Ancora Montersino: Dacquoise alle noci e gorgonzola

Sopportatemi! Quando prendo le cantonate, le prendo di brutto! E ora ho questa fissa tremenda per Montersino, mica cotiche? Se qualcuno mi vedesse mentre a bocca aperta lo guardo in tv preparare le sue torte direbbe che non sono normale… Guardandolo chiunque direbbe che tutto è possibile, eppure i passaggi sono molti e gli ingredienti quasi non si contano…

Pur avendo il suo libro “Peccati di gola”, quello che più mi intriga è il salato e “Piccola pasticceria salata” è sicuramente fonte di molta ispirazione per me! Prima però di addentrarmi in qualcosa di più personale preferisco appunto sperimentare le ricette del Maestro alla lettera, tanto da essermi anche dotata di inulina e maltitolo, ingredienti quasi introvabili se non in qualche sito internet specializzato o in qualche farmacia ben fornita…. E qui devo confessare una cosa, sperando che mio marito non legga mai questo post: in farmacia (dietro ordinazione) ho comprato 500 g di inulina e 500 g di maltitolo e ho speso la bellezza di 29 euro!!! Ora devo assolutamente rendere fruttuosa cotanta spesa o rischio il divorzio!!!

Per farmi perdonare ho pensato di scegliere una ricetta che sono sicura alla mia dolce metà piacerà molto perchè so quanto apprezzi i formaggi erborinati e se poi si pensa che l’abbinamento gorgonzola e noci è sempre vincente, dovrei riuscire nel mio intento!

Purtroppo il risultato finale non è stato molto soddisfacente: basta confrontare la mia foto con quella del libro! L’errore forse è stato quello di non aspettare che la crema al gorgonzola si raffreddasse sufficientemente, ma secondo me sarebbe stato ancora più buono se al composto avessimo unito qualcosa che gli desse un po’ più consistenza, come la panna montata o della ricotta o del mascarpone. Il risultato alla prova palato è stato comunque ottimo e quindi la prossima volta lo rifaremo con le opportune modifiche. Tutto sommato poi è anche veloce da preparare!

Ingredienti per 24 mini-dacquoise:

Per la dacquoise:

• 80 g di albumi
• 30 g di maltitolo
• 50 g di inulina
• 40 g di farina di mandorle
• 40 g di farina di noci
• 20 g di farina 00
• 3 g di sale

Per la crema al gorgonzola:

• 100 g di gorgonzola
• 20 g di porri
• 100 g di panna fresca
• 50 g di burro
• 3 g di colla di pesce in fogli
• sale e pepe

Per la decorazione:

• gherigli di noce
• sedano
• miele di castagno

Preparazione:

Per la dacquoise, cominciare a montare l’albume e non appena comincia a fare le bollicine unire anche il maltitolo e l’inulina continuando a sbattere fino ad ottenere una massa soffice e ferma. Miscelare le farine dopo averle setacciate e il sale e unire delicatamente all’albume mescolando dal basso verso l’alto. Stendere l’impasto su un foglio di carta forno facendo uno spessore di circa 1 cm. Considerate che poi dovrete ottenere tre quadrati dalla dacquoise. Montersino cosparge quindi con la granella di noci, io ho tralasciato questo passaggio (ho dimenticato di comprare le noci!!!). Infornare a 180° per 10 minuti. A fine cottura raffreddare velocemente.

Per la crema al gorgonzola, far soffriggere il porro tritato con un po’ di burro, quindi portare a cottura con mezzo bicchiere di acqua fintanto che quest’ultima non sarà evaporata. Aggiungere la panna, il resto del burro e il gorgonzola. Continuare a cuocere fino ad arrivare a cottura. Montersino parla di pastorizzare il tutto portandolo a 85°: io non avendo il termometro (che ho appena ordinato su Amazon) ho semplicemente spento il fuoco prima che la crema arrivasse a bollore. Frullare la crema con un frullatore ad immersione e unire la colla di pesce strizzata che precedentemente era stata ammollata in acqua fredda. Aggiustare di sale e pepe.

