Pain fendu ai tre cereali

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Quante soddisfazioni mi da il mio lievito madre: i suoi figli sono sparsi per tutta la provincia di Livorno ed è un  piacere vederlo crescere. Ha un profumo buonissimo, non è più acido come un tempo e quando ce l’ho fra le mani mi dà veramente un senso di pace e di riconnessione col mondo. Lo metto a riposare nel suo barattolo e dopo qualche ora lo vedo lì, esuberante come non mai, uscire fuori e strabordare, ricco di bolle e di voglia di vivere. E’ un figlio da accudire, ma ti dà sicuramente molti meno pensieri! Però, c’è un però…

Mi capita di frequentare molti gruppi facebook di panificazione e necessariamente scorgo la differenza tra la mia panificazione e quella di altre blogger: quello a cui ambisco io è un pane ricco di alveolature, che, nonostante i miei vari tentativi, ancora non sono riuscita ad ottenere. Vi giuro che non me ne faccio una ragione perchè ritengo che il mio lievito sia bello attivo e non capisco perchè non voglia darmi questa soddisfazione.

Questa volta ho provato a seguire i consigli di Barbara di Bread & Companatico: secondo lei può dipendere dall’idratazione, dal lievito o dal tipo di farina! Allora non mi resta che andare per esclusione: il lievito mi sembra in perfetto stato, la farina è di ottima qualità, non mi resta che modificare l’idratazione! Decido quindi di prelevare una parte del mio lievito e di idratarlo al 100%, quindi opto per una idratazione del mio pane all’85%. A questo punto l’impasto era molto liquido, impossibile pensare di lavorarlo e dargli una forma. Decido quindi di aggiungere altra farina e arrivare quindi ad una idratazione del 50% (500 g di acqua su 1 Kg di farina). A questo punto ottengo un buon impasto e mi sembra che sia perfetto per dargli la forma decisa questo mese per l’école de boulangerie del gruppo facebook panissimo, il pain fendu, di cui potete vedere una esauriente spiegazione qui.

Alla fine non ho ottenuto le tanto sospirate bolle (semmai quelle possono essere venute a me a forza di insistere), ma il pane era davvero buono e profumato.

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Ingredienti per due pain fendu:

  • lievito madre (100 g di lievito rinfrescato con 100 g di acqua e 80 g di farina tipo 1)
  • 1 Kg di farina bio ai tre cereali (grano tenero, farro e segale)
  • 450 g di acqua + 50 g
  • 1 cucchiaino di malto di mais
  • 10 g di sale

Procedimento:

Quando il lievito madre sarà pronto per l’utilizzo, mettetelo nell’impastatrice con il malto e i 450 g di acqua tiepida. Azionare l’impastatrice (nel mio caso il Bimby a vel.5 per 20 secondi) per far sciogliere il lievito. Aggiungere la farina e impastare per un paio di minuti. Nel frattempo scaldare i restanti 50 g di acqua e sciogliervi il sale. Unire all’impasto con il lievito.

Continuare ad impastare a mano per altri 5 minuti, quindi mettere l’impasto a lievitare fino al raddoppio, coprendolo con un canovaccio e mettendolo al riparo da correnti di aria.

Quando l’impasto sarà pronto, metterlo sul piano di lavoro, dividerlo a metà e dare forma ai due pani con un mattarello come nel video linkato più su. Posizionare su una teglia da forno coperta di carta, coprire e lasciar lievitare ancora 1 ora e mezzo.

Cuocere in forno preriscaldato a 210°C per i primi 10 minuti, quindi abbassare a 180° e cuocere ancora per 30 minuti.

A cottura ultimata, far raffreddare su una griglia.

Inutile che vi dica quanto questo pane sia buono con l’olio novo appena franto che mi ha portato mio padre!

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Panini di farro con bacche di Goji

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Qualche giorno fa Cristina è venuta a trovarmi portandomi in dono della farina biologica di farro e di grano duro Senatore Cappelli, regalo azzeccatissimo per una foodblogger che ha un “bimbino” da mantenere attivo tutti i giorni e da far lavorare nel migliore dei modi. Mi riferisco ovviamente al mio lievito madre che in questo periodo è una vera bomba.

Dopo la pausa estiva in cui ho dovuto metterlo in letargo nel congelatore, si è ripreso perfettamente… Lo ammetto, mi è sembrato di far resuscitare un morto, ma che soddisfazione! Ora che so che questo è possibile, per sicurezza me ne sono messa una piccola quantità da parte sempre nel congelatore: hai visto mai che accada qualche incidente?! Per farlo riprendere comunque, mi è bastato procedere ad una serie di rinfreschi ravvicinati nell’arco di un paio di giorni e pian piano l’ho visto riprendere “ossigeno” e tornare ad essere forse anche meglio di prima.

Fatto sta che per ringraziare Cristina del suo dono le ho offerto “un figlio della mia madre” e so che lei si è già messa all’opera per renderlo prolifero nel migliore dei modi.

