10 anni e il babà dell’MtChallenge

Partecipare all’MtChallenge serve soprattutto a cimentarsi in ricette della nostra tradizione che mai avremmo pensato di provare in altre occasioni, ma serve anche a rispolverare vecchie caccavelle di cucina sepolte sotto milione di altre cose, proprio come nel caso dell’MtChallenge di questo mese, il numero 39, quello dedicato al babà di Antonietta. In effetti erano molti, troppi mesi che non partecipavo e ho sempre aspettato il momento migliore per ricominciare, alla fine mi son detta che il momento migliore non sarebbe mai arrivato a meno che non avessi deciso io quale fosse e così ho colto il mese più sbagliato per farlo, sbagliato per gli impegni familiari che mi attendono (per il momento non dico niente di ufficiale, ma grossi cambiamenti mi attendono!), non di certo per la ricetta. Come dicevo, questo mese ho avuto la possibilità di riprendere in mano quei bellissimi stampini mignon per babà che avevo comprato anni fa e che avevo utilizzato una sola volta, visto il risultato disastroso. Ora non ricordo bene che ricetta utilizzai, ma era il periodo in cui avevo da poco ricevuto il Bimby e sperimentavo, sperimentavo, sperimentavo e… ingrassavo! Alcuni di questi esperimenti spesso non andavano a buon fine, proprio come nel caso di questi babà che ho tenuto a bagno una notte intera, ma che non ne hanno voluto proprio sapere di diventare “spugne”! Questa volta devo dire che il fatto di “non buttare mai via niente” mi è tornato davvero utile. Ma una cosa la devo dire: ho capito che il babà non può essere fatto con il Bimby: occorre lavorarlo molto a mano senza stancarsi, tirando, sbattendo, piegando. Sono sicura che a Antonietta gli fischiavano le orecchie mentre io facevo questa operazione e stramaledicevo il momento che ho deciso di provare la sua ricetta. Ora ho un bel dolorino alla spalla, è vero, ma volete mettere la soddisfazione? Ho colto l’occasione al volo anche perchè oggi festeggiamo 10 anni di matrimonio e il mio maritino adora i babà, forse il suo dolce preferito e quindi… all’opera che così gli farò una bella sorpresa non appena tornerà a casa! Tra le due ricette proposte da Antonietta, ho scelto di utilizzare quella col mio adorato lievito madre. Io ho utilizzato quello liquido ma mantenendo lo stesso dosaggio che Antonietta indica nella ricetta per il lievito madre. In questa ricetta appunto, si utilizza anche il lievito di birra, ma in questo caso funge da attivatore del glutatione, indispensabile per la formazione dell’alveolatura. La gelatina di albicocche che serve per lucidare il babà, non sono riuscita a trovarla: in alternativa ho utilizzato della marmellata di limoni bio, diluendola con poca acqua. E qua ho fatto il mio errore: ho dimenticato di passarla in un colino e, essendo fatta anche con le bucce, non ho ottenuto un bel risultato, ma posso dire che era davvero buona. Infine ho scelto di bagnarlo con del limoncello fatto in casa al posto del più classico rhum. Con il quantitativo di impasto che è risultato fuori, sono riuscita a riempire, oltre ad uno stampo di dimensioni standard anche 6 stampini da babà mignon (avendone solo 10 non mi sarebbe stato possibile fare più infornate). Ingredienti per il primo impasto:

• 120 g di farina bio Manitoba
• 1 uovo
• 50 g di lievito madre rinfrescato
• 25 g di zucchero
• 30 g di latte tiepido

Impastare in una ciotola tutti gli ingredienti e coprire con un telo. Lasciar riposare fino al raddoppio. Ingredienti per il secondo impasto:

• 160 g di farina bio Manitoba
• il primo impasto
• 2 uova
• latte q.b.
• 100 g di burro liquido
• 10 g di lievito di birra
• mezzo cucchiaino di sale

Versare la farina a fontana in una ciotola e aggiungere al centro il primo impasto e un uovo, mescolare bene e aggiungere anche l’ultimo uovo. Impastare energicamente per 10 minuti, battendo contro i bordi della ciotola e aggiungendo il latte a cucchiaiate qualora ce ne fosse necessità. Unire poi il burro. In una tazzina mescolare il lievito di birra con il sale finchè non diventerà liquido, quindi unirlo al resto. Mescolare bene, quindi rovesciare su un piano di lavoro di marmo o di plastica, no legno. Lavorare energicamente piegando e sbattendo l’impasto per 15/20 minuti. E’ importantissimo questo passaggio perchè è la fase che ci permette di ottenere un babà molto spugnoso. Smettete solo quando l’impasto si staccherà facilmente dalle mani e una volta piegato su se stesso non collasserà. Ottenete da questo impasto 6 palline e sistematele in modo circolare dentro uno stampo apposito che avrete precedentemente imburrato. Se lo stampo non è molto grande, potete fare come ho fatto io, prelevando piccole quantità per i babà mignon. Fate lievitare fino a che non avrà raddoppiato di volume.   Portare il forno ad una temperatura di 220°C, quindi infornare abbassando la temperatura a 200°C e cuocere per 25 minuti. Trascorsi i primi 15 minuti, coprire con della carta di alluminio. Nel frattempo preparare lo sciroppo per la bagna. Ingredienti per lo sciroppo:

• 1 litro di acqua
• 400 g di zucchero semolato
• la scorza di un limone bio

Mettere gli ingredienti in un pentolino e cuocere per dieci minuti dal momento in cui spicca il bollore. Far sobbollire delicatamente. Far raffreddare 15 minuti, quindi passarlo attraverso un colino a maglie strette. Con il liquido ottenuto bagnare il babà che si sarà intiepidito e che avrete messo in un piatto. Man mano che il liquido si raccoglierà sul fondo del piatto, raccoglerlo e bagnare ancora il babà. Continuare fintanto che il babà sarà molto intriso di sciroppo. Ingredienti per la crema pasticcera:

• 250 ml di latte
• 2 tuorli
• 2 cucchiai di zucchero
• 2 cucchiai rasi di farina
• 1 limone
• 30 g di burro

Scaldare il latte fintanto che comincerà a bollire. In una pentola mettere i tuorli, lo zucchero e la farina setacciata. Amalgamare velocemente con una frusta, quindi versare il latte a filo continuando a mescolare. Mettere la pentola sul fuoco a bagnomaria. tagliare la calotta del limone, infilzarla con una forchetta e con questo continuare a mescolare la crema. Cuocere fintanto che la crema non avrà raggiunto la giusta densità, quindi spegnere il fuoco, unire il burro e mescolare. Far raffreddare e mettere la crema in una sac a poche col beccuccio a stella. Ingredienti per finire:

• 250 ml di limoncello
• 3 cucchiai li marmellata chiara o di gelatina di albicocche
• amarene o frutta a scelta

Scolare dal piatto la bagna eccedente e irrorare sopra al babà il limoncello. Mescolare la marmellata con 2/3 cucchiai di acqua, mescolare e passare attraverso un colino a maglie strette. Spennellare con questa la superficie del babà. Se utilizzate la gelatina, scaldatela leggermente prima di utilizzarla. Decorare con ciuffi di crema e amarene. Per i babà mignon, dopo averli messi a bagno nello sciroppo, irrorati con il limoncello e lucidati con la gelatina, apriteli a metà per il verso lungo e riempite con la crema, quindi guarniteli con l’amarena.

Croissant salati al farro di Montersino

Ieri era il compleanno del mio cucciolotto: 8 anni indimenticabili insieme a lui! Non oso immaginare come sarebbe stata la nostra vita senza di lui: il comandante!!!

Volevo rendere il suo compleanno speciale e così domenica, con un giorno di anticipo, abbiamo organizzato una festicciola in giardino con tutti i suoi compagni di scuola! Avevamo organizzato tutto nei minimi dettagli, purtroppo il tempo non è stato molto dalla nostra parte è un vento freddo ci ha accompagnato tutto il pomeriggio, ma i bambini si sono divertiti moltissimo con i giochi organizzati dai fratelli maggiori.

Organizzare un party non prevede improvvisazione e quindi ho dovuto fare una lista di tutto quello che occorreva fare e procedere nel giusto modo.

Nel caso di questi croissant, ho potuto prepararli giorni prima e congelarli: una volta tirati fuori dal congelatore e lasciati a temperatura ambiente per un paio di ore, erano come appena sfornati.

Montersino è una garanzia per me, lo sapete! Ho seguito alla lettera la sua ricetta, omettendo solo i 4 g di lecitina di soia che in questo caso fungono da emulsionante: non mi andava di spendere 7 euro per una confezione di 250 g che chissà quando avrei finito, ma devo dire che il risultato, a detta di coloro che li hanno mangiati, era comunque eccellente. Se voi pensate di utilizzarla, in cucina ci sono comunque mille modi alternativi per inserirla nelle vostre ricette.

Le dosi di Montersino sono per 18 croissant, ma io volevo farli molto piccoli e me ne sono venuti 30. Alla fine della lievitazione erano secondo me ancora troppo grandi per un party, quindi credo che la prossima volta con lo stesso dosaggio cercherò di ottenerne qualcuno in più!

Ingredienti per 30 minicroissant:

per il primo impasto:

• 40 g di farina di farro
• 20 g di farina di farro integrale
• 280 g di farina 0
• 7 g di malto in polvere
• 25 g di miele
• 10 g di zucchero semolato
• 4 g di lecitina di soia (io l’ho omessa)
• 160 g di uova intere
• 20 g di tuorli

Per il secondo impasto:

• 15 g di lievito di birra
• 150 g di lievito madre rinfrescato
• 20 g di olio EVO
• 10 g di burro liquido
• 40 g di pecorino grattugiato
• 7 g di sale

Per le pieghe:

• 250 g di buon burro

Procedimento:

Consiglio l’uso di una planetaria o, come nel mio caso, del Bimby.

Mescolare in modo grezzo gli ingredienti del primo impasto per un minuto, quindi lasciar riposare per un’ora. Trascorso questo tempo unire i lieviti e impastare di nuovo per qualche minuto. Nel frattempo emulsionare l’olio con il burro fuso e aggiungerli all’impasto.. Unire infine il pecorino e il sale continuando ad impastare.

Far riposare ancora l’impasto a temperatura ambiente per un’ora, quindi formare una palla con l’impasto e metterlo in una ciotola a riposare per una notte.

Il giorno dopo prendere il panetto di burro da 250 g e posizionarlo in mezzo a due fogli di carta da forno infarinati e stenderlo con un mattarello battendolo inizialmente a croce fino a renderlo di forma rettangolare e lasciandolo a un paio di mm di spessore. Riporre in frigorifero o nel congelatore.

Nel frattempo, riprendere l’impasto e stenderlo dando anche ad esso forma rettangolare di un terzo più grande del panetto di burro e mantenendo uno spessore di circa 1 cm.

