Il profitterol che si crede una bagna caoda e auguri Pane e Pomodoro

10325714_239168842944995_2786481582206020597_nOggi la mia creaturina compie 3 anni e sta crescendo sempre più rendendomi orgogliosa. Il merito è soprattutto vostro che mi seguite sempre con tanto affetto e questo mi spinge a migliorare sempre più.

E’ con piacere dunque che oggi festeggio partecipando ad un evento a cui tengo molto perchè nasce nel mio paese. Tale evento è legato strettamente alla notte blu castiglioncellese che si terrà il 21 giugno, promotrice la CCN Castiglioncello in collaborazione con la mia amica Cristina Galliti di Poverimabelliebuoni. Eh si, perchè si parla proprio di acciughe, il pesce azzurro (in questo caso blu) per eccellenza e quindi non poteva non esserci lo zampino di Cristina.

Qui trovate tutte le info per partecipare. Io lo faccio con questa ricetta: il profitterol che si crede una bagna caoda, ovvero una bagna caoda destrutturata perchè contiene i due ingredienti principali di questa specialità piemontese: le acciughe (che però in questo caso sono fresche) e l’aglio. La bagna caoda è un piatto tipicamente invernale, qua è però trasformata per adattarla ad un buffet di una calda serata estiva.

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Ingredienti:

Per i bignè:

  • 185 ml di acqua
  • 165 g di burro
  • 175 g di farina 00
  • 270 g di uova a temperatura ambiente
  • 1 pizzico di sale

Per la crema all’aglio:

  • 10 spicchi di aglio
  • 1 bicchiere di latte
  • 1 noce di burro
  • 250 ml di panna fresca

Per il ripieno alle acciughe:

  • 15 acciughe
  • 1 cucchiaio di semi di finocchio
  • 1 pizzico di sale
  • 2 cucchiai di olio EVO
  • peperoncino in polvere qb
  • 2 patate medie
  • brodo di pesce qb
  • 1 spicchio di aglio

Procedimento:

Prepariamo i bignè (con questa ricetta ne otterremo circa 60 piccoli che volendo potranno essere anche congelati). In una casseruola mettere l’acqua e il burro e accendere il fuoco. Unire anche il sale. Appena il burro si sarà sciolto (attenzione a non far evaporare l’acqua), versarvi la farina setacciata tutta in un colpo. Mescolare con vigore fintanto che la farina non si staccherà dalle pareti e si formerà una palla. Appena sul fondo si formerà una patina bianca, togliere dal fuoco e far raffreddare. Mettere il composto nella planetaria o nel Bimby oppure in un piatto. Aggiungere ora le uova una alla volta e mescolare, aggiungendo il successivo uovo solo quando il precedente sarà completamente assorbito. Alla fine mettere il composto in una sac a poche con bocchetta liscia.

Ungere una teglia col burro facendo inizialmente una croce che unisca gli angoli opposti, poi con il poco burro che avrà aderito ungere tutta la teglia e con un foglio di carta assorbente togliere l’eccesso. Questo procedimento mi è stato insegnato ad un corso di cucina. Distribuire quindi il composto sulla placca del forno facendo dei piccoli mucchietti (state attenti a non fare la punta. Quando avrete terminato, infornate a 220° per 15 minuti con FORNO STATICO e SENZA MAI APRIRE IL FORNO. Terminata la cottura aprite leggermente lo sportello del forno per far fuoriuscire l’umidità che si sarà creata senza però toglierli.

Prepariamo ora il ripieno dei bignè.

Lavate e mettete le patate a lessare con un pizzico di sale.

Pulite le acciughe dalle interiora e disliscatele. In una padella mettete l’olio con uno spicchio di aglio e accendete il fuoco. Quando sarà caldo unite le acciughe con un pizzico di peperoncino, il sale e i semi di finocchio. Cuocete un paio di minuti.

Sbucciate le patate e passatele. In un mixer unite le acciughe con le patate e qualche cucchiaio di brodo di pesce caldo, tanto quanto basta a rendere la crema morbida e non troppo asciutta.

Riempite con questo composto i bignè che nel frattempo si saranno raffreddati.

Preparare la crema all’aglio.