Si, perchè di figli in giro per il mondo la mia madre ne ha un bel po’ a questo punto e speriamo che siano ancora tutti vivi!

Con la farina di farro quindi ho deciso di fare dei panini e, siccome ultimamente ho sentito un gran parlare delle bacche di Goji che pare abbiano innumerevoli proprietà, mi son detta: “perchè non provare a metterle nell’impasto?” Ne son venuti fuori dunque dei panini leggermente dolci che ben contrastano con il salato dei salumi o di alcune salse, ma che secondo me sono perfetti a colazione spalmati con burro e marmellata.

Le bacche che ho scelto sono quelle di NingXia, sono bacche non troppo dolci che si prestano benissimo per la preparazione di ricette dolci e salate. Sono ricchissime di vitamina A, C e del gruppo B, calcio, ma soprattutto sono il frutto con il maggior numero di antiossidanti conosciuto. In Cina vengono utilizzate da secoli, da noi si sono scoperte solo negli ultimi anni. Io le utilizzo spesso per condire insalate e trovo che sostituiscano perfettamente l’uvetta in moltissime ricette. Hai visto mai che non abbia trovato l’elisir di lunga vita?

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Ingredienti per 14 panini:

  • 150 g di lievito madre rinfrescato
  • 500 g di farina di farro
  • 280 g di acqua
  • mezzo bicchiere di bacche di Goji NingXia
  • 1 cucchiaio di malto di mais
  • 1 cucchiaino di sale

Procedimento:

Mettere le bacche di Goji in un bicchiere coprendole con una parte dell’acqua necessaria per l’impasto. Lasciarle riposare 10-15 minuti in modo da reidratarle.

Mettere il lievito nell’impastatrice (io nel Bimby) insieme all’acqua (compresa quella di ammollo delle bacche) e il malto e mescolare fino ad ottenere una specie di pastella (nel Bimby pochi secondi a vel. 4). Aggiungere la farina di farro, quindi il sale e azionare la macchina (nel Bimby 3 min. vel. Spiga). Quando tutti gli ingredienti si saranno ben miscelati fra di loro inserire anche le bacche e continuare ad impastare.

Togliere l’impasto dalla macchina e continuare ad impastare a mano ancora per qualche minuto, quindi ungere un recipiente con pochissimo olio e adagiarvi il pane. Coprire e mettere a riposare in un luogo lontano da spifferi. Trascorsa una mezz’ora, formare i panini (circa 70-80 g l’uno), posizionarli su una teglia ricoperta di carta forno e coprirli con un canovaccio. Lasciarli lievitare fino quasi al raddoppio.

Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 10 minuti, quindi a 180° per 15-20 minuti. Toglierli dal forno e lasciarli raffreddare sopra una griglia.

Panini con Goji_03Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Panissimo ideata da  Bread & Companatico (Barbara) e Indovina chi viene a cena? (Sandra)., questo mese ospite di Menta e Rosmarino (Michela)

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Alla ricerca del croissant perfetto

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Negli ultimi tempi mi è presa una fissa: devo assolutamente trovare la ricetta perfetta per fare i croissant, cosa alquanto difficile a causa delle mille varianti possibili come la qualità della farina e del burro. Quindi le opzioni si potrebbe dire che sono infinite, ma già partendo da una buona ricetta base si possono ottenere dei risultati alquanto notevoli. I palati maschili di casa mia ben si prestano a questi esperimenti (chi non lo farebbe sapendo di trovare un bel cornetto caldo ogni mattina accanto al suo caffelatte?), però sono poco obiettivi, ovvero non percepiscono le varie piccole sfaccettature dovute all’inserimento o meno di un dato ingrediente. Del resto, se mangiato caldo, seppur si apprezzi meno la sfogliatura, il cornetto fa carpire meno i suoi difetti.

Due sono le ricette con cui mi sembra che si ottengano migliori risultati: la prima è senza l’utilizzo delle uova, come richiederebbe il vero croissant francese. La ricetta è piuttosto semplice e gli ingredienti sono davvero pochi per ottenere un buon risultato. Ho seguito pari pari la ricetta e il procedimento di Anice & Cannella che illustra fotograficamente ogni passaggio in modo che è impossibile sbagliare. Io ho variato la ricetta utilizzando il lievito madre (180 g rinfrescato la mattina) anzichè quello di birra e vi rimando direttamente al suo blog per le dosi e soprattutto per le pieghe IMPORTANTISSIME! Se non volete utilizzare le uova neanche per spennellare i cornetti, potete sostituirle con del latte.

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L’altra ricetta si differenzia poco dalla prima se non per il contenuto di uova (mi raccomando di utilizzare sempre e solo uova biologiche che riportino il codice 0, ovvero la certificazione di allevamenti all’aperto) e la scorza dell’arancia che gli dona un piacevolissimo profumo. E’ il risultato di un mio studio leggendo i vari blog di cucina. Alla fine, come sempre, ho fatto un pout-pourri e ne è nata questa ricetta che mi ha permesso di sfornare dei cornetti sfogliatissimi.

