Negli ultimi tempi mi è presa una fissa: devo assolutamente trovare la ricetta perfetta per fare i croissant, cosa alquanto difficile a causa delle mille varianti possibili come la qualità della farina e del burro. Quindi le opzioni si potrebbe dire che sono infinite, ma già partendo da una buona ricetta base si possono ottenere dei risultati alquanto notevoli. I palati maschili di casa mia ben si prestano a questi esperimenti (chi non lo farebbe sapendo di trovare un bel cornetto caldo ogni mattina accanto al suo caffelatte?), però sono poco obiettivi, ovvero non percepiscono le varie piccole sfaccettature dovute all’inserimento o meno di un dato ingrediente. Del resto, se mangiato caldo, seppur si apprezzi meno la sfogliatura, il cornetto fa carpire meno i suoi difetti.
Due sono le ricette con cui mi sembra che si ottengano migliori risultati: la prima è senza l’utilizzo delle uova, come richiederebbe il vero croissant francese. La ricetta è piuttosto semplice e gli ingredienti sono davvero pochi per ottenere un buon risultato. Ho seguito pari pari la ricetta e il procedimento di Anice & Cannella che illustra fotograficamente ogni passaggio in modo che è impossibile sbagliare. Io ho variato la ricetta utilizzando il lievito madre (180 g rinfrescato la mattina) anzichè quello di birra e vi rimando direttamente al suo blog per le dosi e soprattutto per le pieghe IMPORTANTISSIME! Se non volete utilizzare le uova neanche per spennellare i cornetti, potete sostituirle con del latte.
L’altra ricetta si differenzia poco dalla prima se non per il contenuto di uova (mi raccomando di utilizzare sempre e solo uova biologiche che riportino il codice 0, ovvero la certificazione di allevamenti all’aperto) e la scorza dell’arancia che gli dona un piacevolissimo profumo. E’ il risultato di un mio studio leggendo i vari blog di cucina. Alla fine, come sempre, ho fatto un pout-pourri e ne è nata questa ricetta che mi ha permesso di sfornare dei cornetti sfogliatissimi.
Ingredienti:
- 180 g di lievito madre rinfrescato la mattina precedente
- 250 g di farina Manitoba
- 250 g di farina 00
- 2 uova bio
- la scorza grattugiata di un’arancia bio
- 100 g di latte
- 60 g di zucchero
- un pizzico di sale
- 40 g di burro + 250 g per la sfogliatura
Procedimento:
In una ciotola mescolare le due farine.
Nel Bimby o in un’altra impastatrice mettere il lievito con lo zucchero e il latte e far andare fino a che il lievito si sarà sciolto e unito al resto degli ingredienti (nel Bimby 1 min. a vel. 4).
Cominciare ad aggiungere le farine setacciate mentre la macchina continua ad impastare (nel Bimby funzione Spiga). Quando l’avrete unita tutta aggiungete il sale, la scorza di arancia grattugiata e le uova, aspettando ad aggiungere la seconda fino a quando la prima non si sia ben inglobata all’impasto.
Continuare ad impastare qualche minuto quindi aggiungere 40 g di burro morbido a pezzetti e poco alla volta.
A questo punto io preferisco impastare a mano (mi rilassa e mi rendo meglio conto della consistenza dell’impasto che deve essere morbido ma non appiccicoso), se necessario aggiungere un poco di farina. Quindi formare una palla e metterla in una ciotola con il coperchio o coprire con della pellicola trasparente. Posizionare in frigo per tutta la notte.
La mattina successiva prendere il panetto di burro e metterlo tra due fogli di carta da forno leggermente infarinati. Cominciare a batterlo con il matterello e con movimenti a croce in modo che si formi un rettangolo.
Mettere in frigo.
Prendere l’impasto dal frigo e stenderlo col mattarello in un rettangolo che abbia uno spessore di circa un centimetro. Posizionatevi ora sopra il burro steso in modo che occupi i 2/3.
A questo punto però per tutti i passaggi delle pieghe preferisco lasciarvi ugualmente alla descrizione delle pieghe di Anice & Cannella perchè spiega dettagliatamente il procedimento ed è molto comprensibile più di mille parole!
