Ancora Montersino: Dacquoise alle noci e gorgonzola

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Sopportatemi! Quando prendo le cantonate, le prendo di brutto! E ora ho questa fissa tremenda per Montersino, mica cotiche? Se qualcuno mi vedesse mentre a bocca aperta lo guardo in tv preparare le sue torte direbbe che non sono normale… Guardandolo chiunque direbbe che tutto è possibile, eppure i passaggi sono molti e gli ingredienti quasi non si contano…

Pur avendo il suo libro “Peccati di gola”, quello che più mi intriga è il salato e “Piccola pasticceria salata” è sicuramente fonte di molta ispirazione per me! Prima però di addentrarmi in qualcosa di più personale preferisco appunto sperimentare le ricette del Maestro alla lettera, tanto da essermi anche dotata di inulina e maltitolo, ingredienti quasi introvabili se non in qualche sito internet specializzato o in qualche farmacia ben fornita…. E qui devo confessare una cosa, sperando che mio marito non legga mai questo post: in farmacia (dietro ordinazione) ho comprato 500 g di inulina e 500 g di maltitolo e ho speso la bellezza di 29 euro!!! Ora devo assolutamente rendere fruttuosa cotanta spesa o rischio il divorzio!!!

Per farmi perdonare ho pensato di scegliere una ricetta che sono sicura alla mia dolce metà piacerà molto perchè so quanto apprezzi i formaggi erborinati e se poi si pensa che l’abbinamento gorgonzola e noci è sempre vincente, dovrei riuscire nel mio intento!

Purtroppo il risultato finale non è stato molto soddisfacente: basta confrontare la mia foto con quella del libro! L’errore forse è stato quello di non aspettare che la crema al gorgonzola si raffreddasse sufficientemente, ma secondo me sarebbe stato ancora più buono se al composto avessimo unito qualcosa che gli desse un po’ più consistenza, come la panna montata o della ricotta o del mascarpone. Il risultato alla prova palato è stato comunque ottimo e quindi la prossima volta lo rifaremo con le opportune modifiche. Tutto sommato poi è anche veloce da preparare!

Dacquoise_04Ingredienti per 24 mini-dacquoise:

Per la dacquoise:

  • 80 g di albumi
  • 30 g di maltitolo
  • 50 g di inulina
  • 40 g di farina di mandorle
  • 40 g di farina di noci
  • 20 g di farina 00
  • 3 g di sale

Per la crema al gorgonzola:

  • 100 g di gorgonzola
  • 20 g di porri
  • 100 g di panna fresca
  • 50 g di burro
  • 3 g di colla di pesce in fogli
  • sale e pepe

Per la decorazione:

  • gherigli di noce
  • sedano
  • miele di castagno

Preparazione:

Per la dacquoise, cominciare a montare l’albume e non appena comincia a fare le bollicine unire anche il maltitolo e l’inulina continuando a sbattere fino ad ottenere una massa soffice e ferma. Miscelare le farine dopo averle setacciate e il sale e unire delicatamente all’albume mescolando dal basso verso l’alto. Stendere l’impasto su un foglio di carta forno facendo uno spessore di circa 1 cm. Considerate che poi dovrete ottenere tre quadrati dalla dacquoise. Montersino cosparge quindi con la granella di noci, io ho tralasciato questo passaggio (ho dimenticato di comprare le noci!!!). Infornare a 180° per 10 minuti. A fine cottura raffreddare velocemente.

Per la crema al gorgonzola, far soffriggere il porro tritato con un po’ di burro, quindi portare a cottura con mezzo bicchiere di acqua fintanto che quest’ultima non sarà evaporata. Aggiungere la panna, il resto del burro e il gorgonzola. Continuare a cuocere fino ad arrivare a cottura. Montersino parla di pastorizzare il tutto portandolo a 85°: io non avendo il termometro (che ho appena ordinato su Amazon) ho semplicemente spento il fuoco prima che la crema arrivasse a bollore. Frullare la crema con un frullatore ad immersione e unire la colla di pesce strizzata che precedentemente era stata ammollata in acqua fredda. Aggiustare di sale e pepe.

