborazione.

E che cosa ho scelto per condire questo piatto che, a onor del vero, sarebbe stato buonissimo anche solo con un filo d’olio ed una grattugiata di parmigiano?

Indovinate un po’!

Ancora carciofi! Si, perchè ormai siamo agli sgocciolie fra qualche giorno non li troveremo più sul banco del nostro ortolano di fiducia, quindi cerco di farne un bel carico per arrivare al prossimo anno!

Questa volta ho scelto di utilizzarli insieme al salmone e devo dire che l’accoppiata è vincente!

Ingredienti:

  • 500 g di fusilloro  Verrigni
  • 3 carciofi
  • 200 g di salmone affumicato
  • 100 ml di crema di latte
  • mezzo bicchiere di brandy
  • un cucchiaio di passata di pomodoro
  • olio EVO
  • sale

Procedimento:

Pulire i carciofi togliendo le foglie esterne più dure e dividendoli a metà. Io utilizzo anche i gambi togliendo loro la parte più esterna. Mettere a bagno con limone e ghiaccio. Quando li avrete puliti tutti tagliateli a fettine molto sottili.

Mettere una padella antiaderente sul fuoco con due cucchiai di olio e quando sarà caldo versarvi i carciofi. Cuocerli fintanto che non saranno diventati teneri aggiungendo dell’acqua calda man mano che si asciugheranno. Salare.

Tagliare il salmone a strisce e metterlo insieme ai carciofi. Mescolare bene, quindi sfumare col brandy fiammeggiando.

Unire la passata di pomodoro. Mescolare ancora e aggiungere in ultimo la crema di latte. Spegnere il fuoco.

Cuocere i Fusilloro Verrigni  in acqua bollente. Quando saranno al dente, scolarli e rovesciarli sul condimento di carciofi. Saltare la pasta e servirla con un filo di olio EVO.