Ditalini integrali al pesto di rucola e pompelmo

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Con mio grande piacere ho ricevuto l’invito a partecipare ad EXTRA PASTA, l’iniziativa che vede protagonista l’olio extra vergine d’oliva e che è successiva a EXTRA DOLCE, di cui è già uscita la pubblicazione. Entrambe fanno parte della collana EXTRA RICETTE.

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Questa volta l’olio potrà essere contenuto sia nel ripieno, che nel condimento, che nell’impasto stesso.

Per Extra Pasta, il comitato che selezionerà le ricette è composto dalla food reporter Laura Adani (lauraadani.com), da Enrico Bartolini, il cuoco del Devero Ristorante, che quest’anno ha avuto la seconda stella Michelin, da Alberto Grimelli direttore di Teatro Naturale (teatronaturale.it), la testata giornalistica on line dedicata all’agricoltura e all’alimentazione e da Carla Latini (carlalatini.com), grande esperta di pasta (a lei si deve la riscoperta e la promozione del grano Senatore Cappelli).
Gli autori delle prime tre ricette selezionate dal comitato riceveranno una copia del libro Terred’Olio 2014 e una copia de Il Vino. Istruzioni per l’uso.
L’autore o autrice della ricetta che riceverà il maggior numero di apprezzamenti, potrà trascorrere una giornata ospite nelle cucine di Enrico Bartolini al Devero Ristorante, in Brianza, per carpirne i segreti.
Purtroppo in questo periodo sono stata presa da una serie di eventi che non mi hanno permesso di dedicare più di una ricetta a questa iniziativa, ma questo piatto dovevo assolutamente presentarlo perchè qui l’olio è davvero protagonista. E’ una ricetta che faccio spesso d’estate perchè è buona da gustarsi sia calda che fredda per la presenza del pompelmo rosa che dona freschezza. Ho deciso di abbinare olio di oliva extravergine di solo olive Lazzero per il suo sapore lievemente piccante e fruttato che ben si sposa con la rucola e il pompelmo.
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Ingredienti per 4 persone:

  • 350 g di ditalini di farro integrale (o altra pasta corta)
  • 40 g di gherigli di noci
  • 40 g di pinoli
  • 100 g di rucola
  • 50 g di grana padano
  • olio Extra Vergine di Oliva Lazzero
  • succo di mezzo pompelmo rosa
  • scorza di pompelmo sbollentata e tagliata finemente
  • 1 spicchio di aglio (facoltativo)

Procedimento:

In un mortaio pestate l’aglio con la rucola e le noci, ma se non l’avete fate come me: in un piccolo frullatore mettete l’aglio, la rucola, il grana, i pinoli e frullate finemente, quindi cominciate a inserire l’olio lentamente e continuando a frullare fino ad ottenere una crema verde brillante. Per evitare che si annerisca inserite anche un cubetto di ghiaccio. Spremete il pompelmo dopo averne prelevato la scorza e unitelo al pesto di rucola.
Cuocere la pasta in acqua poco salata e scolatela. Condirla fuori dal fuoco con il pesto e decorarla con le scorze di pompelmo precedentemente sbollentate per fargli perdere un po’ d’amaro e poi tritate con il coltello.
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Bottoncini di vino e cipolle con sugarelli e il Pesce Dimenticato

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Se la matematica non è un’opinione, è proprio vero che 1+1 fa 2. E mai potrebbe essere più vero come nella somma di due prodotti di qualità: il buon pane con il buon pesce!

Ok, la storia è un po’ lunga ma ci tengo a farvi conoscere l’importanza del progetto a cui ho partecipato in qualità di spettatrice.

La Cooperativa di pescatori Santa Maria dell’Assunta di Livorno ha promosso un’iniziativa davvero interessante coofinanziata dall’Unione Europea. Dal 7 novembre è infatti possibile ordinare il pesce pulito (e volendo anche sfilettato) e farselo consegnare a casa propria con scooter idoneamente attrezzati.

Il progetto rientra nella campagna Il Pesce Dimenticato, ovvero cerca di promuovere l’acquisto e il consumo di quel pesce che da qualche anno a questa parte non viene più portato sulle nostre tavole perchè considerato meno pregiato, in particolare si parla dei pesci del nostro bellissimo Mar Tirreno.

Per promuovere questa iniziativa la Coop. SMA ha organizzato una serie di incontri per coinvolgere i consumatori. Durante questi incontri vengono spiegate le metodologie di pesca, si parla di stagionalità, di caratteristiche organolettiche dei vari pesci e si assiste ad una lezione di pulitura e sfilettatura dei pesci.

Proprio lunedì scorso, in compagnia delle mie colleghe foodblogger Cristina di Poverimabelliebuoni, Enrica di Una Cena con Enrica e Shamira di Lovely Cake (insieme alla sua dolcissima bambina), oltre alla responsabile del progetto Il Pesce Dimenticato Daniela e a Silvia, la bravissima chef del ristorante Bacco e la Volpe ci siamo ritrovate presso la pescheria della Cooperativa per assistere ad una di queste interessantissime lezioni, tenute dal “maestro” Andrea Catarsi il quale ci ha illustrato alcune tipologie di pesci, strategie di vendita, come scegliere il pesce, come pulirlo e ci ha consigliato anche come consumarle, preferibilmente crude (e con me sfonda una porta aperta!), ovviamente dopo preventiva congelazione di almeno 96 ore per scongiurare il rischio Anisakis. Ho conosciuto pesci, come la salpa e la boccaccia, di cui non avevo mai sentito parlare (me ignorante!) e mai avrei pensato che un giorno avrei potuto mangiare anche la tracina!!! Alla fine della lezione, oltre ad aver avuto la possibilità di assaggiare uno dei panini di Andrea, ci è stato anche donato del pesce per mettere in pratica quello che avevamo imparato.