Sbucciare l’aglio e togliere ad ogni spicchio l’anima. Mettere gli spicchi in un pentolino e ricoprirli con il latte. Farli cuocere una ventina di minuti a fuoco lentissimo, quindi scolarli. Metterli di nuovo in un pentolino con il burro e accendere il fuoco. Quando il burro si sarà sciolto unire anche la panna. Far cuocere ancora a fuoco bassissimo fintanto che la crema non comincerà ad addensarsi, quindi spegnere il fuoco.

Comporre il profitterol distribuendo i bignè al centro di un piatto e colarvi sopra la crema all’aglio. Guarnire con del prezzemolo tritato o con pochi semi di finocchio.

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Ravioli di cotechino su letto di lenticchie

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Io ve lo devo proprio dire: il rosso proprio non mi piace (nonostante in casa abbia una parete totalmente di questo colore!) e forse è per questo motivo che il Natale non è tra le mie feste preferite: solo il pensiero di mettermi a fare l’albero e averlo tra i piedi per 20 giorni (perchè non esiste che in questa casa si faccia prima del 15 dicembre!) mi fa venire il prurito! Dopo due giorni non vedo già l’ora che sia il 6 gennaio per poterlo disfare! Però che devo farci? Per i bambini questa festa è molto importante e ci tengono a tutti i riti, anche se son già grandicelli (il maggiore da pochi giorni ha compiuto 15 anni!) e a Babbo Natale non credono più! Però bisogna comunque preparare il pasto per questo uomo barbuto la sera del 24 e fargli trovare le bucce dei mandarini sul tavolo la mattina dopo con i regali sotto l’albero! Vabbè lo ammetto… son quelle cose che comunque fanno tanto famiglia e alle quali non rinuncerei mai, neanche e soprattutto per un po’ di disagio che può crearmi un albero finto! E quest’anno poi, che probabilmente non saremo a casa per Natale, questi riti mancheranno un po’ anche a me!

Quel che invece a me più piace di queste feste è il ritrovarsi con tutta la famiglia (durante l’anno, essendo numerosi, è sempre più difficile farlo) e la soddisfazione che provo nel cucinare in maniera speciale per le persone a cui voglio bene. Questo per me è il più bel dono che posso fare, e infondo, quello che mi riesce fare meglio. Non è una cosa che si può improvvisare un menù natalizio per 15-18 persone… è una cosa che va pensata prima, che richiede ricerca, sperimentazione e organizzazione e a me poi non piace mai fare la stessa cosa e anzi, mi piace sorprendere ogni volta! Basta dunque alle solite lasagne e al solito roastbeef (il menù classico di mia madre ;) ).

Quest’anno se avrò la possibilità di festeggiare con i miei familiari vorrei proporre una ricetta sperimentata la prima volta ad un corso di cucina fatto due o tre anni fa.

Ravioli di cotechino_02Ingredienti per 50-60 ravioli:

  • 3 uova
  • 300 g di farina per pasta e gnocchi fatti in casa
  • 1 cotechino di 500 g
  • 3 patate medie
  • 1 rametto di rosmarino
  • 200 g di lenticchie secche
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • olio EVO
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 peperoncino secco

Procedimento:

Mettere le lenticchie a bagno per una notte, quindi scolarle, sciacquarle e metterle sul fuoco in una pentola piena di acqua con la carota sbucciata, il sedano e la cipolla. Portare a bollore e cuocere per circa 20-30 minuti: occorre assaggiarle perchè le lenticchie non sono tutte uguali e hanno diversi tempi di cottura. Salarle soltanto 10 minuti prima di spegnere il fuoco.

Lessare le patate con la buccia, quindi sbucciarle e schiacciarle. Tritare il cotechino (senza cuocerlo) e unirlo alle patate. Tritare il rosmarino e unire anch’esso al composto. Aggiustare di sale e mescolare bene. Il ripieno dei ravioli è pronto.

Impastare la farina con le uova su una spianatoia o in un robot da cucina. Aggiungere anche il sale. Fare una palla con l’impasto, coprirla con un panno e lasciarla riposare per 15 minuti.

