Ancora Montersino: Dacquoise alle noci e gorgonzola

Dacquoise_01

Sopportatemi! Quando prendo le cantonate, le prendo di brutto! E ora ho questa fissa tremenda per Montersino, mica cotiche? Se qualcuno mi vedesse mentre a bocca aperta lo guardo in tv preparare le sue torte direbbe che non sono normale… Guardandolo chiunque direbbe che tutto è possibile, eppure i passaggi sono molti e gli ingredienti quasi non si contano…

Pur avendo il suo libro “Peccati di gola”, quello che più mi intriga è il salato e “Piccola pasticceria salata” è sicuramente fonte di molta ispirazione per me! Prima però di addentrarmi in qualcosa di più personale preferisco appunto sperimentare le ricette del Maestro alla lettera, tanto da essermi anche dotata di inulina e maltitolo, ingredienti quasi introvabili se non in qualche sito internet specializzato o in qualche farmacia ben fornita…. E qui devo confessare una cosa, sperando che mio marito non legga mai questo post: in farmacia (dietro ordinazione) ho comprato 500 g di inulina e 500 g di maltitolo e ho speso la bellezza di 29 euro!!! Ora devo assolutamente rendere fruttuosa cotanta spesa o rischio il divorzio!!!

Per farmi perdonare ho pensato di scegliere una ricetta che sono sicura alla mia dolce metà piacerà molto perchè so quanto apprezzi i formaggi erborinati e se poi si pensa che l’abbinamento gorgonzola e noci è sempre vincente, dovrei riuscire nel mio intento!

Purtroppo il risultato finale non è stato molto soddisfacente: basta confrontare la mia foto con quella del libro! L’errore forse è stato quello di non aspettare che la crema al gorgonzola si raffreddasse sufficientemente, ma secondo me sarebbe stato ancora più buono se al composto avessimo unito qualcosa che gli desse un po’ più consistenza, come la panna montata o della ricotta o del mascarpone. Il risultato alla prova palato è stato comunque ottimo e quindi la prossima volta lo rifaremo con le opportune modifiche. Tutto sommato poi è anche veloce da preparare!

Dacquoise_04Ingredienti per 24 mini-dacquoise:

Per la dacquoise:

  • 80 g di albumi
  • 30 g di maltitolo
  • 50 g di inulina
  • 40 g di farina di mandorle
  • 40 g di farina di noci
  • 20 g di farina 00
  • 3 g di sale

Per la crema al gorgonzola:

  • 100 g di gorgonzola
  • 20 g di porri
  • 100 g di panna fresca
  • 50 g di burro
  • 3 g di colla di pesce in fogli
  • sale e pepe

Per la decorazione:

  • gherigli di noce
  • sedano
  • miele di castagno

Preparazione:

Per la dacquoise, cominciare a montare l’albume e non appena comincia a fare le bollicine unire anche il maltitolo e l’inulina continuando a sbattere fino ad ottenere una massa soffice e ferma. Miscelare le farine dopo averle setacciate e il sale e unire delicatamente all’albume mescolando dal basso verso l’alto. Stendere l’impasto su un foglio di carta forno facendo uno spessore di circa 1 cm. Considerate che poi dovrete ottenere tre quadrati dalla dacquoise. Montersino cosparge quindi con la granella di noci, io ho tralasciato questo passaggio (ho dimenticato di comprare le noci!!!). Infornare a 180° per 10 minuti. A fine cottura raffreddare velocemente.

Per la crema al gorgonzola, far soffriggere il porro tritato con un po’ di burro, quindi portare a cottura con mezzo bicchiere di acqua fintanto che quest’ultima non sarà evaporata. Aggiungere la panna, il resto del burro e il gorgonzola. Continuare a cuocere fino ad arrivare a cottura. Montersino parla di pastorizzare il tutto portandolo a 85°: io non avendo il termometro (che ho appena ordinato su Amazon) ho semplicemente spento il fuoco prima che la crema arrivasse a bollore. Frullare la crema con un frullatore ad immersione e unire la colla di pesce strizzata che precedentemente era stata ammollata in acqua fredda. Aggiustare di sale e pepe.