Ricavate tre quadrati grandi come il vostro quadro (attrezzo che Montersino usa spesso nel suo lavoro e che serve a montare i dolci: è una specie di tortiera senza la base per intenderci). Inserire sul fondo del quadro uno strato di dacquoise, distribuirvi sopra la crema al gorgonzola raffreddata sufficientemente perchè sia meno liquida, appoggiare un altro strato di dacquoise, ancora il gorgonzola e terminare con la dacquoise. Mettere in congelatore per qualche ora per facilitare il taglio, quindi togliere il quadro e ottenere 24 mini-dacquoise. Lasciare a temperatura ambiente per 30 minuti quindi decorare con fettine di sedano e gherigli di noce. Montersino rende le dacquoise più lucide distribuendo della gelatina kappa sulla superficie, io non sono riuscita a reperirla e ho deciso di sostituirla con del miele di castagno che trovo si sposi perfettamente con gli altri ingredienti.

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Panna cotta alla bagna caoda con peperoni

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Ultimamente ho preso una cotta per Luca Montersino! Lo vedo tutte le sere su Arturo TV e mi incanto a guardarlo lavorare e ad ascoltare le sue spiegazioni e poi quando impiatta la creazione finita vado in un brodo di giuggiole. Trovo che oltre ad essere un bravissimo pasticcere sia anche un insegnante eccellente perchè ogni passaggio per “fabbricare” i suoi dolci è spiegato da lui in maniera ineccepibile con tanto di motivazioni per cui agiamo in un certo modo piuttosto che in un altro. Del resto si sa, la pasticceria è precisione.

Ammetto però che finora non avevo avuto il coraggio di cimentarmi in qualche sua ricetta. Il fatto di cercare di stare a dieta era una buona scusante, però poi ho acquistato il suo libro “La pasticceria salata” e allora non mi son più potuta tirare indietro (non che queste ricette siano ideali per una dieta dimagrante!!!). Complice anche il fatto che ho trovato una ricettina con le acciughe da regalare alla mia amica Cristina per la sua raccolta “un’acciuga al giorno“, perchè ormai è già quasi trascorso un anno dalla fine della sua iniziativa, ma lei continua imperterrita a cercare ricette a base di questo delizioso pesciolino. Quindi, se anche voi avete qualche ricetta che preveda tra gli ingredienti le acciughe, non esitate ad inviargliela.

E poi, dovevo anche rendere merito al grembiulino che Cristina mi ha gentilmente donato in occasione della manifestazione sullo Zafferano tenutasi a Lastra a Signa nella Villa Caruso Bellosguardo lo scorso 19 ottobre, durante la quale le ho fatto da assistente!!!

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Bene, per tornare alla nostra panna cotta vi devo dire che è più semplice a farsi che a dirsi: un finger food di sicuro successo. Io ho seguito pedissequamente tutte le istruzioni e i dosaggi di Montersino, con qualche piccolissima modifica che però non ha modificato il risultato finale:

1. non sono riuscita a trovare il maltitolo (ma mi sono già attivata per la prossima ricetta!) per cui nella pasta frolla l’ho sostituito con la stessa quantità di zucchero;

2. ho fatto metà dose di impasto perchè 1 kg mi sembrava troppo;

3. ho aggiunto un piccolo tocco personale inserendo anche qualche cappero nella panna cotta;

4. i peperoni li ho grigliati nel forno, come sono solita fare (tra l’altro, negli ultimi tempi in casa mia i peperoni non mancano mai perchè mio figlio ne mangia in quantità!)

Se volete assemblare la ricetta come ho fatto io, vi occorreranno gli stampini in silicone per minisavarin e quelli a semisfera e la forma per biscotti a forma di fiore poco più grande del savarin, altrimenti potrete decidere di dare altre forme ai vostri finger food, consiglio comunque di non fare grosse porzioni.

