Bottoncini di vino e cipolle con sugarelli e il Pesce Dimenticato

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Se la matematica non è un’opinione, è proprio vero che 1+1 fa 2. E mai potrebbe essere più vero come nella somma di due prodotti di qualità: il buon pane con il buon pesce!

Ok, la storia è un po’ lunga ma ci tengo a farvi conoscere l’importanza del progetto a cui ho partecipato in qualità di spettatrice.

La Cooperativa di pescatori Santa Maria dell’Assunta di Livorno ha promosso un’iniziativa davvero interessante coofinanziata dall’Unione Europea. Dal 7 novembre è infatti possibile ordinare il pesce pulito (e volendo anche sfilettato) e farselo consegnare a casa propria con scooter idoneamente attrezzati.

Il progetto rientra nella campagna Il Pesce Dimenticato, ovvero cerca di promuovere l’acquisto e il consumo di quel pesce che da qualche anno a questa parte non viene più portato sulle nostre tavole perchè considerato meno pregiato, in particolare si parla dei pesci del nostro bellissimo Mar Tirreno.

Per promuovere questa iniziativa la Coop. SMA ha organizzato una serie di incontri per coinvolgere i consumatori. Durante questi incontri vengono spiegate le metodologie di pesca, si parla di stagionalità, di caratteristiche organolettiche dei vari pesci e si assiste ad una lezione di pulitura e sfilettatura dei pesci.

Proprio lunedì scorso, in compagnia delle mie colleghe foodblogger Cristina di Poverimabelliebuoni, Enrica di Una Cena con Enrica e Shamira di Lovely Cake (insieme alla sua dolcissima bambina), oltre alla responsabile del progetto Il Pesce Dimenticato Daniela e a Silvia, la bravissima chef del ristorante Bacco e la Volpe ci siamo ritrovate presso la pescheria della Cooperativa per assistere ad una di queste interessantissime lezioni, tenute dal “maestro” Andrea Catarsi il quale ci ha illustrato alcune tipologie di pesci, strategie di vendita, come scegliere il pesce, come pulirlo e ci ha consigliato anche come consumarle, preferibilmente crude (e con me sfonda una porta aperta!), ovviamente dopo preventiva congelazione di almeno 96 ore per scongiurare il rischio Anisakis. Ho conosciuto pesci, come la salpa e la boccaccia, di cui non avevo mai sentito parlare (me ignorante!) e mai avrei pensato che un giorno avrei potuto mangiare anche la tracina!!! Alla fine della lezione, oltre ad aver avuto la possibilità di assaggiare uno dei panini di Andrea, ci è stato anche donato del pesce per mettere in pratica quello che avevamo imparato.

Per le foto dell’incontro vi rimando ai post dei blog delle mie colleghe, molto più organizzate di me.

Quindi, con la mia borsina di sugarelli (pesce che a Livorno è andato in disuso perchè considerato il pesce che si dà ai gatti!), e dopo una bella cena con le mie amiche, son tornata a casa e alle 23,30 mi son messa a pulire il mio pesciolino per poi congelarlo immediatamente.

Inizialmente pensavo che lo avrei consumato tutto crudo, poi però ho cominciato a pensare ai panini di Andrea, davvero gustosi e saporiti e, visto il mio momento di infatuazione nei confronti di Luca Montersino, ho deciso che i suoi panini al vino rosso e cipolla pastorizzata avrebbero fatto al mio caso. E in effetti credo di non aver mai mangiato un pane così buono, leggerissimo e fragrante e al contempo saporito, che con la sua cipolla dona una nota di dolcezza al pesce sapido. Un pane non prodotto con il mio lievito madre ma con una quantità davvero irrisoria di lievito di birra, quindi estremamente digeribile. Ovviamente ho deciso di dare ai miei panini una forma mignon, quasi un finger food e, se vogliamo, uno street food.

