Per il pasta madre Day una ricetta e la storia della mia madre

Foto 07-12-12 11 38 48

Io e la mia Madre (anche se sarebbe più corretto dire madri) abbiamo un rapporto un po’ burrascoso, fatto di amore/odio. Ma è bene raccontare questa storia partendo dall’inizio.

Lievito madre

Ben 6 anni fa cominciai a frequentare il forum del Club Amici del Bimby con tantissimo entusiasmo, dove ho avuto la possibilità di conoscere (anche personalmente) diverse persone appassionate di cucina come me. Tutte insieme decidemmo di scoprire come creare la pasta madre e fu creato un thread apposito per questa occasione.

Partimmo con tanto entusiasmo da una… mela! Si, una mela biologica bella matura, e la tritammo con tutta la buccia. Miscelata con uguale quantitativo in peso di acqua rigorosamente a 26° e chiudemmo il tutto in un barattolo per 24 ore, poi lo setacciammo e unimmo il doppio quantitativo (sempre in peso) di farina 0 (o manitoba, non ricordo bene, ma comunque una farina forte). Doveva venirne fuori un impasto poco idratato per evitare che venisse attaccato dalle muffe. Quindi gli facemmo un bel bagnetto in acqua a 16° fintanto che non venne a galla. Questo doveva avvenire entro 48 ore, altrimenti l’esperimento poteva dirsi fallito ed infatti a questo punto alcune di noi si arresero alla triste evidenza. Il mio però venne a galla e non vi dico la soddisfazione: un po’ come se fosse venuto alla luce! Ecco perchè da quel momento scatta l’istinto materno e lo si comincia a curare e a nutrire quasi come se fosse un figlio. Perchè da quel momento questo “bambino” ha bisogno di molte attenzioni e tutti i giorni necessita di essere rinfrescato. Non mi dilungherò nelle lunghe spiegazioni di come esso vada rinfrescato, ma diventerà attivo solo dopo circa trenta giorni anche se all’inizio non avrà ancora acquisito la giusta forza e lascerà ancora al vostro pane un retrogusto un tantino acido.

Sono andata avanti con questo lievito solo un paio di mesi, poi, non ottenendo i risultati sperati l’ho crudelmente gettato nell’immondizia e mi son sentita in colpa per settimane intere.

Anni dopo, ad un corso di cucina, me ne è stata offerta una nuova dose derivata da una pasta madre che, mi si disse, aveva addirittura 150 anni! Mi son detta, perchè no? In quell’occasione mi è stato insegnato a rinfrescarlo con uguale quantitativo di acqua e di farina, ma farina di segale integrale. Con questo lievito ho avuto molte soddisfazioni, fino a quando…. me lo son dimenticato in frigo per troppo troppo tempo e quando aprii il barattolo l’unica soluzione che ritenni decente fu quella di gettare ancora una volta il tutto.

Ma non c’è due senza tre e l’anno scorso sono approdata sul blog della Comunità del cibo pasta madre dove ho trovato una nuova spacciatrice della zona. Ebbene ci siamo incontrate e ho potuto adottare una nuova madre e questa persona ha conosciuto l’utilizzo delle trebbie di cui sono diventata la sua fornitrice ufficiale. Da quel momento ho cominciato a spacciare anche io e a produrre pane tutti i giorni, o quasi… finchè è arrivata l’estate e ho fatto l’errore di non congelare un po’ della mia pasta prima di trasferirmi definitivamente sotto l’ombrellone! Anche questa povera madre è andata!

E infine, una nuova spacciatrice/fata ha incrociato la mia strada. Lei il suo lievito se lo è autoprodotto e devo dire che funziona alla perfezione. Avevo cominciato a rinfrescarlo con la farina di segale integrale, ma poi ho capito che non era il caso perchè necessitava di più acqua e così sono passata di nuovo alla farina 0.

Io di solito rinfresco la sera, la mattina impasto il mio pane (spesso mi avanza abbastanza lievito per impastare anche dei crackers o dei grissini), dopo pranzo gli do la forma e prima di cena-tardo pomeriggio inforno. In genere dal lievito rinfrescato prelievo circa 200 g per la prossima panificazione e tengo il lievito in fresco perchè non riesco a panificare più di una volta a settimana e inoltre devo cercare di mangiare meno lievitati possibile (sigh!) a causa di una intolleranza. Comunque con le mie madri ho ottenuto molte soddisfazioni, dal pane alla pizza fino ad arrivare ai cornetti: buonissimi la mattina a colazione, si possono congelare e poi riscaldare al bisogno. In questo ultimo caso, se li volete mangiare caldi a colazione, conviene cominciare a rinfrescare il lievito dalla mattina precedente.

