Mezze maniche in barattolo con asparagi e toma piemontese

 

In sette anni non era mai (e ribadisco MAI) successo che i miei figli si ammalassero tutti e tre insieme… fino ad oggi! E tutti e tre sotto antibiotico poveri i miei cucciolotti! Eh si, perchè noi le cose o si fanno per bene o non si fanno! E tanto per non farsi mancare niente mi son presa pure la congiuntivite, tanto che mi resta difficile persino stare al pc! Però ormai l’appuntamento con “il lunedì senza carne” è diventato per me irrinunciabile per cui stringo i denti e vado avanti con questo post, anche perchè questa ricetta, nella sua semplicità, è davvero ottima e tutto il merito va alla toma che ci hanno portato i nostri amici da Vercelli: uno dei formaggi più buoni che abbia mai mangiato, sia semplicemente con miele e marmellate, sia in cucina fondendo alla perfezione!

 

Ingredienti per 4 persone:

• 320 g di mezze maniche
• 1 mazzo di asparagi
• 2 belle fette di toma piemontese
• 1 scalogno
• olio EVO Dante
• sale

Procedimento:

Pulire gli asparagi togliendo la parte terminale più dura e pelando con un pelapatate il resto del gambo. Lavarli bene e tagliarli a rondelle.

Sbucciare e tritare lo scalogno e metterlo in padella con tre cucchiai di olio EVO Dante. Quando sarà caldo aggiungere anche gli asparagi.

Nel frattempo mettere sul fuoco l’acqua per la pasta insieme ai gambi di asparagi più duri. Far bollire qualche minuto, quindi togliere i gambi e utilizzare qualche cucchiaio di acqua per portare gli asparagi nella padella a cottura. Salare.

Salare anche l’acqua della pasta e cuocere la pasta. Scolarla e versarla nella padella con gli asparagi.

Tagliare la toma a dadini e unirla in padella. Saltare la pasta e servirla molto calda, se preferite nei barattoli come ho fatto io!

Homeburger di ceci

Questa settimana il mio “lunedì senza carne” si è trasformato in un martedì perchè, essendo ieri il lunedì di Pasqua ed avendo ospiti, non mi è stato possibile pubblicare la ricetta in tempo.

In questi giorni anche il nuovo Papa si è espresso contro la tradizione di portare a tavola gli agnellini per Pasqua e ha lanciato un appello chiedendo di sostituire questa carne con menù alternativi. Speriamo che siano stati in molti ad aver seguito il suo consiglio.

Sicuramente sulle nostre tavole onnivore in questi giorni non saranno mancati menù a base di altre carni, ma ora è giunto il momento di tornare alle nostre sane abitudini ed ecco che oggi vi propongo il mio homeburger: “home”, anzichè “ham”, perchè interamente fatto in casa, dal panino alla maionese. Una vera soddisfazione portarlo in tavola e vedere che è stato gradito, forse più del classico hamburger perchè molto più soffice e profumato.

Ingredienti per 10 panini:

• 500 g di farina 0
• 250 ml di latte tiepido
• 1 uovo
• mezzo panetto di lievito di birra
• 1 cucchiaio di malto di mais
• 50 g di burro
• 10 g di sale
• latte e semi di sesamo per la superficie

Procedimento: Sciogliere il lievito nel latte appena tiepido (circa 25°) e unire il malto. Nell’impastatrice (oppure su una spianatoia) mettere la farina e unire il latte. Impastare per 2 minuti, quindi unire anche l’uovo e il sale e continuare ad impastare. Trascorsi altri due minuti aggiungere poco per volta il burro a pezzetti continuando ad impastare per altri 10 minuti. Mettere l’impasto a lievitare in una ciotola fino al raddoppio (circa due ore), quindi riprenderlo e sgonfiarlo. Formare i panini della grandezza desiderata (considerando che lieviteranno) e metterli in una teglia ricoperta di carta forno. Coprirli e lasciarli lievitare ancora per altre 2 ore, quindi spennellarli con il latte e ricoprirli di semi di sesamo. Cuocere in forno a 180° per 15 minuti.

Ingredienti per 6 hamburger di ceci:

• 300 g di ceci secchi
• un rametto di rosmarino
• 1 spicchio di aglio
• 2 patate medie
• 1 uovo
• 50 g di pane raffermo
• pangrattato qb
• mezza cipolla
• maionese (meglio se senza uova – vedi più sotto)
• senape
• insalata
• verdure cotte

Procedimento:

Tenere i ceci a bagno per una notte, scolarli e metterli in una pentola ricoprendoli di acqua. Aggiungere un rametto di rosmarino e uno spicchio di aglio schiacciato e cuocere per circa 35 minuti o finchè non saranno cotti. Salare solo verso la fine.

Lessare le patate.

Scolare i ceci e metterli nel robot da cucina insieme al pane raffermo, le patate sbucciate e tagliate a pezzi, il pane, l’uovo, la cipolla e un pizzico di sale. Tritare in modo da ottenere un composto omogeneo. Se dovesse essere troppo umido e difficile da manipolare aggiungete del pangrattato poco per volta fino a raggiungere la giusta consistenza. Con questo composto formare gli hamburger: io mi sono aiutata con un attrezzo apposito della Tupperware ma vengono benissimo anche a mano. Metterli in frigo per circa un’ora.

Scaldare una padella antiaderente o una teglia zigrinata e grigliare gli hamburger.