L’insegnamento fondamentale recepito da questa lezione è che, seppur si viva in un periodo di crisi e seppur la nostra vita sia estremamente frenetica, si può sempre scegliere di mangiare bene ed a buon prezzo scegliendo prodotti a km 0 ed evitando quelli manipolati dall’uomo. In questo caso, evitiamo di acquistare pesci di allevamento, che costano si meno rispetto a quelli pescati ma che durante la loro vita hanno ingurgitato per esempio molti antibiotici, e prediligiamo pesci dei nostri mari, anche se meno pregiati ma che di sicuro sono più adatti al nostro consumo. Se non siete in grado di pulirlo e sfilettarlo, sicuramente il vostro pescivendolo di fiducia sarà felice di farlo per voi!

Vi lascio dunque alla ricetta.

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Per i panini

Ingredienti per circa 20-25 panini:

  • 80 g di biga (350 g di farina 0 con 5 g di lievito di birra e 175 g di acqua. Impastare, coprire con pellicola e lasciar lievitare tutta la notte. Ve ne avanzerà molta, ma potrete utilizzarla per farci il pane)
  • 200 g di farina 0
  • 6 g di lievito di birra
  • 80 g di vino rosso
  • 60 g di acqua
  • 60 g di cipolla pastorizzata (350 g di cipolle di Tropea, 150 g di vino rosso, 50 g di olio, 2 g di sale. Pulire la cipolla, tagliarla a dadini e metterla in un contenitore adatto per la cottura nel microonde. Aggiungere il vino, l’olio e il sale, mescolare, coprire e cuocere alla massima potenza per 8 minuti. Raffreddare e conservare in frigo.)
  • 4 g di sale

Procedimento:

Nel Bimby (o nella planetaria o a mano) mettere la biga con la farina, il lievito di birra, il vino e l’acqua e impastare per 5 minuti a Vel. Spiga. Unire il sale e impastare ancora due minuti. Rovesciate su un piano da lavoro e impastate ancora qualche minuto, quindi mettere in un recipiente leggermente unto con dell’olio, coprire con la pellicola trasparente e lasciar riposare per circa 30 minuti. Stendere l’impasto a 2 cm con il mattarello e dividerlo in 20-25 parti, ognuna del peso di circa 20 g . Prendete ogni pezzetto e lavoratelo fino ad ottenere una pallina. Mettete tutte le palline su una placca da forno ricoperta di carta e coprite con un canovaccio. Lasciate lievitare fino al raddoppio. Lasciate riposare ancora 10 minuti senza canovaccio (in questo modo si formerà una leggera crosticina). Cuocere in forno preriscaldato a 210° per 5-10 minuti.

Se non li utilizzerete subito, potete anche congelarli immediatamente dopo che si saranno raffreddati. Al momento dell’utilizzo basterà passarli pochi minuti in forno.

Per il pesce e la salsa

Ingredienti (le quantità sono un po’ ad occhio):

  • 5-6 sugarelli (o altro pesce dimenticato)
  • 1 spicchio di aglio
  • prezzemolo
  • olio EVO
  • 1 peperoncino secco
  • una manciata di pinoli
  • sale
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • 10 g di burro
  • 1 cucchiaio di farina 00

Procedimento:

Pulire e sfilettare i sugarelli (con la testa e le lische fate del consommè di pesce che vi servirà per la “besciamella” e per i vostri risotti o per allungare le vostre salse).

In una padella con dell’olio far soffriggere lo spicchio di aglio in camicia insieme al peperoncino. Togliere l’aglio. Unire i filetti di pesce e farli cuocere pochi minuti girando spesso e disfacendo un po’ le carni. Salare. Sfumare col vino bianco, aggiungere i pinoli tritati finemente e il prezzemolo. Saltare il tutto e spegnere il fuoco.

In un pentolino cuocere il burro con la farina (roux) per alcuni minuti mescolando continuamente. Unire un bicchiere di consommè di pesce e mescolare fino a raggiungere la densità desiderata. Aggiustare di sale.