Nel frattempo preparare il condimento dei ravioli: schiacciare uno spicchio di aglio e metterlo in padella con 2/3 cucchiai di olio EVO e un piccolo peperoncino tritato (facoltativo). Accendere il fuoco e non appena comincerà a soffriggere unire le lenticchie scolate. Far insaporire per pochi minuti aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura delle lenticchie. Metterne una metà in un bicchiere dai bordi alti e frullare con un mixer ad immersione aggiungendo ancora un po’ di acqua. Versare di nuovo in padella con le lenticchie intere, aggiungere il cucchiaio di concentrato di pomodoro e mescolare. Spegnere la fiamma.

Stendere la pasta con la macchinetta (nonna papera) o, se preferite, con il matterello ottenendo delle strisce molto sottili, larghe 10 cm. Posizionare un cucchiaino di impasto a distanza regolare l’uno dall’altro per tutta la lunghezza della sfoglia e ripiegare la sfoglia su se stessa, premendo intorno ad ogni raviolo.(se necessario bagnare leggermente con un po’ d’acqua). Coppare con gli stampini.

Lessare i ravioli in abbondante acqua bollente e salata per pochi minuti, quindi scolarli e condirli col sugo di lenticchie.

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Pain fendu ai tre cereali

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Quante soddisfazioni mi da il mio lievito madre: i suoi figli sono sparsi per tutta la provincia di Livorno ed è un  piacere vederlo crescere. Ha un profumo buonissimo, non è più acido come un tempo e quando ce l’ho fra le mani mi dà veramente un senso di pace e di riconnessione col mondo. Lo metto a riposare nel suo barattolo e dopo qualche ora lo vedo lì, esuberante come non mai, uscire fuori e strabordare, ricco di bolle e di voglia di vivere. E’ un figlio da accudire, ma ti dà sicuramente molti meno pensieri! Però, c’è un però…

Mi capita di frequentare molti gruppi facebook di panificazione e necessariamente scorgo la differenza tra la mia panificazione e quella di altre blogger: quello a cui ambisco io è un pane ricco di alveolature, che, nonostante i miei vari tentativi, ancora non sono riuscita ad ottenere. Vi giuro che non me ne faccio una ragione perchè ritengo che il mio lievito sia bello attivo e non capisco perchè non voglia darmi questa soddisfazione.

Questa volta ho provato a seguire i consigli di Barbara di Bread & Companatico: secondo lei può dipendere dall’idratazione, dal lievito o dal tipo di farina! Allora non mi resta che andare per esclusione: il lievito mi sembra in perfetto stato, la farina è di ottima qualità, non mi resta che modificare l’idratazione! Decido quindi di prelevare una parte del mio lievito e di idratarlo al 100%, quindi opto per una idratazione del mio pane all’85%. A questo punto l’impasto era molto liquido, impossibile pensare di lavorarlo e dargli una forma. Decido quindi di aggiungere altra farina e arrivare quindi ad una idratazione del 50% (500 g di acqua su 1 Kg di farina). A questo punto ottengo un buon impasto e mi sembra che sia perfetto per dargli la forma decisa questo mese per l’école de boulangerie del gruppo facebook panissimo, il pain fendu, di cui potete vedere una esauriente spiegazione qui.

Alla fine non ho ottenuto le tanto sospirate bolle (semmai quelle possono essere venute a me a forza di insistere), ma il pane era davvero buono e profumato.

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Ingredienti per due pain fendu:

  • lievito madre (100 g di lievito rinfrescato con 100 g di acqua e 80 g di farina tipo 1)
  • 1 Kg di farina bio ai tre cereali (grano tenero, farro e segale)
  • 450 g di acqua + 50 g
  • 1 cucchiaino di malto di mais
  • 10 g di sale

Procedimento:

Quando il lievito madre sarà pronto per l’utilizzo, mettetelo nell’impastatrice con il malto e i 450 g di acqua tiepida. Azionare l’impastatrice (nel mio caso il Bimby a vel.5 per 20 secondi) per far sciogliere il lievito. Aggiungere la farina e impastare per un paio di minuti. Nel frattempo scaldare i restanti 50 g di acqua e sciogliervi il sale. Unire all’impasto con il lievito.

