Che confusione: pane, pasta madre, farina… un corso per chiarirmi le idee o forse per confondermele ancora di più!

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Premetto: questo post servirà solo a farvi venire dubbi, quelli cioè che ho già io e che cerco di chiarirmi ormai da mesi… forse anni! Però il fascino della panificazione casalinga mi ha ormai catturato e non riesco ad uscirne fuori. Il mio pane è buono, non dico di no e il profumo che si sprigiona in casa dopo averlo cotto è davvero inebriante. Però, e questo è il mio dubbio amletico, perchè non riesco a far venire quella bella alveolatura? Il mio pane risulta sempre molto compatto e pesa sempre molto, ottimo se lo vogliamo strusciare col pomodoro (e il mio nome non è a caso!), però, sarà la mia fissa di avere tutto sotto controllo, vorrei essere io a decidere anche questo aspetto.

Mi applico, lo giuro, ma non ottengo i risultati sperati. Ultimamente poi ho avuto grossi problemi con la mia pasta madre, tanto che alla fine ho deciso di buttarla… Poco male: a parte il gesto estremo, fortuna che, avendo spacciato diversi figli in giro per il paese, trovo sempre qualcuno pronto a restituirmene un po’.

Vi racconto come è andata perchè potrebbe tornarvi utile un giorno, infondo è proprio sbagliando che si impara.

Dunque un giorno verso ottobre decido che era giunto il momento di rinfrescare il mio lievito e fare il pane e così lo tiro fuori dal frigo per portarlo a temperatura ambiente. Purtroppo un  impegno improvviso mi obbliga ad uscire di casa e star fuori diverse ore, per cui quando torno scopro che il mio lievito puzzava tremendamente di acido (uno dei problemi di gestire una pasta madre solida è proprio questo). Disperata cerco soluzioni al problema sui vari gruppi facebook che trattano la lievitazione naturale di cui faccio parte. Decido allora di proseguire con una serie di rinfreschi ravvicinati per un paio di giorni. Purtroppo però il problema persiste e arrivo a mettere in pratica la soluzione estrema: fargli il famoso bagnetto che consiste nel mettere a bagno il lievito in acqua a 26° con un cucchiaino di miele, dopo averlo sbriciolato. Dopo circa mezz’ora il lievito che viene a galla è la parte ancora buona da salvare, per cui va tolto dall’acqua e rinfrescato.

A questo punto l’acidità si era ridotta notevolmente, ma il pane non risultava più buono come una volta. Allora continuo a leggere ed informarmi e decido che è giunto il momento di provare a trasformarlo in li.co.li, ovvero lievito madre liquido. Il procedimento richiede alcuni giorni e qua è spiegato dettagliatamente. Il vantaggio di avere un li.co.li è che è possibile rinfrescarlo a distanza di molti giorni senza che esso diventi acido, qualcuno addirittura parla di 30-40 giorni. Terminata tutta la fase di trasformazione, il mio lievito continuava a non darmi soddisfazione, non era bello pimpante e gonfio come quello che vedevo nelle foto di altri blog. A quel punto l’unico gesto che mi rimaneva da fare è stato quello di gettare il tutto nell’immondizia, una vera disdetta, una sconfitta e anche una gran tristezza visto che ormai mi accompagnava da un paio di anni.

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Negli ultimi giorni però ho potuto partecipare ad un bellissimo corso sulla panificazione naturale, un corso per altro promosso anche da Slow Food e organizzato dalla Tenuta Bellavista Insuese di Guasticce, che si estende per oltre 700 ettari nell’entroterra livornese. Numerose sono le attività che è possibile svolgere all’interno della proprietà: riserva di caccia, pesca sportiva, passeggiate nel bosco per scoprire tutto ciò che la natura offre alla ricerca di panorami mozzafiato.
Soggiornare all’interno della Tenuta Bellavista Insuese è possibile grazie al Residence La Rondinaia e La Fattoria, appartamenti di vari tagli dall’arredo di sapore toscano sono pronti ad accogliervi per rendere le vostre vacanze indimenticabili. Con 7000 piante di olivo (dalle quali si raccoglie le varietà leccino, frantoio e moraiolo che poi vengono frante a freddo), si ricava un ottimo olio, OLEA che ha ricevuto quest’anno il riconoscimento per il migliore olio di oliva extravergine toscano I.G.P. per la categoria Fruttato Intenso piazzandosi al secondo posto al concorso “Olio Novo della Costa Toscana”. E soprattutto, e qui torniamo a bomba, l’Azienda si è dedicata alla coltivazione di molte varietà di cereali, ed in particolare a quella dei Grani Antichi, cioè tutti quei grani che non hanno subito interventi di selezione da parte dell’uomo e che non sono stati modificati geneticamente. Troviamo quindi qua grano Verna, Gentile Rosso ed Etrusco. Questi grani riscoperti hanno proprietà nutritive maggiori rispetto, percentuali di glutine più bassa, sapore più intenso e gradevole. Per ottenere le farine, i grani vengono macinati a pietra attraverso molini selezionati attentamente perchè la molitura industriale potrebbe pregiudicare le proprietà organolettiche delle farine attraverso il surriscaldamento, inoltre, in questo modo si preserva anche il germe di grano che contiene preziose sostanze nutritive.

