Bottoncini di vino e cipolle con sugarelli e il Pesce Dimenticato

Panini cipolle e vino_04

Se la matematica non è un’opinione, è proprio vero che 1+1 fa 2. E mai potrebbe essere più vero come nella somma di due prodotti di qualità: il buon pane con il buon pesce!

Ok, la storia è un po’ lunga ma ci tengo a farvi conoscere l’importanza del progetto a cui ho partecipato in qualità di spettatrice.

La Cooperativa di pescatori Santa Maria dell’Assunta di Livorno ha promosso un’iniziativa davvero interessante coofinanziata dall’Unione Europea. Dal 7 novembre è infatti possibile ordinare il pesce pulito (e volendo anche sfilettato) e farselo consegnare a casa propria con scooter idoneamente attrezzati.

Il progetto rientra nella campagna Il Pesce Dimenticato, ovvero cerca di promuovere l’acquisto e il consumo di quel pesce che da qualche anno a questa parte non viene più portato sulle nostre tavole perchè considerato meno pregiato, in particolare si parla dei pesci del nostro bellissimo Mar Tirreno.

Per promuovere questa iniziativa la Coop. SMA ha organizzato una serie di incontri per coinvolgere i consumatori. Durante questi incontri vengono spiegate le metodologie di pesca, si parla di stagionalità, di caratteristiche organolettiche dei vari pesci e si assiste ad una lezione di pulitura e sfilettatura dei pesci.

Proprio lunedì scorso, in compagnia delle mie colleghe foodblogger Cristina di Poverimabelliebuoni, Enrica di Una Cena con Enrica e Shamira di Lovely Cake (insieme alla sua dolcissima bambina), oltre alla responsabile del progetto Il Pesce Dimenticato Daniela e a Silvia, la bravissima chef del ristorante Bacco e la Volpe ci siamo ritrovate presso la pescheria della Cooperativa per assistere ad una di queste interessantissime lezioni, tenute dal “maestro” Andrea Catarsi il quale ci ha illustrato alcune tipologie di pesci, strategie di vendita, come scegliere il pesce, come pulirlo e ci ha consigliato anche come consumarle, preferibilmente crude (e con me sfonda una porta aperta!), ovviamente dopo preventiva congelazione di almeno 96 ore per scongiurare il rischio Anisakis. Ho conosciuto pesci, come la salpa e la boccaccia, di cui non avevo mai sentito parlare (me ignorante!) e mai avrei pensato che un giorno avrei potuto mangiare anche la tracina!!! Alla fine della lezione, oltre ad aver avuto la possibilità di assaggiare uno dei panini di Andrea, ci è stato anche donato del pesce per mettere in pratica quello che avevamo imparato.

Per le foto dell’incontro vi rimando ai post dei blog delle mie colleghe, molto più organizzate di me.

Quindi, con la mia borsina di sugarelli (pesce che a Livorno è andato in disuso perchè considerato il pesce che si dà ai gatti!), e dopo una bella cena con le mie amiche, son tornata a casa e alle 23,30 mi son messa a pulire il mio pesciolino per poi congelarlo immediatamente.

Inizialmente pensavo che lo avrei consumato tutto crudo, poi però ho cominciato a pensare ai panini di Andrea, davvero gustosi e saporiti e, visto il mio momento di infatuazione nei confronti di Luca Montersino, ho deciso che i suoi panini al vino rosso e cipolla pastorizzata avrebbero fatto al mio caso. E in effetti credo di non aver mai mangiato un pane così buono, leggerissimo e fragrante e al contempo saporito, che con la sua cipolla dona una nota di dolcezza al pesce sapido. Un pane non prodotto con il mio lievito madre ma con una quantità davvero irrisoria di lievito di birra, quindi estremamente digeribile. Ovviamente ho deciso di dare ai miei panini una forma mignon, quasi un finger food e, se vogliamo, uno street food.