Vi riprendo invece al punto 28 di Anice & Cannella, quando cioè i cornetti vengono formati perchè lì si dice che a questo punto abbiamo due strade: cuocere o congelare. Non ho provato a congelare i cornetti prima della lievitazione e cottura e non ne conosco il risultato; io preferisco cuocere tutti i cornetti e congelarli appena si son freddati. La sera prima di usarli li tiro fuori dal congelatore e la mattina li passo pochi minuti in forno a 180°C e sembrano come appena fatti.
Comunque sia, una volta formati i croissant li lascio lievitare 3-4 ore (non gonfieranno eccessivamente, ma sarà in forno che quasi raddoppieranno!) poi li spennello con un uovo sbattutto e li cuocio in forno i primi 8 minuti a 220° e i secondi 8 minuti (o finchè non si saranno ben coloriti) a 180°C.
che meraviglia Silvia! come sono belli sfogliati! verrebbe voglia di addentare il monitor 🙂
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No, il monitore no Mile: non è sfogliato!
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l’impasto non è ben incordato. si vede visivamente. deve essere lavorato di più, ma non col Bimby. Servirebbe quanto meno una planetaria.
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Purtroppo per ora niente planetaria! Mi considero ancora alle prime armi con la pasta madre e ogni consiglio è ben accetto. Francamente comunque erano molto buoni. La prossima volta cercherò di lavorarli di più a mano!
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Io te lo dico, se hai bisogno di un palato in più io mi offro volontaria…Tanto più che coi tempi delle poste arriverebbero già perfettamente raffreddati,quindi vedi tu 😉
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Oddio… affidare proprio alle poste i miei cornetti… casomai un buon corriere!
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Prova a sfogliare dimezzando il burro. Impasti la metà del burro (freddissimo) che indichi in ricetta con altrettanta farina. Una volta formato il composto procedi come indichi per la formatura del panetto di burro. Otterrai un prodotto molto più leggero. Unico grande problema: se prima ne mangiavi uno, adesso ne mangi 2 !!
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Allora l’impasto è in frigo! Domattina sfoglio e proverò sicuramente i tuoi suggerimenti perchè dimezzare il burro è sicuramente meglio per la salute! Ti faccio sapere!
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Silvia te la copio subito! Sai che ho una fissa da un po’ di tempo anch’io? Non so se hai visto i miei pain au chocolat..non li ho ancora postati….perché in effetti vorrei affinare la ricetta…comunque i tuoi li faccio subito e metterò anche il riferimento al tuo blog…nel mio! Complimenti anche per le foto…sono fantastiche! Brava brava brava
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Grazie cara! Non vedo l’ora di vederli nel tuo blog!
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Brava! E’ bello fare sempre piu’ cose a casa, buone e sane. Ciao
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Certo! Si fa sempre il possibile!
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che meraviglia mi fanno venire l’acquolina in bocca ……. questa ricerca del croissant perfetto mi sembra prometta benissimo
a presto Ilaria
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Chi cerca trova! 😉
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Ciao, ho appena scoperto il tuo blog e devo dire che mi piace molto: complimenti!
Mi piacciono le ricette e le tue belle fotografie. Tornerò sicuramente a trovarti!
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Allora benvenuta! Sono felice che ti piaccia! Torna presto!
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Ma quanto sono belli!!! mi viene voglia di azzannarne uno…gnaammm, poi questa è l’ora perfetta per un bel cornettino!! bravissima
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I croissants sono tra le mie paste preferite, anzi mi sa che sono proprio al primo posto.
Questi sono bellissimi, appena li ho visti li ho desiderati subito.
Bravissima. 🙂
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Se hai del lievito madre ti consiglio di provarli perchè è più facile di quel che sembra, anche se il procedimento è un po’ lungo! Eventualmente prova anche col lievito di birra!
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Bravaaaaaaaaaa!!! Evviva, una nuova ricetta!!! Appena ho un attimo provo a farli anch’io e ti dico. 😉
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…e poi dimmi!
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che meraviglia! Sono buonissimi, li faccio spesso anch’io…. la cosa bella dei croissants e’ che ognuna mette il suo tocco personale, perche’ come hai detto tu siamo sempre alla ricerca della ricetta perfetta…. per i nostri gusti 😉
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Si infatti, pensa che in questi giorni li ho fatti nuovamente ma devo aver sbagliato qualcosa nella cottura ed erano poco cotti. Devo provare col forno ventilato verso la fine della cottura!
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ci proverò…non ho mai cucinato i croissant…i tuoi sembrano davvero ottimi!!!!
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I miei figli li adorano e ne ho sempre una bella scorta nel congelatore per le loro colazioni!
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