Ingredienti:

  • 180 g di lievito madre rinfrescato la mattina precedente
  • 250 g di farina Manitoba
  • 250 g di farina 00
  • 2 uova bio
  • la scorza grattugiata di un’arancia bio
  • 100 g di latte
  • 60 g di zucchero
  • un pizzico di sale
  • 40 g di burro + 250 g per la sfogliatura

Procedimento:

In una ciotola mescolare le due farine.

Nel Bimby o in un’altra impastatrice mettere il lievito con lo zucchero e il latte e far andare fino a che il lievito si sarà sciolto e unito al resto degli ingredienti (nel Bimby 1 min. a vel. 4).

Cominciare ad aggiungere le farine setacciate mentre la macchina continua ad impastare (nel Bimby funzione Spiga). Quando l’avrete unita tutta aggiungete il sale, la scorza di arancia grattugiata e le uova, aspettando ad aggiungere la seconda fino a quando la prima non si sia ben inglobata all’impasto.

Continuare ad impastare qualche minuto quindi aggiungere 40 g di burro morbido a pezzetti e poco alla volta.

A questo punto io preferisco impastare a mano (mi rilassa e mi rendo meglio conto della consistenza dell’impasto che deve essere morbido ma non appiccicoso), se necessario aggiungere un poco di farina. Quindi formare una palla e metterla in una ciotola con il coperchio o coprire con della pellicola trasparente. Posizionare in frigo per tutta la notte.

La mattina successiva prendere il panetto di burro e metterlo tra due fogli di carta da forno leggermente infarinati. Cominciare a batterlo con il matterello e con movimenti a croce in modo che si formi un rettangolo.

Mettere in frigo.

Prendere l’impasto dal frigo e stenderlo col mattarello in un rettangolo che abbia uno spessore di circa un centimetro. Posizionatevi ora sopra il burro steso in modo che occupi i 2/3.

A questo punto però per tutti i passaggi delle pieghe preferisco lasciarvi ugualmente alla descrizione delle pieghe di Anice & Cannella perchè spiega dettagliatamente il procedimento ed è molto comprensibile più di mille parole!

Vi riprendo invece al punto 28 di Anice & Cannella, quando cioè i cornetti vengono formati perchè lì si dice che a questo punto abbiamo due strade: cuocere o congelare. Non ho provato a congelare i cornetti prima della lievitazione e cottura e non ne conosco il risultato; io preferisco cuocere tutti i cornetti e congelarli appena si son freddati. La sera prima di usarli li tiro fuori dal congelatore e la mattina li passo pochi minuti in forno a 180°C e sembrano come appena fatti.

Comunque sia, una volta formati i croissant li lascio lievitare 3-4 ore (non gonfieranno eccessivamente, ma sarà in forno che quasi raddoppieranno!) poi li spennello con un uovo sbattutto e li cuocio in forno i primi 8 minuti a 220° e i secondi 8 minuti (o finchè non si saranno ben coloriti) a 180°C.

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Per il pasta madre Day una ricetta e la storia della mia madre

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Io e la mia Madre (anche se sarebbe più corretto dire madri) abbiamo un rapporto un po’ burrascoso, fatto di amore/odio. Ma è bene raccontare questa storia partendo dall’inizio.

Lievito madre

Ben 6 anni fa cominciai a frequentare il forum del Club Amici del Bimby con tantissimo entusiasmo, dove ho avuto la possibilità di conoscere (anche personalmente) diverse persone appassionate di cucina come me. Tutte insieme decidemmo di scoprire come creare la pasta madre e fu creato un thread apposito per questa occasione.

Partimmo con tanto entusiasmo da una… mela! Si, una mela biologica bella matura, e la tritammo con tutta la buccia. Miscelata con uguale quantitativo in peso di acqua rigorosamente a 26° e chiudemmo il tutto in un barattolo per 24 ore, poi lo setacciammo e unimmo il doppio quantitativo (sempre in peso) di farina 0 (o manitoba, non ricordo bene, ma comunque una farina forte). Doveva venirne fuori un impasto poco idratato per evitare che venisse attaccato dalle muffe. Quindi gli facemmo un bel bagnetto in acqua a 16° fintanto che non venne a galla. Questo doveva avvenire entro 48 ore, altrimenti l’esperimento poteva dirsi fallito ed infatti a questo punto alcune di noi si arresero alla triste evidenza. Il mio però venne a galla e non vi dico la soddisfazione: un po’ come se fosse venuto alla luce! Ecco perchè da quel momento scatta l’istinto materno e lo si comincia a curare e a nutrire quasi come se fosse un figlio. Perchè da quel momento questo “bambino” ha bisogno di molte attenzioni e tutti i giorni necessita di essere rinfrescato. Non mi dilungherò nelle lunghe spiegazioni di come esso vada rinfrescato, ma diventerà attivo solo dopo circa trenta giorni anche se all’inizio non avrà ancora acquisito la giusta forza e lascerà ancora al vostro pane un retrogusto un tantino acido.