Per la maionese senza uova ho utilizzato la ricetta di Marco Bianchi perchè veloce e buonissima:

Ingredienti per la maionese senza uova:

• 200 ml di panna di soia
• 100 ml di olio di mais
• 100 ml di olio EVO Dante
• 30 ml di olio di lino
• 2 cucchiai di aceto di mele
• sale

Preparazione:

Mettere tutti gli ingredienti nel bicchiere del mixer e frullare fino a far diventare la maionese della giusta consistenza. Mettetela in frigo per circa 2 ore prima di utilizzarla. Se vi avanza potrete conservarla sempre in frigo entro 4-5 giorni.

Aprire i panini e spalmare la vostra salsa preferita (per noi maionese senza uova), adagiarvi un hamburger, versare un filo di olio EVO e aggiungere la parte vegetale (per noi le verdure di campo precedentemente lessate e saltate leggermente in padella con un filo di olio e sale).

Il vostro Homeburger è pronto!

La stiaccia livornese di Pellegrino Artusi con modifica

Arrivo un po’ tardi con questa ricetta e so che voi non farete in tempo a mettere in tavola questa stiacciata per il giorno di Pasqua, ma credetemi: l’ho appena sfornate anche io e non sono riuscita a pubblicarle prima!

Questa è la ricetta che ho preso direttamente dal libro di Pellegrino Artusi, un procedimento un po’ elaborato, che richiede molta pazienza e ben tre giorni di preparazione, ma da cui alla fine se ne ricava un’immensa soddisfazione. Dice infatti l’Artusi: ” Con questa ricetta, eseguita con accuratezza, le stiacciate alla livornese fatte in casa, se non avranno tutta la leggerezza di quelle del Burchi di Pisa, saranno in compenso più saporite e di ottimo gusto. Aldo Santini nel suo “La cucina livornese” utilizza le parole del rinomato pasticciere Mario Pellegrini: “Illudersi di riuscirci in casa seguendo a puntino la ricetta significa perdere tempo e denaro. Comunque divertitevi pure. L’apprezzerete di più. E Buona Pasqua!”.

Io ho voluto apportare la mia piccola modifica alla tradizione e spero che Pellegrino e Aldo non se la prendano, ma qualche giorno fa ho assaggiato una buonissima stiacciata con la ricotta e ho voluto provare a farla a casa. Vi dico la verità, io la preferisco perchè rimanepiù morbida ed umida. Purtroppo la superficie doveva essere liscia e invece mi si è crepata: ciò non toglie però niente al gusto!

Ingredienti:

• 12 uova
• 1,8 kg di farina 00
• 600 g di zucchero
• 200 g di olio EVO Dante
• 70 g di burro
• 30 g di lievito di birra
• 150 ml di vin santo
• 50 ml di marsala
• 1 tuorlo
• Acqua di fiori di arancio (io ho utilizzato una fialetta di aroma all’arancia)
• 600 g di ricotta

Procedimento:

E’ importante pesare prima tutti gli ingredienti e da questi prelevare man mano le quantità necessarie.

La prima operazione da fare è quella di mescolare i due vini e di aggiungervi i semi di anice, quindi si comincia la sera con il primo impasto: sciogliere il lievito di birra in mezzo bicchiere di acqua tiepida. Unire la farina, prelevandola dal quantitativo totale, quel tanto che basta ad ottenere un panetto morbido ma non appiccicoso che porrete a lievitare in una ciotola in cui avrete messo della farina. Coprire con altra farina e quindi con un canovaccio umido. Far lievitare in un posto caldo lontano da correnti d’aria.

Secondo impasto: la mattina seguente prendere il panetto e porlo su una spianatoia. Allargarlo e mettere al centro un uovo, un cucchiaio di zucchero, un cucchiaio di olio, un cucchiaio di vino e impastare aggiungendo altra farina fino ad ottenere un altro panetto della giusta consistenza che metterete a lievitare come il precedente per circa 6-7 ore.

Terzo impasto: prendere di nuovo l’impasto, allargarlo sulla spianatoia e aggiungere adesso 3 uova, 3 cucchiai di zucchero, 3 cucchiai di olio e 3 cucchiai di vino. Impastare con quanta farina occorre sempre per ottenere un panetto della giusta consistenza. Mettere di nuovo a lievitare.

Quarto impasto: la sera del secondo giorno riprendere il panetto e impastarlo con 5 uova, 5 cucchiai di zucchero, 5 cucchiai di olio e 5 cucchiai di vino. Unire sempre la farina quanto basta per ottenere il solito pane morbido ma non appiccicoso e mettere a lievitare tutta la notte.

Quinto impasto e cottura: la mattina del terzo giorno, riprendere il pane e impastarlo con gli ingredienti rimasti (se non bastasse la farina, aggiungerne altra), il burro e con la ricotta.

Dividere l’impasto in tre parti e porre ognuna in una forma di carta da un Kg. Far lievitare fino a che l’impasto non raggiunge il bordo, sbattere il tuorlo con l’aroma di fiori d’arancio e spennellarlo su le stiacciate, quindi infornare a 180° C per 1 ora. Vista l’altezza e il tempo di cottura, se sulla superficie si coloreranno troppo copritela con un foglio di carta d’alluminio.

Con questa ricetta ci tengo a farvi i miei migliori auguri di Buona Pasqua e a sottolineare l’importanza di abolire il consumo di agnello per il classico pranzo pasquale. Ristoworld ha inviato un comunicato in cui denuncia questa mattanza e ha deciso che nelle tavole dei loro ristoranti quest’anno non ci saranno piatti a base di agnello!