Assemblaggio

Aprire i panini a metà, versare sulla base un cucchiaio di “besciamella” di pesce e uno di pesce. Chiudere con l’altra metà!

Uno tira l’altro, proprio come le ciliege!

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Per il pasta madre Day una ricetta e la storia della mia madre

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Io e la mia Madre (anche se sarebbe più corretto dire madri) abbiamo un rapporto un po’ burrascoso, fatto di amore/odio. Ma è bene raccontare questa storia partendo dall’inizio.

Lievito madre

Ben 6 anni fa cominciai a frequentare il forum del Club Amici del Bimby con tantissimo entusiasmo, dove ho avuto la possibilità di conoscere (anche personalmente) diverse persone appassionate di cucina come me. Tutte insieme decidemmo di scoprire come creare la pasta madre e fu creato un thread apposito per questa occasione.

Partimmo con tanto entusiasmo da una… mela! Si, una mela biologica bella matura, e la tritammo con tutta la buccia. Miscelata con uguale quantitativo in peso di acqua rigorosamente a 26° e chiudemmo il tutto in un barattolo per 24 ore, poi lo setacciammo e unimmo il doppio quantitativo (sempre in peso) di farina 0 (o manitoba, non ricordo bene, ma comunque una farina forte). Doveva venirne fuori un impasto poco idratato per evitare che venisse attaccato dalle muffe. Quindi gli facemmo un bel bagnetto in acqua a 16° fintanto che non venne a galla. Questo doveva avvenire entro 48 ore, altrimenti l’esperimento poteva dirsi fallito ed infatti a questo punto alcune di noi si arresero alla triste evidenza. Il mio però venne a galla e non vi dico la soddisfazione: un po’ come se fosse venuto alla luce! Ecco perchè da quel momento scatta l’istinto materno e lo si comincia a curare e a nutrire quasi come se fosse un figlio. Perchè da quel momento questo “bambino” ha bisogno di molte attenzioni e tutti i giorni necessita di essere rinfrescato. Non mi dilungherò nelle lunghe spiegazioni di come esso vada rinfrescato, ma diventerà attivo solo dopo circa trenta giorni anche se all’inizio non avrà ancora acquisito la giusta forza e lascerà ancora al vostro pane un retrogusto un tantino acido.

Sono andata avanti con questo lievito solo un paio di mesi, poi, non ottenendo i risultati sperati l’ho crudelmente gettato nell’immondizia e mi son sentita in colpa per settimane intere.

Anni dopo, ad un corso di cucina, me ne è stata offerta una nuova dose derivata da una pasta madre che, mi si disse, aveva addirittura 150 anni! Mi son detta, perchè no? In quell’occasione mi è stato insegnato a rinfrescarlo con uguale quantitativo di acqua e di farina, ma farina di segale integrale. Con questo lievito ho avuto molte soddisfazioni, fino a quando…. me lo son dimenticato in frigo per troppo troppo tempo e quando aprii il barattolo l’unica soluzione che ritenni decente fu quella di gettare ancora una volta il tutto.

Ma non c’è due senza tre e l’anno scorso sono approdata sul blog della Comunità del cibo pasta madre dove ho trovato una nuova spacciatrice della zona. Ebbene ci siamo incontrate e ho potuto adottare una nuova madre e questa persona ha conosciuto l’utilizzo delle trebbie di cui sono diventata la sua fornitrice ufficiale. Da quel momento ho cominciato a spacciare anche io e a produrre pane tutti i giorni, o quasi… finchè è arrivata l’estate e ho fatto l’errore di non congelare un po’ della mia pasta prima di trasferirmi definitivamente sotto l’ombrellone! Anche questa povera madre è andata!

E infine, una nuova spacciatrice/fata ha incrociato la mia strada. Lei il suo lievito se lo è autoprodotto e devo dire che funziona alla perfezione. Avevo cominciato a rinfrescarlo con la farina di segale integrale, ma poi ho capito che non era il caso perchè necessitava di più acqua e così sono passata di nuovo alla farina 0.