Ricavate tre quadrati grandi come il vostro quadro (attrezzo che Montersino usa spesso nel suo lavoro e che serve a montare i dolci: è una specie di tortiera senza la base per intenderci). Inserire sul fondo del quadro uno strato di dacquoise, distribuirvi sopra la crema al gorgonzola raffreddata sufficientemente perchè sia meno liquida, appoggiare un altro strato di dacquoise, ancora il gorgonzola e terminare con la dacquoise. Mettere in congelatore per qualche ora per facilitare il taglio, quindi togliere il quadro e ottenere 24 mini-dacquoise. Lasciare a temperatura ambiente per 30 minuti quindi decorare con fettine di sedano e gherigli di noce. Montersino rende le dacquoise più lucide distribuendo della gelatina kappa sulla superficie, io non sono riuscita a reperirla e ho deciso di sostituirla con del miele di castagno che trovo si sposi perfettamente con gli altri ingredienti.

Il mio chili per l’MtC

Questo mese la sfida per l’MTC la propone Anne direttamente dal Texas e io, nonostante abbia traccheggiato a lungo, non potevo tirarmi indietro perchè quando si dice Texas si dice anche un po’ Messico e se mi leggete da un po’ saprete che sono innamorata di questo paese, un luogo magico, ricco di storia, e con una grande tradizione culinaria.

Ma torniamo in Texas dove Anne ci propone un classico dei classici del luogo: il chili, con le sue mille varianti ma con dei punti fermissimi, uno fra tutti il peperoncino rigorosamente non in polvere. Ed è proprio questa regola che mi ha messo più in crisi perchè gli unici peperoncini che sono riuscita a trovare degni di questa preparazione sono dei pimento importati dal Cile (se non erro), molto somiglianti agli habanero (quasi velenosi) messicani, sia per forma che per piccantezza. Dopo averli trattati come spiega Anne, l’aria in casa era quasi irrespirabile e spero di non aver nuociuto ulteriormente alla bronchite di mio figlio n.3.

L’occasione per prepararlo non poteva essere migliore: figlio n.1 e n.2 spediti al campo scout e finalmente io e mio marito possiamo goderci una cenetta piccante come piace a noi! Per di più la giornata è proprio brutta ed è l’ideale per questo piatto che richiede una lunga cottura.

Io ne ho fatto un quantitativo molto ridotto rispetto a quanto propone Anne perchè essendo il mio primo chili preferisco andarci coi piedi di piombo e magari, la prossima volta, aggiustare le dosi (soprattutto di peperoncino).

E meno male che ci sono andata coi piedi di piombo: mio marito abituato a mangiare molto molto piccante ha dovuto affrontare una dura prova d’amore per mangiarlo! Fortunatamente i pomodori e i fagioli sono riusciti a smorzare un po’ l’effetto, ma credetemi: è stata davvero dura! La prossima volta dovrò trovare dei peperoncini più consoni.

Ingredienti per due persone:

Per il chili:

• 400 g di carne di manzo tagliata a cubetti
• 4 peperoncini pimento
• 1 cucchiaio di cacao in polvere amaro
• sale
• 2 cucchiai di olio EVO

Per il contorno:

• 200 g di fagioli tabaccara
• 10 pomodorini
• 1 spicchio di aglio
• olio EVO

Per le tortillas:

• 120 g di farina 00
• 40 g di farina di mais Fioretto
• 80 g di acqua
• sale
• 1 cucchiaio di strutto

Procedimento:

Mettete i fagioli a bagno in acqua fredda per una notte, quindi scolarli e metterli in una pentola coprendoli con altra acqua fredda. Aggiungere uno spicchio di aglio e portare a ebollizione. Cuocere per circa 30 minuti e salare solo a fine cottura.

Utilizzando peperoncini freschi occorre prima essiccarli in forno quindi metterli in un sacchetto di carta per circa 15 minuti in modo da facilitare il compito successivo: quello di spellarli. Fate tutte queste operazioni arieggiando la stanza e utilizzando guanti di lattice. Quello che ricaverete, privato dei semi, metterlo in un  recipiente e ricopritelo con dell’acqua. Lasciare in ammollo per un paio di ore, quindi frullare tutto insieme.

In una pentola adatta per lunghe cotture mettere l’olio EVO e la carne con la polpa di peperoncino filtrata attraverso un colino a maglie strette. Protrarre la cottura per un paio di ore e mezz’ora prima di spegnere il fuoco unire anche il cacao.

