La stiaccia livornese di Pellegrino Artusi con modifica

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Arrivo un po’ tardi con questa ricetta e so che voi non farete in tempo a mettere in tavola questa stiacciata per il giorno di Pasqua, ma credetemi: l’ho appena sfornate anche io e non sono riuscita a pubblicarle prima!

Questa è la ricetta che ho preso direttamente dal libro di Pellegrino Artusi, un procedimento un po’ elaborato, che richiede molta pazienza e ben tre giorni di preparazione, ma da cui alla fine se ne ricava un’immensa soddisfazione. Dice infatti l’Artusi: ” Con questa ricetta, eseguita con accuratezza, le stiacciate alla livornese fatte in casa, se non avranno tutta la leggerezza di quelle del Burchi di Pisa, saranno in compenso più saporite e di ottimo gusto. Aldo Santini nel suo “La cucina livornese” utilizza le parole del rinomato pasticciere Mario Pellegrini: “Illudersi di riuscirci in casa seguendo a puntino la ricetta significa perdere tempo e denaro. Comunque divertitevi pure. L’apprezzerete di più. E Buona Pasqua!”.

Io ho voluto apportare la mia piccola modifica alla tradizione e spero che Pellegrino e Aldo non se la prendano, ma qualche giorno fa ho assaggiato una buonissima stiacciata con la ricotta e ho voluto provare a farla a casa. Vi dico la verità, io la preferisco perchè rimane più morbida ed umida. Purtroppo la superficie doveva essere liscia e invece mi si è crepata: ciò non toglie però niente al gusto!

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Ingredienti:

  • 12 uova
  • 1,8 kg di farina 00
  • 600 g di zucchero
  • 200 g di olio EVO
  • 70 g di burro
  • 30 g di lievito di birra
  • 150 ml di vin santo
  • 50 ml di marsala
  • 1 tuorlo
  • Acqua di fiori di arancio (io ho utilizzato una fialetta di aroma all’arancia)
  • 600 g di ricotta

Procedimento:

E’ importante pesare prima tutti gli ingredienti e da questi prelevare man mano le quantità necessarie.

La prima operazione da fare è quella di mescolare i due vini e di aggiungervi i semi di anice, quindi si comincia la sera con il primo impasto: sciogliere il lievito di birra in mezzo bicchiere di acqua tiepida. Unire la farina, prelevandola dal quantitativo totale, quel tanto che basta ad ottenere un panetto morbido ma non appiccicoso che porrete a lievitare in una ciotola in cui avrete messo della farina. Coprire con altra farina e quindi con un canovaccio umido. Far lievitare in un posto caldo lontano da correnti d’aria.

Secondo impasto: la mattina seguente prendere il panetto e porlo su una spianatoia. Allargarlo e mettere al centro un uovo, un cucchiaio di zucchero, un cucchiaio di olio, un cucchiaio di vino e impastare aggiungendo altra farina fino ad ottenere un altro panetto della giusta consistenza che metterete a lievitare come il precedente per circa 6-7 ore.

Terzo impasto: prendere di nuovo l’impasto, allargarlo sulla spianatoia e aggiungere adesso 3 uova, 3 cucchiai di zucchero, 3 cucchiai di olio e 3 cucchiai di vino. Impastare con quanta farina occorre sempre per ottenere un panetto della giusta consistenza. Mettere di nuovo a lievitare.

Quarto impasto: la sera del secondo giorno riprendere il panetto e impastarlo con 5 uova, 5 cucchiai di zucchero, 5 cucchiai di olio e 5 cucchiai di vino. Unire sempre la farina quanto basta per ottenere il solito pane morbido ma non appiccicoso e mettere a lievitare tutta la notte.

Quinto impasto e cottura: la mattina del terzo giorno, riprendere il pane e impastarlo con gli ingredienti rimasti (se non bastasse la farina, aggiungerne altra), il burro e con la ricotta.

Dividere l’impasto in tre parti e porre ognuna in una forma di carta da un Kg. Far lievitare fino a che l’impasto non raggiunge il bordo, sbattere il tuorlo con l’aroma di fiori d’arancio e spennellarlo su le stiacciate, quindi infornare a 180° C per 1 ora. Vista l’altezza e il tempo di cottura, se sulla superficie si coloreranno troppo copritela con un foglio di carta d’alluminio.