Per le foto dell’incontro vi rimando ai post dei blog delle mie colleghe, molto più organizzate di me.

Quindi, con la mia borsina di sugarelli (pesce che a Livorno è andato in disuso perchè considerato il pesce che si dà ai gatti!), e dopo una bella cena con le mie amiche, son tornata a casa e alle 23,30 mi son messa a pulire il mio pesciolino per poi congelarlo immediatamente.

Inizialmente pensavo che lo avrei consumato tutto crudo, poi però ho cominciato a pensare ai panini di Andrea, davvero gustosi e saporiti e, visto il mio momento di infatuazione nei confronti di Luca Montersino, ho deciso che i suoi panini al vino rosso e cipolla pastorizzata avrebbero fatto al mio caso. E in effetti credo di non aver mai mangiato un pane così buono, leggerissimo e fragrante e al contempo saporito, che con la sua cipolla dona una nota di dolcezza al pesce sapido. Un pane non prodotto con il mio lievito madre ma con una quantità davvero irrisoria di lievito di birra, quindi estremamente digeribile. Ovviamente ho deciso di dare ai miei panini una forma mignon, quasi un finger food e, se vogliamo, uno street food.

L’insegnamento fondamentale recepito da questa lezione è che, seppur si viva in un periodo di crisi e seppur la nostra vita sia estremamente frenetica, si può sempre scegliere di mangiare bene ed a buon prezzo scegliendo prodotti a km 0 ed evitando quelli manipolati dall’uomo. In questo caso, evitiamo di acquistare pesci di allevamento, che costano si meno rispetto a quelli pescati ma che durante la loro vita hanno ingurgitato per esempio molti antibiotici, e prediligiamo pesci dei nostri mari, anche se meno pregiati ma che di sicuro sono più adatti al nostro consumo. Se non siete in grado di pulirlo e sfilettarlo, sicuramente il vostro pescivendolo di fiducia sarà felice di farlo per voi!

Vi lascio dunque alla ricetta.

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Per i panini

Ingredienti per circa 20-25 panini:

  • 80 g di biga (350 g di farina 0 con 5 g di lievito di birra e 175 g di acqua. Impastare, coprire con pellicola e lasciar lievitare tutta la notte. Ve ne avanzerà molta, ma potrete utilizzarla per farci il pane)
  • 200 g di farina 0
  • 6 g di lievito di birra
  • 80 g di vino rosso
  • 60 g di acqua
  • 60 g di cipolla pastorizzata (350 g di cipolle di Tropea, 150 g di vino rosso, 50 g di olio, 2 g di sale. Pulire la cipolla, tagliarla a dadini e metterla in un contenitore adatto per la cottura nel microonde. Aggiungere il vino, l’olio e il sale, mescolare, coprire e cuocere alla massima potenza per 8 minuti. Raffreddare e conservare in frigo.)
  • 4 g di sale

Procedimento:

Nel Bimby (o nella planetaria o a mano) mettere la biga con la farina, il lievito di birra, il vino e l’acqua e impastare per 5 minuti a Vel. Spiga. Unire il sale e impastare ancora due minuti. Rovesciate su un piano da lavoro e impastate ancora qualche minuto, quindi mettere in un recipiente leggermente unto con dell’olio, coprire con la pellicola trasparente e lasciar riposare per circa 30 minuti. Stendere l’impasto a 2 cm con il mattarello e dividerlo in 20-25 parti, ognuna del peso di circa 20 g . Prendete ogni pezzetto e lavoratelo fino ad ottenere una pallina. Mettete tutte le palline su una placca da forno ricoperta di carta e coprite con un canovaccio. Lasciate lievitare fino al raddoppio. Lasciate riposare ancora 10 minuti senza canovaccio (in questo modo si formerà una leggera crosticina). Cuocere in forno preriscaldato a 210° per 5-10 minuti.

Se non li utilizzerete subito, potete anche congelarli immediatamente dopo che si saranno raffreddati. Al momento dell’utilizzo basterà passarli pochi minuti in forno.

Per il pesce e la salsa

Ingredienti (le quantità sono un po’ ad occhio):

  • 5-6 sugarelli (o altro pesce dimenticato)
  • 1 spicchio di aglio
  • prezzemolo
  • olio EVO
  • 1 peperoncino secco
  • una manciata di pinoli
  • sale
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • 10 g di burro
  • 1 cucchiaio di farina 00

Procedimento:

Pulire e sfilettare i sugarelli (con la testa e le lische fate del consommè di pesce che vi servirà per la “besciamella” e per i vostri risotti o per allungare le vostre salse).

In una padella con dell’olio far soffriggere lo spicchio di aglio in camicia insieme al peperoncino. Togliere l’aglio. Unire i filetti di pesce e farli cuocere pochi minuti girando spesso e disfacendo un po’ le carni. Salare. Sfumare col vino bianco, aggiungere i pinoli tritati finemente e il prezzemolo. Saltare il tutto e spegnere il fuoco.

In un pentolino cuocere il burro con la farina (roux) per alcuni minuti mescolando continuamente. Unire un bicchiere di consommè di pesce e mescolare fino a raggiungere la densità desiderata. Aggiustare di sale.

Assemblaggio

Aprire i panini a metà, versare sulla base un cucchiaio di “besciamella” di pesce e uno di pesce. Chiudere con l’altra metà!

Uno tira l’altro, proprio come le ciliege!