Sono andata avanti con questo lievito solo un paio di mesi, poi, non ottenendo i risultati sperati l’ho crudelmente gettato nell’immondizia e mi son sentita in colpa per settimane intere.

Anni dopo, ad un corso di cucina, me ne è stata offerta una nuova dose derivata da una pasta madre che, mi si disse, aveva addirittura 150 anni! Mi son detta, perchè no? In quell’occasione mi è stato insegnato a rinfrescarlo con uguale quantitativo di acqua e di farina, ma farina di segale integrale. Con questo lievito ho avuto molte soddisfazioni, fino a quando…. me lo son dimenticato in frigo per troppo troppo tempo e quando aprii il barattolo l’unica soluzione che ritenni decente fu quella di gettare ancora una volta il tutto.

Ma non c’è due senza tre e l’anno scorso sono approdata sul blog della Comunità del cibo pasta madre dove ho trovato una nuova spacciatrice della zona. Ebbene ci siamo incontrate e ho potuto adottare una nuova madre e questa persona ha conosciuto l’utilizzo delle trebbie di cui sono diventata la sua fornitrice ufficiale. Da quel momento ho cominciato a spacciare anche io e a produrre pane tutti i giorni, o quasi… finchè è arrivata l’estate e ho fatto l’errore di non congelare un po’ della mia pasta prima di trasferirmi definitivamente sotto l’ombrellone! Anche questa povera madre è andata!

E infine, una nuova spacciatrice/fata ha incrociato la mia strada. Lei il suo lievito se lo è autoprodotto e devo dire che funziona alla perfezione. Avevo cominciato a rinfrescarlo con la farina di segale integrale, ma poi ho capito che non era il caso perchè necessitava di più acqua e così sono passata di nuovo alla farina 0.

Io di solito rinfresco la sera, la mattina impasto il mio pane (spesso mi avanza abbastanza lievito per impastare anche dei crackers o dei grissini), dopo pranzo gli do la forma e prima di cena-tardo pomeriggio inforno. In genere dal lievito rinfrescato prelievo circa 200 g per la prossima panificazione e tengo il lievito in fresco perchè non riesco a panificare più di una volta a settimana e inoltre devo cercare di mangiare meno lievitati possibile (sigh!) a causa di una intolleranza. Comunque con le mie madri ho ottenuto molte soddisfazioni, dal pane alla pizza fino ad arrivare ai cornetti: buonissimi la mattina a colazione, si possono congelare e poi riscaldare al bisogno. In questo ultimo caso, se li volete mangiare caldi a colazione, conviene cominciare a rinfrescare il lievito dalla mattina precedente.

Tutto questo racconto, per chi non lo sapesse, è perchè oggi è il “Pasta Madre Day” e in molte città italiane si svolgono degli eventi durante i quali viene distribuito il lievito madre a chi lo desidera. Qui trovate l’elenco dove potrete adottare la vostra!

Ma perchè, mi chiederete, adottare del lievito madre? Vi risponderò con le parole di Riccardo Astolfi, colui che ha creato la Comunità del cibo pasta madre e l’evento:

“In un momento storico come questo, dove si continua parlare di crisi e recessione, dove le famiglie non arrivano alla fine del mese e le attività commerciali chiudono (anche i panifici), il Pasta Madre Day si propone quindi come un significativo momento di risposta e di reazione. Ritornare a questi gesti (il fare il pane, il donare, lo scambio) e riscoprirne la semplicità ci porta a reagire nei confronti di un’economia che ci vuole sempre più (e solo) consumatori, e non produttori.
Ritornare a fare il pane in casa (buono, duraturo, digeribile e di qualità), utilizzando pasta madre e farine biologiche, macinate a pietra e locali, può innescare un circolo virtuoso di economia locale e sostenibile che contribuirà a portare alle nostre famiglie un futuro un po’ più sereno con pochissimo sforzo.”

Spero di avervi convinto, ma se ancora non fosse così, vi regalo anche una sfiziosa ricetta fatta quest’oggi con la mia pasta madre: i grissini con i semi.

Grissini_01Ingredienti:

  • 150 g di pasta madre
  • 250 g di acqua
  • 1 cucchiaio di malto di mais
  • 600 g di farina tipo 1
  • 100 g di olio EVO Dante
  • 10 g di sale
  • semi di sesamo
  • semi di finocchio
  • semi di papavero

Procedimento:

Preferibilmente impastare a macchina perchè inizialmente l’impasto è un po’ duro. Io ho utilizzato il Bimby ed ho messo inizialmente il lievito nel boccale insieme all’acqua a circa 21°C e a un cucchiaio di malto di mais 20 sec. Vel. 4. Unire quindi la farina e cominciare ad impastare a Vel. Spiga per 1 minuto, quindi, sempre a vel. Spiga, unire l’olio a filo e il sale. Impastare (volendo anche a mano) fino a che l’impasto non diventa liscio.