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Ingredienti per la pasta frolla salata (per 24 biscottini circa):

  • 200 g di farina 00
  • 125 g di burro
  • 45 g di zucchero
  • 12 g di latte in polvere
  • 25 g di parmigiano reggiano
  • 45 g di uova intere
  • 30 g di tuorli
  • 25 g di fecola di patate
  • 5 g di sale

Procedimento:

(Io, non avendo una planetaria, ho utilizzato il Bimby, ma sicuramente potrete farla anche a mano come una qualsiasi altra pasta frolla).

Lasciar ammorbidire il burro (eventualmente aiutarsi col microonde) e metterlo nel boccale insieme al latte in polvere, lo zucchero, il sale e il parmigiano grattugiato. Amalgamare 20 sec. vel. 5. Aggiungere poco per volta le uova intere e i tuorli sempre con il Bimby a vel. 5. Una volta assorbiti aggiungere un terzo di farina inserendo la funzione Spiga per 30 sec. (Consiglio a questo punto di raccogliere l’impasto con la spatola lungo le pareti del boccale). Unire il resto della farina e la fecola e impastare a Vel. Spiga per 30 sec. Rovesciare l’impasto (che sarà bricioloso) su un piano di lavoro e compattarlo formando una palla che riporrete in frigo per almeno 2 ore coperta di pellicola.

Trascorso questo tempo riprendere l’impasto e stenderlo  a 2 mm su un tappetino in silicone o su della carta forno e copparlo con lo stampino a forma di fiore. Mettere questi biscottini su una teglia coperta di carta e porli in forno a 160° per 15 minuti. Farli raffreddare.

Ingredienti per 24 savarin di panna cotta:

  • 200 g di panna
  • 30 g di acciughe sott’olio
  • 60 g di burro
  • 5 g di gelatina in foglio (1 foglio di colla di pesce)
  • 20 g di olio EVO
  • 1 spicchio di aglio
  • latte q.b.

Procedimento:

Mettere la colla di pesce a bagno.

Sbucciare l’aglio, dividerlo a metà e togliere l’anima. Metterlo in un pentolino coprendolo con il latte e farlo cuocere finchè non si sarà disfatto. Questo procedimento serve a renderlo più digeribile. Scolare l’eventuale latte rimasto e aggiungere all’aglio la panna, le acciughe, il burro, l’olio EVO e portare il tutto quasi a bollore (se avete un termometro a sonda misurate 90°). Frullare il tutto con un frullatore ad immersione, strizzare la colla di pesce e unirla alla panna. Mescolare bene e versare la miscela negli stampini da minisavarin. Far raffreddare e riporre in frigo per circa 2 ore.

Ingredienti per le cupoline di peperoni:

  • 1 peperone rosso
  • 1 peperone giallo
  • timo
  • olio EVO
  • sale

Procedimento:

Lavare i peperoni e metterli nel forno a 200° con il grill acceso. Farli grigliare da tutti i lati, quindi toglierli e metterli in una busta. Lasciarli riposare cinque minuti, quindi togliere la buccia e pulirli internamente scolandoli bene. Tagliarli a filettini piccoli e sottili (ve ne basterà mezzo rosso e mezzo giallo) e condirli con l’olio, il sale e il timo. Riempire gli stampini a mezza sfera con questi peperoni pressandoli un po’ quindi coprirli con della pellicola e riporli nel congelatore per almeno un paio di ore.

Assemblaggio:

Su ogni biscottino di pasta frolla salata posizionare una panna cotta (fate attenzione a non romperla quando la togliete dallo stampo, aiutandovi magari con il manico di un cucchiaino) e sopra la panna cotta porre una mezza sfera di peperoni ancora congelata.

Lasciar riposare per 10-15 minuti (il tempo che si scongelino i peperoni), decorare con una fogliolina di prezzemolo e servire.

Panna Caoda_05Panna Caoda_01Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Poverimabelliebuoni “Un’acciuga al giorno“:

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Tortino di salmone e spinaci

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Credo che pochi alimenti possano essere più natalizi del salmone affumicato! E scommetto che se venisse fatta un’indagine scopriremmo che in questo periodo se ne vendono quantitativi incredibili!