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Lo Sfratto di Pitigliano

Foto di Nicola Mauro Salza

Foto di Nicola Mauro Salza

Forse, e solo forse, mi son risvegliata dal mio torpore. Oggi è stata una giornata ricca di soddisfazioni culinarie ed è tornata la voglia di tornare a scrivere, soprattutto dopo tutte le vostre parole di incoraggiamento. Erano mesi che mi riproponevo di provare questo dolce, conoscevo gli ingredienti, ma non sapevo quali dosi utilizzare. Ho cercato un po’ in giro per il web e non ho trovato molto che mi soddisfacesse, così ho deciso di fare di testa mia e il risultato è stato molto soddisfacente. L’unica cosa su cui la prossima volta dovrò fare un po’ più attenzione è la forma: infatti il mio bastone era troppo schiacciato e poco tondeggiante, tanto che, una volta tagliato, sembrava di avere nel piatto dei cantuccini!!!

Foto di Nicola Mauro Salza

Foto di Nicola Mauro Salza

In una calda giornata di luglio, tornando da Roma dopo aver assistito al bellissimo matrimonio della nostra nipotina Jessica, ci siam fermati a visitare Pitigliano, un paesino molto suggestivo e con una ricca storia in provincia di Grosseto.

Foto di Nicola Mauro Salza

Foto di Nicola Mauro Salza

Nei primi anni del 1600 gli Ebrei che abitavano nel territorio di Pitigliano e Sorano furono costretti da un editto del Granduca di Toscana Cosimo II dei Medici a lasciare le proprie abitazioni e concentrarsi in una zona “Ghetto” a ridosso della Sinagoga. Lo sfratto fu intimato dall’Ufficiale Giudiziario e dal Messo Notificatore mediante il gesto rituale di picchiare sulla porta della casa ebrea con un bastone. Gli ebrei, 100 anni più tardi, vollero ricordare l’imposizione subita tramite la creazione di un dolce: lo Sfratto assunse così nome e forma a ricordo della triste vicenda.

Foto di Nicola Mauro Salza

Foto di Nicola Mauro Salza

Anche Aldo Santini, nel suo libro sulla Cucina Toscana parla di questo dolce proponendo una ricetta che però, a dire il vero, questa volta non mi convince molto perchè prevede l’uso di uova e lievito nell’impasto dell’involucro, mentre il dolce che ho assaggiato io al ristorante aveva una crosta molto secca, sottile e friabile. Inoltre nel ripieno non prevede l’uso di molte spezie e aromi, ma solo buccia di limone, mentre la prima sensazione che si ha assaggiandolo è quella del profumo che sprigiona, è molto aromatico insomma.

Foto di Nicola Mauro Salza

Foto di Nicola Mauro Salza

Ingredienti per 5 sfratti:

  • 300 g di farina tipo 1
  • 60 g di zucchero
  • 1 pizzico di sale
  • 100 g di vino bianco
  • 80 g di olio
  • 300 g di miele di fiori Mielbio Rigoni di Asiago
  • cannella in polvere
  • 300 g di gherigli di noce
  • scorza di mezza arancia
  • anice in semi oppure mezzo bicchierino di Sambuca
  • un pizzico noce moscata

Procedimento:

Mettere il miele in un pentolino e accendere il fuoco. Farlo cuocere per circa 20 minuti a fuoco molto lento e sul finire aggiungere tutti gli aromi (noce moscata, anice, cannella, scorza di arancia) e i gherigli di noce tritati grossolanamente. Spegnere il fuoco e far riposare.

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Nel frattempo nel Bimby (o a mano o nella planetaria) preparare la pasta al vino che farà da involucro al nostro Sfratto: mettere l’olio e il vino insieme e emulsionarli per 10 secondi a vel.6-7. Unire quindi la farina, il sale e lo zucchero e impastare a vel. Spiga per un minuto. Stendere questo impasto molto sottilmente e ricavarne dei rettangoli di circa 25 cm per 15 cm su cui adagerete il miele con le noci che nel frattempo si sarà raffreddato. Arrotolate il tutto ripiegando le estremità al di sotto e sigillando bene i bordi. Dovrete ottenere un rotolo di circa 5 cm di diamentro. Infornate a 180°C per 20-25 minuti.

Una volta cotti, lasciateli raffreddare e quindi tagliateli a fette spesse 2-3 cm.

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Intreccio di carpaccio di zucchine

Carpaccio di zucchine_03Che emozione! Riabbracciare (metaforicamente ovviamente) il mio blog e ritrovarvi ancora tutti non ha prezzo! Quanto mi è mancato stare lontana da tutto ciò: non è trascorso giorno che il mio pensiero finisse inevitabilmente qua! Il lavoro mi ha tenuta lontano da tutto ciò ma l’esperienza è stata molto interessante e sono sicura che da questo anche il blog trarrà i suoi benefici. Non solo, ancora di più adesso apprezzo le donne che lavorano e con fatica tutti i giorni portano avanti la casa e la famiglia. Per me non è stato facile ma ho la fortuna di avere accanto un uomo meraviglioso che ha saputo prendersi cura dei bambini ed una mamma stupenda che non si è mai tirata indietro ad ogni mia richiesta. I miei figli hanno sopportato stoicamente ogni mia assenza senza mai lamentarsi e questo mi ha permesso di portare a termine il mio impegno.

Adesso mi sto riappropriando piano piano del mio ruolo e della mia casa che ha bisogno di una nuova riorganizzazione, ma soprattutto di una bella pulizia prima che venga la ASL a mettermi i sigilli! Però non potevo prima non passare di qua a salutare tutti ed a lasciarvi una fresca ricetta con le ultime zucchine dell’orto, una ricetta semplice e veloce che potete arricchire e abbellire con un’infinità di ingredienti diversi.