Tutto questo racconto, per chi non lo sapesse, è perchè oggi è il “Pasta Madre Day” e in molte città italiane si svolgono degli eventi durante i quali viene distribuito il lievito madre a chi lo desidera. Qui trovate l’elenco dove potrete adottare la vostra!

Ma perchè, mi chiederete, adottare del lievito madre? Vi risponderò con le parole di Riccardo Astolfi, colui che ha creato la Comunità del cibo pasta madre e l’evento:

“In un momento storico come questo, dove si continua parlare di crisi e recessione, dove le famiglie non arrivano alla fine del mese e le attività commerciali chiudono (anche i panifici), il Pasta Madre Day si propone quindi come un significativo momento di risposta e di reazione. Ritornare a questi gesti (il fare il pane, il donare, lo scambio) e riscoprirne la semplicità ci porta a reagire nei confronti di un’economia che ci vuole sempre più (e solo) consumatori, e non produttori.
Ritornare a fare il pane in casa (buono, duraturo, digeribile e di qualità), utilizzando pasta madre e farine biologiche, macinate a pietra e locali, può innescare un circolo virtuoso di economia locale e sostenibile che contribuirà a portare alle nostre famiglie un futuro un po’ più sereno con pochissimo sforzo.”

Spero di avervi convinto, ma se ancora non fosse così, vi regalo anche una sfiziosa ricetta fatta quest’oggi con la mia pasta madre: i grissini con i semi.

Grissini_01Ingredienti:

  • 150 g di pasta madre
  • 250 g di acqua
  • 1 cucchiaio di malto di mais
  • 600 g di farina tipo 1
  • 100 g di olio EVO Dante
  • 10 g di sale
  • semi di sesamo
  • semi di finocchio
  • semi di papavero

Procedimento:

Preferibilmente impastare a macchina perchè inizialmente l’impasto è un po’ duro. Io ho utilizzato il Bimby ed ho messo inizialmente il lievito nel boccale insieme all’acqua a circa 21°C e a un cucchiaio di malto di mais 20 sec. Vel. 4. Unire quindi la farina e cominciare ad impastare a Vel. Spiga per 1 minuto, quindi, sempre a vel. Spiga, unire l’olio a filo e il sale. Impastare (volendo anche a mano) fino a che l’impasto non diventa liscio.

Ungere un contenitore e mettervi l’impasto a lievitare fintanto che non raddoppierà di volume, quindi stenderlo con le mani a circa 1 cm di altezza. Con un coltello tagliare delle strisce di circa 1 cm di larghezza e rotolarle per dare la forma ai grissini. Rotolare ancora i grissini nei semi (io ho utilizzato dei fogli di carta di alluminio su cui ho messo i vari semi), quindi adagiarli su una placca ricoperta di carta forno. Alcuni grissini ho preferito lasciarli al naturale, altri ancora li ho spennellati con dell’olio e li ho salati con del sale grosso.

Infornare a 200°C per 20 minuti, quindi abbassare la temperatura a 180° C e cuocere per altri 10 minuti.

Ricetta tratta parzialmente dal libro di Sara Papa “Tutta la bontà del pane”.

Grissini_02

Lollipops di parmigiano

Idea davvero originale copiata spudoratamente dal blog Sweetie’s Home, che seguo sempre con piacere perché ricco di spunti e di belle foto. Se ancora non lo conoscete, vi consiglio di farci un salto!

Questi lollipops sono davvero carini e velocissimi da preparare. Hanno ricevuto un sacco di complimenti alla festa che ho organizzato in luglio nel nostro giardino: un’idea diversa per far mangiare del formaggio anche ai bambini più reticenti (escluso il mio, ovviamente!).

 Ingredienti:

  • 80 g di parmigiano
  • 1 cucchiaio scarso di semi di papavero
  • 1 cucchiaio scarso di semi di sesamo

Procedimento:

Grattugiare il parmigiano e mescolarlo con i semi.

Coprire una teglia da forno con della carta da forno. Formare quindi i lecca-lecca aiutandosi con un coppapasta di circa 9 cm e facendo degli strati sottili di parmigiano. Mettere al centro di ogni lecca-lecca un bastoncino e ricoprirlo con un altro po’ di parmigiano che in questo caso servirà da collante.

Mettere in forno preriscaldato a 225°C per 5-6 minuti, o finchè il parmigiano non si sarà squagliato.

Togliere dal forno e lasciar raffreddare. Togliere delicatamente la carta forno e lasciarli asciugare.

Panini ai cereali

Ecco un pane davvero buono fatto con orzo, riso e farro e con semi vari.