Ricavate tre quadrati grandi come il vostro quadro (attrezzo che Montersino usa spesso nel suo lavoro e che serve a montare i dolci: è una specie di tortiera senza la base per intenderci). Inserire sul fondo del quadro uno strato di dacquoise, distribuirvi sopra la crema al gorgonzola raffreddata sufficientemente perchè sia meno liquida, appoggiare un altro strato di dacquoise, ancora il gorgonzola e terminare con la dacquoise. Mettere in congelatore per qualche ora per facilitare il taglio, quindi togliere il quadro e ottenere 24 mini-dacquoise. Lasciare a temperatura ambiente per 30 minuti quindi decorare con fettine di sedano e gherigli di noce. Montersino rende le dacquoise più lucide distribuendo della gelatina kappa sulla superficie, io non sono riuscita a reperirla e ho deciso di sostituirla con del miele di castagno che trovo si sposi perfettamente con gli altri ingredienti.

Dacquoise_02

Annunci

Crema di cannellini allo zenzero con cialda al gomasio

Ormai lo sapete e ve lo avevo detto anche nel post precedente: quando apro il libro di Sigrid Verbert non riesco più a fermarmi perchè adoro i finger food e, se son veloci, ancora di più. Senza parlare che questa è una ricetta prettamente vegana e ultimamente sono sempre più incuriosita da questo tipo di alimentazione. Personalmente non credo che riuscirei mai a rinunciare a certi alimenti di origine animale, ma son convinta che il consumo della carne andrebbe comunque ridotto.

Ho voluto unire a questo finger food dei bastoncini di cialda croccante al gomasio, tratte dal libro di Antonio Scaccio, amico e chef di orientamento vegano, “La cucina vegetariana golosa”. Vi comunico che d’ora in avanti vedrete spesso su questo blog ricette tratte da questo libro: esperimenti per me, ma che spero apprezzerete.

La ricetta è davvero velocissima, a patto di avere già i fagioli cotti. Vi consiglio di cucinarveli da soli e di non utilizzare quelli nei barattoli già pronti perchè il sapore e l’odore avranno sicuramente una marcia in più!

Inoltre non vi darò le dosi perchè quando cuocete i fagioli è sempre consigliabile cuocerne una buona quantità da utilizzare in tanti altri piatti, come ad esempio i minestroni e le zuppe. E poi molto dipende dal fatto se vorrete anche voi fare dei finger food oppure servire questa crema in dei cocci.

Ingredienti:

Preparazione:

Lasciare i fagioli a bagno per una notte, quindi scolarli e metterli a cuocere (meglio in un coccio o, come ho fatto io, in un’apposita bowl) insieme all’aglio sbucciato e schiacciato e il rosmarino. Cuocere finchè si saranno ammorbiditi (circa 40 minuti dal momento che inizia a bollire).

Nel frattempo preparare le cialde. Sbattere gli albumi senza montarli a neve. Unire la farina e la maizena (attenti a non fare i grumi) e mescolare bene. Unire anche il gomasio. Coprire una placca con della carta forno e formare dei dischetti molto sottili con questa miscela. Infornare a 200°C, possibilmente con forno ventilato, finchè non si saranno asciugate e cominceranno a colorirsi leggermente. Sfornare e lasciar raffreddare, quindi tagliare a striscioline.

Lavare il porro e tagliarlo a striscioline. Tritare la cipolla e mettere insieme al porro in una padella con dell’olio EVO Dante. Far stufare, eventualmente aggiungendo un mestolo di acqua calda, quindi aggiungere i fagioli con la loro acqua di cottura. Salare e far cuocere una decina di minuti. Grattugiare lo zenzero e unirlo ai fagioli. Frullare il tutto con un mixer ad immersione e versare nei bicchierini o nei cocci. Spolverizzare con pepe dei Piaceri Tec-Al e inserire alcune cialdine.

 

Bambini in festa con i muffin di Halloween

Ve lo devo proprio dire, io questa festa di Halloween mica la capisco! Non ci appartiene proprio e credo sia solo un modo per farci spendere anche in un periodo così… morto dell’anno, in preparazione del Natale!

Comunque sia, ormai è entrata nelle nostre case, soprattutto in quelle dove ci sono bambini e noi non possiamo che accondiscendere alle loro richieste, soprattutto, nel mio caso, se si tratta di richieste culinarie.