Io di solito rinfresco la sera, la mattina impasto il mio pane (spesso mi avanza abbastanza lievito per impastare anche dei crackers o dei grissini), dopo pranzo gli do la forma e prima di cena-tardo pomeriggio inforno. In genere dal lievito rinfrescato prelievo circa 200 g per la prossima panificazione e tengo il lievito in fresco perchè non riesco a panificare più di una volta a settimana e inoltre devo cercare di mangiare meno lievitati possibile (sigh!) a causa di una intolleranza. Comunque con le mie madri ho ottenuto molte soddisfazioni, dal pane alla pizza fino ad arrivare ai cornetti: buonissimi la mattina a colazione, si possono congelare e poi riscaldare al bisogno. In questo ultimo caso, se li volete mangiare caldi a colazione, conviene cominciare a rinfrescare il lievito dalla mattina precedente.

Tutto questo racconto, per chi non lo sapesse, è perchè oggi è il “Pasta Madre Day” e in molte città italiane si svolgono degli eventi durante i quali viene distribuito il lievito madre a chi lo desidera. Qui trovate l’elenco dove potrete adottare la vostra!

Ma perchè, mi chiederete, adottare del lievito madre? Vi risponderò con le parole di Riccardo Astolfi, colui che ha creato la Comunità del cibo pasta madre e l’evento:

“In un momento storico come questo, dove si continua parlare di crisi e recessione, dove le famiglie non arrivano alla fine del mese e le attività commerciali chiudono (anche i panifici), il Pasta Madre Day si propone quindi come un significativo momento di risposta e di reazione. Ritornare a questi gesti (il fare il pane, il donare, lo scambio) e riscoprirne la semplicità ci porta a reagire nei confronti di un’economia che ci vuole sempre più (e solo) consumatori, e non produttori.
Ritornare a fare il pane in casa (buono, duraturo, digeribile e di qualità), utilizzando pasta madre e farine biologiche, macinate a pietra e locali, può innescare un circolo virtuoso di economia locale e sostenibile che contribuirà a portare alle nostre famiglie un futuro un po’ più sereno con pochissimo sforzo.”

Spero di avervi convinto, ma se ancora non fosse così, vi regalo anche una sfiziosa ricetta fatta quest’oggi con la mia pasta madre: i grissini con i semi.

Grissini_01Ingredienti:

  • 150 g di pasta madre
  • 250 g di acqua
  • 1 cucchiaio di malto di mais
  • 600 g di farina tipo 1
  • 100 g di olio EVO Dante
  • 10 g di sale
  • semi di sesamo
  • semi di finocchio
  • semi di papavero

Procedimento:

Preferibilmente impastare a macchina perchè inizialmente l’impasto è un po’ duro. Io ho utilizzato il Bimby ed ho messo inizialmente il lievito nel boccale insieme all’acqua a circa 21°C e a un cucchiaio di malto di mais 20 sec. Vel. 4. Unire quindi la farina e cominciare ad impastare a Vel. Spiga per 1 minuto, quindi, sempre a vel. Spiga, unire l’olio a filo e il sale. Impastare (volendo anche a mano) fino a che l’impasto non diventa liscio.

Ungere un contenitore e mettervi l’impasto a lievitare fintanto che non raddoppierà di volume, quindi stenderlo con le mani a circa 1 cm di altezza. Con un coltello tagliare delle strisce di circa 1 cm di larghezza e rotolarle per dare la forma ai grissini. Rotolare ancora i grissini nei semi (io ho utilizzato dei fogli di carta di alluminio su cui ho messo i vari semi), quindi adagiarli su una placca ricoperta di carta forno. Alcuni grissini ho preferito lasciarli al naturale, altri ancora li ho spennellati con dell’olio e li ho salati con del sale grosso.

Infornare a 200°C per 20 minuti, quindi abbassare la temperatura a 180° C e cuocere per altri 10 minuti.

Ricetta tratta parzialmente dal libro di Sara Papa “Tutta la bontà del pane”.