Continuare ad impastare a mano per altri 5 minuti, quindi mettere l’impasto a lievitare fino al raddoppio, coprendolo con un canovaccio e mettendolo al riparo da correnti di aria.

Quando l’impasto sarà pronto, metterlo sul piano di lavoro, dividerlo a metà e dare forma ai due pani con un mattarello come nel video linkato più su. Posizionare su una teglia da forno coperta di carta, coprire e lasciar lievitare ancora 1 ora e mezzo.

Cuocere in forno preriscaldato a 210°C per i primi 10 minuti, quindi abbassare a 180° e cuocere ancora per 30 minuti.

A cottura ultimata, far raffreddare su una griglia.

Inutile che vi dica quanto questo pane sia buono con l’olio novo appena franto che mi ha portato mio padre!

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Happy Birthday Pane e Pomodoro!!!

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Son già trascorsi due anni? Ma non è possibile! Eppure oggi la mia creaturina compie gli anni: 354 post, quindi una media di 1 post ogni 2 giorni. Pure statistiche perchè dietro al blog si nasconde una casalinga, madre di tre maschietti (che poi tanto etti ormai non lo sono più), con le sue lune, i suoi momenti di entusiasmo e i suoi momenti di stress. Ci sono stati giorni in cui avrei pubblicato anche 5 ricette, alternati poi a settimane in cui proprio non ho avuto voglia, ma soprattutto tempo.

Quel che è certo è che l’entusiasmo con cui mi avete seguito mi ha fatto arrivare fin qui. Ormai è diventata una droga e non passa giorno che io non controlli almeno una volta se ci sono commenti e quante persone sono state interessate a quello che ho scritto.

Pane e Pomodoro è una parte di me, non è solo un ricettario di cucina come voleva essere quando è stato creato. In due anni di acqua sotto i ponti ne è passata molta, e gestirlo mi ha dato la possibilità di conoscere molte persone che gravitano intorno a tutto ciò che è cibo e cucina, accrescendo almeno un po’ la mia cultura a riguardo. Non conosco la verità assoluta quando scrivo una ricetta (non ho la cultura per poterlo fare), ma quel che pubblico è frutto della mia esperienza e la cosa bella è sempre potersi confrontare.

Colgo l’occasione di questo compleanno per informarvi che probabilmente quest’estate mi leggerete meno: collaborerò con un ristorante e questo mi impegnerà alcune ore al giorno consentendomi però di imparare molte cose.

La semplicità è la base di questo blog, anche se a volte siamo andati fuori tema e ci siamo avventurati in esperimenti più complessi o magari un po’ azzardati, ma la base rimane comunque quella della cucina semplice di tutti i giorni, come lo è appunto il pane e pomodoro. Proprio per questo oggi ho deciso di festeggiare questo giorno con un dolce semplice, un classico che penso la maggior parte di chi legge già conosce e ha provato almeno una volta nella vita: la torta sette vasetti, ovvero la torta allo yogurt. Già pubblicata qui grazie alla mia amica Daniela, questa volta ne ho fatto una versione personalizzata, sostituendo un vasetto di farina con un vasetto di farina di cocco e utilizzando lo yogurt al cocco.

Quindi per la ricetta vi rimando al link sopra e non mi resta che brindare ad altri felici anni insieme.

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Lunedì senza carne: crepes dolci con ricotta e marmellata di pere

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Ok! Non ho il pollice verde , né ho mai preteso o desiderato di averlo, però se c’è una cosa a cui non posso rinunciare in questo periodo è quella di avere almeno un vasetto con un po’ di basilico e uno con del prezzemolo. Si dice infatti ad una persona che è sempre in mezzo che è come il prezzemolo perché sta bene ovunque! D’inverno io sono solita comprarlo, lavarlo bene e pulirlo togliendo le foglie dai rametti. Quindi lo asciugo bene e lo metto negli appositi contenitori per verdure della Tupperware, che sono davvero miracolosi perché riescono a conservarlo fresco in frigo fino a 15 giorni! Non esagero! Provare per credere! Avere però la possibilità di raccoglierlo fresco è tutt’altra storia: il profumo è inimitabile!