Ungere un contenitore e mettervi l’impasto a lievitare fintanto che non raddoppierà di volume, quindi stenderlo con le mani a circa 1 cm di altezza. Con un coltello tagliare delle strisce di circa 1 cm di larghezza e rotolarle per dare la forma ai grissini. Rotolare ancora i grissini nei semi (io ho utilizzato dei fogli di carta di alluminio su cui ho messo i vari semi), quindi adagiarli su una placca ricoperta di carta forno. Alcuni grissini ho preferito lasciarli al naturale, altri ancora li ho spennellati con dell’olio e li ho salati con del sale grosso.

Infornare a 200°C per 20 minuti, quindi abbassare la temperatura a 180° C e cuocere per altri 10 minuti.

Ricetta tratta parzialmente dal libro di Sara Papa “Tutta la bontà del pane”.

Grissini_02

Roscòn de Reyes per la Befana

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Qualche giorno fa girovagando nel web sono incappata nella ricetta di questo dolce che viene servito in Messico il giorno della Befana! Il blog in questione è Con le mani in pasta e questa è la sua ricetta. Incuriosita sono andata a ricercarla anche in altri blog, anche quelli in lingua ed ho saputo un sacco di cose interessanti riguardo a questa tradizione. Certo il web è una gran cosa in questi casi!

Come dicevo, il Roscon de Reyes (letteralmente Ciambella dei Re Magi) è un dolce tradizionale che viene preparato in occasione dell’Epifania, un dolce portafortuna perchè al suo interno vi si nasconde tradizionalmente una statuetta di porcellana che rappresenta un re magio (o una moneta) e chi la troverà nella sua fetta sarà re per un giorno! Ma oltre alla monetina si nasconde anche una fava (io un fagiolo!) e chi la troverà sarà colui che dovrà offrire il Roscon l’anno successivo.

Non ho potuto prepararlo prima perciò ve lo offro ora per augurarvi Buona Befana (ma si augura poi Buona Befana?), felice di farlo conoscere a chi come me ancora non lo conosceva!

Ho scelto di seguire la ricetta di Con le mani in pasta (dimezzando le dosi per fare un solo ciambellone) perchè mi piace l’idea di utilizzare la pasta madre, ma per chi non l’avesse, tra le tante che ho trovato in rete trovo che quella di Arte in Cucina sia tra le più semplice e l’idea di glassare questo ciambellone la trovo geniale! E se cercate una versione vegana, perfetta quella di Ravanello CuriosoRoscon de Reyes_02!

Ingredienti:

per la biga

  • 35 g di latte a temperatura ambiente
  • 8-10 g di lievito di birra
  • 65 g di farina manitoba
  • 1 cucchiaino di zucchero

per l’impasto

  • 60 g di zucchero
  • scorza di un limone
  • scorza di un’arancia
  • 30 g di latte
  • 35 g di burro
  • 1 uovo
  • 60 g di lievito madre rinfrescato la sera prima
  • 230 g di farina manitoba
  • 1 pizzico di sale
  • ciliegine candite
  • panna da montare
  • monetina
  • fagiolo

Preparazione:

Preparare la biga mescolando in un recipiente la farina con il lievito di birra, il latte e lo zucchero. Formare una palla e metterla in un altro recipiente ricoprendola con acqua tiepida. Lasciarla riposare il tempo necessario affinchè raddoppi di volume e venga a galla.

Cominciare a preparare l’impasto. Io come sempre utilizzo il Bimby, ma si può fare tranquillamente a mano.

Inserire lo zucchero nel boccale con la scorza di limone e con quella d’arancia: 10 sec. vel. 10. Aggiungere la farina e il lievito madre disciolto nel latte tiepido. Azionare il Bimby a Vel. spiga e, mentre è in funzione, inserire nell’ordine l’uovo, il sale e la biga. Quando comincerà a formarsi una palla, aggiungere anche il burro a pezzetti. Far andare così per altri 3 minuti, quindi togliere dal Bimby, formare una palla e metterla a lievitare per 3-4 ore.

Ora, potete decidere se fare un ciambellone tradizionale oppure come quello delle mie foto. Nel primo caso procedete sgonfiando l’impasto e creando con esso un salsiccioto che andrà inserito in uno stampo da ciambellone possibilmente a cerniera (ricordatevi di inserire nell’impasto la monetina e il fagiolo!)

Nel caso vogliate dare la forma come quella della foto, dividete l’impasto in 6, formando con ognuna una palla (in una inserite la moneta e in un’altra il fagiolo). Imburrare lo stampo da ciambellone e inserire le palle distanziandole leggermente l’una dall’altra (lievitando si attaccheranno).

Mettere a lievitare ancora per un’altra ora, quindi spennellare la superficie con del latte e decorare con le ciliege candite.

Infornare a 180° per 30 minuti.

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Quando il dolce si sarà freddato, tagliatelo orizzontalmente (attenti alla moneta e al fagiolo) e riempite con la panna montata!

Da mangiare tassativamente il 6 gennaio!