Grissini_02

Tarte tatin ricca con filetti di pomodoro e bufala

 

 

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L’estate e i suoi sapori sono ancora molto lontani anche se qualcuno potrebbe ribattere che tanto il tempo vola! Ma in questo preciso istante mi è venuta una gran nostalgia: lo sapete che amo il caldo e il mare e che volentieri d’inverno mi trasferirei in qualche bel paese caldo.

Non potendo farlo cerco tutti gli stratagemmi per cercare di fare in modo che l’estate non mi manchi poi molto!

E allora, quale è uno dei metodi migliori per tenere il freddo inverno almeno fuori dalla porta e riportare i nostri ricordi al caldo? Voi non so, ma io ho aperto un bel barattolo di filetti di pomodori Mediterranea Belfiore e subito si è sprigionato un odore avvolgente che con l’immaginazione mi ha riportato sulla sdraia sotto l’ombrellone!

Buonissimi quei filetti, conservati al naturale… si potrebbero tranquillamente scolare e mangiare così come sono solo con l’aggiunta di un filo di olio e un po’ di sale.

Ma siccome fa freddo, ho preferito una preparazione calda e in questo modo gli aromi si son sprigionati ancora di più!

Ecco dunque la mia tarte tatin ricca con filetti di pomodoro, crema di olive (sempre Mediterranea Belfiore), filetti di alice, capperi e una deliziosa mozzarella di bufala.

Per questa preparazione che in genere prevede la pasta frolla, io ho optata per una più leggera pasta al vino bianco che non prevede l’uso di grassi animali e soprattutto è molto più adatta per sostenere il peso del ripieno.Tarte pomodori e bufala_02

Ingredienti per la pasta al vino:

  • 100 g di vino bianco secco
  • 80 g di olio EVO Dante
  • 300 g di farina 0
  • 1 pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno:

  • 1 barattolo da 300 g di filetti di pomodoro Mediterranea Belfiore
  • 7-8 filetti di acciughe
  • 90 g di crema di olive Mediterranea Belfiore
  • una manciata di capperi sotto sale
  • 1 cucchiaio di aceto balsamico
  • 1 cucchiaio di olio EVO
  • 1 cucchiaio di pangrattato
  • origano secco
  • basilico
  • 200 g di mozzarella di bufala

Procedimento:

Nel vostro robot da cucina o a mano impastate gli ingredienti per la pasta al vino. Nel Bimby ho prima emulsionato l’olio con il vino per 10 sec. vel. 4 poi ho versato la farina e il pizzico di sale 1 min. Vel. Spiga.

A mano fare la classica fontana con la farina e al centro mettere l’emulsione di olio e vino e il sale e cominciare ad impastare come di consueto.

Formate una palla con l’impasto e copritela con della pellicola trasparente. Lasciatela riposare.

In una padella antiaderente mettere un cucchiaio di olio, uno di aceto balsamico e uno di pangrattato, mettere sul fuoco e appena diventa caldo unire i filetti di pomodoro Mediterranea Belfiore scolati. Salare e continuare a cuocere pochi minuti.

Mentre i pomodori si raffreddano, stendere la pasta al vino in una sfoglia piuttosto sottile e ricavarne un disco poco più grande dello stampo che andrete ad utilizzare. Spalmarvi sopra la crema di olive.

Nello stampo da forno mettere i filetti di pomodoro con il taglio rivolto in su insieme al sughetto. Disporre un filetto di alice su ogni pomodoro e quindi coprire col disco di pasta al vino mettendo la parte con la crema di olive all’interno.

Tarte pomodori e bufala

Infornare a 180°C per 30 minuti.

Togliere dal forno e lasciar raffreddare leggermente, quindi rovesciarla su un piatto (attenzione perchè i pomodori avranno rilasciato un po’ della loro acqua e quindi è meglio fare questa operazione sopra il lavello), distribuirvi sopra la mozzarella di bufala che con il calore della torta si squaglierà leggermente.