Chissà perchè poi, dal momento che il salmone affumicato (sebbene ricordi paesi che hanno molto a che vedere con Babbo Natale) si presta essenzialmente alla preparazione di piatti freddi, che forse hanno ben poco a che fare col freddo inverno, quando si gradiscono più zuppe e piatti bollenti! Resta comunque il fatto che è un alimento davvero versatile e pratico, che ci aiuta dunque nella preparazione di piatti in anticipo, lasciandoci il tempo di dedicarci ad altro. Bene, anche io non sono da meno, e un piattino a base di salmone affumicato sarà sulla mia tavola anche quest’anno!

Ho preparato questo tortino con l’aiuto della praticissima Torre Magica Tupperware, che permette di sformare perfettamente tortini, sformati, cheesecake sia dolci che salati

ma, se non ne siete in possesso, potrete usare sicuramente anche dei coppapasta dai bordi piuttosto alti.

Ingredienti per 6 tortini:

  • 200 g di spinaci da cuocere
  • 200 g di salmone affumicato
  • 4 fogli di colla di pesce
  • 2 patate
  • sale
  • pomodorini secchi
  • Grok croccanti ai cereali

Procedimento:

Mettere la colla di pesce ad ammorbidirsi in un recipiente ricoprendola di acqua fredda.

Lessare le patate e sbucciarle.

Lavare bene gli spinaci togliendo le parti più dure. Mettere sul fuoco una pentola con un dito di acqua appena salata: appena bolle aggiungere gli spinaci e far cuocere qualche minuto con il coperchio, quindi aggiungere le patate tagliate grossolanamente. Mescolare bene e frullare il tutto. Aggiungere subito la colla di pesce strizzata e mescolare bene.

Ricavare dal salmone affumicato 18 dischetti, quindi assemblare il tortino: posizionare un  disco di salmone all’interno del coppapasta leggermente oliato o della torre magica, quindi adagiare sopra un cucchiaio e mezzo di composto di spinaci e patate, altro strato di salmone, ancora spinaci e terminare con un disco di salmone.

Posizionare i tortini in frigorifero per almeno un paio di ore, quindi sformarli nei piatti e decorarli con i pomodorini secchi tritati, e i Grok oppure con del pane sbriciolato fatto tostare precedentemente in padella con poco olio e sale.

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E con questa ricetta non mi resta che augurare a tutti voi che mi seguite sempre con molto affetto un felice e sereno Natale da trascorrere con le persone a cui volete più bene!

Panna cotta piccante alla birra aromatica

Ed eccoci giunti al nostro primo compleanno!!! E quale miglior modo di festeggiare se non con una bella intervista? Parlo di quella di Alessia del blog Dolcezze di Nonna Papera, che mi ha fatto questo bellissimo regalo.

Ma un compleanno che si rispetti deve avere anche una torta o almeno un bel dolcino su cui appoggiare una bella candelina! E questa panna cotta è il dolce che ho scelto per tale operazione e che condivido virtualmente con tutti voi anche attraverso l’intervista di Alessia.

Prima che pensiate qualsiasi cosa vi dico subito che questo dolce nasce da un errore, anzi per la verità, da più di uno.

Il primo errore (quello del nostro homebrewer) è stato quello di fare una birra troppo aromatizzata (al pino silvestre, per inciso), a detta sua ovviamente perchè io non me ne intendo proprio. Questa birra doveva essere utilizzata in qualche modo (buttarla sarebbe davvero un peccato) e così l’abbiamo usata in cucina per un’infinità di ricette (erano diversi litri)!

Il secondo errore nasce dal primo: in pratica dopo aver fatto la gelatina per i formaggi che potete vedere qui usando la pectina, abbiamo deciso di provare a farla con la colla di pesce! Risultato: alquanto deludente e per niente gelatificata. Che ne facciamo? Eh, qui non si butta niente e così, pensa io che pensa tu, è nata l’idea di questa panna cotta.

Talmente buona da rifarla, ma stavolta utilizzando la birra “nature” (ovvero senza averla gelatificata prima) e aggiustando un po’ le dosi di zucchero. Ecco quindi la ricetta modificata e resa (a nostro giudizio) perfetta!