Riprendere il panetto di burro e posizionarlo sopra all’impasto. Richiudere l’impasto sopra il burro facendo delle pieghe a tre e sigillando i bordi. Posizionare l’impasto davanti a noi avendo cura di mettere l’apertura del panetto rivolto alla nostra destra, quindi stenderlo formando ancora un rettangolo di 1,5 cm di spessore, ripiegarlo ancora a tre, coprirlo con la carta forno e posizionarlo in frigorifero per almeno 20 minuti.

Ripetere queste pieghe altre due volte alla distanza di 20 minuti l’una dall’altra, quindi metterlo nuovamente in frigorifero, questa volta per 3 ore, dopo di che stenderlo ad un’altezza di 4 mm. Tagliare questa sfoglia in triangoli che arrotolerete su loro stessi per dare la forma di croissant. Disporli su una teglia ricoperta di carta forno e farli lievitare un paio di ore, quindi spennellarli con un tuorlo di uovo sbattuto con poco latte (a questo punto, volendo, potrete anche ricoprirli con semi di sesamo) e cuocerli in forno preriscaldato a 200°C per 10 minuti.

Farcire i croissant a piacere!

I croissant poco prima di essere infornati

E per la gioia di tutti i bimbi, questa la mia prima (e ultima) torta (obbrobrio!) in pasta di zucchero!

 

Pain fendu ai tre cereali

Quante soddisfazioni mi da il mio lievito madre: i suoi figli sono sparsi per tutta la provincia di Livorno ed è un  piacere vederlo crescere. Ha un profumo buonissimo, non è più acido come un tempo e quando ce l’ho fra le mani mi dà veramente un senso di pace e di riconnessione col mondo. Lo metto a riposare nel suo barattolo e dopo qualche ora lo vedo lì, esuberante come non mai, uscire fuori e strabordare, ricco di bolle e di voglia di vivere. E’ un figlio da accudire, ma ti dà sicuramente molti meno pensieri! Però, c’è un però…

Mi capita di frequentare molti gruppi facebook di panificazione e necessariamente scorgo la differenza tra la mia panificazione e quella di altre blogger: quello a cui ambisco io è un pane ricco di alveolature, che, nonostante i miei vari tentativi, ancora non sono riuscita ad ottenere. Vi giuro che non me ne faccio una ragione perchè ritengo che il mio lievito sia bello attivo e non capisco perchè non voglia darmi questa soddisfazione.

Questa volta ho provato a seguire i consigli di Barbara di Bread & Companatico: secondo lei può dipendere dall’idratazione, dal lievito o dal tipo di farina! Allora non mi resta che andare per esclusione: il lievito mi sembra in perfetto stato, la farina è di ottima qualità, non mi resta che modificare l’idratazione! Decido quindi di prelevare una parte del mio lievito e di idratarlo al 100%, quindi opto per una idratazione del mio pane all’85%. A questo punto l’impasto era molto liquido, impossibile pensare di lavorarlo e dargli una forma. Decido quindi di aggiungere altra farina e arrivare quindi ad una idratazione del 50% (500 g di acqua su 1 Kg di farina). A questo punto ottengo un buon impasto e mi sembra che sia perfetto per dargli la forma decisa questo mese per l’école de boulangerie del gruppo facebook panissimo, il pain fendu, di cui potete vedere una esauriente spiegazione qui.

Alla fine non ho ottenuto le tanto sospirate bolle (semmai quelle possono essere venute a me a forza di insistere), ma il pane era davvero buono e profumato.

Ingredienti per due pain fendu:

• lievito madre (100 g di lievito rinfrescato con 100 g di acqua e 80 g di farina tipo 1)
• 1 Kg di farina bio ai tre cereali (grano tenero, farro e segale)
• 450 g di acqua + 50 g
• 1 cucchiaino di malto di mais
• 10 g di sale

Procedimento:

Quando il lievito madre sarà pronto per l’utilizzo, mettetelo nell’impastatrice con il malto e i 450 g di acqua tiepida. Azionare l’impastatrice (nel mio caso il Bimby a vel.5 per 20 secondi) per far sciogliere il lievito. Aggiungere la farina e impastare per un paio di minuti. Nel frattempo scaldare i restanti 50 g di acqua e sciogliervi il sale. Unire all’impasto con il lievito.

Continuare ad impastare a mano per altri 5 minuti, quindi mettere l’impasto a lievitare fino al raddoppio, coprendolo con un canovaccio e mettendolo al riparo da correnti di aria.

Quando l’impasto sarà pronto, metterlo sul piano di lavoro, dividerlo a metà e dare forma ai due pani con un mattarello come nel video linkato più su. Posizionare su una teglia da forno coperta di carta, coprire e lasciar lievitare ancora 1 ora e mezzo.

Cuocere in forno preriscaldato a 210°C per i primi 10 minuti, quindi abbassare a 180° e cuocere ancora per 30 minuti.

A cottura ultimata, far raffreddare su una griglia.

Inutile che vi dica quanto questo pane sia buono con l’olio novo appena franto che mi ha portato mio padre!

Panini di farro con bacche di Goji

Qualche giorno fa Cristina è venuta a trovarmi portandomi in dono della farina biologica di farro e di grano duro Senatore Cappelli, regalo azzeccatissimo per una foodblogger che ha un “bimbino” da mantenere attivo tutti i giorni e da far lavorare nel migliore dei modi. Mi riferisco ovviamente al mio lievito madre che in questo periodo è una vera bomba.