Per quanto riguarda il basilico d’inverno ne uso davvero poco. Ho provato a congelarne qualche foglia negli anni scorsi, ma francamente poi è rimasto tutto l’inverno nel congelatore e non ho mai avuto l’idea di usarlo, mentre d’estate è meraviglioso in qualsiasi piatto. Addirittura io amo ancora di più le infiorescenze, che amo distribuire sul mio amatissimo pane e pomodoro.

Ma oggi non siamo qui a parlare di un piatto salato, bensì di un dolce: le crepes. Che dire che non si sia già detto? Ognuno di noi ha la sua ricetta perfetta, la mia è quella che leggerete sotto e da cui non mi discosto mai visto che “squadra che vince non si cambia”. Ovviamente per la versione salata non aggiungo zucchero.

Il bello delle crepes è che sono estremamente versatili: a parte che possono rientrare in portate salate che dolci, possono essere riempite davvero con qualsiasi cosa, possiamo dargli un’infinità di forme diverse e poi possono anche essere congelate per essere utilizzate all’occorrenza.

Crpese ricotta e pere

Ingredienti per le crepes (circa 18-20 da 18 cm):

  • 3 uova
  • 250 g di farina
  • 500 g di latte
  • 60 g di zucchero
  • un pizzico di sale
  • burro

Ingredienti per il ripieno di 4 crepes:

Procedimento:

Setacciare la farina in un recipiente e unire lo zucchero e il sale. Aggiungere il latte poco alla volta mescolando e cercando di non formare grumi. In un altro contenitore sbattere le uova, quindi unirle alla farina con il latte e mescolare bene. Porre in frigo per circa un’ora.

Scaldare una padellina dai bordi bassi e passarvi sopra del burro infilzato su di una forchetta (davvero pochissimo). Versarvi sopra una tazzina di pastella e con un rotatorio movimento del polso spanderla su tutta la padella. Rimettere immediatamente sul fuoco e appena cominceranno a staccarsi i bordi rigirare la crepes e cuocerla per altri due minuti. Procedere così ungendo leggermente la padellina tra una crepes e l’altra.

Impilare le crepes sopra un piatto fino a finire tutta la pastella.

In un piatto mescolare la ricotta con due cucchiai abbondanti di marmellata alla pera, il brandy e la cioccolata tritata grossolanamente con il coltello.

Stendere il composto su ogni crepes e arrotolarla. Mettere le crepes ripiene in una teglia e mettere su di ogni una dei fiocchetti di burro. Infornare con il grill acceso fintanto che non si saranno dorate. Servire.

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Filetti di orata su vellutata di cannellini e salvia fritta

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Ogni tanto la voglia di mettermi in cucina per esprimermi mi assale, di solito succede nei giorni di maggior stress, quando i problemi di tutti i giorni diventano pesanti e sembrano ostacoli insormontabili anche se magari son piccolezze. Ognuno ha il suo metodo per scaricare lo stress (di sicuro il mio – purtroppo- non è quello di mettermi a pulire casa!!!): il mio è quello di tirar fuori pentole, padelle e ammenicoli vari e sporcare la cucina! Insomma, bisogna farmi arrabbiare per convincermi a mettermi a friggere! E se c’è un pesce da sfilettare, anche meglio!

Oggi era uno di quei giorni e così, armi alla mano, mi son rinchiusa (per modo di dire visto che la mia cucina non ha porte) in cucina e mi son messa a spadellare. E’ incredibile! Ma quando faccio così mi sento un po’ un’artista anche io perchè creare un piatto è un po’ come creare un quadro che vedi nascere su una tela. La mia tela in questo caso è proprio il piatto, i miei colori sono gli ingredienti e i miei pennelli sono i miei mestoli, le mie pentole e tutti gli altri attrezzi. In quei momenti voglio essere lasciata sola perchè, proprio come un’ artista, anche io ho bisogno di concentrazione.

Questo è un piatto genuino e profumatissimo, basti pensare alla presenza di aglio, rosmarino, salvia, pepe e peperoncino per capire che buon odore sprigioni.