Ingredienti:

  • 500 cc di crema di latte
  • 300 cc di birra (scegliete una artigianale molto aromatizzata)
  • 1 peperoncino secco
  • 100 g di zucchero
  • 2 fogli di colla di pesce

Procedimento:

Mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda.

Mescolare la birra con la crema di latte, il peperoncino e lo zucchero.

Mettere sul fuoco e portare a bollore continuando a rimestare. Far sobbolire un minuto o due, quindi spegnere il fuoco e aggiungere la colla di pesce strizzata.

Mescolare bene fintanto che la colla di pesce non si sia ben amalgamata con il resto.

Mettere negli stampini. Far raffreddare quindi mettere in frigo per almeno 4-5 ore, o comunque fintanto che non si sia rassodata.

Impiattare, guarnendo con del caramello.

Con questa ricetta partecipo al contest di Le Cuoche per gioco:

al contest di Non Solo Piccante:

 

e al Contest de “L’Emporio 21″ in collaborazione con “Il Mercato del Gusto”

Mojito cheesecake

Appena lessi questa ricetta nel blog Bon appétit capii che questo dolce era proprio quello che cercavo per presentarlo alla festa d’estate organizzata a casa mia sabato scorso. Questo perchè eravamo davvero tanti (circa 40 persone) e volevo concludere con qualcosa di particolare che non fosse la solita torta. Devo dire che sono riuscita davvero a stupire i miei ospiti, sia per la bontà che per la particolare presentazione finger food. In effetti questo era il pezzo forte della serata ed è proprio da qui che voglio cominciare a presentare tutte le prelibatezze che ho portato in tavola.

Ingredienti per circa 50 mini porzioni:

  • 180 g di biscotti secchi
  • 80 g di riso soffiato
  • 90 g di burro fuso
  • 500 g di Philadelphia
  • 400 g di yogurt al limone
  • 250 g di zucchero di canna
  • 100 ml di rum
  • 3-4 cucchiai di latte
  • 3 lime + 2 per guarnire
  • 20 foglioline di menta + quella per guarnire
  • 6 fogli di colla di pesce

Procedimento:

In un robot da cucina sbriciolare i biscotti e mescolarli al riso soffiato. Versarvi il burro e mescolare ancora. Mettere un cucchiaio di questo preparato in ogni bicchierino pressandolo un po’ e riporre i bicchierini in frigo mentre preparerete la crema.

Mettere la colla di pesce ad ammorbidirsi in acqua fredda.

Nel frattempo mescolare lo yogurt e il Philadelphia nel vostro robot o nel mixer. Continuando a mescolare aggiungere quindi lo zucchero, il rum, la scorza di lime grattugiata, il succo di lime e le foglie di menta tritate grossolanamente.

Scaldare il latte e unirvi la colla di pesce ben strizzata. Farla sciogliere bene e aspettare qualche minuto che il tutto si raffreddi un po’, quindi unirlo al resto della crema e mescolare bene ancora.

Versare il composto nei bicchierini e riporli in frigo per qualche ora (io li ho preparati il giorno prima). Avendone preparati ben 50, mi hanno riempito un intero ripiano!!!

Al momento di servire, decorare ogni bicchierino con uno spicchio di lime, qualche fogliolina di menta, una cannuccia e un ombrellino, proprio come fosse il classico cocktail!

 

Con questa ricetta partecipo al contest di Dolci a Gogo:

 

Cheesecake monoporzione al thè Matcha

La cucina, si sa, è anche moda e spesso un semplice ingrediente può dettarla per diversi anni, per poi finire nel dimenticatoio.

In questo periodo si trovano spesso ricette a base di thè profumatissimi e che donano ai piatti le loro proprietà benefiche.