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Con questa ricetta ci tengo a farvi i miei migliori auguri di Buona Pasqua e a sottolineare l’importanza di abolire il consumo di agnello per il classico pranzo pasquale. Ristoworld ha inviato un comunicato in cui denuncia questa mattanza e ha deciso che nelle tavole dei loro ristoranti quest’anno non ci saranno piatti a base di agnello!

COMUNICAZIONE AI MEDIA

CONTRO LA MATTANZA DI AGNELLINI PER PASQUA DUE ALLEATI  DI ECCEZIONE: ENPA E GLI CHEF RISTOWORLD

Ogni anno in Italia vengono uccisi oltre due milioni di agnellini per dare seguito alla barbara tradizione Pasquale di cibarsi di questi esserini innocenti.

Due milioni di vite che piangono dal momento stesso in cui vengono strappati alle loro mamme fino all’ultimo respiro mentre vengono sgozzati.

Chiamarla tradizione Pasquale e ricondurla ad una festività Santa  che parla di Rinascita, di amore e di purezza è raccapricciante.

Noi di Enpa Catania preferiamo chiamarla per quello che è: ingordigia.

Abbiamo accolto con estremo piacere la volontà dell’associazione di ristoratori Ristoworld di mettere in discussione questa macabra usanza, convinti che il buon esempio debba partire dal monito degli stessi addetti ai lavori. La Ristoworld non metterà nelle proprie cucine agnellini e con loro ci auguriamo che presto li seguiranno, gli altri.

Catania, 28 marzo 2013

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Alla ricerca del croissant perfetto

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Negli ultimi tempi mi è presa una fissa: devo assolutamente trovare la ricetta perfetta per fare i croissant, cosa alquanto difficile a causa delle mille varianti possibili come la qualità della farina e del burro. Quindi le opzioni si potrebbe dire che sono infinite, ma già partendo da una buona ricetta base si possono ottenere dei risultati alquanto notevoli. I palati maschili di casa mia ben si prestano a questi esperimenti (chi non lo farebbe sapendo di trovare un bel cornetto caldo ogni mattina accanto al suo caffelatte?), però sono poco obiettivi, ovvero non percepiscono le varie piccole sfaccettature dovute all’inserimento o meno di un dato ingrediente. Del resto, se mangiato caldo, seppur si apprezzi meno la sfogliatura, il cornetto fa carpire meno i suoi difetti.

Due sono le ricette con cui mi sembra che si ottengano migliori risultati: la prima è senza l’utilizzo delle uova, come richiederebbe il vero croissant francese. La ricetta è piuttosto semplice e gli ingredienti sono davvero pochi per ottenere un buon risultato. Ho seguito pari pari la ricetta e il procedimento di Anice & Cannella che illustra fotograficamente ogni passaggio in modo che è impossibile sbagliare. Io ho variato la ricetta utilizzando il lievito madre (180 g rinfrescato la mattina) anzichè quello di birra e vi rimando direttamente al suo blog per le dosi e soprattutto per le pieghe IMPORTANTISSIME! Se non volete utilizzare le uova neanche per spennellare i cornetti, potete sostituirle con del latte.

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L’altra ricetta si differenzia poco dalla prima se non per il contenuto di uova (mi raccomando di utilizzare sempre e solo uova biologiche che riportino il codice 0, ovvero la certificazione di allevamenti all’aperto) e la scorza dell’arancia che gli dona un piacevolissimo profumo. E’ il risultato di un mio studio leggendo i vari blog di cucina. Alla fine, come sempre, ho fatto un pout-pourri e ne è nata questa ricetta che mi ha permesso di sfornare dei cornetti sfogliatissimi.

Ingredienti:

  • 180 g di lievito madre rinfrescato la mattina precedente
  • 250 g di farina Manitoba
  • 250 g di farina 00
  • 2 uova bio
  • la scorza grattugiata di un’arancia bio
  • 100 g di latte
  • 60 g di zucchero
  • un pizzico di sale
  • 40 g di burro + 250 g per la sfogliatura

Procedimento:

In una ciotola mescolare le due farine.

Nel Bimby o in un’altra impastatrice mettere il lievito con lo zucchero e il latte e far andare fino a che il lievito si sarà sciolto e unito al resto degli ingredienti (nel Bimby 1 min. a vel. 4).

Cominciare ad aggiungere le farine setacciate mentre la macchina continua ad impastare (nel Bimby funzione Spiga). Quando l’avrete unita tutta aggiungete il sale, la scorza di arancia grattugiata e le uova, aspettando ad aggiungere la seconda fino a quando la prima non si sia ben inglobata all’impasto.