COMUNICAZIONE AI MEDIA

CONTRO LA MATTANZA DI AGNELLINI PER PASQUA DUE ALLEATI  DI ECCEZIONE: ENPA E GLI CHEF RISTOWORLD

Ogni anno in Italia vengono uccisi oltre due milioni di agnellini per dare seguito alla barbara tradizione Pasquale di cibarsi di questi esserini innocenti.

Due milioni di vite che piangono dal momento stesso in cui vengono strappati alle loro mamme fino all’ultimo respiro mentre vengono sgozzati.

Chiamarla tradizione Pasquale e ricondurla ad una festività Santa  che parla di Rinascita, di amore e di purezza è raccapricciante.

Noi di Enpa Catania preferiamo chiamarla per quello che è: ingordigia.

Abbiamo accolto con estremo piacere la volontà dell’associazione di ristoratori Ristoworld di mettere in discussione questa macabra usanza, convinti che il buon esempio debba partire dal monito degli stessi addetti ai lavori. La Ristoworld non metterà nelle proprie cucine agnellini e con loro ci auguriamo che presto li seguiranno, gli altri.

Catania, 28 marzo 2013

Lunedì senza carne: Torta di ceci

Ed eccoci arrivati già al mio secondo appuntamento con “Il Lunedì senza carne”. Dopo le polpette di lenticchie della scorsa settimana, questa volta voglio proporvi un piatto tradizionale toscano: la torta di ceci. Molti di voi già la conosceranno, magari sotto altri nomi, io invece ho dovuto provare e riprovare a farla per arrivare ad ottenere un piatto che si avvicina moltissimo a quello che si compra nelle pizzerie. Infatti l’ideale è avere una teglia di rame stagnato per la cottura in forno (anche se va bene comunque una teglia da pizza), poi bisogna trovare la giusta dose per la dimensione della teglia per ottenere una torta della giusta altezza e che cuoce perfettamente senza bruciarsi nè restare cruda al centro. La proporzione di farina e acqua è comunque sempre di 1:3. Una cosa l’ho capita: impossibile pensare di fare una foto decente alla torta di ceci! Perchè? Semplicemente perchè le bocche fameliche che ti guardano non ti consentono di tirarla fuori dal forno, aspettare che anche la focaccia sia cotta e quindi “sia mai” montare tutto il set per fotografare! Ci ho provato in varie occasioni, ma alla fine ho rinunciato, anche perchè il bello della torta di ceci è proprio mangiarla bella calda . E così, in fretta e furia, ho preso la macchina fotografica e ho scattato qualche foto con l’ausilio del flash. Non saranno foto bellissime, ma rendono abbastanza bene l’idea. Per noi qui a Livorno, torta di ceci vuol dire “5 e 5″, ovvero 5 lire di schiacciata e 5 lire di torta di ceci. Perchè la torta di ceci, una volta spolverata da una bella macinata di pepe la si mette in mezzo alla focaccia e così la si mangia. E’ uno di quei piatti che oggi vengono definiti street food e in tutti questi anni non è mai passato di moda. Difficile trovare da queste parti una pizzeria a taglio che non venda anche questa delizia. Scrive Aldo Santini nel su “La Cucina Livornese”: “La torta [...] tagliata a fette generose nella teglia rotonda, servita su quadrati di carta gialla e, meglio ancora, in mezzo a un filoncino di pane francese diviso in due.” Sempre secondo Aldo Santini confezionarla in casa è praticamente impossibile. Noi dobbiamo smentirlo perchè in casa siamo riusciti ad ottenere una torta molto buona, che poco ha da invidiare a quella che si compra già pronta. Ingredienti:

• 180 g di farina di ceci
• 740 g di acqua
• sale
• rosmarino (facoltativo)
• pepe dei piaceri Tec-Al
• olio EVO Dante

Procedimento: La torta di ceci ha bisogno di alcune ore di riposo: io in genere la preparo prima di pranzo per cuocerla a cena. Versare la farina di ceci in una ciotola e versare l’acqua. Per evitare che si formino grumi versarne poca all’inizio in cui sciogliere la farina, quindi unire la restante. Salare, unire il rosmarino se lo gradite, coprire e lasciar riposare. Accendere il forno a 220°C e, quando è caldo, posizionare la teglia ricoperta da abbondante olio di oliva extravergine. In questo modo, quando verserete la pastella, a contatto con l’olio caldo creerà subito una crosticina che permetterà di non attaccarsi (questo è un segreto che ho provato nelle varie sperimentazioni!). Dunque, dopo pochi minuti, togliere la teglia e versarvi la farinata a cui avrete tolto la schiuma in superficie con una schiumarola. Infornare immediatamente e cuocere per circa 15-20 minuti (a seconda del forno). Se necessario, verso la fine accendere la ventilazione. Spolverizzato con del pepe e servite con della focaccia o con delle baguette. Io l’ho servita con una focaccia di trebbie.

 

Questa ricetta partecipa alla raccolta di marzo di Pappa e Cicci:

e alla raccolta di La Cucina della Capra sul Lunedì senza carne:

 

Per il pasta madre Day una ricetta e la storia della mia madre

Io e la mia Madre (anche se sarebbe più corretto dire madri) abbiamo un rapporto un po’ burrascoso, fatto di amore/odio. Ma è bene raccontare questa storia partendo dall’inizio.

Ben 6 anni fa cominciai a frequentare il forum del Club Amici del Bimby con tantissimo entusiasmo, dove ho avuto la possibilità di conoscere (anche personalmente) diverse persone appassionate di cucina come me. Tutte insieme decidemmo di scoprire come creare la pasta madre e fu creato un thread apposito per questa occasione.