Dopo la pausa estiva in cui ho dovuto metterlo in letargo nel congelatore, si è ripreso perfettamente… Lo ammetto, mi è sembrato di far resuscitare un morto, ma che soddisfazione! Ora che so che questo è possibile, per sicurezza me ne sono messa una piccola quantità da parte sempre nel congelatore: hai visto mai che accada qualche incidente?! Per farlo riprendere comunque, mi è bastato procedere ad una serie di rinfreschi ravvicinati nell’arco di un paio di giorni e pian piano l’ho visto riprendere “ossigeno” e tornare ad essere forse anche meglio di prima.

Fatto sta che per ringraziare Cristina del suo dono le ho offerto “un figlio della mia madre” e so che lei si è già messa all’opera per renderlo prolifero nel migliore dei modi.

Si, perchè di figli in giro per il mondo la mia madre ne ha un bel po’ a questo punto e speriamo che siano ancora tutti vivi!

Con la farina di farro quindi ho deciso di fare dei panini e, siccome ultimamente ho sentito un gran parlare delle bacche di Goji che pare abbiano innumerevoli proprietà, mi son detta: “perchè non provare a metterle nell’impasto?” Ne son venuti fuori dunque dei panini leggermente dolci che ben contrastano con il salato dei salumi o di alcune salse, ma che secondo me sono perfetti a colazione spalmati con burro e marmellata.

Le bacche che ho scelto sono quelle di NingXia, sono bacche non troppo dolci che si prestano benissimo per la preparazione di ricette dolci e salate. Sono ricchissime di vitamina A, C e del gruppo B, calcio, ma soprattutto sono il frutto con il maggior numero di antiossidanti conosciuto. In Cina vengono utilizzate da secoli, da noi si sono scoperte solo negli ultimi anni. Io le utilizzo spesso per condire insalate e trovo che sostituiscano perfettamente l’uvetta in moltissime ricette. Hai visto mai che non abbia trovato l’elisir di lunga vita?

Ingredienti per 14 panini:

• 150 g di lievito madre rinfrescato
• 500 g di farina di farro
• 280 g di acqua
• mezzo bicchiere di bacche di Goji NingXia
• 1 cucchiaio di malto di mais
• 1 cucchiaino di sale

Procedimento:

Mettere le bacche di Goji in un bicchiere coprendole con una parte dell’acqua necessaria per l’impasto. Lasciarle riposare 10-15 minuti in modo da reidratarle.

Mettere il lievito nell’impastatrice (io nel Bimby) insieme all’acqua (compresa quella di ammollo delle bacche) e il malto e mescolare fino ad ottenere una specie di pastella (nel Bimby pochi secondi a vel. 4). Aggiungere la farina di farro, quindi il sale e azionare la macchina (nel Bimby 3 min. vel. Spiga). Quando tutti gli ingredienti si saranno ben miscelati fra di loro inserire anche le bacche e continuare ad impastare.

Togliere l’impasto dalla macchina e continuare ad impastare a mano ancora per qualche minuto, quindi ungere un recipiente con pochissimo olio e adagiarvi il pane. Coprire e mettere a riposare in un luogo lontano da spifferi. Trascorsa una mezz’ora, formare i panini (circa 70-80 g l’uno), posizionarli su una teglia ricoperta di carta forno e coprirli con un canovaccio. Lasciarli lievitare fino quasi al raddoppio.

Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 10 minuti, quindi a 180° per 15-20 minuti. Toglierli dal forno e lasciarli raffreddare sopra una griglia.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Panissimo ideata da  Bread & Companatico (Barbara) e Indovina chi viene a cena? (Sandra)., questo mese ospite di Menta e Rosmarino (Michela)

Pane con le ortiche

Le ortiche, si sa, infestano i nostri giardini e non sono proprio simpatiche quando accidentalmente le si toccano. Noi anzichè combatterle abbiamo però deciso di farcele amiche perchè abbiamo scoperto che hanno un sacco di proprietà benefiche: è antianemica perchè ricca di ferro e di acido folico; è disintossicante, depurativa e  diuretica; è ricca di sali minerali quali fosforo, magnesio, calcio, silicio, manganese e potassio; e di vitamine A, C e K. E mi fermo qua! Le ortiche si utilizzano grosso modo nelle stesse ricette in cui si utilizzano gli spinaci e le altre verdure di campo, quindi via a ravioli, torte salate, frittate, risotti e quant’altro! Questa volta io le ho utilizzate per fare il pane sfruttando anche l’acqua di cottura che, si sa, è dove finiscono la maggior parte degli elementi. Mio marito addirittura, quella avanzata, se l’è bevuta!

Quindi dopo averle raccolte (coi guanti mi raccomando) pulitele e lavatele abbondantemente. Mettete sul fuoco una pentola capiente ma con pochissima acqua e, appena bolle, aggiungete le ortiche scolate. Mescolate e lasciate cuocere 2-3 minuti, non di più. Scolatele bene dunque se volete fare il pane e lasciate raffreddare, quindi procedete con la ricetta.

Ingredienti:

• 200 g di ortiche cotte e strizzate
• 1 patata media lessa
• 300 g di lievito madre rinfrescato la sera prima
• 300 g di farina 1
• 300 g di farina di kamut Ecor
• 1 cucchiaio di olio
• 1 cucchiaio di malto di mais
• sale
• circa 200 g di acqua di cottura delle ortiche

Procedimento:

Tritare le ortiche insieme alla patata. Aggiungere il lievito e il malto di mais e mescolare ancora nell’impastatrice. Aggiungere metà acqua di cottura delle ortiche e la farina e impastare. Se necessario continuate ad aggiungere acqua, ma fate attenzione perchè le ortiche hanno già apportato un buon grado di umidità. In ultimo aggiungere l’olio e il sale.

