Soufflés con radicchio e emmental

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Bella pretesa chiamarlo soufflé! Si perchè io le regole per ottenere un soufflé perfetto le conosco tutte (almeno credo) ma ancora non sono riuscita nell’intento! Ora, non che io sforni soufflés tutti i giorni (avrei il colesterolo alle stelle), però quelle poche volte, visto l’impegno messoci, avrei preteso qualcosa di più! Per la verità il soufflé esce sempre perfetto dal forno, bello, gonfio e soffice, ma nei 45 secondi seguenti inesorabilmente si ripiega su se stesso! Mi si dice che è del tutto normale ed è per questo motivo che il soufflé va servito indiscutibilmente immediatamente.

Questa volta poi, mi son voluta cimentare in un’impresa praticamente impossibile aggiungendoci anche il radicchio, ma l’idea è nata proprio dall’esigenza di dover utilizzare del radicchio che non era il caso stazionasse ulteriormente nel mio frigo! Questa ricetta infatti si può definire svuotafrigo: potrete utilizzare altre verdure o altri formaggi.

Ma quali sono dunque le regole per un perfetto soufflè? Riassumiamole:

  1. Tenere le uova a temperatura ambiente per almeno un paio di ore prima di utilizzarle
  2. Gli albumi montati vanno aggiunti al resto degli ingredienti un po’ alla volta mescolando delicatamente dal basso verso l’alto
  3. Lo stampo deve avere il più possibile le pareti alte e deve essere riempito per 2/3
  4. Meglio se accendete il forno sotto, perchè in questo modo il calore proveniente dal basso darà una spinta maggiore al vostro soufflé
  5. La temperatura deve essere piuttosto alta perchè in questo modo le proteine dell’uovo si coagulano velocemente
  6. Secondo Hervé This (Pentole e Provette, ed. Gambero Rosso) per fare in modo che il soufflé non si sgonfi bisogna impermeabilizzare la crosta superiore mettendolo sotto il grill prima di iniziare la cottura vera e propria: in questo modo si evita la fuoriuscita delle bollicine che si sono formate nella massa del soufflé.
  7. Non aprire mai il forno durante la cottura: l’aria fredda potrebbe farlo sgonfiare se ancora non perfettamente cotto.

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Ingredienti per 3 soufflé:

  • 2 uova
  • 50 cc di birra
  • sale qb
  • 100 g di radicchio trevigiano
  • 50 g di emmental
  • burro e farina per gli stampi

Procedimento:

Lavare e tagliare il radicchio a julienne.

Tagliare l’emmental a cubetti piccoli.

Dividere gli albumi dai tuorli e sbattere questi ultimi con la birra e il sale. Aggiungere l’emmental e il radicchio e mescolare.

Montare gli albumi a neve ben ferma e quindi incorporarli al resto mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per evitare che si smontino.

Ungere e infarinare gli stampi e riempirli per 2/3 di impasto.

Infornare a 200° per 10 minuti, inizialmente col grill acceso.

Servire prima di subito!

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Fusilli lunghi con radicchio all’arancia

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La vincita del contest Fior fiore Coop non solo mi ha dato la possibilità di visitare gli studi del Gambero Rosso e registrare la puntata della mia ricetta a fianco di Francesca Barberini e Max Mariola, ma pochissimi giorni prima di Natale mi è stato consegnato a casa un bellissimo cesto natalizio come ringraziamento contenente un sacco di specialità Fior Fiore Coop, dal culatello, all’olio extra vergine di oliva, alla cioccolata di Modica fino ai fusilli lunghi bucati di Gragnano che ho utilizzato per questa ricetta e che trovo si adatti perfettamente a questo condimento.

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L’occasione poi è propizia perchè il prossimo 26 gennaio come ogni anno l’Airc (Associazione Italiana per la ricerca contro il cancro) scende in piazza con le “Arance della Salute” e sarà possibile acquistare le famose arance rosse di Sicilia Igp (simbolo di un’alimentazione sana e protettiva contro il cancro) contribuendo alla ricerca. Recandosi dunque in una delle 2500 piazze italiane (qui la lista), oltre alle arance riceverete anche una piccola guida “Il cibo che allena il tuo corpo”, con consigli e ricette per una alimentazione sana perchè si sa che il cancro per il 30% si combatte anche a tavola.