Continuare ad impastare qualche minuto quindi aggiungere 40 g di burro morbido a pezzetti e poco alla volta.

A questo punto io preferisco impastare a mano (mi rilassa e mi rendo meglio conto della consistenza dell’impasto che deve essere morbido ma non appiccicoso), se necessario aggiungere un poco di farina. Quindi formare una palla e metterla in una ciotola con il coperchio o coprire con della pellicola trasparente. Posizionare in frigo per tutta la notte.

La mattina successiva prendere il panetto di burro e metterlo tra due fogli di carta da forno leggermente infarinati. Cominciare a batterlo con il matterello e con movimenti a croce in modo che si formi un rettangolo.

Mettere in frigo.

Prendere l’impasto dal frigo e stenderlo col mattarello in un rettangolo che abbia uno spessore di circa un centimetro. Posizionatevi ora sopra il burro steso in modo che occupi i 2/3.

A questo punto però per tutti i passaggi delle pieghe preferisco lasciarvi ugualmente alla descrizione delle pieghe di Anice & Cannella perchè spiega dettagliatamente il procedimento ed è molto comprensibile più di mille parole!

Vi riprendo invece al punto 28 di Anice & Cannella, quando cioè i cornetti vengono formati perchè lì si dice che a questo punto abbiamo due strade: cuocere o congelare. Non ho provato a congelare i cornetti prima della lievitazione e cottura e non ne conosco il risultato; io preferisco cuocere tutti i cornetti e congelarli appena si son freddati. La sera prima di usarli li tiro fuori dal congelatore e la mattina li passo pochi minuti in forno a 180°C e sembrano come appena fatti.

Comunque sia, una volta formati i croissant li lascio lievitare 3-4 ore (non gonfieranno eccessivamente, ma sarà in forno che quasi raddoppieranno!) poi li spennello con un uovo sbattutto e li cuocio in forno i primi 8 minuti a 220° e i secondi 8 minuti (o finchè non si saranno ben coloriti) a 180°C.

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Red Velvet Cake gluten free? Se non ci fosse stato l’MTchallenge…

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…non avrei saputo neanche cos’era! Per di più senza glutine!

La mia seconda sfida dell’MTChallenge non poteva essere più difficile: un dolce della tradizione americana, offerto per San Valentino alle persone a cui vogliamo più bene. Superati i primi dubbi iniziali, visto che le torte non sono proprio il mio punto forte e che trovo i dolci tipici americani davvero un po’ troppo carichi, leggendo i vari tips & tricks e cominciato a vedere le prime red velvet delle partecipanti alla sfida di Stefania ho preso coraggio e mi sono buttata.

Questa è proprio una sfida nella sfida perchè Stefania chiede che questa torta sia assolutamente senza glutine in modo che anche i celiaci la possano mangiare: quindi l’utilizzo di prodotti che ne siano assolutamente privi, ma anche accorgimenti nella preparazione perchè è essenziale che gli strumenti che sono entrati in contatto con prodotti glutinosi non entrino assolutamente a contatto con quei prodotti che ne sono privi se prima non vengono lavati in lavastoviglie. Certo la vita dei celiaci non è propriamente facile, anche se negli ultimi anni, visti gli aumenti di casi, c’è stata una vera e propria sensibilizzazione. La figlia di mio cugino che ha una grave forma di celiachia, deve stare attenta ad ogni cosa e nella cucina della loro casa ha degli stipi appositi per i suoi prodotti e i suoi ciottoli. Addirittura, mi racconta, non può mangiare nella tovaglia dove mangiano gli altri.

Cucinare senza glutine non mi spaventa, seppure a volte sia davvero complicato, perchè lo scorso anno l’omeopata ci ha consigliato di provare per qualche tempo a far mangiare nostro figlio senza glutine per vedere se riuscivamo a migliorare una certa situazione. Avevamo comunque fatto le analisi che prescrivono in questi casi, ma erano risultate negative. L’omeopata infatti ci ha parlato non di una allergia ma di una sensibilizzazione verso questa sostanza, fatto sta che spesso queste analisi non sono molto attendibili. Abbiamo fatto mangiare nostro figlio senza glutine per un certo numero di mesi, notando un certo miglioramento in effetti. Purtroppo però la mensa scolastica non permette a chi non ha una vera e propria diagnosi di celiachia una dieta apposita e quindi poi siamo tornati lentamente a farlo mangiare nuovamente normalmente.