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Ingredienti per 4 persone:

  • 3 zucchine
  • 2 cucchiai di succo di limone Polenghi
  • sale
  • pepe dei Piaceri Tec-Al
  • qualche foglia di menta
  • qualche fiorellino edule (io ho utilizzato il gelsomino)
  • una manciata di pinoli
  • olio EVO Dante

Procedimento:

Lavare molto bene le zucchine, spuntarle e tagliarle a fettine sottili per il senso della lunghezza: per un risultato ottimale vi consiglio di usare una mandolina.

Fare un’emulsione con olio, sale e limone e ricoprirvi le fette, lasciandole marinare per un paio di ore.

Quindi intrecciare le zucchine su un piatto e finire di condirle con il pepe in grani, i pinoli e i fiorellini.

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Mezze maniche in barattolo con asparagi e toma piemontese

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In sette anni non era mai (e ribadisco MAI) successo che i miei figli si ammalassero tutti e tre insieme… fino ad oggi! E tutti e tre sotto antibiotico poveri i miei cucciolotti! Eh si, perchè noi le cose o si fanno per bene o non si fanno! E tanto per non farsi mancare niente mi son presa pure la congiuntivite, tanto che mi resta difficile persino stare al pc! Però ormai l’appuntamento con “il lunedì senza carne” è diventato per me irrinunciabile per cui stringo i denti e vado avanti con questo post, anche perchè questa ricetta, nella sua semplicità, è davvero ottima e tutto il merito va alla toma che ci hanno portato i nostri amici da Vercelli: uno dei formaggi più buoni che abbia mai mangiato, sia semplicemente con miele e marmellate, sia in cucina fondendo alla perfezione!

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Ingredienti per 4 persone:

  • 320 g di mezze maniche
  • 1 mazzo di asparagi
  • 2 belle fette di toma piemontese
  • 1 scalogno
  • olio EVO Dante
  • sale

Procedimento:

Pulire gli asparagi togliendo la parte terminale più dura e pelando con un pelapatate il resto del gambo. Lavarli bene e tagliarli a rondelle.

Sbucciare e tritare lo scalogno e metterlo in padella con tre cucchiai di olio EVO Dante. Quando sarà caldo aggiungere anche gli asparagi.

Nel frattempo mettere sul fuoco l’acqua per la pasta insieme ai gambi di asparagi più duri. Far bollire qualche minuto, quindi togliere i gambi e utilizzare qualche cucchiaio di acqua per portare gli asparagi nella padella a cottura. Salare.

Salare anche l’acqua della pasta e cuocere la pasta. Scolarla e versarla nella padella con gli asparagi.

Tagliare la toma a dadini e unirla in padella. Saltare la pasta e servirla molto calda, se preferite nei barattoli come ho fatto io!

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Homeburger di ceci

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Questa settimana il mio “lunedì senza carne” si è trasformato in un martedì perchè, essendo ieri il lunedì di Pasqua ed avendo ospiti, non mi è stato possibile pubblicare la ricetta in tempo.

In questi giorni anche il nuovo Papa si è espresso contro la tradizione di portare a tavola gli agnellini per Pasqua e ha lanciato un appello chiedendo di sostituire questa carne con menù alternativi. Speriamo che siano stati in molti ad aver seguito il suo consiglio.

Sicuramente sulle nostre tavole onnivore in questi giorni non saranno mancati menù a base di altre carni, ma ora è giunto il momento di tornare alle nostre sane abitudini ed ecco che oggi vi propongo il mio homeburger: “home”, anzichè “ham”, perchè interamente fatto in casa, dal panino alla maionese. Una vera soddisfazione portarlo in tavola e vedere che è stato gradito, forse più del classico hamburger perchè molto più soffice e profumato.

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Ingredienti per 10 panini:

  • 500 g di farina 0
  • 250 ml di latte tiepido
  • 1 uovo
  • mezzo panetto di lievito di birra
  • 1 cucchiaio di malto di mais
  • 50 g di burro
  • 10 g di sale
  • latte e semi di sesamo per la superficie

Procedimento: Sciogliere il lievito nel latte appena tiepido (circa 25°) e unire il malto. Nell’impastatrice (oppure su una spianatoia) mettere la farina e unire il latte. Impastare per 2 minuti, quindi unire anche l’uovo e il sale e continuare ad impastare. Trascorsi altri due minuti aggiungere poco per volta il burro a pezzetti continuando ad impastare per altri 10 minuti. Mettere l’impasto a lievitare in una ciotola fino al raddoppio (circa due ore), quindi riprenderlo e sgonfiarlo. Formare i panini della grandezza desiderata (considerando che lieviteranno) e metterli in una teglia ricoperta di carta forno. Coprirli e lasciarli lievitare ancora per altre 2 ore, quindi spennellarli con il latte e ricoprirli di semi di sesamo. Cuocere in forno a 180° per 15 minuti.

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Ingredienti per 6 hamburger di ceci:

  • 300 g di ceci secchi
  • un rametto di rosmarino
  • 1 spicchio di aglio
  • 2 patate medie
  • 1 uovo
  • 50 g di pane raffermo
  • pangrattato qb
  • mezza cipolla
  • maionese (meglio se senza uova – vedi più sotto)
  • senape
  • insalata
  • verdure cotte

Procedimento:

Tenere i ceci a bagno per una notte, scolarli e metterli in una pentola ricoprendoli di acqua. Aggiungere un rametto di rosmarino e uno spicchio di aglio schiacciato e cuocere per circa 35 minuti o finchè non saranno cotti. Salare solo verso la fine.

Lessare le patate.

Scolare i ceci e metterli nel robot da cucina insieme al pane raffermo, le patate sbucciate e tagliate a pezzi, il pane, l’uovo, la cipolla e un pizzico di sale. Tritare in modo da ottenere un composto omogeneo. Se dovesse essere troppo umido e difficile da manipolare aggiungete del pangrattato poco per volta fino a raggiungere la giusta consistenza. Con questo composto formare gli hamburger: io mi sono aiutata con un attrezzo apposito della Tupperware ma vengono benissimo anche a mano. Metterli in frigo per circa un’ora.