La ricetta è della mia amica Micaela conosciuta sul forum del Club Amici del Bimby . E’ un pane che faccio spesso perchè, oltre ad essere buonissimo e conservarsi per alcuni giorni, è anche molto scenografico sulla tavola, soprattutto se gli si danno delle forme particolari, come queste mie treccine.

Inoltre, come sempre, io ho modificato leggermente quantità ed ingredienti nel corso del tempo (si sa, la sperimentazione fa sempre migliorare le nostre preparazioni) ed ora sono arrivata alla giusta dose di cereali e farine.

Rispetto alla ricetta di Micaela, ho voluto anche dare un mio tocco personale, spolverizzando, di tanto in tanto, questi bellissimi e buonissimi panini con dei semi di girasole, sesamo, papavero…

 Ingredienti:

  • 400 g di cereali misti (interi o sottoforma di farina – 100 g orzo, 200 g farro, 100 g riso)
  • 200 g di farina Manitoba
  • 340 g di latte
  • 1 cubetto di lievito di birra
  • 10 g di zucchero
  • 10 g di sale
  • 15 g di olio
  • semi di sesamo, papavero, girasole
  • 1 uovo

Preparazione:

Se si possiede il Bimby, si possono utilizzare i cereali interi e frullarli 1 minuto a vel. 10 anzichè comprare direttamente le farine e miscelarle.

Una volta ridotti in farina, toglierli dal boccale e inserirvi il latte, l’olio, lo zucchero e il lievito: 2 min. a 37° vel. 3.

Se non si possiede il Bimby, questi ingredienti potremo miscelarli in una ciotola avendo cura di sciogliere preventivamente il lievito nell’acqua appena riscaldata.

Aggiungere quindi la farina manitoba e la farina di cereali e, se lo si desidera, anche una manciata di farro non macinato. Impastare 3 minuti a mano o a vel. Spiga.

Mettere in una ciotola e far lievitare 1 ora o finchè l’impasto non è raddoppiato, quindi sgonfiare l’impasto e formare i panini dandogli la forma desiderata.

Posizionarli su di una teglia coperta di carta forno,  lasciarli lievitare ancora un’ora, quindi, volendo, spennellarli con un uovo e cospargerli di semi.

Infornare a 180°C per 20 minuti.

 

 

Tartufini di merluzzo


Questo è uno dei risultati del corso di cucina fatto questa primavera a Il Cardellino con il cuoco Simone Vignoli.

E’ una ricetta tutto sommato non difficile da preparare e che può essere inserita in una cena con tanti ospiti perchè è possibile prepararla con anticipo.

Le dosi sono per lo più a occhio, riporto però gli ingredienti:

  • merluzzo
  • patate lessate
  • crema di latte
  • sale
  • semi di papavero
  • semi di sesamo
  • un cucchiaio di fecola

Si comincia mettendo a cuocere due filetti di merluzzo in una padella e ricoprendoli con la crema di latte. La cottura dovrà proseguire fino a quando i filetti non cominceranno a disfarsi. Salare.

In una pirofila schiacciare le patate (grosso modo due), unire i filetti di pesce con la loro crema di cottura, mescolare e aggiungere ancora un po’ di crema di latte fino a raggiungere la giusta consistenza. Aggiustare di sale. Far riposare un’oretta in frigorifero quindi cominciare a comporre le palline aiutandosi con della fecola se necessario per evitare che si attacchi l’impasto alle mani e rotolarle nei semi. Posizionarle nei pirottini e tenere in frigo fino al momento di servire.

 

Croissant con salmone

Credo di non aver mai fatto niente di più semplice e veloce come questi croissant! Certo, la cosa sarebbe ben diversa se mi mettessi a fare io la pasta sfoglia, ma ammetto che, dopo un primo fallimentare esperimento, ho rinunciato trovando che sia molto più semplice e, tutto sommato, più economico, comprare quella pronta! Senza contare che il risultato è assicurato e di sicuro effetto!

Allora, basta srotolare la pasta sfoglia (possibilmente rotonda) e adagiarla (se lo avete) sull’apposito taglia pasta a spicchi! Io ho quello della foto che è della Tupperware.

Altrimenti, basta adagiare la sfoglia su una pianatoia e ricavarne tanti spicchi a seconda di quanto si vogliono grandi i croissant.

Alla base di ogni spicchio posizionare un cucchiaino di robiola e una strisciolina di salmone.

Arrotolare gli spicchi su se stessi partendo dalla base e posizionarli su una placca da forno coperta di carta forno.

Sbattere un uovo e con esso spennellare i croissant. Spolverizzare a piacere con i semi di sesamo e girasole.

Cuocere in forno a 200° C finchè non cominceranno a colorirsi.