Per questa occasione La Cucina Italiana si è resa portavoce e proporrà nel suo sito tante ricette a base di arance, ricette firmate dallo Chef Moreno Cedroni e dalle foodblogger che si sono rese disponibili. E io non potevo certo tirarmi indietro!

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Ingredienti per 4 persone:

  • 350 g di fusilli lunghi bucati di Gragnano Fior Fiore Coop
  • 1 arancia biologica(scorza e succo)
  • mezzo cespo di radicchio trevigiano
  • mezzo bicchiere di vino rosso piuttosto corposo
  • 200 g di ricotta
  • olio EVO Dante

Preparazione:

Questo tipo di pasta richiede una cottura un po’ più lunga rispetto ad altre paste lunghe (13-15 minuti) per cui vi consiglio di cominciare subito cuocendola in acqua bollente salata.

Togliete la scorza all’arancia (facendo attenzione a non prelevare la parte bianca che è amara) e tritarla con il coltello. Spremere dunque il succo e unirlo al vino.

Nel mentre questa cuoce, lavate il radicchio e tagliatelo in striscioline. In una padella mettete due cucchiai di olio EVO Dante e appena è caldo aggiungere il radicchio. Farlo stufare leggermente quindi sfumarlo col vino e il succo di arancia. Continuare la cottura fintanto che il condimento non si sarà addensato rimanendo però morbido.

In un recipiente dai bordi alti mettere 2/3 del condimento insieme alla ricotta e a qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Frullare con un mixer ad immersione quindi rimettere in padella.

Appena la pasta è cotta, scolarla e rovesciarla nella padella facendola saltare.

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Involtini di arista sfumati alla birra con pisellini profumati

Ogni giorno mettere a tavola qualcosa di diverso che soddisfi tutte e cinque le  bocche non è facile, ma questi involtini mi hanno davvero stupito, talmente tanto che a me ne è toccato solo mezzo!!!

Presumo quindi che siano piaciuti! E li metto tra le ricette da riproporre settimanalmente a casa mia!

Ingredienti: 

  • 10 fettine sottili di arista di maiale
  • rosmarino
  • aglio
  • sale
  • mezzo porro
  • 10 foglie di radicchio
  • 10 bastoncini di emmental
  • 50 g di pancetta a cubetti
  • 200 g di pisellini congelati
  • 1 carota
  • 1 noce di burro
  • mezzo bicchiere di birra rossa
  • 1 cucchiaino di fecola

Preparazione:

Mettere le fette di arista su di un piano di lavoro e condirla con sale e rosmarino e aglio tritati. Adagiare su ogni fetta una foglia di radicchio (o ritagliarla della grandezza della fetta di carne) e un bastoncino di emmental. Arrotolare e chiudere con uno stecchino.

Mettere in un pentolino il burro con uno spicchio di aglio tritato, la pancetta e la carota tagliata a piccoli cubetti. Far rosolare e aggiungere i pisellini. Salare e far cuocere coperti per circa un quarto d’ora o finchè i pisellini non saranno diventati teneri. Se necessario aggiungere un po’ d’acqua.

In una padella mettere l’olio con il porro tagliato finemente. Appena il porro si sarà ammorbidito adagiarvi sopra gli involtini e farli rosolare su tutti i lati. Salare e sfumare con la birra.

Dopo una decina di minuti di cottura, togliere gli involtini e far addensare la salsa con un cucchiaio di fecola fuori dal fuoco.

Impiattare gli involtini con i pisellini e la salsina aromatizzata alla birra.

 

 

 

Risotto con radicchio, vino rosso e provola

Questo è un piatto che in questo periodo dell’anno è spesso presente nella nostra tavola. A parte che i risotti sono la mia specialità e si preparano con tutto quello che una ha in casa, ma questo è davvero speciale: una delle poche cose che si sfumano col vino rosso e che gli da quel particolare colore rosa-viola!