Scaldare una padella antiaderente o una teglia zigrinata e grigliare gli hamburger.

Per la maionese senza uova ho utilizzato la ricetta di Marco Bianchi perchè veloce e buonissima:

Ingredienti per la maionese senza uova:

  • 200 ml di panna di soia
  • 100 ml di olio di mais
  • 100 ml di olio EVO Dante
  • 30 ml di olio di lino
  • 2 cucchiai di aceto di mele
  • sale

Preparazione:

Mettere tutti gli ingredienti nel bicchiere del mixer e frullare fino a far diventare la maionese della giusta consistenza. Mettetela in frigo per circa 2 ore prima di utilizzarla. Se vi avanza potrete conservarla sempre in frigo entro 4-5 giorni.

Aprire i panini e spalmare la vostra salsa preferita (per noi maionese senza uova), adagiarvi un hamburger, versare un filo di olio EVO e aggiungere la parte vegetale (per noi le verdure di campo precedentemente lessate e saltate leggermente in padella con un filo di olio e sale).

Il vostro Homeburger è pronto!

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La stiaccia livornese di Pellegrino Artusi con modifica

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Arrivo un po’ tardi con questa ricetta e so che voi non farete in tempo a mettere in tavola questa stiacciata per il giorno di Pasqua, ma credetemi: l’ho appena sfornate anche io e non sono riuscita a pubblicarle prima!

Questa è la ricetta che ho preso direttamente dal libro di Pellegrino Artusi, un procedimento un po’ elaborato, che richiede molta pazienza e ben tre giorni di preparazione, ma da cui alla fine se ne ricava un’immensa soddisfazione. Dice infatti l’Artusi: ” Con questa ricetta, eseguita con accuratezza, le stiacciate alla livornese fatte in casa, se non avranno tutta la leggerezza di quelle del Burchi di Pisa, saranno in compenso più saporite e di ottimo gusto. Aldo Santini nel suo “La cucina livornese” utilizza le parole del rinomato pasticciere Mario Pellegrini: “Illudersi di riuscirci in casa seguendo a puntino la ricetta significa perdere tempo e denaro. Comunque divertitevi pure. L’apprezzerete di più. E Buona Pasqua!”.

Io ho voluto apportare la mia piccola modifica alla tradizione e spero che Pellegrino e Aldo non se la prendano, ma qualche giorno fa ho assaggiato una buonissima stiacciata con la ricotta e ho voluto provare a farla a casa. Vi dico la verità, io la preferisco perchè rimanepiù morbida ed umida. Purtroppo la superficie doveva essere liscia e invece mi si è crepata: ciò non toglie però niente al gusto!

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Ingredienti:

  • 12 uova
  • 1,8 kg di farina 00
  • 600 g di zucchero
  • 200 g di olio EVO Dante
  • 70 g di burro
  • 30 g di lievito di birra
  • 150 ml di vin santo
  • 50 ml di marsala
  • 1 tuorlo
  • Acqua di fiori di arancio (io ho utilizzato una fialetta di aroma all’arancia)
  • 600 g di ricotta

Procedimento:

E’ importante pesare prima tutti gli ingredienti e da questi prelevare man mano le quantità necessarie.

La prima operazione da fare è quella di mescolare i due vini e di aggiungervi i semi di anice, quindi si comincia la sera con il primo impasto: sciogliere il lievito di birra in mezzo bicchiere di acqua tiepida. Unire la farina, prelevandola dal quantitativo totale, quel tanto che basta ad ottenere un panetto morbido ma non appiccicoso che porrete a lievitare in una ciotola in cui avrete messo della farina. Coprire con altra farina e quindi con un canovaccio umido. Far lievitare in un posto caldo lontano da correnti d’aria.

Secondo impasto: la mattina seguente prendere il panetto e porlo su una spianatoia. Allargarlo e mettere al centro un uovo, un cucchiaio di zucchero, un cucchiaio di olio, un cucchiaio di vino e impastare aggiungendo altra farina fino ad ottenere un altro panetto della giusta consistenza che metterete a lievitare come il precedente per circa 6-7 ore.

Terzo impasto: prendere di nuovo l’impasto, allargarlo sulla spianatoia e aggiungere adesso 3 uova, 3 cucchiai di zucchero, 3 cucchiai di olio e 3 cucchiai di vino. Impastare con quanta farina occorre sempre per ottenere un panetto della giusta consistenza. Mettere di nuovo a lievitare.

Quarto impasto: la sera del secondo giorno riprendere il panetto e impastarlo con 5 uova, 5 cucchiai di zucchero, 5 cucchiai di olio e 5 cucchiai di vino. Unire sempre la farina quanto basta per ottenere il solito pane morbido ma non appiccicoso e mettere a lievitare tutta la notte.

Quinto impasto e cottura: la mattina del terzo giorno, riprendere il pane e impastarlo con gli ingredienti rimasti (se non bastasse la farina, aggiungerne altra), il burro e con la ricotta.

Dividere l’impasto in tre parti e porre ognuna in una forma di carta da un Kg. Far lievitare fino a che l’impasto non raggiunge il bordo, sbattere il tuorlo con l’aroma di fiori d’arancio e spennellarlo su le stiacciate, quindi infornare a 180° C per 1 ora. Vista l’altezza e il tempo di cottura, se sulla superficie si coloreranno troppo copritela con un foglio di carta d’alluminio.