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Baguette cacao e uvetta

Non guardo molto la televisione, anzi, per quanto mi riguarda, potremmo eliminarla direttamente perchè quando sono sola in casa mi piace ascoltare il silenzio per riposare le mie stanche orecchie dal rumore che fanno i miei scalmanati ometti. Quando invece c’è tutta la truppa, non sono certo io a detenere il potere sul telecomando…

Certo è che quelle poche volte che accendo la televisione per rilassarmi un po’ vado subito alla ricerca di trasmissioni (indovinate indovinate) di cucina. Non avendo più Sky però sono poco aggiornata sui nuovi volti che sono protagonisti di canali come Alice e Gambero Rosso.

Fortuna che in mio soccorso c’è internet con facebook, i siti dei canali nominati e le loro riviste patinate. Ecco dunque come ho conosciuto Sara Papa e perchè non ho potuto fare a meno di acquistare due dei suoi libri, dove è spiegata dettagliatamente ogni tecnica di panificazione. Ho letto l’introduzione di entrambi i libri e devo dire che mi hanno insegnato molto, anche a capire i miei errori con Gelsomino, il mio lievito madre.

Ora Gelsomino mi sta dando delle immense soddisfazioni, una delle quali è quella che vi propongo oggi, un pane insolito da abbinare ad alimenti dolci ma anche salati. Il cacao lo rende ovviamente un po’ amaro e l’uvetta contrasta bene con questo sapore.

 

Ingredienti:

  • 150 g di pasta madre
  • 350 g di acqua a 22-23°C
  • 600 g di farina tipo 1
  • 30 g di cacao
  • 30 g di burro morbido
  • 50 g di uvetta
  • 1 pizzico di sale

Procedimento:

Sciogliere il lievito nell’acqua. Di solito quando impasto il pane io utilizzo la macchina del pane, ma voi potrete ovviamente fare direttamente a mano o con la planetaria, l’importante è inserire gli ingredienti nell’ordine giusto.

Quindi mescolare la farina con il cacao e setacciarli. Aggiungere il lievito sciolto nell’acqua e cominciare ad impastare. Dopo un paio di minuti, incorporare anche il burro, aggiungere poi il sale e l’uvetta.

Una volta impastato bene il tutto, formare un panetto e metterlo a lievitare in una ciotola unta di olio lievemente e coprire con della pellicola trasparente fino al raddoppio.

Formare adesso le baguette, posizionarle su una placca ricoperta di carta forno e praticare delle incisioni traversalmente. Far lievitare ancora un’ora coperte da un canovaccio.

Con questa dose io ho ottenuto tre baguette delle stesse dimensioni che hanno cotto in forno a 180°C per 30 minuti. Se vorrete ottenerne di più e più piccole riducete il tempo di cottura. Viceversa se vorrete ottenerne una o due aumentate leggermente il tempo di cottura!

Finalmente un po’ di pane e pomodoro!!!

 

No, dico io: ma può un blog chiamarsi Pane e Pomodoro e non avere neanche una foto di questa bontà? Ebbene, mi rispondo, purtroppo si perchè finora, durante tutti i miei esperimenti, non ero ancora riuscita ad ottenere un pane che si prestasse bene ad essere “strusciato” (termine tutto toscano) col pomodoro, insomma, un pane che avesse quello che Fiammetta Fadda chiama lo zing in più!

Io per la verità non so cosa sia successo, credo di essermi comportata né più né meno come tutte le altre volte, ma forse è avvenuta una magia perchè in casa sono entrati ben due libri di Sara Papa: “Tutta la bontà del pane” e “Pane Dolci e Fantasia”. E’ bastato leggere le introduzioni di questi due fantastici libri per capire un po’ di più e per utilizzare piccole accortezze che hanno costituito la differenza. Ne è venuto fuori un pane ben alveolato, con un ottimo profumo, una bella crosta e senza troppa acidità.

In teoria questo pane dovrebbe essere bianco. Lo vedete invece leggermente più scuro perchè, come ho già scritto in altri post sul pane, mi piace rinfrescare il mio lievito con farina di segale integrale.

Inoltre nel suo libro Sara Papa consiglia di usare farina tipo 1. Purtroppo ne ero sprovvista (ma il giorno dopo sono andata a farmi una bella scorta) e così ho usato le ben più comune farina 0. E comunque la 1 si differenzia dalla 0 perchè contiene una piccola percentuale di crusca in più.

Certo il discorso delle farine è ampio e cambia molto anche in base alla marca che si utilizza. Cambiando ditta e non tipo di farina si otterranno comunque pani che si differenzieranno l’uno dall’altro.

 

Ingredienti:

  • 600 g di farina 0
  • 150 g di lievito madre o 12 g di lievito di birra
  • 350 g di acqua
  • 1 cucchiaino di sale
  • olio extravergine di oliva per ungere il contenitore per la lievitazione

Procedimento:

Scaldare l’acqua intorno ai 22-23° C e sciogliervi dentro il lievito.