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Il corso, tenuto dal maestro Claudio Pozzi, è stato davvero interessante perchè mi ha dato la possibilità di capire i miei errori, ma allo stesso tempo ha rivoluzionato tutto il mio modo di pensare sulla lievitazione naturale, togliendomi anche un po’ il piacere di tenere le mani in pasta, infatti il suo metodo prevede l’impasto nella ciotola e consiglia di manipolarlo il meno possibile onde evitare di rompere la catena glutinica, procedendo con piegature per incorporare aria. La mattina abbiamo impastato utilizzando il suo lievito vecchio 130 anni (!!!), quindi abbiamo pranzato al Ristorante della Rondinaia e poi, tra un reimpasto e una chiacchierata molto interessante sui grani e le farine, abbiamo finalmente impastato il frutto delle nostre “fatiche” nel grande forno a legna del ristorante. Un pane buonissimo, quasi inutile dirlo e, finalmente alveolato quanto basta per convincermi ad abbandonare le mie pratiche, quelle utilizzate fino ad ora, ed intraprendere quelle appena apprese o almeno, come ci ha insegnato Claudio, a cominciare a farle mie e poi creare un mio metodo che non è detto sia più o meno sbagliato di un altro, l’importante è ottenere i risultati sperati.

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Pronto per il forno

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In forno

Io e la mia pagnot

Io e la mia pagnotta

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Tornata a casa, il giorno dopo, non potevo certo esimermi dal mettere subito in pratica gli insegnamenti e devo dire che il risultato c’è stato anche se c’è ancora molto lavoro da fare.

Nei prossimi post vi spiegherò il procedimento dettagliatamente con fotografie esplicative, promesso. Nel frattempo permettetemi di ringraziare la Signora Sabina della Tenuta Bellavista Insuese per avermi concesso l’uso delle foto.

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38 pensieri su “Che confusione: pane, pasta madre, farina… un corso per chiarirmi le idee o forse per confondermele ancora di più!

  1. Io sono solo all’inizio….
    Sono abbastanza soddisfatta dei miei buchini anche se ho molto da imparare e sono alla ricerca di procedimenti non troppo articolati.
    Attento allora il prossimo post con tutti i segreti che hai carpito sull’arte bianca!
    Bacioni

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  2. Wow!! Anche io sono curiosa di conoscere la procedura!! Ho da poco creato il mio lievito madre ma voglio capire bene come utilizzarlo al meglio e non connettere errori!! Bellissimo il corso a cui hai partecipato!!! Ciao

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  3. Io ho una buona bibliografia perché prediligo i testi sistematici, con parte introduttiva dedicata ai fondamenti, e ultimamente sto provando, per curiosità, le soluzioni di Kayser (tra i migliori miei libri Peter Reinhart , Hamelman) però sono sempre curiosissima e questo tuo reportage è una delizia!
    Felice di conoscerti, anche in veste di bella (e soddisfatta) fornaretta!
    Buona giornata!

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  4. Sono curiosissima, non vedo l’ora di saperne di più!! Anche io ho iniziato da poco a pastrocchiare con la pasta madre, e apprezzerei qualsiasi lezioncina.. grazie!! 🙂

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  5. Ciao, piacere di conoscerti 🙂 Io sono cresciuta mangiando il pane che la mia nonna faceva una volta a settimana ( molti anni fa purtroppo) utilizzando solo farina e acqua e la “livatina” ( ossia acqua e farina mischiate e messe a fermentare per alcuni giorni così da diventare acidula e pronta per essere usata come lievito). Era un pane favoloso, non si ammuffiva mai e durava fresco per una intera settimana. Ovviamente era anche cotto in un forno a legna tradizionale. IN vita mia non ho più mangiato un pane buono come quello là. Il modo anche in cui impastava la pasta di pane era una vera danza con le mani.
    Mi fa piacere che si cerchi di riscoprire un contatto più diretto col cibo che mangiamo e il pane è un buon inizio 🙂

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  6. Interessante sapere i segreti e le spiegazioni di un addetto!!
    anch’io mi faccio il pane con il lievito madre liquido, me lo sono creato da sola aiutandomi con ricette che trovai in rete, e ne sono orgogliosa xkè ormai sono 8 anni che ce l’ho, e mi dà delle gran soddisfazioni…sono i piaceri della vita 😉

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    • Sto elaborando… ma credo che a te a questo riguardo non possa insegnare molto, semmai io ho molto da imparare! I tuoi post e le tue foto sul pane li leggo sempre molto volentieri e cerco sempre di prendere qualche spunto!

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    • Nuuuu! Capisco che può essere molto impegnativo mantenersi la pasta madre, ma ti da moltissime soddisfazioni. Ti consiglio di cercare qualche spacciatrice vicino a casa tua e fartene donare un po’: più vecchio è e più è attivo! Altrimenti puoi utilizzare quello liofilizzato!

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