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Con questa ricetta ci tengo a farvi i miei migliori auguri di Buona Pasqua e a sottolineare l’importanza di abolire il consumo di agnello per il classico pranzo pasquale. Ristoworld ha inviato un comunicato in cui denuncia questa mattanza e ha deciso che nelle tavole dei loro ristoranti quest’anno non ci saranno piatti a base di agnello!

COMUNICAZIONE AI MEDIA

CONTRO LA MATTANZA DI AGNELLINI PER PASQUA DUE ALLEATI  DI ECCEZIONE: ENPA E GLI CHEF RISTOWORLD

Ogni anno in Italia vengono uccisi oltre due milioni di agnellini per dare seguito alla barbara tradizione Pasquale di cibarsi di questi esserini innocenti.

Due milioni di vite che piangono dal momento stesso in cui vengono strappati alle loro mamme fino all’ultimo respiro mentre vengono sgozzati.

Chiamarla tradizione Pasquale e ricondurla ad una festività Santa  che parla di Rinascita, di amore e di purezza è raccapricciante.

Noi di Enpa Catania preferiamo chiamarla per quello che è: ingordigia.

Abbiamo accolto con estremo piacere la volontà dell’associazione di ristoratori Ristoworld di mettere in discussione questa macabra usanza, convinti che il buon esempio debba partire dal monito degli stessi addetti ai lavori. La Ristoworld non metterà nelle proprie cucine agnellini e con loro ci auguriamo che presto li seguiranno, gli altri.

Catania, 28 marzo 2013

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Lunedì senza carne: Torta di ceci

Torta di ceci_02 Ed eccoci arrivati già al mio secondo appuntamento con “Il Lunedì senza carne”. Dopo le polpette di lenticchie della scorsa settimana, questa volta voglio proporvi un piatto tradizionale toscano: la torta di ceci. Molti di voi già la conosceranno, magari sotto altri nomi, io invece ho dovuto provare e riprovare a farla per arrivare ad ottenere un piatto che si avvicina moltissimo a quello che si compra nelle pizzerie. Infatti l’ideale è avere una teglia di rame stagnato per la cottura in forno (anche se va bene comunque una teglia da pizza), poi bisogna trovare la giusta dose per la dimensione della teglia per ottenere una torta della giusta altezza e che cuoce perfettamente senza bruciarsi nè restare cruda al centro. La proporzione di farina e acqua è comunque sempre di 1:3. Una cosa l’ho capita: impossibile pensare di fare una foto decente alla torta di ceci! Perchè? Semplicemente perchè le bocche fameliche che ti guardano non ti consentono di tirarla fuori dal forno, aspettare che anche la focaccia sia cotta e quindi “sia mai” montare tutto il set per fotografare! Ci ho provato in varie occasioni, ma alla fine ho rinunciato, anche perchè il bello della torta di ceci è proprio mangiarla bella calda . E così, in fretta e furia, ho preso la macchina fotografica e ho scattato qualche foto con l’ausilio del flash. Non saranno foto bellissime, ma rendono abbastanza bene l’idea. Per noi qui a Livorno, torta di ceci vuol dire “5 e 5″, ovvero 5 lire di schiacciata e 5 lire di torta di ceci. Perchè la torta di ceci, una volta spolverata da una bella macinata di pepe la si mette in mezzo alla focaccia e così la si mangia. E’ uno di quei piatti che oggi vengono definiti street food e in tutti questi anni non è mai passato di moda. Difficile trovare da queste parti una pizzeria a taglio che non venda anche questa delizia. Scrive Aldo Santini nel su “La Cucina Livornese”: “La torta [...] tagliata a fette generose nella teglia rotonda, servita su quadrati di carta gialla e, meglio ancora, in mezzo a un filoncino di pane francese diviso in due.” Sempre secondo Aldo Santini confezionarla in casa è praticamente impossibile. Noi dobbiamo smentirlo perchè in casa siamo riusciti ad ottenere una torta molto buona, che poco ha da invidiare a quella che si compra già pronta. Torta di ceci_05 Ingredienti:

Procedimento: La torta di ceci ha bisogno di alcune ore di riposo: io in genere la preparo prima di pranzo per cuocerla a cena. Versare la farina di ceci in una ciotola e versare l’acqua. Per evitare che si formino grumi versarne poca all’inizio in cui sciogliere la farina, quindi unire la restante. Salare, unire il rosmarino se lo gradite, coprire e lasciar riposare. Accendere il forno a 220°C e, quando è caldo, posizionare la teglia ricoperta da abbondante olio di oliva extravergine. In questo modo, quando verserete la pastella, a contatto con l’olio caldo creerà subito una crosticina che permetterà di non attaccarsi (questo è un segreto che ho provato nelle varie sperimentazioni!). Dunque, dopo pochi minuti, togliere la teglia e versarvi la farinata a cui avrete tolto la schiuma in superficie con una schiumarola. Infornare immediatamente e cuocere per circa 15-20 minuti (a seconda del forno). Se necessario, verso la fine accendere la ventilazione. Spolverizzato con del pepe e servite con della focaccia o con delle baguette. Io l’ho servita con una focaccia di trebbie. Torta di ceci_03

Questa ricetta partecipa al contest di Cuoco per Caso:

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Questa ricetta partecipa alla raccolta di marzo di Pappa e Cicci:

salutiamoci300e alla raccolta di La Cucina della Capra sul Lunedì senza carne:

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Per il pasta madre Day una ricetta e la storia della mia madre

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Io e la mia Madre (anche se sarebbe più corretto dire madri) abbiamo un rapporto un po’ burrascoso, fatto di amore/odio. Ma è bene raccontare questa storia partendo dall’inizio.