Partimmo con tanto entusiasmo da una… mela! Si, una mela biologica bella matura, e la tritammo con tutta la buccia. Miscelata con uguale quantitativo in peso di acqua rigorosamente a 26° e chiudemmo il tutto in un barattolo per 24 ore, poi lo setacciammo e unimmo il doppio quantitativo (sempre in peso) di farina 0 (o manitoba, non ricordo bene, ma comunque una farina forte). Doveva venirne fuori un impasto poco idratato per evitare che venisse attaccato dalle muffe. Quindi gli facemmo un bel bagnetto in acqua a 16° fintanto che non venne a galla. Questo doveva avvenire entro 48 ore, altrimenti l’esperimento poteva dirsi fallito ed infatti a questo punto alcune di noi si arresero alla triste evidenza. Il mio però venne a galla e non vi dico la soddisfazione: un po’ come se fosse venuto alla luce! Ecco perchè da quel momento scatta l’istinto materno e lo si comincia a curare e a nutrire quasi come se fosse un figlio. Perchè da quel momento questo “bambino” ha bisogno di molte attenzioni e tutti i giorni necessita di essere rinfrescato. Non mi dilungherò nelle lunghe spiegazioni di come esso vada rinfrescato, ma diventerà attivo solo dopo circa trenta giorni anche se all’inizio non avrà ancora acquisito la giusta forza e lascerà ancora al vostro pane un retrogusto un tantino acido.

Sono andata avanti con questo lievito solo un paio di mesi, poi, non ottenendo i risultati sperati l’ho crudelmente gettato nell’immondizia e mi son sentita in colpa per settimane intere.

Anni dopo, ad un corso di cucina, me ne è stata offerta una nuova dose derivata da una pasta madre che, mi si disse, aveva addirittura 150 anni! Mi son detta, perchè no? In quell’occasione mi è stato insegnato a rinfrescarlo con uguale quantitativo di acqua e di farina, ma farina di segale integrale. Con questo lievito ho avuto molte soddisfazioni, fino a quando…. me lo son dimenticato in frigo per troppo troppo tempo e quando aprii il barattolo l’unica soluzione che ritenni decente fu quella di gettare ancora una volta il tutto.

Ma non c’è due senza tre e l’anno scorso sono approdata sul blog della Comunità del cibo pasta madre dove ho trovato una nuova spacciatrice della zona. Ebbene ci siamo incontrate e ho potuto adottare una nuova madre e questa persona ha conosciuto l’utilizzo delle trebbie di cui sono diventata la sua fornitrice ufficiale. Da quel momento ho cominciato a spacciare anche io e a produrre pane tutti i giorni, o quasi… finchè è arrivata l’estate e ho fatto l’errore di non congelare un po’ della mia pasta prima di trasferirmi definitivamente sotto l’ombrellone! Anche questa povera madre è andata!

E infine, una nuova spacciatrice/fata ha incrociato la mia strada. Lei il suo lievito se lo è autoprodotto e devo dire che funziona alla perfezione. Avevo cominciato a rinfrescarlo con la farina di segale integrale, ma poi ho capito che non era il caso perchè necessitava di più acqua e così sono passata di nuovo alla farina 0.

Io di solito rinfresco la sera, la mattina impasto il mio pane (spesso mi avanza abbastanza lievito per impastare anche dei crackers o dei grissini), dopo pranzo gli do la forma e prima di cena-tardo pomeriggio inforno. In genere dal lievito rinfrescato prelievo circa 200 g per la prossima panificazione e tengo il lievito in fresco perchè non riesco a panificare più di una volta a settimana e inoltre devo cercare di mangiare meno lievitati possibile (sigh!) a causa di una intolleranza. Comunque con le mie madri ho ottenuto molte soddisfazioni, dal pane alla pizza fino ad arrivare ai cornetti: buonissimi la mattina a colazione, si possono congelare e poi riscaldare al bisogno. In questo ultimo caso, se li volete mangiare caldi a colazione, conviene cominciare a rinfrescare il lievito dalla mattina precedente.

Tutto questo racconto, per chi non lo sapesse, è perchè oggi è il “Pasta Madre Day” e in molte città italiane si svolgono degli eventi durante i quali viene distribuito il lievito madre a chi lo desidera. Qui trovate l’elenco dove potrete adottare la vostra!

Ma perchè, mi chiederete, adottare del lievito madre? Vi risponderò con le parole di Riccardo Astolfi, colui che ha creato la Comunità del cibo pasta madre e l’evento:

“In un momento storico come questo, dove si continua parlare di crisi e recessione, dove le famiglie non arrivano alla fine del mese e le attività commerciali chiudono (anche i panifici), il Pasta Madre Day si propone quindi come un significativo momento di risposta e di reazione. Ritornare a questi gesti (il fare il pane, il donare, lo scambio) e riscoprirne la semplicità ci porta a reagire nei confronti di un’economia che ci vuole sempre più (e solo) consumatori, e non produttori.

Ritornare a fare il pane in casa (buono, duraturo, digeribile e di qualità), utilizzando pasta madre e farine biologiche, macinate a pietra e locali, può innescare un circolo virtuoso di economia locale e sostenibile che contribuirà a portare alle nostre famiglie un futuro un po’ più sereno con pochissimo sforzo.”

Spero di avervi convinto, ma se ancora non fosse così, vi regalo anche una sfiziosa ricetta fatta quest’oggi con la mia pasta madre: i grissini con i semi.