Guarnire con del basilico fresco e servire tiepida.

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Con questa ricetta partecipo al contest di Mediterranea Belfiore in collaborazione con Poveri ma belli e buoni:

cucina

e al contest di Cappuccino e Cornetto:

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Finalmente un po’ di pane e pomodoro!!!

 

No, dico io: ma può un blog chiamarsi Pane e Pomodoro e non avere neanche una foto di questa bontà? Ebbene, mi rispondo, purtroppo si perchè finora, durante tutti i miei esperimenti, non ero ancora riuscita ad ottenere un pane che si prestasse bene ad essere “strusciato” (termine tutto toscano) col pomodoro, insomma, un pane che avesse quello che Fiammetta Fadda chiama lo zing in più!

Io per la verità non so cosa sia successo, credo di essermi comportata né più né meno come tutte le altre volte, ma forse è avvenuta una magia perchè in casa sono entrati ben due libri di Sara Papa: “Tutta la bontà del pane” e “Pane Dolci e Fantasia”. E’ bastato leggere le introduzioni di questi due fantastici libri per capire un po’ di più e per utilizzare piccole accortezze che hanno costituito la differenza. Ne è venuto fuori un pane ben alveolato, con un ottimo profumo, una bella crosta e senza troppa acidità.

In teoria questo pane dovrebbe essere bianco. Lo vedete invece leggermente più scuro perchè, come ho già scritto in altri post sul pane, mi piace rinfrescare il mio lievito con farina di segale integrale.

Inoltre nel suo libro Sara Papa consiglia di usare farina tipo 1. Purtroppo ne ero sprovvista (ma il giorno dopo sono andata a farmi una bella scorta) e così ho usato le ben più comune farina 0. E comunque la 1 si differenzia dalla 0 perchè contiene una piccola percentuale di crusca in più.

Certo il discorso delle farine è ampio e cambia molto anche in base alla marca che si utilizza. Cambiando ditta e non tipo di farina si otterranno comunque pani che si differenzieranno l’uno dall’altro.

 

Ingredienti:

  • 600 g di farina 0
  • 150 g di lievito madre o 12 g di lievito di birra
  • 350 g di acqua
  • 1 cucchiaino di sale
  • olio extravergine di oliva per ungere il contenitore per la lievitazione

Procedimento:

Scaldare l’acqua intorno ai 22-23° C e sciogliervi dentro il lievito.

Io ho utilizzato la macchina del pane per impastare, ma è ovvio che potrete farlo anche a mano oppure con un altro tipo di impastatrice.

Mettere quindi la farina nella macchina del pane e formare una conca al centro dove verserete l’acqua con il lievito. Avviare la funzione “solo impasto”. Dopo pochi minuti aggiungere anche il sale. Quando avrà finito di impastare, e prima che cominci la fase di lievitazione, prendere il vostro panetto e impastare ancora a mano (un piacere unico).

Ungere un recipiente con dell’olio e posizionarvi il panetto coprendolo con un canovaccio umido e mettendolo in un luogo privo di correnti di aria finchè non raddoppia di volume (ovvio che se userete il lievito di birra la lievitazione sarà molto più veloce).

Riprendere il vostro panetto e schiacciarlo con le mani per dargli una forma rettangolare e procedere con le piegature per tre volte, quindi date la forma a filoncino al vostro impasto e mettetelo in una teglia ricoperta di carta forno. Fate delle incisioni trasversali. Mettere a lievitare una seconda volta in un luogo tiepido.

Cuocere in forno a 210°C per 15 minuti, quindi ridurre la temperatura a 180°C e continuare la cottura per altri 35 minuti di cui gli ultimi 15 mettendo il pane direttamente sulla grata del forno senza teglia.

Far raffreddare su una griglia forata.

E ora gustatevi questo pane come meglio credete: per fare la scarpetta, per un panino, oppure come abbiamo fatto noi, per una salutare merenda “strusciandoci” i pomodorini, un filo d’olio buono, sale e origano o basilico.