Stefania chiede che per la red velvet si utilizzi la sua ricetta, testata e perfezionata nel corso del tempo, senza nulla modificare. Possiamo invece sbizzarrirci nella farcitura e decorazione che deve comunque rimanere senza glutine. Io, francamente, non avendo mai nè mangiato nè assaggiato questa torta, mi attengo fedelmente alla ricetta originale anche per quanto riguarda la farcitura.

Oltre ai prodotti senza glutine, che al giorno d’oggi sono di facile reperibilità la torta prevede anche l’utilizzo di un altro ingrediente che invece non si trova in tutti i negozi, ma che è invece facile (più di quanto si pensi) prodursi da soli: parlo del buttermilk, che si può ottenere semplicemente facendo inacidire lo stesso quantitativo di latte con un cucchiaio di succo di limone per 20 minuti. Se però volete complicarvi la vita o, come me, vi piacciono le sfide e vi piace conoscere tutti i segreti della cucina, allora potrete produrvi il buttermilk o latticello partendo dalla crema di latte e montandola fino a che non si divide in una parte solida (burro) e una parte liquida latticello. A quest’ultimo dovrete aggiungere due cucchiai di yogurt magro e lasciar fermentare il tutto per una notte a 25°C. Il burro ottenuto poi potrete utilizzarlo per il frosting, ovvero la farcitura. Attenzione però a spremerlo bene dal liquido, mettendolo dentro ad un panno di lino pulito, quindi lavatelo e lavoratelo con le mani bagnate come lavorereste il pane. Dategli la forma e mettetelo in frigorifero.

Alla fine mi son dovuta ricredere e ho regalato ai miei familiari uno dei dolci più buoni che abbiano mai mangiato. La metterò sicuramente tra i dolci da fare per le occasioni più importanti e devo sicuramente ringraziare l’MtC, dove da poco sono approdata, per aver imparato tante nuove interessantissime cose riguardanti la cucina.

Per servire questo dolce ho anche comprato una nuovissima alzatina su cui trovo che stia veramente a suo agio e… delle nuovissime scarpe tacco 12 con cui ho preparato il dolce così come scherzosamente chiedeva di fare Stefania… purtroppo però ho dimenticato di farmi fotografare! A voi crederci… o meno!

Sono anche felice perchè è filato tutto liscio e non ho avuto problemi: non è stato difficile reperire gli ingredienti, fare il burro è risultato facile e divertente (tra l’altro quello che mi è avanzato l’ho aromatizzato con rosmarino e sale affumicato e spalmato sui crostini – altra bontà!) e il dolce è lievitato quel tanto che bastava per tagliarlo abbastanza agevolmente (io l’ho tenuto una notte in frigorifero). L’unico piccolo inconveniente è che alla fine la base doveva risultare rossa e invece tende un po’ troppo al marrone, ma credo che questo dipenda dal colorante liquido della Rebecchi che non colora molto. Da provare con un colorante in pasta.

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Ma veniamo alla ricetta, presa direttamente dal blog di Stefania Cardamomo & Co.

Ingredienti:

  • 160 gr di farina di riso sottilissima tipo amido (Le Farine Magiche Lo Conte, Pedon, Rebecchi)
  • 60 gr di fecola (Cleca, Pedon, La Dolciaria, Sma & Auchan)
  • 30 gr di farina di tapioca (che potete sostituire con Maizena)
  • 1/2 cucchiaino da tè di sale
  • 8 gr cacao amaro (Venchi, Easyglut, Pedon, Olandese)b
  • 110 gr burro non salato a temperatura ambiente
  • 300 gr di zucchero
  • 3 uova medie (io uso quelle bio codice 0, ma non è rilevante ai fini della celiachia)
  • 1 cucchiaino da caffè di estratto vaniglia bourbon (o i semi di una bacca, ma non usate la vanillina)
  • 240 ml di buttermilk (ma se non lo trovate, fate inacidire per 20 minuti la stessa quantità di latte con un cucchiaio di limone)
  • 1 cucchiaio di colorante rosso (Rebecchi e Loconte)
  • 1 cucchiaio di aceto bianco
  • 1 cucchiaino da tè di bicarbonato di sodio
Procedimento:
Pre-riscaldate il forno a 175°C.
In un recipiente mescolate le farine, il sale, il cacao. In un altro recipiente, sbattete il burro per 2-3 minuti, finché sarà soffice e poi aggiungete lo zucchero e sbattete per altri 3 minuti.
Aggiungete le uova, una alla volta, sbattendo 30 secondi dopo ogni aggiunta.
Mescolate il colorante al buttermilk e quindi versate poco per volta al composto di burro, alternando le polveri al buttermilk. Possibilmente iniziate e finite con la farina. Aggiungete anche la vaniglia e mescolate.
In una tazzina (capiente) mescolate il bicarbonato all’aceto bianco, facendo attenzione a versarlo subito nell’impasto (altrimenti ve lo troverete per tutta la cucina) e incorporatelo bene con una spatola.
Imburrate due teglie da 18/20 cm e spolverizzate con farina di riso. Fate cuocere per 40/45 minuti, o finché non vedete che è cotto (con il trucchetto dello stuzzicadenti!)
Lasciate raffreddare la torta dentro la teglia (potete usarne anche una in silicone, ma è meglio usare la  carta forno per evitare contaminazioni) per 10 minuti. Poi toglietela dalla teglia e lasciatela raffreddare, quindi fasciatela nella pellicola trasparente. Fatela riposare in frigo per diverse ore (io l’ho lasciata tutta la notte). In questa maniera sarà più facile da tagliare senza che si sbricioli e sarà più semplice mettere la farcitura. Non spaventatevi se vi sembra troppo dura, perché a temperatura ambiente tornerà morbidissima.
Questa è la ricetta base, a questa si possono aggiungere infiniti sapori. Si può conservare in frigo in un contenitore ermetico e riutilizzare quando se ne ha bisogno.
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Per la farcitura, la Cream Cheese Frosting di Buddy!
Ingredienti:
  • 450 g di Philadelphia o Quark
  • 115 g di burro
  • 1 cucchiaio di estratto di vaniglia (io l’ho sostituito con un cucchiaio di brandy)
  • 200 g di zucchero a velo setacciato

Procedimento:

Se non avete lo zucchero a velo, potrete produrvelo a casa con un robot da cucina piuttosto potente. Io con il Bimby: metto lo zucchero nel boccale 30 sec. vel. turbo.
Ammorbidire il burro con una forchetta, quindi metterlo nella planetaria o nel Bimby con il resto degli ingredienti e montare bene il tutto, fino ad ottenere una crema piuttosto densa!
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Per la decorazione:
Ingredienti:
  • 500 ml di panna
  • un cucchiaio di zucchero
  • confettini e decorazioni varie senza glutine (io ho utilizzato Rebecchi)

Procedimento:

Montare la panna con lo zucchero. Spalmarne una parte sulla superficie della torta e il resto metterlo nella sac a poche e procedere con le decorazioni.
Tenere la torta in frigo: sembra che un paio di giorni dopo sia ancora più buona… ma questo io non lo posso confermare perchè è finita prima!!!
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Con questa ricetta partecipo all’MTchallenge di febbraio:
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e al contest del La Cultura del Frumento:
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Paccheri fritti ripieni di pesto e bufala

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Giorni fa nel blog Sosi dolce salato ho trovato una ricetta che mi ha intrigato moltissimo: erano dei rigatoni ripieni di pesto e bufala e fritti. Mai ricetta era capitata più a proposito visto che nel mio frigo da poco giaceva il buonissimo pesto di Mediterranea Belfiore, uno dei prodotti di punta di questa azienda, diverso da tutti gli altri pesti al basilico che avete assaggiato perchè l’ingrediente principale non è il basilico ma bensì il parmigiano reggiano stravecchio. Questo pesto non è pastorizzato e va conservato in frigorifero anche prima dell’apertura.

Ebbene, per tornare alla ricetta, i rigatoni di Sosi sembravano davvero buonissimi, però io in casa avevo solo i paccheri e per questo motivo ho dovuto stravolgere notevolmente la ricetta perchè il pacchero è molto più grosso del rigatone e friggerlo ripieno sarebbe stato quasi impossibile. Ecco che dunque l’idea è nata all’improvviso: perchè non friggere i paccheri prima di riempirli? In questo modo non si rischia che il ripieno si impregni di olio e i paccheri rimangono belli croccanti.