Ingredienti:

• 150 g di pasta madre
• 250 g di acqua
• 1 cucchiaio di malto di mais
• 600 g di farina tipo 1
• 100 g di olio EVO Dante
• 10 g di sale
• semi di sesamo
• semi di finocchio
• semi di papavero

Procedimento:

Preferibilmente impastare a macchina perchè inizialmente l’impasto è un po’ duro. Io ho utilizzato il Bimby ed ho messo inizialmente il lievito nel boccale insieme all’acqua a circa 21°C e a un cucchiaio di malto di mais 20 sec. Vel. 4. Unire quindi la farina e cominciare ad impastare a Vel. Spiga per 1 minuto, quindi, sempre a vel. Spiga, unire l’olio a filo e il sale. Impastare (volendo anche a mano) fino a che l’impasto non diventa liscio.

Ungere un contenitore e mettervi l’impasto a lievitare fintanto che non raddoppierà di volume, quindi stenderlo con le mani a circa 1 cm di altezza. Con un coltello tagliare delle strisce di circa 1 cm di larghezza e rotolarle per dare la forma ai grissini. Rotolare ancora i grissini nei semi (io ho utilizzato dei fogli di carta di alluminio su cui ho messo i vari semi), quindi adagiarli su una placca ricoperta di carta forno. Alcuni grissini ho preferito lasciarli al naturale, altri ancora li ho spennellati con dell’olio e li ho salati con del sale grosso.

Infornare a 200°C per 20 minuti, quindi abbassare la temperatura a 180° C e cuocere per altri 10 minuti.

Ricetta tratta parzialmente dal libro di Sara Papa “Tutta la bontà del pane”.

Tarte tatin ricca con filetti di pomodoro e bufala

 

 

L’estate e i suoi sapori sono ancora molto lontani anche se qualcuno potrebbe ribattere che tanto il tempo vola! Ma in questo preciso istante mi è venuta una gran nostalgia: lo sapete che amo il caldo e il mare e che volentieri d’inverno mi trasferirei in qualche bel paese caldo.

Non potendo farlo cerco tutti gli stratagemmi per cercare di fare in modo che l’estate non mi manchi poi molto!

E allora, quale è uno dei metodi migliori per tenere il freddo inverno almeno fuori dalla porta e riportare i nostri ricordi al caldo? Voi non so, ma io ho aperto un bel barattolo di filetti di pomodori Mediterranea Belfiore e subito si è sprigionato un odore avvolgente che con l’immaginazione mi ha riportato sulla sdraia sotto l’ombrellone!

Buonissimi quei filetti, conservati al naturale… si potrebbero tranquillamente scolare e mangiare così come sono solo con l’aggiunta di un filo di olio e un po’ di sale.

Ma siccome fa freddo, ho preferito una preparazione calda e in questo modo gli aromi si son sprigionati ancora di più!

Ecco dunque la mia tarte tatin ricca con filetti di pomodoro, crema di olive (sempre Mediterranea Belfiore), filetti di alice, capperi e una deliziosa mozzarella di bufala.

Per questa preparazione che in genere prevede la pasta frolla, io ho optata per una più leggera pasta al vino bianco che non prevede l’uso di grassi animali e soprattutto è molto più adatta per sostenere il peso del ripieno.

Ingredienti per la pasta al vino:

• 100 g di vino bianco secco
• 80 g di olio EVO Dante
• 300 g di farina 0
• 1 pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno:

• 1 barattolo da 300 g di filetti di pomodoro Mediterranea Belfiore
• 7-8 filetti di acciughe
• 90 g di crema di olive Mediterranea Belfiore
• una manciata di capperi sotto sale
• 1 cucchiaio di aceto balsamico
• 1 cucchiaio di olio EVO
• 1 cucchiaio di pangrattato
• origano secco
• basilico
• 200 g di mozzarella di bufala

Procedimento:

Nel vostro robot da cucina o a mano impastate gli ingredienti per la pasta al vino. Nel Bimby ho prima emulsionato l’olio con il vino per 10 sec. vel. 4 poi ho versato la farina e il pizzico di sale 1 min. Vel. Spiga.

A mano fare la classica fontana con la farina e al centro mettere l’emulsione di olio e vino e il sale e cominciare ad impastare come di consueto.

Formate una palla con l’impasto e copritela con della pellicola trasparente. Lasciatela riposare.

In una padella antiaderente mettere un cucchiaio di olio, uno di aceto balsamico e uno di pangrattato, mettere sul fuoco e appena diventa caldo unire i filetti di pomodoro Mediterranea Belfiore scolati. Salare e continuare a cuocere pochi minuti.

Mentre i pomodori si raffreddano, stendere la pasta al vino in una sfoglia piuttosto sottile e ricavarne un disco poco più grande dello stampo che andrete ad utilizzare. Spalmarvi sopra la crema di olive.

Nello stampo da forno mettere i filetti di pomodoro con il taglio rivolto in su insieme al sughetto. Disporre un filetto di alice su ogni pomodoro e quindi coprire col disco di pasta al vino mettendo la parte con la crema di olive all’interno.

Infornare a 180°C per 30 minuti.

Togliere dal forno e lasciar raffreddare leggermente, quindi rovesciarla su un piatto (attenzione perchè i pomodori avranno rilasciato un po’ della loro acqua e quindi è meglio fare questa operazione sopra il lavello), distribuirvi sopra la mozzarella di bufala che con il calore della torta si squaglierà leggermente.

Guarnire con del basilico fresco e servire tiepida.