Continuare ad impastare a mano per 10 minuti.

Formare una palla e metterla a lievitare in una ciotola leggermente unta di olio.

Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, dividerlo in due e dare la forma ai vostri pani. Metterli in una teglia coperta di carta forno e coprire con un panno inumidito. Far lievitare ancora un paio di ore, quindi cuocere in forno con un pentolino di acqua per creare il giusto ambiente umido a 200°C per 10 minuti e 40 minuti a 180°C.

Far raffreddare su una griglia prima di tagliarlo!

Purtroppo le foto con il flash hanno alterato il colore del pane la cui mollica è di un bel verde acceso. Noi lo abbiamo mangiato strusciato coi pomodorini e insieme a delle uova in camicia (le mie prime uova in camicia) con asparagi selvatici.

Alla ricerca del croissant perfetto

Negli ultimi tempi mi è presa una fissa: devo assolutamente trovare la ricetta perfetta per fare i croissant, cosa alquanto difficile a causa delle mille varianti possibili come la qualità della farina e del burro. Quindi le opzioni si potrebbe dire che sono infinite, ma già partendo da una buona ricetta base si possono ottenere dei risultati alquanto notevoli. I palati maschili di casa mia ben si prestano a questi esperimenti (chi non lo farebbe sapendo di trovare un bel cornetto caldo ogni mattina accanto al suo caffelatte?), però sono poco obiettivi, ovvero non percepiscono le varie piccole sfaccettature dovute all’inserimento o meno di un dato ingrediente. Del resto, se mangiato caldo, seppur si apprezzi meno la sfogliatura, il cornetto fa carpire meno i suoi difetti.

Due sono le ricette con cui mi sembra che si ottengano migliori risultati: la prima è senza l’utilizzo delle uova, come richiederebbe il vero croissant francese. La ricetta è piuttosto semplice e gli ingredienti sono davvero pochi per ottenere un buon risultato. Ho seguito pari pari la ricetta e il procedimento di Anice & Cannella che illustra fotograficamente ogni passaggio in modo che è impossibile sbagliare. Io ho variato la ricetta utilizzando il lievito madre (180 g rinfrescato la mattina) anzichè quello di birra e vi rimando direttamente al suo blog per le dosi e soprattutto per le pieghe IMPORTANTISSIME! Se non volete utilizzare le uova neanche per spennellare i cornetti, potete sostituirle con del latte.

L’altra ricetta si differenzia poco dalla prima se non per il contenuto di uova (mi raccomando di utilizzare sempre e solo uova biologiche che riportino il codice 0, ovvero la certificazione di allevamenti all’aperto) e la scorza dell’arancia che gli dona un piacevolissimo profumo. E’ il risultato di un mio studio leggendo i vari blog di cucina. Alla fine, come sempre, ho fatto un pout-pourri e ne è nata questa ricetta che mi ha permesso di sfornare dei cornetti sfogliatissimi.

Ingredienti:

• 180 g di lievito madre rinfrescato la mattina precedente
• 250 g di farina Manitoba
• 250 g di farina 00
• 2 uova bio
• la scorza grattugiata di un’arancia bio
• 100 g di latte
• 60 g di zucchero
• un pizzico di sale
• 40 g di burro + 250 g per la sfogliatura

Procedimento:

In una ciotola mescolare le due farine.

Nel Bimby o in un’altra impastatrice mettere il lievito con lo zucchero e il latte e far andare fino a che il lievito si sarà sciolto e unito al resto degli ingredienti (nel Bimby 1 min. a vel. 4).

Cominciare ad aggiungere le farine setacciate mentre la macchina continua ad impastare (nel Bimby funzione Spiga). Quando l’avrete unita tutta aggiungete il sale, la scorza di arancia grattugiata e le uova, aspettando ad aggiungere la seconda fino a quando la prima non si sia ben inglobata all’impasto.

Continuare ad impastare qualche minuto quindi aggiungere 40 g di burro morbido a pezzetti e poco alla volta.

A questo punto io preferisco impastare a mano (mi rilassa e mi rendo meglio conto della consistenza dell’impasto che deve essere morbido ma non appiccicoso), se necessario aggiungere un poco di farina. Quindi formare una palla e metterla in una ciotola con il coperchio o coprire con della pellicola trasparente. Posizionare in frigo per tutta la notte.

La mattina successiva prendere il panetto di burro e metterlo tra due fogli di carta da forno leggermente infarinati. Cominciare a batterlo con il matterello e con movimenti a croce in modo che si formi un rettangolo.

Mettere in frigo.

Prendere l’impasto dal frigo e stenderlo col mattarello in un rettangolo che abbia uno spessore di circa un centimetro. Posizionatevi ora sopra il burro steso in modo che occupi i 2/3.

A questo punto però per tutti i passaggi delle pieghe preferisco lasciarvi ugualmente alla descrizione delle pieghe di Anice & Cannella perchè spiega dettagliatamente il procedimento ed è molto comprensibile più di mille parole!

Vi riprendo invece al punto 28 di Anice & Cannella, quando cioè i cornetti vengono formati perchè lì si dice che a questo punto abbiamo due strade: cuocere o congelare. Non ho provato a congelare i cornetti prima della lievitazione e cottura e non ne conosco il risultato; io preferisco cuocere tutti i cornetti e congelarli appena si son freddati. La sera prima di usarli li tiro fuori dal congelatore e la mattina li passo pochi minuti in forno a 180°C e sembrano come appena fatti.