Lievito madre

Ben 6 anni fa cominciai a frequentare il forum del Club Amici del Bimby con tantissimo entusiasmo, dove ho avuto la possibilità di conoscere (anche personalmente) diverse persone appassionate di cucina come me. Tutte insieme decidemmo di scoprire come creare la pasta madre e fu creato un thread apposito per questa occasione.

Partimmo con tanto entusiasmo da una… mela! Si, una mela biologica bella matura, e la tritammo con tutta la buccia. Miscelata con uguale quantitativo in peso di acqua rigorosamente a 26° e chiudemmo il tutto in un barattolo per 24 ore, poi lo setacciammo e unimmo il doppio quantitativo (sempre in peso) di farina 0 (o manitoba, non ricordo bene, ma comunque una farina forte). Doveva venirne fuori un impasto poco idratato per evitare che venisse attaccato dalle muffe. Quindi gli facemmo un bel bagnetto in acqua a 16° fintanto che non venne a galla. Questo doveva avvenire entro 48 ore, altrimenti l’esperimento poteva dirsi fallito ed infatti a questo punto alcune di noi si arresero alla triste evidenza. Il mio però venne a galla e non vi dico la soddisfazione: un po’ come se fosse venuto alla luce! Ecco perchè da quel momento scatta l’istinto materno e lo si comincia a curare e a nutrire quasi come se fosse un figlio. Perchè da quel momento questo “bambino” ha bisogno di molte attenzioni e tutti i giorni necessita di essere rinfrescato. Non mi dilungherò nelle lunghe spiegazioni di come esso vada rinfrescato, ma diventerà attivo solo dopo circa trenta giorni anche se all’inizio non avrà ancora acquisito la giusta forza e lascerà ancora al vostro pane un retrogusto un tantino acido.

Sono andata avanti con questo lievito solo un paio di mesi, poi, non ottenendo i risultati sperati l’ho crudelmente gettato nell’immondizia e mi son sentita in colpa per settimane intere.

Anni dopo, ad un corso di cucina, me ne è stata offerta una nuova dose derivata da una pasta madre che, mi si disse, aveva addirittura 150 anni! Mi son detta, perchè no? In quell’occasione mi è stato insegnato a rinfrescarlo con uguale quantitativo di acqua e di farina, ma farina di segale integrale. Con questo lievito ho avuto molte soddisfazioni, fino a quando…. me lo son dimenticato in frigo per troppo troppo tempo e quando aprii il barattolo l’unica soluzione che ritenni decente fu quella di gettare ancora una volta il tutto.

Ma non c’è due senza tre e l’anno scorso sono approdata sul blog della Comunità del cibo pasta madre dove ho trovato una nuova spacciatrice della zona. Ebbene ci siamo incontrate e ho potuto adottare una nuova madre e questa persona ha conosciuto l’utilizzo delle trebbie di cui sono diventata la sua fornitrice ufficiale. Da quel momento ho cominciato a spacciare anche io e a produrre pane tutti i giorni, o quasi… finchè è arrivata l’estate e ho fatto l’errore di non congelare un po’ della mia pasta prima di trasferirmi definitivamente sotto l’ombrellone! Anche questa povera madre è andata!

E infine, una nuova spacciatrice/fata ha incrociato la mia strada. Lei il suo lievito se lo è autoprodotto e devo dire che funziona alla perfezione. Avevo cominciato a rinfrescarlo con la farina di segale integrale, ma poi ho capito che non era il caso perchè necessitava di più acqua e così sono passata di nuovo alla farina 0.

Io di solito rinfresco la sera, la mattina impasto il mio pane (spesso mi avanza abbastanza lievito per impastare anche dei crackers o dei grissini), dopo pranzo gli do la forma e prima di cena-tardo pomeriggio inforno. In genere dal lievito rinfrescato prelievo circa 200 g per la prossima panificazione e tengo il lievito in fresco perchè non riesco a panificare più di una volta a settimana e inoltre devo cercare di mangiare meno lievitati possibile (sigh!) a causa di una intolleranza. Comunque con le mie madri ho ottenuto molte soddisfazioni, dal pane alla pizza fino ad arrivare ai cornetti: buonissimi la mattina a colazione, si possono congelare e poi riscaldare al bisogno. In questo ultimo caso, se li volete mangiare caldi a colazione, conviene cominciare a rinfrescare il lievito dalla mattina precedente.

Tutto questo racconto, per chi non lo sapesse, è perchè oggi è il “Pasta Madre Day” e in molte città italiane si svolgono degli eventi durante i quali viene distribuito il lievito madre a chi lo desidera. Qui trovate l’elenco dove potrete adottare la vostra!

Ma perchè, mi chiederete, adottare del lievito madre? Vi risponderò con le parole di Riccardo Astolfi, colui che ha creato la Comunità del cibo pasta madre e l’evento:

“In un momento storico come questo, dove si continua parlare di crisi e recessione, dove le famiglie non arrivano alla fine del mese e le attività commerciali chiudono (anche i panifici), il Pasta Madre Day si propone quindi come un significativo momento di risposta e di reazione. Ritornare a questi gesti (il fare il pane, il donare, lo scambio) e riscoprirne la semplicità ci porta a reagire nei confronti di un’economia che ci vuole sempre più (e solo) consumatori, e non produttori.
Ritornare a fare il pane in casa (buono, duraturo, digeribile e di qualità), utilizzando pasta madre e farine biologiche, macinate a pietra e locali, può innescare un circolo virtuoso di economia locale e sostenibile che contribuirà a portare alle nostre famiglie un futuro un po’ più sereno con pochissimo sforzo.”

Spero di avervi convinto, ma se ancora non fosse così, vi regalo anche una sfiziosa ricetta fatta quest’oggi con la mia pasta madre: i grissini con i semi.