Nel frattempo preparare le tortillas mescolando in un contenitore le farine con il lievito. Sciogliere lo strutto nell’acqua tiepida e unire anche questi nella ciotola. Impastare e salare leggermente. Dividere l’impasto in due palline. Lasciarle riposare dieci minuti.

Scolare i fagioli e saltarli in una padella con poco olio.

Tagliare i pomodori a spicchi e unirvi i fagioli e poco cicorino tagliato a listarelle. Condire a piacimento.

Poco prima di servire in tavola, stendere le tortillas con il mattarello dandogli forma rotonda. Scaldare una padella in ghisa e cuocere le tortillas pochi minuti per lato.

Posizionare al centro di ogni tortillas la carne e servire insieme al contorno di pomodori e fagioli.

Con questa ricetta partecipo all’Mtc di aprile:

Crostata alla crema di nocciole con doppia cottura

Oggi è il quattordicesimo giorno di dieta e ho messo a dura prova la mia forza di resistenza alle tentazioni con uno dei dolci più calorici che io conosca!

Per la verità volevo testare la nuova griglia per fare la crostata e ora posso dire che è un attrezzo davvero utile perchè finora era sempre stato un dramma per me fare la grata sopra le crostate. Purtroppo però, c’è stato un piccolo incidente nel momento in cui dovevo posizionare la griglia sulla nocciolata perchè metà si è ripiegata malamente su se stessa. Quella che vedete nella foto è la parte che sono riuscita a salvare. La prossima volta sarò più fortunata! In compenso mi hanno riferito che era buonissima. “Era” perchè se la son già pappata tutta e così (fortunatamente) a me non restano neanche le briciole.

Ho preferito usare per questo dolce la doppia cottura e non fare come si fa normalmente con le crostate con la confettura perchè secondo me la nocciolata in cottura si secca un po’, invece in questo modo è rimasta morbidissima.

La scelta della farina è ricaduta su quella di farro perchè trovo che sia una farina che dà quel che di rustico alle frolle. Ma andrà benissimo qualsiasi altra farina.

Infine la Nocciolata Rigoni di Asiago perchè è biologica e quindi preferibile a qualsiasi altra crema alla nocciola e cacao, soprattutto se destinata ai bambini. E’ più digeribile ed è senza glutine.

In questi mesi ho avuto modo di testare molti prodotti di questa ditta perchè mi hanno inviato la fornitura per una anno per la colazione in seguito alla vincita di un contest. Conoscevo già questi prodotti perchè ho sempre prediletto le marmellate senza zucchero e biologiche, ma grazie a questo invio ho potuto assaggiare marmellate e confetture dai gusti più insoliti.

Ingredienti:

• 300 g di farina di farro
• 80 g di zucchero
• 1 uovo
• 1 tuorlo
• 130 g di burro
• crema alla nocciola Rigoni di Asiago q.b.

Procedimento:

Mettete tutti gli ingredienti (escluso la nocciolata) nel Bimby e impastate per 30 sec. a vel. 4. Raccogliete il composto e componete una palla che avvolgerete nella pellicola trasparente e metterete in frigo per circa 20 minuti.

Togliete l’impasto dal frigo e dividetelo a metà. Stendete la prima metà sopra un foglio di carta forno e disponete questa sfoglia sulla griglia. Passate il mattarello e otterrete la griglia di frolla da mettere sopra la nocciolata, ma che nel frattempo riposizionerete in frigorifero. Unite gli avanzi di frolla alla metà del vostro panetto.

Ovviamente se non avete l’attrezzo apposito potrete sempre creare la vostra griglia manualmente.

Stendere la seconda metà dell’impasto e posizionarlo nello stampo da crostata (se necessario prima ungetelo col burro e infarinatelo). Bucherellare il fondo con una forchetta e ricoprirlo con un foglio di carta forno su cui posizionerete dei ceci. Questa operazione servirà a non farlo crescere in cottura.

Cuocete per 20 minuti a 180°C, quindi estraete la base dal forno, togliete i ceci e il foglio di carta e distribuite la nocciolata che con il calore sarà ancora più malleabile. Prendere la griglia dal frigo e posizionarla sopra la nocciolata. Infornare di nuovo a 180° per altri 15-20 minuti, o comunque finchè la griglia non comincerà a colorirsi, quindi sfornare e lasciar raffreddare nello stampo.