Comunque sia, una volta formati i croissant li lascio lievitare 3-4 ore (non gonfieranno eccessivamente, ma sarà in forno che quasi raddoppieranno!) poi li spennello con un uovo sbattutto e li cuocio in forno i primi 8 minuti a 220° e i secondi 8 minuti (o finchè non si saranno ben coloriti) a 180°C.

Per il pasta madre Day una ricetta e la storia della mia madre

Io e la mia Madre (anche se sarebbe più corretto dire madri) abbiamo un rapporto un po’ burrascoso, fatto di amore/odio. Ma è bene raccontare questa storia partendo dall’inizio.

Ben 6 anni fa cominciai a frequentare il forum del Club Amici del Bimby con tantissimo entusiasmo, dove ho avuto la possibilità di conoscere (anche personalmente) diverse persone appassionate di cucina come me. Tutte insieme decidemmo di scoprire come creare la pasta madre e fu creato un thread apposito per questa occasione.

Partimmo con tanto entusiasmo da una… mela! Si, una mela biologica bella matura, e la tritammo con tutta la buccia. Miscelata con uguale quantitativo in peso di acqua rigorosamente a 26° e chiudemmo il tutto in un barattolo per 24 ore, poi lo setacciammo e unimmo il doppio quantitativo (sempre in peso) di farina 0 (o manitoba, non ricordo bene, ma comunque una farina forte). Doveva venirne fuori un impasto poco idratato per evitare che venisse attaccato dalle muffe. Quindi gli facemmo un bel bagnetto in acqua a 16° fintanto che non venne a galla. Questo doveva avvenire entro 48 ore, altrimenti l’esperimento poteva dirsi fallito ed infatti a questo punto alcune di noi si arresero alla triste evidenza. Il mio però venne a galla e non vi dico la soddisfazione: un po’ come se fosse venuto alla luce! Ecco perchè da quel momento scatta l’istinto materno e lo si comincia a curare e a nutrire quasi come se fosse un figlio. Perchè da quel momento questo “bambino” ha bisogno di molte attenzioni e tutti i giorni necessita di essere rinfrescato. Non mi dilungherò nelle lunghe spiegazioni di come esso vada rinfrescato, ma diventerà attivo solo dopo circa trenta giorni anche se all’inizio non avrà ancora acquisito la giusta forza e lascerà ancora al vostro pane un retrogusto un tantino acido.

Sono andata avanti con questo lievito solo un paio di mesi, poi, non ottenendo i risultati sperati l’ho crudelmente gettato nell’immondizia e mi son sentita in colpa per settimane intere.

Anni dopo, ad un corso di cucina, me ne è stata offerta una nuova dose derivata da una pasta madre che, mi si disse, aveva addirittura 150 anni! Mi son detta, perchè no? In quell’occasione mi è stato insegnato a rinfrescarlo con uguale quantitativo di acqua e di farina, ma farina di segale integrale. Con questo lievito ho avuto molte soddisfazioni, fino a quando…. me lo son dimenticato in frigo per troppo troppo tempo e quando aprii il barattolo l’unica soluzione che ritenni decente fu quella di gettare ancora una volta il tutto.

Ma non c’è due senza tre e l’anno scorso sono approdata sul blog della Comunità del cibo pasta madre dove ho trovato una nuova spacciatrice della zona. Ebbene ci siamo incontrate e ho potuto adottare una nuova madre e questa persona ha conosciuto l’utilizzo delle trebbie di cui sono diventata la sua fornitrice ufficiale. Da quel momento ho cominciato a spacciare anche io e a produrre pane tutti i giorni, o quasi… finchè è arrivata l’estate e ho fatto l’errore di non congelare un po’ della mia pasta prima di trasferirmi definitivamente sotto l’ombrellone! Anche questa povera madre è andata!

E infine, una nuova spacciatrice/fata ha incrociato la mia strada. Lei il suo lievito se lo è autoprodotto e devo dire che funziona alla perfezione. Avevo cominciato a rinfrescarlo con la farina di segale integrale, ma poi ho capito che non era il caso perchè necessitava di più acqua e così sono passata di nuovo alla farina 0.

Io di solito rinfresco la sera, la mattina impasto il mio pane (spesso mi avanza abbastanza lievito per impastare anche dei crackers o dei grissini), dopo pranzo gli do la forma e prima di cena-tardo pomeriggio inforno. In genere dal lievito rinfrescato prelievo circa 200 g per la prossima panificazione e tengo il lievito in fresco perchè non riesco a panificare più di una volta a settimana e inoltre devo cercare di mangiare meno lievitati possibile (sigh!) a causa di una intolleranza. Comunque con le mie madri ho ottenuto molte soddisfazioni, dal pane alla pizza fino ad arrivare ai cornetti: buonissimi la mattina a colazione, si possono congelare e poi riscaldare al bisogno. In questo ultimo caso, se li volete mangiare caldi a colazione, conviene cominciare a rinfrescare il lievito dalla mattina precedente.

Tutto questo racconto, per chi non lo sapesse, è perchè oggi è il “Pasta Madre Day” e in molte città italiane si svolgono degli eventi durante i quali viene distribuito il lievito madre a chi lo desidera. Qui trovate l’elenco dove potrete adottare la vostra!

Ma perchè, mi chiederete, adottare del lievito madre? Vi risponderò con le parole di Riccardo Astolfi, colui che ha creato la Comunità del cibo pasta madre e l’evento:

“In un momento storico come questo, dove si continua parlare di crisi e recessione, dove le famiglie non arrivano alla fine del mese e le attività commerciali chiudono (anche i panifici), il Pasta Madre Day si propone quindi come un significativo momento di risposta e di reazione. Ritornare a questi gesti (il fare il pane, il donare, lo scambio) e riscoprirne la semplicità ci porta a reagire nei confronti di un’economia che ci vuole sempre più (e solo) consumatori, e non produttori.