L’insegnamento fondamentale recepito da questa lezione è che, seppur si viva in un periodo di crisi e seppur la nostra vita sia estremamente frenetica, si può sempre scegliere di mangiare bene ed a buon prezzo scegliendo prodotti a km 0 ed evitando quelli manipolati dall’uomo. In questo caso, evitiamo di acquistare pesci di allevamento, che costano si meno rispetto a quelli pescati ma che durante la loro vita hanno ingurgitato per esempio molti antibiotici, e prediligiamo pesci dei nostri mari, anche se meno pregiati ma che di sicuro sono più adatti al nostro consumo. Se non siete in grado di pulirlo e sfilettarlo, sicuramente il vostro pescivendolo di fiducia sarà felice di farlo per voi!

Vi lascio dunque alla ricetta.

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Per i panini

Ingredienti per circa 20-25 panini:

  • 80 g di biga (350 g di farina 0 con 5 g di lievito di birra e 175 g di acqua. Impastare, coprire con pellicola e lasciar lievitare tutta la notte. Ve ne avanzerà molta, ma potrete utilizzarla per farci il pane)
  • 200 g di farina 0
  • 6 g di lievito di birra
  • 80 g di vino rosso
  • 60 g di acqua
  • 60 g di cipolla pastorizzata (350 g di cipolle di Tropea, 150 g di vino rosso, 50 g di olio, 2 g di sale. Pulire la cipolla, tagliarla a dadini e metterla in un contenitore adatto per la cottura nel microonde. Aggiungere il vino, l’olio e il sale, mescolare, coprire e cuocere alla massima potenza per 8 minuti. Raffreddare e conservare in frigo.)
  • 4 g di sale

Procedimento:

Nel Bimby (o nella planetaria o a mano) mettere la biga con la farina, il lievito di birra, il vino e l’acqua e impastare per 5 minuti a Vel. Spiga. Unire il sale e impastare ancora due minuti. Rovesciate su un piano da lavoro e impastate ancora qualche minuto, quindi mettere in un recipiente leggermente unto con dell’olio, coprire con la pellicola trasparente e lasciar riposare per circa 30 minuti. Stendere l’impasto a 2 cm con il mattarello e dividerlo in 20-25 parti, ognuna del peso di circa 20 g . Prendete ogni pezzetto e lavoratelo fino ad ottenere una pallina. Mettete tutte le palline su una placca da forno ricoperta di carta e coprite con un canovaccio. Lasciate lievitare fino al raddoppio. Lasciate riposare ancora 10 minuti senza canovaccio (in questo modo si formerà una leggera crosticina). Cuocere in forno preriscaldato a 210° per 5-10 minuti.

Se non li utilizzerete subito, potete anche congelarli immediatamente dopo che si saranno raffreddati. Al momento dell’utilizzo basterà passarli pochi minuti in forno.

Per il pesce e la salsa

Ingredienti (le quantità sono un po’ ad occhio):

  • 5-6 sugarelli (o altro pesce dimenticato)
  • 1 spicchio di aglio
  • prezzemolo
  • olio EVO
  • 1 peperoncino secco
  • una manciata di pinoli
  • sale
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • 10 g di burro
  • 1 cucchiaio di farina 00

Procedimento:

Pulire e sfilettare i sugarelli (con la testa e le lische fate del consommè di pesce che vi servirà per la “besciamella” e per i vostri risotti o per allungare le vostre salse).

In una padella con dell’olio far soffriggere lo spicchio di aglio in camicia insieme al peperoncino. Togliere l’aglio. Unire i filetti di pesce e farli cuocere pochi minuti girando spesso e disfacendo un po’ le carni. Salare. Sfumare col vino bianco, aggiungere i pinoli tritati finemente e il prezzemolo. Saltare il tutto e spegnere il fuoco.