Per friggere vi consiglio sicuramente l’olio di semi di arachidi perchè è l’olio con il punto di fumo più alto. Cosa vuol dire? Il punto di fumo è la temperatura a cui un grasso alimentare riscaldato comincia a sviluppare fumo, si decompone alterando la propria struttura molecolare e formando acroleina, una sostanza tossica e cancerogena. Potete leggere un interessante articolo a riguardo qui.

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Ingredienti per 2 persone:

Procedimento:

La sera prima mettete a bagno i fagioli e la mattina scolateli e metteteli a cuocere (possibilmente in un coccio o in una apposita legumiera) con del rosmarino e uno spicchio di aglio. Dovranno cuocere circa 30 minuti. Salare solo quando saranno trascorsi i primi 20 minuti. Una volta cotti scolarli leggermente ma tenendo da parte l’acqua (potrete aggiungerla per dare la giusta consistenza alla crema), togliere l’aglio, aggiungere un filo di olio EVO e del pepe macinato e frullare con un frullatore ad immersione. Aggiungere l’acqua di cottura se necessario.

La parte più difficile è ovviamente sfilettare l’orata, ma fortunatamente ci sono molte pescherie disponibili a fare per noi questa operazione. Nel caso vogliate cimentarvi voi, munitevi di un buon coltello per sfilettare: migliore è il filo della lama e più facile sarà effettuare questa operazione senza rischio di tagliarsi! Munitevi anche di una pinzetta apposita per togliere le lische della pancia, o in assenza di questa, possono andare bene anche delle pinzette da sopracciglia, ben pulite ovviamente!

Mettere abbondante olio per friggere in un wok e accendere il fuoco.

Preparare una pastella con un uovo, la farina e poca acqua frizzante fredda. Salare. Immergervi le foglie di salvia lavate, quindi passarle nell’olio bollente e farle cuocere da entrambi i lati finchè non si saranno leggermente dorate, quindi scolarle e adagiarle su un foglio di carta assorbente.

Ungere leggermente con dell’olio EVO una padella antiaderente e mettervi uno spicchio di aglio schiacciato e un peperoncino secco tritato. Mettere sul fuoco e appena è calda adagiarvi i filetti di pesce con la pelle a contatto della padella. Cuocere 2 minuti per lato e salare.

Comporre il piatto: mettere 2-3 cucchiai di crema di cannellini sul fondo di un piatto e adagiarvi sopra i filetti di pesce. Accompagnare con le foglie di salvia fritte.

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Oggi cucina lui: frittelle d’acacia 2, la vendetta!

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Appuntamento fisso ogni anno: la prima fioritura delle acacie! Mio marito ne è un vero patito ed ormai è diventato lui lo specialista delle frittelle che distribuisce a tutto l’isolato!

Infatti ve le avevo già proposte qui lo scorso anno e tanto ci era piaciuta l’idea che ne facemmo un contest. Ma questa è ormai storia vecchia anche se potete ancora consultare il pdf con tutte le ricette con i fiori!

Quest’anno l’estroso marito ha voluto aggiungere della frutta ai fiori: in casa avevamo solo una (e dico UNA banana) e delle mele, per cui quelle abbiamo utilizzato e le abbiamo inserite nella pastella a piccoli pezzi prima di friggere.

Per la ricetta dunque vi rimando a quella dello scorso anno che essenzialmente è rimasta uguale, ma con  un uomo in cucina che improvvisa sul momento con quello che ha a disposizione, non si può mai sapere!

La ricetta poi si presta perfettamente anche per onorare l’ormai puntuale appuntamento con il “lunedì senza carne” a cui non si può e non si deve rinunciare. Ne abbiamo già parlato abbondantemente nei lunedì precedenti, ma mi piace spendere qualche parola a favore di questa iniziativa tutte le settimane perchè è una cosa che riguarda tutta l’umanità: se continueranno ad esistere gli allevamenti intensivi tutto il nostro pianeta ne risentirà. Nel nostro piccolo possiamo fare qualcosa anche senza diventare vegetariani. Inoltre, vi posso assicurare avendo intrapreso questa strada già da alcuni mesi, che ridurre il consumo di carne e scegliendo i prodotti giusti, porta anche ad un notevole risparmio economico.

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