Pain fendu ai tre cereali

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Quante soddisfazioni mi da il mio lievito madre: i suoi figli sono sparsi per tutta la provincia di Livorno ed è un  piacere vederlo crescere. Ha un profumo buonissimo, non è più acido come un tempo e quando ce l’ho fra le mani mi dà veramente un senso di pace e di riconnessione col mondo. Lo metto a riposare nel suo barattolo e dopo qualche ora lo vedo lì, esuberante come non mai, uscire fuori e strabordare, ricco di bolle e di voglia di vivere. E’ un figlio da accudire, ma ti dà sicuramente molti meno pensieri! Però, c’è un però…

Mi capita di frequentare molti gruppi facebook di panificazione e necessariamente scorgo la differenza tra la mia panificazione e quella di altre blogger: quello a cui ambisco io è un pane ricco di alveolature, che, nonostante i miei vari tentativi, ancora non sono riuscita ad ottenere. Vi giuro che non me ne faccio una ragione perchè ritengo che il mio lievito sia bello attivo e non capisco perchè non voglia darmi questa soddisfazione.

Questa volta ho provato a seguire i consigli di Barbara di Bread & Companatico: secondo lei può dipendere dall’idratazione, dal lievito o dal tipo di farina! Allora non mi resta che andare per esclusione: il lievito mi sembra in perfetto stato, la farina è di ottima qualità, non mi resta che modificare l’idratazione! Decido quindi di prelevare una parte del mio lievito e di idratarlo al 100%, quindi opto per una idratazione del mio pane all’85%. A questo punto l’impasto era molto liquido, impossibile pensare di lavorarlo e dargli una forma. Decido quindi di aggiungere altra farina e arrivare quindi ad una idratazione del 50% (500 g di acqua su 1 Kg di farina). A questo punto ottengo un buon impasto e mi sembra che sia perfetto per dargli la forma decisa questo mese per l’école de boulangerie del gruppo facebook panissimo, il pain fendu, di cui potete vedere una esauriente spiegazione qui.

Alla fine non ho ottenuto le tanto sospirate bolle (semmai quelle possono essere venute a me a forza di insistere), ma il pane era davvero buono e profumato.

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Ingredienti per due pain fendu:

  • lievito madre (100 g di lievito rinfrescato con 100 g di acqua e 80 g di farina tipo 1)
  • 1 Kg di farina bio ai tre cereali (grano tenero, farro e segale)
  • 450 g di acqua + 50 g
  • 1 cucchiaino di malto di mais
  • 10 g di sale

Procedimento:

Quando il lievito madre sarà pronto per l’utilizzo, mettetelo nell’impastatrice con il malto e i 450 g di acqua tiepida. Azionare l’impastatrice (nel mio caso il Bimby a vel.5 per 20 secondi) per far sciogliere il lievito. Aggiungere la farina e impastare per un paio di minuti. Nel frattempo scaldare i restanti 50 g di acqua e sciogliervi il sale. Unire all’impasto con il lievito.

Continuare ad impastare a mano per altri 5 minuti, quindi mettere l’impasto a lievitare fino al raddoppio, coprendolo con un canovaccio e mettendolo al riparo da correnti di aria.

Quando l’impasto sarà pronto, metterlo sul piano di lavoro, dividerlo a metà e dare forma ai due pani con un mattarello come nel video linkato più su. Posizionare su una teglia da forno coperta di carta, coprire e lasciar lievitare ancora 1 ora e mezzo.

Cuocere in forno preriscaldato a 210°C per i primi 10 minuti, quindi abbassare a 180° e cuocere ancora per 30 minuti.

A cottura ultimata, far raffreddare su una griglia.

Inutile che vi dica quanto questo pane sia buono con l’olio novo appena franto che mi ha portato mio padre!

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23 pensieri su “Pain fendu ai tre cereali

  1. Vedo molta ricerca dietro questo pane. Sono sicuro che sei nella strada buona per raggiungere il livello di altri.
    La lievitazione è un’operazione complessa che richiede molta cura e pazienza. Ma tu mi pare che ne hai da vendere..
    🙂

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    • Si, mai verità fu più vera!!! 😉 Fare il pane è una vera arte e lungi da me essere una maestra perchè ancora devo riuscire ad ottenere dei buoni risultati, ma se hai bisogno di qualche consiglio, sono a tua disposizione!

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  2. non ti arrendere, hai ottenuto un buon risultato! 🙂
    io uso acqua fredda e la velocità più bassa per sciogliere il lievito madre ( ho la KA), solo dopo aumento al massimo per far incorporare più aria possvile, il sale lo aggiungo solo alla fine, ottengo una massa con l’idratazione massima, come dici tu, difficile da lavorare e con una buona alveolatura.
    buon pane
    Sally

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    • Sto facendo un lento ma costante lavoro di convincimento su mio marito insistendo sulla necessità di avere un KA o un Kenwood in casa: non se ne può certo fare a meno, anche se il Bimby rimane sempre indispensabile per me! Chissà! Gli accorgimenti di cui mi parli tu sono già stati tutti messi in pratica, anche se mi resta difficile pensare di aumentare l’idratazione. Comunque non mi arrendo di certo!

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  3. Che meraviglia!!! Anch’io preparo spesso il pane 🙂 trovo meraviglioso impastarlo e dargli svariate forme. È che dire del profumo che si sprigiona mentre cuoce in forno?!? 😛 complimenti il tio pane sembra buonissimo! Baci
    Federica 🙂

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  4. Senti ma se organizziamo una bella cena che ognuno porta qualcosa tu lo porti questo meraviglioso pane??? Avrei un elenco intero delle tue ricette che vorrei ma partiamo da questa che mi sembra ottima!

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