Se lo desiderate, prima di servirla, spolverizzatela con dello zucchero a velo.

Ciambella rustica con pomodorini e olive di Nastro di Raso

E con grande dispiacere inauguro una nuova categoria, quella dei flop. E devo farlo proprio con una ricetta a cui tenevo molto perchè volevo partecipare al contest di Nastro di Raso. Purtroppo il mio ciambellone non è lievitato neanche un poco, vuoi perchè forse ho messo poco lievito (e probabilmente in questo caso è meglio utilizzare quello liofilizzato), vuoi perchè la ricetta prevede l’uso di molto burro e probabilmente è necessario un maggior tempo di lievitazione.

Ho deciso di pubblicare lo stesso questa ricetta perchè penso che, come in tutte le cose, anche per la cucina dagli errori si può imparare e molto.

Nonostante tutto però devo dire che il sapore è davvero eccezionale e che, appena me se ne presenterà l’occasione, la rifarò sicuramente aggiustando ovviamente i tempi. Mi impegno fin da ora ad aggiornare questo post con nuove foto della ciambella riuscita!

Noi ce la siamo mangiata comunque: un po’ duretta ma davvero niente male! Non oso immaginare come sarebbe stata dunque se fosse venuta bella soffice!

Ecco dunque la ricetta originale (in corsivo ho messo le modifiche secondo me da apportare per aiutare la lievitazione, ma ben vengano anche i vostri consigli).

Ingredienti: 

• 350 gr di farina 00 (per questo tipo di impasti io prediligo la farina 0)
• mezza bustina di lievito di birra disidratato (forse anche una intera)
• 120 gr di burro morbido (da provare con 80 g di burro e 40 di olio di oliva)
• 1 uovo
• una presa di sale
• mezzo bicchiere di vino bianco
• 80 gr di pomodori secchi o semisecchi
• circa 20 olive (io ho usato quelle di Gaeta in salamoia)
• 25 gr di pinoli

Procedimento:
Far sciogliere 30 gr di burro nel latte, a fiamma molto bassa, e poi fate intiepidire.

Mettete a bagno i pomodorini, tagliati a pezzetti, nel vino bianco, quindi snocciolate le olive.

Mettere in una ciotola (abbastanza grande da contenere anche il prodotto che lieviterà) 60 gr di farina insieme al lievito. Se usate quello fresco fatelo sciogliere nel latte tiepido, ma non troppo caldo.
Sulla farina versate il latte col burro e mescolate bene, (La prossima volta proverò ad evitare di mettere il burro in questo primo passaggio, ma vorrei mescolare solo la farina con il latte e il lievito) coprite e mettete in caldo (nel forno spento o con una coperta/tovaglia sopra) quindi lasciate lievitare un’oretta. Passato questo tempo, aggiungete il restante burro, l’uovo, il sale e la restante farina. Impastate energicamente, quindi aggiungete i pomodorini (scolati) e le olive tagliati a pezzettini e i pinoli interi, amalgamando tutto.

Lasciate quindi lievitare per circa un’ora e mezza, poi spostate l’impasto nel contenitore per la cottura in forno (se non in silicone, ricordate di imburrarlo e infarinarlo). Servirà un contenitore coi bordi alti, come quello che ho usato io che è per i savarin, oppure quelli per i ciambelloni (ma anche senza il buco centrale). Nello stampo, fate lievitare ancora 30-40 minuti, quindi infornate a 180° per circa 45 minuti.

Edit del 22 gennaio 

“Chi la dura la vince”, e mai detto fu più veritiero perchè ieri ho provato nuovamente a fare questo lievitato ed è venuto perfetto. Ho apportato dei cambiamenti, ma davvero minimi:

• ho utilizzato il lievito in polvere (una bustina intera),
• ho praticamente raddoppiato i tempi di lievitazione,
• ho utilizzato 90 g di burro (senza metterne nel lievitino) e 20 di olio di oliva con l’aggiunta di una tazzina di acqua perchè era risultato un pochino asciutto.

E ora vi delizierò con qualche foto:

Questo ciambellone è buonissimo come antipasto o per l’aperitivo: accompagnatelo con salumi, affettati e formaggi.