Allora, visto che si tratta di una festa che è sbarcata sulla nostra bella Italia dai lontani Stati Uniti, perchè non preparare dei dolcetti che sono prettamente americani? Parlo dei famosi Cupcake la cui base, per essere precisi, in America viene aromatizzata con l’aroma di vaniglia e spesso vengono ricoperti con della glassa. Ora fatemi essere totalmente sincera: io non amo molto i sapori troppo stucchevoli, e nella glassa c’è talmente tanto zucchero da far venire la nausea, sia che voi utilizziate quella al burro, che quella al Philadelphia, che quella classica come ho fatto io! Però, quale bambino può resistere ad un sapore tanto zuccherino? Infatti, se quando sono nature fatico tanto a fargli mangiare un dolcetto, in questo caso se li son divorati! E poi, diciamocelo, il sapore attira molto, ma anche i colori e i disegni che ne vengono fuori, a volte vere e proprie opere d’arte! Non nel mio caso comunque, che nell’arte del decoro mi considero una vera schiappa! Perciò apprezzate almeno la buona volontà e scegliete di provare la mia ricetta!

Per quanto riguarda la base, dicevo, visto che il tema è Halloween, ho optato   per dei muffin alla zucca con aggiunta di nocciole. Buonissimi e non troppo dolci, visto che poi lo zucchero lo ritroveremo in abbondanza nella copertura. E per la copertura ho scelto di utilizzare la glassa classica, forse più adatta ai biscotti, ma che si presta benissimo anche a questo tipo di lavoro.

Ingredienti:

per i muffin:

  • 180 g di zucca già cotta
  • 145 g di burro
  • 2 uova
  • 100 g di nocciole
  • 150 g di zucchero
  • 250 g di farina
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1/2 bustina di lievito vanigliato S. Martino

– per la glassa:

  • 300 g di zucchero a velo S. Martino
  • 1 albume
  • coloranti alimentari in pasta

– per la glassa al cioccolato:

  • 100 g di cioccolato fondente
  • 50 g di burro
  • 50 g di zucchero a velo S. Martino

Procedimento:

Come sempre per i muffin, si procede dividendo gli ingredienti umidi da quelli asciutti, quindi metteremo in una ciotola le nocciole che avremo tritato insieme allo zucchero, alla farina e al lievito e mescoleremo il tutto.

Nella planetaria o in un altro recipiente metteremo invece le uova con il burro fuso e raffreddato, la zucca cotta (io l’ho fatta cuocere 10 minuti nel microonde a 600W) e schiacciata. Azioniamo quindi il frullatore o quello che utilizzerete per montare. Quando il tutto si sarà ben amalgamato, cominciamo ad aggiungere la parte asciutta con un cucchiaio fino a terminare gli ingredienti.

Distribuire il composto nei pirottini (con questa dose a me ne son venuti 14) e infornare a 180° per 20 minuti, quindi sfornare e lasciar raffreddare.

Per la glassa al cioccolato, spezzettare il cioccolato e unirlo al burro. Sciogliere il tutto a bagnomaria o nel microonde, quindi incorporare lo zucchero a velo. Far raffreddare fino a quando non comincerà a rapprendersi.

Preparare la glassa. Montare un albume (non a neve ferma, ma fino a quando comincia a diventare bianco), aggiungere lo zucchero e mescolare bene. Dividete questo composto in tante parti quanti saranno i colori che vorrete utilizzare e mettete in ognuna la punta di un cucchiaino del colorante scelto. Mescolare bene.

Ricoprire ogni muffin con la glassa del colore preferito. Mettere la glassa al cioccolato dentro un cono fabbricato con la carta forno e con questo praticare i disegni e le decorazioni che più vi piacciono.

Bene, non mi resta che dirvi Buon pauroso Halloween a tutti!

Ho creato questa ricetta appositamente per la tab di ricette e consigli di Halloween di Delicius su facebook! Fate una visita e ne vedrete delle belle!