Io ho utilizzato la macchina del pane per impastare, ma è ovvio che potrete farlo anche a mano oppure con un altro tipo di impastatrice.

Mettere quindi la farina nella macchina del pane e formare una conca al centro dove verserete l’acqua con il lievito. Avviare la funzione “solo impasto”. Dopo pochi minuti aggiungere anche il sale. Quando avrà finito di impastare, e prima che cominci la fase di lievitazione, prendere il vostro panetto e impastare ancora a mano (un piacere unico).

Ungere un recipiente con dell’olio e posizionarvi il panetto coprendolo con un canovaccio umido e mettendolo in un luogo privo di correnti di aria finchè non raddoppia di volume (ovvio che se userete il lievito di birra la lievitazione sarà molto più veloce).

Riprendere il vostro panetto e schiacciarlo con le mani per dargli una forma rettangolare e procedere con le piegature per tre volte, quindi date la forma a filoncino al vostro impasto e mettetelo in una teglia ricoperta di carta forno. Fate delle incisioni trasversali. Mettere a lievitare una seconda volta in un luogo tiepido.

Cuocere in forno a 210°C per 15 minuti, quindi ridurre la temperatura a 180°C e continuare la cottura per altri 35 minuti di cui gli ultimi 15 mettendo il pane direttamente sulla grata del forno senza teglia.

Far raffreddare su una griglia forata.

E ora gustatevi questo pane come meglio credete: per fare la scarpetta, per un panino, oppure come abbiamo fatto noi, per una salutare merenda “strusciandoci” i pomodorini, un filo d’olio buono, sale e origano o basilico.

Panini rosa di kamut e pasta madre con patate

Ammetto di essermene dimenticata: avevo rinfrescato il lievito ben 10 giorni fa e poi presa dai vari impegni me lo son dimenticato in frigo. Pensavo di averlo ucciso! Immaginate che cosa si può provare dopo averlo curato per tutti questi mesi…

Invece era sempre lì bello bello che attendeva il momento di mangiare e così l’ho rinfrescato e ho deciso di utilizzarlo per fare questi panini.

La farina di kamut integrale ha attutito il colore rosa di questi panini, ma il sapore che gli ha dato il concentrato di pomodoro, unito alle patate, è davvero ottimo. Provare per credere!

Ingredienti:

  • 200 g di lievito madre rinfrescato
  • 250 g di acqua tiepida
  • 600 g di farina di kamut
  • 200 g di patate lessate
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 1 cucchiaino di malto di mais (o zucchero)
  • 20 g di olio EVO
  • 10 g di sale

Procedimento:

Sciogliere il lievito con l’acqua e il malto. Aggiungere la farina, il concentrato di pomodoro, le patate passate nello schiacciapatate e il sale.

Impastare per almeno cinque minuti.

Lasciar lievitare per 5 ore.

Sgonfiare l’impasto e formare dei panini che posizionerete su una placca da forno con della carta.

Coprire e lasciar lievitare ancora 4 ore.

Cuocere in forno a 200°C per 40 minuti.

La mia colomba pasquale con lievito madre


Ok, lo ammetto: non ho resistito! Mi ero ripromessa che quest’anno non avrei ceduto alla tentazione di farmi la colomba casalinga e poi ho cominciato a vedere tutti i miei colleghi foodblogger che non facevano che sfornarne, con meravigliose foto e incredibili ricette e così… eccomi qua! La prima colomba del mio blog!

Vi chiederete perchè la presa di questa posizione e la risposta sta nel fatto che lo scorso anno ho subito una “profonda” delusione. Mi ero infatti decisa a provare a fare la colomba delle Sorelle Simili, la cui ricetta è tratta dal loro libro “Pane e cose dolci”, ma devo aver saltato qualche passaggio, oppure qualcosa è andato storto e le mie colombelle, seppure belle e davvero sceniche, una volta aperte erano secche e dure! Figuraccia, soprattutto perchè una l’avevo regalata ad una coppia di amici perchè la mangiassero alla nostra salute!!!

Quest’anno dunque ho optato per un procedimento un po’ più semplice costruendomi una ricetta ad ok, cercando di prendere il meglio (o comunque quello che più mi convinceva) dalle ricette dei molti amici foodblogger.

Ecco che cosa ne è venuto fuori:

-Primo impasto: 

Ingredienti: 

Procedimento:

Mettere il lievito nel boccale del Bimby (o nella vostra impastatrice) e farlo sciogliere con l’acqua tiepida per 45 sec a vel. 4.

Aggiungere lo zucchero e continuare a far andare il Bimby a Vel. 4 versando un tuorlo alla volta aspettando ad inserire il successivo fintanto che il precedente non si sia assorbito nell’impasto.

Azionare adesso il Bimby a Spiga e versarvi dal tappo la farina e il burro a pezzi.

Impastare ancora per 4 minuti.

Mettere l’impasto in una ciotola e coprirla con un canovaccio. Posizionarla nel forno spento ma con la luce accesa e lasciarla riposare 10-12 ore (quindi va benissimo impastare la sera e lasciarla riposare tutta la notte nel forno).