Grissini_01Ingredienti:

  • 150 g di pasta madre
  • 250 g di acqua
  • 1 cucchiaio di malto di mais
  • 600 g di farina tipo 1
  • 100 g di olio EVO Dante
  • 10 g di sale
  • semi di sesamo
  • semi di finocchio
  • semi di papavero

Procedimento:

Preferibilmente impastare a macchina perchè inizialmente l’impasto è un po’ duro. Io ho utilizzato il Bimby ed ho messo inizialmente il lievito nel boccale insieme all’acqua a circa 21°C e a un cucchiaio di malto di mais 20 sec. Vel. 4. Unire quindi la farina e cominciare ad impastare a Vel. Spiga per 1 minuto, quindi, sempre a vel. Spiga, unire l’olio a filo e il sale. Impastare (volendo anche a mano) fino a che l’impasto non diventa liscio.

Ungere un contenitore e mettervi l’impasto a lievitare fintanto che non raddoppierà di volume, quindi stenderlo con le mani a circa 1 cm di altezza. Con un coltello tagliare delle strisce di circa 1 cm di larghezza e rotolarle per dare la forma ai grissini. Rotolare ancora i grissini nei semi (io ho utilizzato dei fogli di carta di alluminio su cui ho messo i vari semi), quindi adagiarli su una placca ricoperta di carta forno. Alcuni grissini ho preferito lasciarli al naturale, altri ancora li ho spennellati con dell’olio e li ho salati con del sale grosso.

Infornare a 200°C per 20 minuti, quindi abbassare la temperatura a 180° C e cuocere per altri 10 minuti.

Ricetta tratta parzialmente dal libro di Sara Papa “Tutta la bontà del pane”.

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Tarte tatin ricca con filetti di pomodoro e bufala

 

 

Tarte pomodori e bufala_05

L’estate e i suoi sapori sono ancora molto lontani anche se qualcuno potrebbe ribattere che tanto il tempo vola! Ma in questo preciso istante mi è venuta una gran nostalgia: lo sapete che amo il caldo e il mare e che volentieri d’inverno mi trasferirei in qualche bel paese caldo.

Non potendo farlo cerco tutti gli stratagemmi per cercare di fare in modo che l’estate non mi manchi poi molto!

E allora, quale è uno dei metodi migliori per tenere il freddo inverno almeno fuori dalla porta e riportare i nostri ricordi al caldo? Voi non so, ma io ho aperto un bel barattolo di filetti di pomodori Mediterranea Belfiore e subito si è sprigionato un odore avvolgente che con l’immaginazione mi ha riportato sulla sdraia sotto l’ombrellone!

Buonissimi quei filetti, conservati al naturale… si potrebbero tranquillamente scolare e mangiare così come sono solo con l’aggiunta di un filo di olio e un po’ di sale.

Ma siccome fa freddo, ho preferito una preparazione calda e in questo modo gli aromi si son sprigionati ancora di più!

Ecco dunque la mia tarte tatin ricca con filetti di pomodoro, crema di olive (sempre Mediterranea Belfiore), filetti di alice, capperi e una deliziosa mozzarella di bufala.

Per questa preparazione che in genere prevede la pasta frolla, io ho optata per una più leggera pasta al vino bianco che non prevede l’uso di grassi animali e soprattutto è molto più adatta per sostenere il peso del ripieno.Tarte pomodori e bufala_02

Ingredienti per la pasta al vino:

  • 100 g di vino bianco secco
  • 80 g di olio EVO Dante
  • 300 g di farina 0
  • 1 pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno:

  • 1 barattolo da 300 g di filetti di pomodoro Mediterranea Belfiore
  • 7-8 filetti di acciughe
  • 90 g di crema di olive Mediterranea Belfiore
  • una manciata di capperi sotto sale
  • 1 cucchiaio di aceto balsamico
  • 1 cucchiaio di olio EVO
  • 1 cucchiaio di pangrattato
  • origano secco
  • basilico
  • 200 g di mozzarella di bufala

Procedimento:

Nel vostro robot da cucina o a mano impastate gli ingredienti per la pasta al vino. Nel Bimby ho prima emulsionato l’olio con il vino per 10 sec. vel. 4 poi ho versato la farina e il pizzico di sale 1 min. Vel. Spiga.

A mano fare la classica fontana con la farina e al centro mettere l’emulsione di olio e vino e il sale e cominciare ad impastare come di consueto.

Formate una palla con l’impasto e copritela con della pellicola trasparente. Lasciatela riposare.

In una padella antiaderente mettere un cucchiaio di olio, uno di aceto balsamico e uno di pangrattato, mettere sul fuoco e appena diventa caldo unire i filetti di pomodoro Mediterranea Belfiore scolati. Salare e continuare a cuocere pochi minuti.

Mentre i pomodori si raffreddano, stendere la pasta al vino in una sfoglia piuttosto sottile e ricavarne un disco poco più grande dello stampo che andrete ad utilizzare. Spalmarvi sopra la crema di olive.

Nello stampo da forno mettere i filetti di pomodoro con il taglio rivolto in su insieme al sughetto. Disporre un filetto di alice su ogni pomodoro e quindi coprire col disco di pasta al vino mettendo la parte con la crema di olive all’interno.

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Infornare a 180°C per 30 minuti.

Togliere dal forno e lasciar raffreddare leggermente, quindi rovesciarla su un piatto (attenzione perchè i pomodori avranno rilasciato un po’ della loro acqua e quindi è meglio fare questa operazione sopra il lavello), distribuirvi sopra la mozzarella di bufala che con il calore della torta si squaglierà leggermente.

Guarnire con del basilico fresco e servire tiepida.

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Con questa ricetta partecipo al contest di Mediterranea Belfiore in collaborazione con Poveri ma belli e buoni:

cucina

e al contest di Cappuccino e Cornetto:

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