Ingredienti:

  • 1 cesto di radicchio di Treviso
  • 300 g di riso Carnaroli (rigorosamente per i risotti)
  • 100 g di provola affumicata
  • 1 scalogno
  • prezzemolo
  • Brodo o dado (io uso quello fatto col mio Bimby)
  • mezzo bicchiere di vino rosso
  • olio EVO
  • Parmigiano grattugiato a piacere
  • una noce di burro

Procedimento:

Tagliare il radicchio longitudinalmente in modo da ottenere 4 spicchi, quindi ridurre in striscioline. Lavare abbondantemente e scolare.

Tritare lo scalogno e il prezzemolo e metterli a soffriggere con poco olio in una padella dal fondo abbastanza largo. Unire il riso e farlo tostare bene. Sfumare col vino rosso.

Quando l’alcol sarà evaporato aggiungere il brodo bollente (o l’acqua in cui avremo fatto sciogliere il dado), in modo da coprire tutto il riso. Continuare a far bollire il brodo in un altro pentolino in modo che all’occorrenza si possa aggiungere al riso (se fosse freddo fermerebbe la cottura del riso).

A metà cottura (il riso Carnaroli richiede una cottura totale di circa 18 minuti) aggiungere il radicchio e mescolare bene.

Un paio di minuti prima di spegnere il fuoco aggiungere la scamorza tagliata a dadini e mescolare bene fintanto che non si sarà sciolta.

A fuoco spento unire il burro e mantecare un paio di minuti.

Servire accompagnando con del parmigiano.

Molti formaggi si accompagnano bene a questo risotto, come lo stracchino e il mascarpone, ma, a mio parere, l’accoppiata radicchio-scamorza è imbattibile!

 

Rotolini farciti al radicchio

 

500 g di radicchio
350 g di ricotta
200 g di farina 00
100 g di taleggio
50 g di semola di grano duro
2 uova
1 tuorlo
Parmigiano
cipolla
olio E.V.O.
sale
besciamella
Procedimento:

Pulire il radicchio, lavare e tagliuzzare finemente. Farlo appassire in una padella con un filo di olio e un cucchiaio di cipolla tritata. Salare. Togliere dal fuoco e unire il taleggio tagliato a dadini. Mescolare fino a quando non si sarà sciolto. Aggiungere un paio di cucchiai di parmigiano tritato e far riposare. Quando si sarà raffreddato aggiungere la ricotta, aggiustare di sale e mettere in frigorifero per almeno 30 minuti.
Lavorare la farina e la semola con le 2 uova e un pizzico di sale. Avvolgere l’impasto in una pellicola trasparente e mettere anch’esso in frigo a riposare per una mezz’ora. Trascorso questo tempo, tirare l’impasto ottenendo una sottilissima striscia, dividerla in due parti e sbollentarla per 4 minuti in acqua bollente salata e a cui ci sarà stato versato anche un cucchiaio di olio. Scolarla e asciugarla su un canovaccio. Stenderla quindi su un foglio di carta da forno, sovrapponendo leggermente le due strisce e ottenendo così un rettangolo di cm 30×25 circa. Spolverizzare di parmigiano e distribuirvi il composto di radicchio al quale sarà stato aggiunto all’ultimo momento il tuorlo. Aiutandosi con la carta da forno, arrotolare la pasta e richiudere a caramella con la carta stessa. Avvolgere la caramella anche in un foglio di carta trasparente e cuocere a vapore per 8 minuti circa. Scolare e far raffreddare. Riporre in frigo per almeno un’ora, quindi si può affettare e disporre le rondelle su di una teglia da forno ricoperta di carta oleata. Versarvi sopra la besciamella o anche soltanto spolverizzarli col parmigiano ed un ricciolo di burro.
Cottura:

Passarli al grill fino a che non si saranno dorati in superficie.
Consigli e commenti:

Una volta affettato il rotolo, è possibile congelare le rondelle. Quando serviranno, sarà sufficiente tirarle fuori dal frigo un quarto d’ora prima di cuocerle e procedere alla cottura come descritto sopra.