-Secondo impasto: 

Ingredienti: 

  • tutto il primo impasto
  • 70 g di zucchero
  • 1 cucchiaino di malto di mais
  • 3 tuorli (conservate gli albumi che serviranno per la glassa)
  • 50 g di burro fuso non caldo
  • 100 g di farina di mandorle
  • 200 g di farina Manitoba dei Molini Rosignoli
  • 60 g di acqua tiepida
  • 1 vanillina
  • 70 g di canditi di arancia a pezzeti
  • 70 g di canditi di cedro a pezzetti

Procedimento:

Prendere il primo impasto e sgonfiarlo. Posizionarlo nel Bimby, inserire lo zucchero, il malto, la vanillina e l’acqua. 2 min. vel. Spiga.

Aggiungere a filo il burro fuso, mentre il Bimby continua ad impastare, e di  seguito i tuorli uno alla volta come fatto nel primo impasto.

Sempre col Bimby in funzione a Spiga unire la farina di mandorle e quindi la Manitoba. Quando l’impasto sarà ben incordato (almeno 6-7 minuti) versarvi infine i canditi e impastare ancora un minuto.

Mettere di nuovo l’impasto nella ciotola e farlo lievitare ancora 5-6 ore.

Trascorso questo tempo, sgonfiare di nuovo l’impasto e dividerlo a metà: infatti questo quantitativo è perfetto per due colombe da 750 g.

Dividere ancora a metà e con ognuno formare dei salsicciotti che andranno posizionati nelle colombe formando una croce (in pratica il corpo e le ali).

Coprire con un canovaccio e mettere a lievitare nel forno con la sola luce accesa finchè l’impasto non avrà quasi raggiunto i bordi dello stampo.

-Glassa:

Ingredienti: 

  • 40 g di farina di mandorle
  • metà degli albumi messi da parte
  • 40 g di zucchero a velo
  • mandorle intere e non spellate
  • granella di zucchero

Procedimento:

Preparare ora la glassa sbattendo gli albumi con lo zucchero a velo. Attenzione però: gli albumi devono solo essere sbattuti e non montati. Unire la farina di mandorle e mescolare bene.

Spennellare con la glassa la superficie delle colombe e cospargere con lo zucchero in granella e le mandorle.

Infornare a 180°C per circa 45 minuti avendo comunque l’accortezza di fare la prova stecchino prima di toglierla dal forno.

Ma, nel fare gli auguri di una serena Pasqua a voi tutti che continuate a seguirmi e alle vostre famiglie, voglio anche lasciarvi con un quesito: ma secondo voi, chi ha ucciso la colomba?


 

Pane con le olive

Il sabato è il giorno che in genere dedico alla panificazione perchè ho più tempo e questa è un’arte a cui bisogna dedicarcisi con tutta la calma del mondo.

Ecco quindi che in genere rinfresco il mio lievito al venerdì sera, il sabato mattina impasto il mio pane e metto a lievitare e, subito dopo pranzo, sgonfio il mio impasto e dò la forma al mio pane facendolo rilievitare una seconda volta. Prima di cena lo cuocio e così prima di sedersi a tavola abbiamo il nostro pane bello caldo.

In genere utilizzo farine glutinose che però siano ben digeribili, come quella di farro e di Kamut, sempre perchè ho un bambino che, pur non essendo celiaco, deve stare attento a non ingerire troppi alimenti che contengano glutine poco digeribile come quello di grano.

Oggi però ho voluto sperimentare la farina per pizza dei Molini Rosignoli  che, seppur indicata per impasti a breve lievitazione, mi ha dato una grande soddisfazione anche per questo pane che invece di lievitazione ne richiede parecchia. Come potete vedere dalle foto, infatti, è lievitato benissimo e ha un’alveolatura che oserei definire perfetta! La crosta è croccante e l’interno è molto morbido. Ideale quindi da affettare per confezionare dei buonissimi panini con mortadella, prosciuto, salame…

 Ingredienti:

Procedimento:

Sciogliere il lievito nell’acqua e aggiungere il malto. Mescolare bene, quindi unire la farina e le olive. Impastare a mano o utilizzando un’impastatrice, aggiungendo il sale.

Mettere in una ciotola, coprire con uno strofinaccio umido e lasciar lievitare 4-5 ore.

Trascorso questo tempo, sgonfiare l’impasto, stenderlo e piegarlo in tre parti in senso verticale e poi in tre in senso orizzontale.

Posizionare il nostro panetto su di una placca da forno ricoperta di carta forno. Coprire ancora col solito strofinaccio umido e lasciar lievitare ancora per 4-5 ore.

Infornare per i primi 10 minuti a 200° C, quindi abbassare la temperatura a 180°C e far cuocere ancora 50 minuti, avendo cura per gli ultimi 15 minuti di posizionare il pane direttamente sulla griglia del forno senza la teglia e la carta.

Far raffreddare.