In un pentolino cuocere il burro con la farina (roux) per alcuni minuti mescolando continuamente. Unire un bicchiere di consommè di pesce e mescolare fino a raggiungere la densità desiderata. Aggiustare di sale.

Assemblaggio

Aprire i panini a metà, versare sulla base un cucchiaio di “besciamella” di pesce e uno di pesce. Chiudere con l’altra metà!

Uno tira l’altro, proprio come le ciliege!

Panini cipolle e vino_02

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23 pensieri su “Bottoncini di vino e cipolle con sugarelli e il Pesce Dimenticato

  1. Davvero una bella iniziativa, quella di Livorno. Proprio nel post di due giorni fa parlavo di un libro che affronta il tema della ricaduta che le scelte alimentari hanno sull’ambiente e sull’economia (oltre che sulla nostra salute)…vedo che siamo in sintonia! 🙂 Credo che siano temi molto importanti e che dobbiamo cercare di divulgare in ogni modo possibile.
    Conosco i sugarelli (buonissimi), ma devo ammettere che di pesce ne mangio proprio poco, e soprattutto non ho una pescheria di fiducia…forse è il caso di rimediare! La tua ricetta è davvero appetitosa, con quei morbidi panini…gli vorrei dare un morso! 😉
    Ciao e buon fine settimana,
    Alice

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    • Buongiorno cara, ci sono molte pubblicazioni che affrontano il tema del consumo consapevole e io, per quanto posso, ho fatto mia questa filosofia cercando di acquistare il più possibile prodotti a km 0, di provenienza sicura e poco manipolati dall’uomo! Ricorro il meno possibile a prodotti pronti, quali biscotti e merendine (purtroppo è dura far capire questa cosa ai miei ragazzi!!!). Cerco di mettere in tavola non più di due volte a settimana la carne e di usare uova solo bio. E’ nostro dovere di foodblogger portare avanti questi principi per la nostra salute e per il bene del pianeta!

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  2. L’idea alla base dell’iniziativa mi sembra davvero ottima e lodevole.
    Anche io sono d’accordo a riscoprire i pesci dimenticati quindi non posso che apprezzare le lezioni e le spiegazioni in merito.
    Con il panino poi mi hani conquistato. E’ magnifico.
    🙂

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  3. Ma che buono deve essere questo pane…il vino e le cipolle cotte nel microonde….e poi è fatto con il lievito di birra pertanto accessibile anche alla sottoscritta!
    Davvero da lodare l’iniziativa che ci hai raccontato…mi piacerebbe abitare in un paese di mare e poter comprare pesce appena sbarcato e spesso snobbato. Credo che la crisi serva anche a questo cioè a valorizzare prodotti che seppur di altissima qualità e di provenienza certa sono spesso snobbati a scapito di pesci di allevamento o di oltre oceano.
    Buona domenica
    Silvia

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  4. A me che piace il pesce, non ci sono scarti, basta che sia fresco! Lo cucino in maniera semplice per esaltarne il sapore. Non sempre..se vai a vedere la mia ricetta dei “ghiozzi” effettivamente è elaborata è…ma di solito non “intruglio” il pesce. Hai mai assaggiato il “tordo”.. non è facile trovarlo perché i pescatori lo buttano in mare mentre sfanno le reti… Si meravigliano quando lo chiedo ..al porto proprio dai pescatori che vendono il pesce lungo la banchina….La tua ricetta è stupenda…brava e grazie di averla pubblicata!
    buona giornata

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    • Del tordo ho sentito parlare ma non ho mai avuto la fortuna di assaggiarlo! Per la verità molti pesci non ho assaggiato ancora e mi ritengo molto ignorante, ma spero di rimediare. Il problema, proprio come dici tu, è trovare questi pesci. La cosa migliore è affidarci ad una pescheria di fiducia e chiedere a lei la possibilità di rimediare questi pesci. Anche io amo le cotture semplici e, laddove sono sicura, prediligo il crudo!

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