Con questa ricetta partecipo al contest di Mediterranea Belfiore in collaborazione con Poveri ma belli e buoni:

e al contest di Cappuccino e Cornetto:

Ciambelline alla birra allo zafferano e gocce di cioccolato

Quando si dice che gli eventi accadono sempre al momento giusto e nel posto giusto… Proprio ieri, navigando tra i vari foodblog che seguo regolarmente, ho trovato le ciambelline alla birra di Idee in tavola. Nel mentre leggevo la ricetta è arrivato mio marito lamentandosi che la birra allo zafferano che aveva in fermentazione non gli ha dato i risultati sperati e quindi me l’ha offerta per le mie preparazioni culinarie. Beh, mi è bastato fare 1+1 (in questo caso) e ne è risultata un’equazione perfetta: ciambelline alla birra allo zafferano con gocce di cioccolato.

Fragranti e golosissime, non contengono burro, nè uova, nè lievito, sono dunque ideali per i vegani e per gli intolleranti al lattosio. Una versione al vino di queste ciambelline le avevamo già provate qui un po’ di tempo fa e, devo dire, sarebbe difficile scegliere quali sono più buone tra le due!

Ingredienti per circa 12 ciambelline:

• 120 g di farina 00
• 80 g di farina integrale
• 1 cucchiaino di bicarbonato
• 80 g di zucchero di canna
• 80 g di gocce di cioccolato
• 70 g di birra
• 50 g di olio EVO Dante

Procedimento:

In una ciotola mescolare gli ingredienti secchi (farine, zucchero, bicarbonato e gocce di cioccolato), unire quindi gli altri ingredienti e mescolare da prima con un mestolo di legno, quindi impastare brevemente a mano. Fare una palla con l’impasto e coprirla con della pellicola trasparente. Lasciar riposare in frigo per 15-20 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, dividere l’impasto in 12 palline e rollare ognuna fino a formare dei bastoncini lunghi 15-18 cm che andrete a chiudere per formare la ciambellina.

In un piatto mettere dello zucchero di canna e adagiarvi ogni ciambellina per farlo aderire ad essa.

Posizionare le ciambelline su della carta da forno stesa sopra la griglia.

Infornare a 180° per circa 15 minuti. Sembreranno morbidi, ma appena si raffredderanno cambieranno consistenza e si asciugheranno.

Con questa ricetta partecipo al contest di Cake Therapy:

 

e al contest di About Food:

Ci trasferiamo in Piemonte: Bagna Cauda

Tutto ebbe inizio circa 15 anni fa in un caldo settembre in un posto davvero insolito per pensare ad un piatto caldo. Eravamo infatti a fare un tour in jeep in Tunisia e lì abbiamo conosciuto 12 splendide persone, tutte del Nord Italia. Persone con le quali sono nate delle solide amicizie che ancora oggi (pur essendo raddoppiati con la nascita di figli) ci permettono di incontrarci di tanto in tanto e di sederci tutti insieme intorno ad un tavolo. E quando si parla di Bagna Cauda, immancabilmente la mia mente va a quel giorno che la mangiai la prima volta a casa di questi amici, stessi amici che poi ci regalarono i “cocci”  con cui in genere si porta in tavola questa salsa. E’ un piatto che sa tanto di convivialità, che stimola la conversazione (nonostante uno degli ingredienti principali sia l’aglio) e che fa tanto calore. Vi invito a provarlo quando avrete invitato a cena degli amici, anche se non avete i famosi “cocci” sotto cui va posizionata la candelina, basta che portiate la Bagna Cauda in tavola bella calda , infatti il suo nome in dialetto significa proprio “salsa calda”. La tradizione vorrebbe che intingessero tutti dallo stesso coccio, io, in genere, ne metto uno ogni due persone. La ricetta tradizionale vorrebbe che nella preparazione della Bagna Cauda si usasse una testa di aglio a persona. Io non ho il coraggio di prepararla in questo modo, anche se sono sicura che sarebbe più gustosa, anzi, per alleggerire un po’ l’odore dell’aglio io in genere tolgo l’anima ad ogni spicchio e faccio bollire questi spicchi per qualche minuto in un po’ di latte. L’altro ingrediente fondamentale per preparare questa salsa sono le alici sottosale. La leggenda vuole che il commercio delle acciughe salate fosse un modo per commerciare il sale evitando di pagarne gli elevati dazi. Vi si può intingere tutte le verdure, anche se le più tradizionali sono i topinambur. Io trovo che sia deliziosa con le patate lesse e fantastica anche su crostoni di polenta. Ingredienti:

• 200 g di acciughe sotto sale (o se preferite, filetti sott’olio)
• 10 spicchi di aglio
• 1 bicchiere e mezzo di olio EVO Dante
• 1 noce di burro
• 1 bicchiere di latte
• 100 g di crema di latte (facoltativa)

Procedimento:

Pulite le verdure fresche che prediligete (carote, sedano, belga, ravanelli, ecc.) e tenetele in acqua fredda fino al momento di servirle.

Lessate le patate, cavoli, ecc. Pulire le acciughe lasciandole a bagno 15 minuti circa in acqua e aceto, quindi le pulisco una ad una con le mani disliscandole e le metto ad asciugare sopra un foglio di carta assorbente.

Sbucciare l’aglio e togliere l’anima ad ogni spicchio dopo averlo diviso a metà. Mettere l’aglio in un pentolino e ricoprirlo con il latte. Far cuocere per 10-15 minuti dal momento dell’ebollizione, quindi scolare il latte.