E’ il caso del thè che ho utilizzato per preparare questo cheesecake. Il Matcha, che in Giappone viene utilizzato nella famosa cerimonia del Thè, è un ingrediente molto utile in cucina che dona agli alimenti in cui viene inserito un caratteristico colore verde ed un sapore dolciastro. La sua versatilità è dovuta al fatto che esso viene ridotto in polvere e quindi si scioglie perfettamente quando viene incluso in bevande, yogurt, gelati, creme…

Ho preferito non aggiungere gelatine a questo cheesecake affinché si potesse apprezzare pienamente il sapore di questo thè, ma trovo che accompagnarlo con della frutta serva invece ad esaltarne il gusto.

Ingredienti:

per il biscotto:

  • 75 g di burro
  • 125 g di biscotti secchi tipo Digestive

per la crema:

  • 1 uovo
  • 150 ml di crema di latte
  • 1 foglio di gelatina (circa 6 g)
  • 150 g di Philadelphia
  • 5 g di thè Matcha in polvere
  • 50 g di zucchero

per guarnire:

  • caramello liquido
  • frutta fresca

Preparazione:

Tritare i biscotti (io preferisco lasciarli un po’ grossolani e non ridurli in polvere). Sciogliere il burro a bagnomaria o nel microonde (500 W per 1 min. 15 sec.)

Mescolare il burro con i biscotti, quindi distribuire questo composto negli stampini monoporzione (Torre Magica Tupperware), premendolo bene. Riporre in frigorifero in modo che possa ricompattarsi.

Mettere la gelatina ad ammorbidirsi nell’acqua.

Sbattere il tuorlo con lo zucchero e il thè Matcha (Quick Chef con lame). Aggiungere ora il Philadelphia e mescolare bene (Quick Chef con paletta).

Montare gli albumi a neve (con Speedy Chef) e unirli ai tuorli.

Scaldare un piccolissimo quantitativo di crema di latte e sciogliervi dentro la gelatina strizzata. Versare nel composto precedentemente preparato. e mescolare bene.

Montare la restante crema di latte e unirla al resto mescolando delicatamente con una paletta dal basso verso l’alto per evitare che la panna si sciolga.

Versare negli stampini su cui era stata creata la base di biscotto e riporre in frigo per almeno 12 ore.

Trascorso questo tempo, impiattare accompagnando il cheesecake con della frutta fresca e guarnendolo con del caramello.

La torta allo yogurt di Daniela

La mia amica Daniela mi ha chiesto in prestito l’Ultrapro ovale della Tupperware per realizzare questo bellissimo dolce allo yogurt.   Ingredienti: 

  • 3 uova
  • 1 vasetto di yogurt bianco
  • 3 vasetti di farina
  • 2 vasetti di zucchero
  • mezzo vasetto di olio di semi
  • una bustina di lievito
  • gocce di cioccolato

Procedimento:

Sbattere le uova insieme allo zucchero finchè non diventeranoo belle spumose.

Unire lo yogurt e l’olio di semi continuando a sbattere con le fruste o nel robot.

Unire quindi la farina insieme al lievito e mescolare bene. In ultimo aggiungere le gocce di cioccolato e mescolare con un cucchiaio di legno.

Ungere una teglia da dolci (Daniela ha utilizzato l’Ultrapro della Tupperware che, utilizzando il coperchio, permette oltretutto di diminuire la cottura di circa 10 minuti) con il burro e infarinarla. Versarvi il composto e cuocere per 30 minuti in forno a 180°C.

Una volta cotta, farla raffreddare, impiattarla e spolverizzarla con zucchero a velo. Decorare a piacere.

Daniela mi ha passato anche la sua ricetta di pasta di zucchero che ha utilizzato per le bellissime decorazioni di questa torta. Io ve la rigiro, ripromettendomi prima o poi di provarla anche io!

PASTA DI ZUCCHERO 

-30 ml di acqua
-450 g di zucchero a velo
-60 ml di miele
-10 ml di olio
-2 fogli e mezzo di colla di pesce

Scaldare l’acqua, aggiungere la colla di pesce bagnata e strizzata e farla sciogliere. Versare il miele, poi l’olio e mescolare il tutto.
Aggiungere lo zucchero a velo poco alla volta mescolando lentamente.
Formare una palla (conservare coperta da pellicola trasparente se non viene usata subito!