Ritornare a fare il pane in casa (buono, duraturo, digeribile e di qualità), utilizzando pasta madre e farine biologiche, macinate a pietra e locali, può innescare un circolo virtuoso di economia locale e sostenibile che contribuirà a portare alle nostre famiglie un futuro un po’ più sereno con pochissimo sforzo.”

Spero di avervi convinto, ma se ancora non fosse così, vi regalo anche una sfiziosa ricetta fatta quest’oggi con la mia pasta madre: i grissini con i semi.

Ingredienti:

• 150 g di pasta madre
• 250 g di acqua
• 1 cucchiaio di malto di mais
• 600 g di farina tipo 1
• 100 g di olio EVO Dante
• 10 g di sale
• semi di sesamo
• semi di finocchio
• semi di papavero

Procedimento:

Preferibilmente impastare a macchina perchè inizialmente l’impasto è un po’ duro. Io ho utilizzato il Bimby ed ho messo inizialmente il lievito nel boccale insieme all’acqua a circa 21°C e a un cucchiaio di malto di mais 20 sec. Vel. 4. Unire quindi la farina e cominciare ad impastare a Vel. Spiga per 1 minuto, quindi, sempre a vel. Spiga, unire l’olio a filo e il sale. Impastare (volendo anche a mano) fino a che l’impasto non diventa liscio.

Ungere un contenitore e mettervi l’impasto a lievitare fintanto che non raddoppierà di volume, quindi stenderlo con le mani a circa 1 cm di altezza. Con un coltello tagliare delle strisce di circa 1 cm di larghezza e rotolarle per dare la forma ai grissini. Rotolare ancora i grissini nei semi (io ho utilizzato dei fogli di carta di alluminio su cui ho messo i vari semi), quindi adagiarli su una placca ricoperta di carta forno. Alcuni grissini ho preferito lasciarli al naturale, altri ancora li ho spennellati con dell’olio e li ho salati con del sale grosso.

Infornare a 200°C per 20 minuti, quindi abbassare la temperatura a 180° C e cuocere per altri 10 minuti.

Ricetta tratta parzialmente dal libro di Sara Papa “Tutta la bontà del pane”.

Roscòn de Reyes per la Befana

Qualche giorno fa girovagando nel web sono incappata nella ricetta di questo dolce che viene servito in Messico il giorno della Befana! Il blog in questione è Con le mani in pasta e questa è la sua ricetta. Incuriosita sono andata a ricercarla anche in altri blog, anche quelli in lingua ed ho saputo un sacco di cose interessanti riguardo a questa tradizione. Certo il web è una gran cosa in questi casi!

Come dicevo, il Roscon de Reyes (letteralmente Ciambella dei Re Magi) è un dolce tradizionale che viene preparato in occasione dell’Epifania, un dolce portafortuna perchè al suo interno vi si nasconde tradizionalmente una statuetta di porcellana che rappresenta un re magio (o una moneta) e chi la troverà nella sua fetta sarà re per un giorno! Ma oltre alla monetina si nasconde anche una fava (io un fagiolo!) e chi la troverà sarà colui che dovrà offrire il Roscon l’anno successivo.

Non ho potuto prepararlo prima perciò ve lo offro ora per augurarvi Buona Befana (ma si augura poi Buona Befana?), felice di farlo conoscere a chi come me ancora non lo conosceva!

Ho scelto di seguire la ricetta di Con le mani in pasta (dimezzando le dosi per fare un solo ciambellone) perchè mi piace l’idea di utilizzare la pasta madre, ma per chi non l’avesse, tra le tante che ho trovato in rete trovo che quella di Arte in Cucina sia tra le più semplice e l’idea di glassare questo ciambellone la trovo geniale! E se cercate una versione vegana, perfetta quella di Ravanello Curioso!

Ingredienti:

per la biga

• 35 g di latte a temperatura ambiente
• 8-10 g di lievito di birra
• 65 g di farina manitoba
• 1 cucchiaino di zucchero

per l’impasto

• 60 g di zucchero
• scorza di un limone
• scorza di un’arancia
• 30 g di latte
• 35 g di burro
• 1 uovo
• 60 g di lievito madre rinfrescato la sera prima
• 230 g di farina manitoba
• 1 pizzico di sale
• ciliegine candite
• panna da montare
• monetina
• fagiolo

Preparazione:

Preparare la biga mescolando in un recipiente la farina con il lievito di birra, il latte e lo zucchero. Formare una palla e metterla in un altro recipiente ricoprendola con acqua tiepida. Lasciarla riposare il tempo necessario affinchè raddoppi di volume e venga a galla.

Cominciare a preparare l’impasto. Io come sempre utilizzo il Bimby, ma si può fare tranquillamente a mano.

Inserire lo zucchero nel boccale con la scorza di limone e con quella d’arancia: 10 sec. vel. 10. Aggiungere la farina e il lievito madre disciolto nel latte tiepido. Azionare il Bimby a Vel. spiga e, mentre è in funzione, inserire nell’ordine l’uovo, il sale e la biga. Quando comincerà a formarsi una palla, aggiungere anche il burro a pezzetti. Far andare così per altri 3 minuti, quindi togliere dal Bimby, formare una palla e metterla a lievitare per 3-4 ore.