In una piccola pentola col  fondo antiaderente mettere l’olio EVO Dante con il burro e portare quasi a bollore. Unire l’aglio e le acciughe. Mescolare continuamente fino a completo disfacimento di aglio e acciughe, facendo attenzione che si crei solo un leggero bollore. Far cuocere così per circa 15-20 minuti. A questo punto, se desiderate, potete aggiungere la panna, facendo cuocere ancora qualche minuto e, se volete ottenere una salsa molto più amalgamata versatela in un recipiente dai bordi alti e stretti e frullatela con un mixer ad immersione facendo molta molta attenzione a non schizzarvi!!! In questo modo aderirà ancora meglio alle vostre verdure.

Versate la salsa negli appositi cocci accendendo la candelina posizionata sotto, e portate in tavola insieme a tutte le vostre verdure ben disposte nei vassoi. Gli Oleifici Mataluni ci tengo a far saper ai loro clienti che in occasione del derby Benevento – Avellino, Olio Dante farà il suo esordio stagionale allo stadio “Ciro Vigorito” con la casacca giallorossa. Gli Oleifici Mataluni, dunque, si confermano partner del Benevento Calcio anche per il campionato 2012/2013, dopo la fortunata esperienza dell’anno scorso. Il brand del “Sommo Poeta”, prodotto dagli Oleifici Mataluni nel complesso agroindustriale oleario di Montesarchio (BN), accompagnerà le gare dei sanniti che militano nel girone B della Prima Divisione della Lega Pro e hanno concluso la stagione passata sfiorando i play-off. Un binomio vincente tra due realtà che hanno in comune l’obiettivo di contribuire a valorizzare le eccellenze del territorio, promuovendo uno stile di vita sano e sensibilizzando soprattutto le giovani generazioni attraverso i valori etici ed autentici dello sport. In particolare, Olio Dante incoraggia una dieta equilibrata e ricca di alimenti genuini, supportata da un regolare esercizio fisico. Da questo punto di vista, soprattutto per il regime nutrizionale degli sportivi è particolarmente indicato il nuovo Dante Condisano – l’olio arricchito con la vitamina D ideato dal Centro di ricerca degli Oleifici Mataluni – fondamentale per una normale funzionalità del tessuto muscolare. La partnership con la Società del Presidente Oreste Vigorito, prevede anche una serie di attività di co-marketing da realizzare nel corso della stagione. Proprio nel campionato 2011/2012, infatti, i supporter degli Stregoni hanno avuto la possibilità di essere ancora più vicini alla propria squadra del cuore, partecipando all’iniziativa “Il Gusto di Tifare” con Olio Dante. 

La moda del momento: focaccine al latte di soia

Oggi sono stata alla terza lezione del corso Haccp da dove sono uscita con una serie di nozioni microbiologiche e chimiche che scoraggerebbero qualsiasi iniziativa culinaria, anche (e forse, soprattutto) quella casalinga. Abbiamo parlato di Botulino, Campylobacter, Salmonella, Streptococco, Tenia, Epatite, Anisakis e Toxoplasmosi e mi chiedo come ho fatto a sopravvivere fin’ora con tutte le conserve, confetture e marmellate che ho fatto! Si, io sterilizzo sempre tutto e attuo tutte le procedure del caso, ma durante questa procedura può sempre succedere di tutto. Per esempio, forse non tutti sanno che per uccidere il Botulino occorre sterilizzare a 120°.

E poi, io che adoro quasi tutte le crudità, credo che da oggi ci penserò sempre benissimo prima di ingerire qualsiasi mollusco, pesce, carne se prima non saranno ben cotti… beh, diciamocelo: qui lo dico e qui lo nego!

L’igiene in cucina è ovviamente importantissima, ma ancor di più è la conservazione dei prodotti, soprattutto ciò che concerne la temperatura e anche a casa dobbiamo fare molta attenzione al buon funzionamento del nostro frigorifero. Inoltre, forse non tutti sanno che la moltiplicazione dei germi si ha soprattutto a temperature comprese tra i 6° e i 65° ecco perchè è pericoloso far freddare le nostre pietanze (es. ragù) fuori dal frigo e sarebbe utile un abbattitore. Ovviamente in casa non possiamo essere così attrezzati, ma si possono prendere molti accorgimenti per cercare di arginare al massimo il problema, per esempio, nel caso del ragù, conviene dividerlo subito in barattoli sterilizzati adatti al vostro consumo, chiuderli ermeticamente e rovesciarli in modo da creare il sottovuoto. Io, per sicurezza, poi li ripongo anche in frigo e cerco di utilizzarli nel più breve tempo possibile.

Beh, comunque l’atteggiamento migliore è sempre quello di non farsi prendere dall’ansia e agire sempre con intelligenza.

Abbandoniamo questi truci discorsi (che però mi sentivo in dovere di divulgare) per rincuorarci con le buone focaccine di oggi. Focaccine di moda, come si legge nel titolo, perchè stanno girando da un blog all’altro e ogni foodblogger apporta le proprie modifiche alla ricetta originale. La mia unica modifica è stata quella di averle impastate nel Bimby, mentre Federica per esempio le ha impastate nella macchina del pane e Alessandra nel Kenwood. Per il resto ho seguito sostanzialmente la variante di Alessandra, compreso il fatto di aver spennellato la superficie con un’emulsione di acqua e olio anzichè con il latte di soia e averle decorate con sale grosso e rosmarino. Trovate queste stesse focaccine anche nel blog di Martina, di Nuccio, di Morena, di Enza, di Antonietta, di Elenuccia e una versione tutta glutenfree di Anna.