Ciambelline di meringhe al matcha con fiordilatte e amarena

Sarà che i miei genitori gestivano un bar quando io ero piccola, ma di vasetti di Amarena Fabbri ne ho visto una quantità incredibile e quando mi capita di incrociarne uno al supermercato la mia mente torna indietro nel tempo a quel periodo che ricordo sempre con grande piacere. E poi, nel caso di Amarena Fabbri, questa sensazione è ancora più accentuata poichè negli anni questo marchio ha mantenuto la stessa grafica e lo stesso stile: i barattoli sono sempre gli stessi e sono elegantissimi!

Le amarene si sposano perfettamente sopra a molti dolci e rendono accattivante anche un semplicissimo dolce da colazione.

Io le ho utilizzate sopra un buon gelato al fiordilatte che ho adagiato però sopra a delle particolari meringhe. Particolari perchè impreziosite dal thè matcha in polvere, un thè profumatissimo utilizzato anche in questa ricetta e in questa.

Fare delle buone meringhe non è sempre facile, ma se utilizzerete tutti gli accorgimenti vi verranno benissimo.

Ingredienti:

  • 140 g di albumi a temperatura ambiente
  • 140 g di zucchero a velo
  • 140 g di zucchero semolato
  • 1 cucchiaio raso di thè matcha

Procedimento:

In una ciotola mescolare lo zucchero semolato con quello a velo e il thè matcha.

Per montare a neve gli albumi potete servirvi di un frullino elettrico, del… vostro polso (!!!), di una planetaria, del Bimby e non so che altro! Io ho utilizzato lo Speedy Chef della Tupperware, che con poche rotazioni monta i vostri albumi e la vostra panna in modo fermissimo!

Qualunque strumento decidiate di utilizzare, cominciate a montare gli albumi. Quando cominceranno a perdere la loro trasparenza aggiungete metà zucchero e continuate a montare fino a quando non saranno montate a neve ferma, quindi unire l’altra metà di zucchero mescolando delicatamente dall’alto verso il basso.

Riempire una sac-a-poche con bocca a stella e formare con il composto le vostre ciambelline su una placca da forno ricoperta di carta.

Infornare per 80 minuti a 100°C, quindi spegnere il forno e aprire leggermente lo sportello per farle raffreddare lentamente.

Mettere una ciambellina per ogni piattino e adagiarvi al centro una pallina di gelato al fiordilatte e sopra ancora un’amarena insieme ad un po’ della sua salsina.

Polverizzare il piatto con un cucchiaino di thè matcha.

Meringhette

 

Mio figlio da una vita (la sua) mi chiede di fargli le meringhe, ma vuoi per il poco tempo che ho sempre quando cucino, vuoi per il fatto che non mi va di tenere il forno acceso per tante ore, ancora non mi ero mai cimentata, pur sapendo quanto ne sia goloso.

L’altro giorno invece, dopo aver fatto la crema per farcire il dolce di compleanno di mia mamma, mi sono avanzati ben quattro albumi e francamente, coi tempi che corrono, mi dispiaceva non poco buttarli. Perchè deve essere sempre un problema inventarsi come utilizzare gli albumi?

E così, ho preso il mio fido Bimbyno e ho cominciato a montare unendo lo zucchero poco alla volta. Per prepararle infatti ho utilizzato lo stesso peso di zucchero che avevano gli albumi (150 g).

Quando erano montati a neve MOLTO MOLTO ferma, ho inserito gli albumi in una tasc a poche con una bocchetta a stella e ho fatto delle montagnole di “neve” sopra ad una placca da forno ricoperta di carta.

Ho cotto in forno per 4 ore (e dico QUATTRO) a 60°C con ventilazione, lasciando lo sportello leggermente aperto (per far questo mi sono aiutata con un mestolo di legno).

Trascorso questo tempo, le ho lasciate freddare in forno.

ATTENZIONE: non provate a staccarle dalla carta fintanto che non si saranno freddate, altrimenti si romperanno.

Consiglio quindi di mettere le vostre meringhe dentro un contenitore ermetico, e permettetemi quindi di consigliarvi proprio quelli della Tupperware per biscotti, ermetici ad aria e acqua. Le vostre meringhe si manterranno a lungo (se non avrete delle cavallette come i miei figli) e potrete utilizzare per guarnire dolci o per accompagnare fragole, ecc.