Ora, potete decidere se fare un ciambellone tradizionale oppure come quello delle mie foto. Nel primo caso procedete sgonfiando l’impasto e creando con esso un salsiccioto che andrà inserito in uno stampo da ciambellone possibilmente a cerniera (ricordatevi di inserire nell’impasto la monetina e il fagiolo!)

Nel caso vogliate dare la forma come quella della foto, dividete l’impasto in 6, formando con ognuna una palla (in una inserite la moneta e in un’altra il fagiolo). Imburrare lo stampo da ciambellone e inserire le palle distanziandole leggermente l’una dall’altra (lievitando si attaccheranno).

Mettere a lievitare ancora per un’altra ora, quindi spennellare la superficie con del latte e decorare con le ciliege candite.

Infornare a 180° per 30 minuti.

Quando il dolce si sarà freddato, tagliatelo orizzontalmente (attenti alla moneta e al fagiolo) e riempite con la panna montata!

Da mangiare tassativamente il 6 gennaio!

 

Una focaccia alle noci per inaugurare la mia prima collaborazione!

Sono da poco venuta in contatto con la ditta Molini Rosignoli di Mantova che produce farine di grano tenero di alta qualità per l’uso domestico e professionale.

Gentilmente mi hanno inviato un pacco contenente farina per pizza, per pasta fresca e gnocchi, per dolci e sfoglie e la manitoba.

Mi sono messa quindi subito all’opera per mettere alla prova la prima farina, quella 00 per pizza per produrre una saporitissima focaccia con noci e rosmarino che in un batter d’occhio è stata subito “spolverata”.

Possiamo quindi dire ESPERIMENTO RIUSCITO!!!

Per fare questa focaccia ho utilizzato la mia pasta madre, che come ho già spiegato in passato, ho l’abitudine di rinfrescare con farina di segale integrale, ecco spiegato il motivo per cui è così scura.

Ingredienti:

• 200 g di lievito  madre
• 1 cucchiaino di malto di mais
• 300 cc di acqua
• 600 g di farina per pizza Rosignoli Molini
• 100 g di gherigli di noce
• 1 cucchiaio di olio EVO
• 1 pizzico di sale

Procedimento:

Tritare grossolanamente metà delle noci.

Dopo aver rinfrescato il nostro lievito madre e lasciato riposare per almeno 6-7 ore, ne preleviamo circa 200 g e lo sciogliamo col malto e con l’acqua tiepida aiutandoci con delle fruste da cucina o con un robot che preveda la funzione impasto.

Aggiungere quindi la farina, l’olio e il sale. Impastare per almeno 5 minuti e alla fine unire anche il resto delle noci.

Mettere a lievitare dentro ad un capiente contenitore e ricoprire con un panno bagnato e strizzato bene. Mettere a lievitare in un luogo caldo e lontano da correnti di aria.

Trascorse circa 5 ore, riprendiamo il nostro impasto, lo sgonfiamo e lo stendiamo in una teglia ricoperta di carta forno.

Lo ricopriamo ancora con il panno bagnato e lo facciamo lievitare ancora per circa 3 ore.

Trascorso questo tempo prendiamo la nostra focaccia e la condiamo con olio EVO, sale e rosmarino.

Inforniamo per 15 minuti a 220°C. La sforniamo e la tagliamo a quadratini, che andranno serviti al posto del pane insieme a salumi, formaggi e verdure, proprio come ho fatto io!

Ripiena di stracchino e di verdura di campo

Ed ecco a voi la pizza e la focaccia con la pasta madre

 

Una volta entrata in possesso della mia pasta madre, oltre al pane, non potevo non provare anche la pizza! E così ieri mi sono decisa!

Troppo tardi per provare la pizza col metodo Bonci, tanto declamata nel gruppo Facebook “La pasta madre”, perchè necessita tra l’altro di 24 ore di riposo in frigorifero.

E allora mi sono affidata ancora una volta al mitico Riccardo del blog Comunità del Cibo Pasta Madre che fin’ora non mi ha mai delusa con le ricette e i consigli che elargisce nelle sue pagine.

Devo essere sincera però, in casa non è stata apprezzata quanto la pizza che solitamente impasto col lievito madre, ma ciò credo sia dovuto al fatto che devo perfezionare la mia tecnica di stesura! Fin’ora (e qua chiudano gli occhi gli intenditori di pizza) ho sempre steso col matterello!

Oltre alla pizza, ho ricavato dall’impasto anche una focaccia (noi la chiamiamo schiacciata) a cui ho aggiunto le trebbie (vi rimando qua per la spiegazione), perchè in casa mia è ancora più gradita della pizza!

Ingredienti: 

• 200 g di pasta madre rinfrescata la sera prima
• 600 g di farina 0
• 300 g di acqua tiepida
• 3 cucchiai di olio EVO
• 1 cucchiaio di sale

Procedimento: 

Sciogliere il lievito nell’acqua, unire la farina, l’olio e il sale.

Impastare a mano o con l’impastatrice o con il Bimby, finchè non otterrete un impasto liscio e morbido, ma non appiccicoso.

Mettere l’impasto a lievitare in una ciotola coperta con un panno umido e posizionare la ciotola in un luogo caldo, lontano da correnti d’aria.

Lasciar lievitare per almeno 5-6 ore.

Dividere quindi l’impasto in due dopo averlo sgonfiato e stendere le pizze (Riccardo nel suo blog spiega benissimo come si fa attraverso un video).

Condire le vostre pizze come più vi piace!

Io cuocio le pizze utilizzando il metodo della pietra refrattaria, se voi non l’avete stendete la pizza nelle teglie unte di olio e infornate alla max potenza.