Sono davvero buonissime, oltre ad essere senza lattosio e il giorno dopo (ammesso che vi avanzino!) potete darle per colazione a scuola ai vostri figli.

L’impasto è piuttosto morbido, ma non troppo appiccicoso per cui si lavorano tranquillamente a mano.

Ingredienti:

• 250 g di farina Manitoba dei Molini Rosignoli
• 300 g di farina 00
• 10 g di lievito di birra
• 200 g di latte di soia
• 200 g di acqua
• 30 g di strutto
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaino di sale
• olio di oliva
• rosmarino
• sale grosso

Procedimento:

Nel Bimby inserisco le farine e le mescolo per 30 secondi a vel. 3-4. In un recipiente dosatore mescolo il latte di soia a temperatura ambiente con l’acqua leggermente riscaldata (circa 37°C), lo zucchero e il lievito di birra.

Nel Bimby (dove avrete ancora la farina) in funzione a vel. Spiga verso lentamente il latte e quando comincerà a formarsi la palla di impasto unisco a più riprese lo strutto e una presa di sale. Continuo a vel. Spiga per 3 minuti.

Metto questo impasto a lievitare in una ciotola coprendola poi con un canovaccio.

Faccio lievitare per circa due ore (io ammetto di averla fatta lievitare anche 4 perchè avevo un impegno, ma sono venute benissimo ugualmente!!!), quindi sgonfio l’impasto e ne ricavo circa 11-12 palline che lascio riposare sulla tavola per circa dieci minuti. Quindi le metto su una teglia da forno coperta di carta e le appiattisco dandogli forma rotonda. Le copro ancora con il canovaccio e le lascio lievitare per un’altra ora.

A questo punto, con i polpastrelli pratico delle fossette e spennello la superficie con un’emulsione di acqua e olio. Dispongo qualche ago di rosmarino e qualche chicco di sale grosso su ogni focaccina e le inforno a 200° per 20 minuti.

Adesso a voi lascio la fantasia di come farcirle, ma la mia preferita resta sempre pomodoro, mozzarella, insalata e origano (ovviamente non adatta per gli intolleranti al lattosio).

Con questa ricetta partecipo al contest di Intolleranza Zero:

 

 

e al contest de “L’Emporio 21″ in collaborazione con “Il Mercato del Gusto”:

Risotto allo zafferano con vongole

Ho sudato sette camice per riuscire a trovare un po’ di pistilli di zafferano e alla fine il mio problema lo ha risolto Tec-Al, il mio fornitore ufficiale di spezie, sali, aromi e lieviti.

Certo è che questi fili rosso vivo che regalano un bellissimo color giallo ai nostri piatti, hanno un costo piuttosto elevato, ma se andate a leggervi qualcosa a riguardo capirete con quanta cura vengono coltivati questi bellissimi fiori e con quanta pazienza vengono raccolti i pistilli. E poi ne bastano davvero pochi per arricchire i nostri piatti e dargli quel tocco di “zing”, come lo chiama Fiammetta Fadda, nota critica culinaria.

In questo caso poi, io ho preferito utilizzare lo zafferano in polvere nel mio piatto e lasciare il compito di decorarlo ai pistilli.

Per la cottura di questo riso ho utilizzato il metodo appreso qualche sera fa alla terza lezione di cucina di Spazio QB (di cui presto leggerete più ampiamente). Paola Cattabriga, milanese Doc, infatti ci insegna un metodo nuovo di far tostare il riso evitando così di farlo nell’olio. Il metodo devo dire che funziona perfettamente e sarà adottato nella mia cucina anche per i successivi risotti.

Ingredienti:

• 500 g di vongole veraci
• 350 g di riso Carnaroli
• 700 g circa di fumetto di pesce (o di Brotec Fish Tec-Al)
• prezzemolo
• 4 cucchiai di olio EVO Dante
• 1 bustina di zafferano in polvere
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 1 spicchio di aglio
• 1 peperoncino secco
• qualche pomodorino per guarnire
• fili di zafferano Tec-Al per guarnire

Procedimento:

Lavare le vongole e farle spurgare un paio d’ore in acqua leggermente salata. Farle aprire sul fuoco con poca acqua e un cucchiaio di olio EVO Dante.

In una pentola antiaderente dal fondo largo mettere il riso. Accendere il fuoco e continuare a smuoverlo fintanto che non comincerete a sentire un leggero odore di pop-corn: a quel punto il vostro riso sarà tostato.

Sfumate il riso col vino bianco. Lasciar evaporare tutto l’alcool.

Unire adesso il fumetto di pesce (se avete poco tempo sciogliete due cucchiaini di Brotec fish Tec-Al in 700 g di acqua bollente), poco alla volta, lasciandolo comunque sempre coperto dal liquido.

Aggiustare di sale.

Scaldare il liquido di apertura delle vongole dopo averlo filtrato e sciogliervi la bustina di zafferano. Unire anche questo liquido al riso.

Pochi minuti prima della fine della cottura, aggiungere le vongole al riso. Mescolare.

In un pentolino scaldare l’olio EVO Dante con l’aglio e il peperoncino tritati.

Quando il riso sarà cotto, versarvi l’olio aromatizzato, coprire il riso con un coperchio e saltarlo facendo l’onda.

Lasciar riposare qualche minuto, quindi servire decorando il piatto con dei pomodorini, il prezzemolo tritato e i pistilli di zafferano di Sardegna Tec-Al.

Con questa ricetta partecipo al contest di : In punta di coltello , Il mio saper fare, Dolci e delizie di Giusy ,Miel&ricotta

e al contest di Rice Italy: