Ultimamente ho preso una cotta per Luca Montersino! Lo vedo tutte le sere su Arturo TV e mi incanto a guardarlo lavorare e ad ascoltare le sue spiegazioni e poi quando impiatta la creazione finita vado in un brodo di giuggiole. Trovo che oltre ad essere un bravissimo pasticcere sia anche un insegnante eccellente perchè ogni passaggio per “fabbricare” i suoi dolci è spiegato da lui in maniera ineccepibile con tanto di motivazioni per cui agiamo in un certo modo piuttosto che in un altro. Del resto si sa, la pasticceria è precisione.
Ammetto però che finora non avevo avuto il coraggio di cimentarmi in qualche sua ricetta. Il fatto di cercare di stare a dieta era una buona scusante, però poi ho acquistato il suo libro “La pasticceria salata” e allora non mi son più potuta tirare indietro (non che queste ricette siano ideali per una dieta dimagrante!!!). Complice anche il fatto che ho trovato una ricettina con le acciughe da regalare alla mia amica Cristina per la sua raccolta “un’acciuga al giorno“, perchè ormai è già quasi trascorso un anno dalla fine della sua iniziativa, ma lei continua imperterrita a cercare ricette a base di questo delizioso pesciolino. Quindi, se anche voi avete qualche ricetta che preveda tra gli ingredienti le acciughe, non esitate ad inviargliela.
E poi, dovevo anche rendere merito al grembiulino che Cristina mi ha gentilmente donato in occasione della manifestazione sullo Zafferano tenutasi a Lastra a Signa nella Villa Caruso Bellosguardo lo scorso 19 ottobre, durante la quale le ho fatto da assistente!!!
Bene, per tornare alla nostra panna cotta vi devo dire che è più semplice a farsi che a dirsi: un finger food di sicuro successo. Io ho seguito pedissequamente tutte le istruzioni e i dosaggi di Montersino, con qualche piccolissima modifica che però non ha modificato il risultato finale:
1. non sono riuscita a trovare il maltitolo (ma mi sono già attivata per la prossima ricetta!) per cui nella pasta frolla l’ho sostituito con la stessa quantità di zucchero;
2. ho fatto metà dose di impasto perchè 1 kg mi sembrava troppo;
3. ho aggiunto un piccolo tocco personale inserendo anche qualche cappero nella panna cotta;
4. i peperoni li ho grigliati nel forno, come sono solita fare (tra l’altro, negli ultimi tempi in casa mia i peperoni non mancano mai perchè mio figlio ne mangia in quantità!)
Se volete assemblare la ricetta come ho fatto io, vi occorreranno gli stampini in silicone per minisavarin e quelli a semisfera e la forma per biscotti a forma di fiore poco più grande del savarin, altrimenti potrete decidere di dare altre forme ai vostri finger food, consiglio comunque di non fare grosse porzioni.
Ingredienti per la pasta frolla salata (per 24 biscottini circa):
- 200 g di farina 00
- 125 g di burro
- 45 g di zucchero
- 12 g di latte in polvere
- 25 g di parmigiano reggiano
- 45 g di uova intere
- 30 g di tuorli
- 25 g di fecola di patate
- 5 g di sale
Procedimento:
(Io, non avendo una planetaria, ho utilizzato il Bimby, ma sicuramente potrete farla anche a mano come una qualsiasi altra pasta frolla).
Lasciar ammorbidire il burro (eventualmente aiutarsi col microonde) e metterlo nel boccale insieme al latte in polvere, lo zucchero, il sale e il parmigiano grattugiato. Amalgamare 20 sec. vel. 5. Aggiungere poco per volta le uova intere e i tuorli sempre con il Bimby a vel. 5. Una volta assorbiti aggiungere un terzo di farina inserendo la funzione Spiga per 30 sec. (Consiglio a questo punto di raccogliere l’impasto con la spatola lungo le pareti del boccale). Unire il resto della farina e la fecola e impastare a Vel. Spiga per 30 sec. Rovesciare l’impasto (che sarà bricioloso) su un piano di lavoro e compattarlo formando una palla che riporrete in frigo per almeno 2 ore coperta di pellicola.
Trascorso questo tempo riprendere l’impasto e stenderlo a 2 mm su un tappetino in silicone o su della carta forno e copparlo con lo stampino a forma di fiore. Mettere questi biscottini su una teglia coperta di carta e porli in forno a 160° per 15 minuti. Farli raffreddare.
Ingredienti per 24 savarin di panna cotta:
- 200 g di panna
- 30 g di acciughe sott’olio
- 60 g di burro
- 5 g di gelatina in foglio (1 foglio di colla di pesce)
- 20 g di olio EVO
- 1 spicchio di aglio
- latte q.b.
Procedimento:
Mettere la colla di pesce a bagno.
Sbucciare l’aglio, dividerlo a metà e togliere l’anima. Metterlo in un pentolino coprendolo con il latte e farlo cuocere finchè non si sarà disfatto. Questo procedimento serve a renderlo più digeribile. Scolare l’eventuale latte rimasto e aggiungere all’aglio la panna, le acciughe, il burro, l’olio EVO e portare il tutto quasi a bollore (se avete un termometro a sonda misurate 90°). Frullare il tutto con un frullatore ad immersione, strizzare la colla di pesce e unirla alla panna. Mescolare bene e versare la miscela negli stampini da minisavarin. Far raffreddare e riporre in frigo per circa 2 ore.
Ingredienti per le cupoline di peperoni:
- 1 peperone rosso
- 1 peperone giallo
- timo
- olio EVO
- sale
Procedimento:
Lavare i peperoni e metterli nel forno a 200° con il grill acceso. Farli grigliare da tutti i lati, quindi toglierli e metterli in una busta. Lasciarli riposare cinque minuti, quindi togliere la buccia e pulirli internamente scolandoli bene. Tagliarli a filettini piccoli e sottili (ve ne basterà mezzo rosso e mezzo giallo) e condirli con l’olio, il sale e il timo. Riempire gli stampini a mezza sfera con questi peperoni pressandoli un po’ quindi coprirli con della pellicola e riporli nel congelatore per almeno un paio di ore.
Assemblaggio:
Su ogni biscottino di pasta frolla salata posizionare una panna cotta (fate attenzione a non romperla quando la togliete dallo stampo, aiutandovi magari con il manico di un cucchiaino) e sopra la panna cotta porre una mezza sfera di peperoni ancora congelata.
Lasciar riposare per 10-15 minuti (il tempo che si scongelino i peperoni), decorare con una fogliolina di prezzemolo e servire.
Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Poverimabelliebuoni “Un’acciuga al giorno“:
Unione acciuga e Montersiono di per se è già una garanzia, se poi si aggiunge il tuo tocco di mani allora è perfezione 🙂
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Troppo buona! Ne sto già studiando un’altra… sempre salata!
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Una ricetta deliziosa e di qualità, ottima, auguri per il contest.
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Grazie! Non è un contest ma una raccolta e invito tutti a contribuire con le proprie ricette acciugose!
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brava una ricetta davvero interessante.Anche a me piace Montersino. Lo seguo su Alice “Accademia Montersino”.
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Grazie, ho pensato di cominciare con il salato piuttosto che col dolce che mi spaventa un po’ di più!
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Strepitoso. Complimenti, le tue ricette sono sempre un passo avanti.
Sara
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Grazie cara!
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Che spettacolo! Non mi sintonizzo su un canale di ricette da mesi cioè da quando ero a casa in maternità! Montersino piace anche a me molto e al tempo mi ha fatto tanta compagnia.
Questo stuzzichino è davvero sfizioso…mi manca solo lo stampo a cupoletta! Con cosa posso sostituirlo?
Notte
Silvia
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Se vuoi ottenere l’effetto a cupoletta non puoi fare a meno di acquistarlo, ma secondo me sono altrettanto belli se i peperoni li metti sopra con un cucchiaino senza schiacciarli o congelarli!
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GRANDEEEEE!!!! BENE BENE BENE, così mi garbi!!!! Anch’io ho il libro di pasticceria salata di Montersino 🙂 mi piace il tuo mignon acciugoso e che dire della foto col grembiulino? uno spettacolo!!! Però perché ti sei decapitata? 😦
grazie grazie grazie
Cris
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Cris cara, già è difficile riuscire a fare delle foto decenti mentre ti aspettano a tavola, poi mi chiedi anche di truccarmi? Questa volta non ci ho messo la faccia, ed è stato meglio per tutti!
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Guarda quanto lavoro c’è dietro un piccolo capolavoro…
Complimenti ti è venuto benissimo e le foto sono stupende.
Brava!
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Il lavoro più lungo è quello di prepararsi tutti gli ingredienti perchè alla fine il procedimento è piuttosto breve!
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Anche a me piace Montersino… Nonostante il suo uso di ingredienti non sempre semplici da trovare… Vedi il maltitolo ;)… Non da sicuramente idee per ricette da tutti i giorni … Ma se uno ha voglia di crescere ed impegnarsi lui da sempre ottimi spunti! Ha grande tecnica!
Cmq sta bagna cauda salata mi sembra stupenda! ….da provare! Complimenti!
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Vero tutto quello che dici! Io son riuscita a trovare il maltitolo e l’inulina in farmacia ed è stato un vero salasso! Consiglio a chi volesse acquistarli di ordinarli su Tibiona.
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Ah, ma ti sei fatta un giretto (almeno virtuale) in Piemonte, allora!
Bellissime queste panne cotte salate versione finger food.. l’anno scorso con lo stesso principio io le provai al formaggio con gelatina di birra e ancora me le sogno!
Le tue devono essere divine… 🙂
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Si, me le ricordo le tue panne cotte perchè le pubblicasti più o meno quando anche io pubblicai le mie con la birra. Adoro il Piemonte dove ho tantissimi amici che, tra l’altro, mi hanno insegnato a fare la bagna caoda!
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hai scelto l’uomo giusto! 🙂
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Eh eh! Mi sembra di si!
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A me le acciughe non piacciono.
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Mi spiace!
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x un buffet e l ideale si possono preparare in anticipo
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Si, infatti io li preparo spesso quando ho molta gente a cena! Basta assemblarli un’ora prima di servirli in modo da dare il tempo ai peperoni di scongelare.
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graziee x la risposta allora se ho ben capito
tutto assemblato e congelata
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La panna cotta non occorre congelarla, a meno che tu non a prepari moto tempo prima, invece occorre congelare i peperoni, anche nel caso in cui tu li servissi nel giro di poche ore altrimenti non tengono la forma a cupolina.
I biscotti puoi prepararli qualche giorno prima.
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