Ingredienti per 4 persone:

  • 15 paccheri (3 a testa più qualcuno di riserva)
  • 4 cucchiai di pesto Mediterranea Belfiore
  • 50 g di burro
  • 2 cucchiai di farina 00
  • 250 ml di latte
  • sale
  • noce moscata
  • 70 g di mozzarella di bufala
  • 1 uovo
  • pangrattato
  • farina per polenta taragna (farina di mais più farina di grano saraceno)
  • farina 00
  • olio di semi di arachidi
  • 1 barattolo da 340 g di salsa di pomodoro al basilico di Mediterranea Belfiore
  • parmigiano

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Procedimento:

Cuocere i paccheri in abbondante acqua salata finchè non saranno al dente. Nel frattempo preparate la besciamella mescolando sul fuoco a fiamma bassa la farina con il burro. Farli cuocere qualche minuto quindi aggiungere il latte freddo e continuare a mescolare fintanto che non si sarà addensata. Salare e grattugiarvi la noce moscata. Far raffreddare leggermente, quindi aggiungere il pesto e la mozzarella di bufala scolata e tagliata a pezzi piccolissimi. Mescolare bene.

Scolare i paccheri e adagiarli su di un panno pulito per asciugarli leggermente. Passare ognuno nella farina, quindi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato mescolato in parti uguali con la farina per polenta. Friggerli in abbondante olio di semi di arachidi per un minuto e mezzo (non di più altrimenti diventeranno troppo asciutti e duri). Adagiarli su della carta assorbente per togliere l’eccesso di olio quindi riempirli con la crema di besciamella e pesto messa precedentemente dentro una sac a poche.

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Distribuirli su di una placca da forno o una teglia e cuocerli a 200° C per 15 minuti.

Distribuire un cucchiaio di salsa di pomodoro al basilico su ogni piatto e adagiarvi sopra ad ognuno tre paccheri ripieni. Grattugiare del buon parmigiano e servire subito!

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Con questa ricetta partecipo al contest “Le ricette del cuore” di Mediterranea Belfiore in collaborazione con Poveri ma belli e buoni:

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Mediterranea Belfiore e il millefoglie con filetti di triglie alla livornese e carciofini

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Qualche giorno fa l’eclettica Cristina mi ha accompagnato a visitare l’azienda per la quale collabora e dei cui prodotti lei è un’affezionata estimatrice: la Mediterranea Belfiore delle sorelle Ciarlo. Per me è stato come entrare nel paese dei balocchi: una biostruttura spettacolare con all’interno il punto vendita, molto ampio e soprattutto ricchissimo di prodotti propri ma anche di specialità locali rigorosamente bio. Una cantina ben fornita e sopra un ambiente dove organizzare eventi.

I prodotti di punta di questa azienda sono sicuramente i pomodori sotto forma di conserve e filetti, passate di pomodoro in tutte le versioni: con verdure, con basilico, piccanti… Altri due prodotti che non mancano mai sono i carciofini sott’oli (protagonisti della ricetta di oggi) e il pesto freschissimo, non pastorizzato tanto che viene conservato in frigo anche prima dell’apertura! E poi un sacco di condimenti, tutti rigorosamente di stagione, per pasta e bruschette come la crema di cavolfiore e i finocchi all’arancia. Inoltre Mediterranea Belfiore mette a disposizione dei clienti (con una piccola cauzione) dei simpaticissimi cesti pic-nic studiati ad ok per le vostre esigenze: per celiaci, per i bambini più esigenti, per vegetariani, ecc., completi di forchettine in legno e piatti e bicchieri bio.

Difficile trattenersi dal non fare acquisti pazzi, ma alla fine sono stata brava e ho fatto un’accurata selezione pensando al piatto che avrei voluto creare per il loro contest:

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Questo il mio cesto degli acquisti:

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Ingredienti per 2 persone:

  • 4 filetti di triglia
  • 8 rettangoli di pasta fillo
  • 8 carciofini sott’olio Mediterranea Belfiore
  • 200 g di salsa di pomodoro al basilico di Mediterranea Belfiore
  • 1 spicchio di aglio
  • poco burro
  • 5 cucchiai di olio EVO
  • 2 cucchiai di farina 00
  • sale

Procedimento:

In una padella versare 3 cucchiai di olio Evo. e scaldarli. Infarinare i filetti di triglia e metterli nell’olio facendoli dorare da entrambe le parti. Quindi toglierli e metterli su un foglio di carta assorbente.

In un’altra padella mettere il restante olio e quando sarà caldo aggiungere la salsa di pomodoro al basilico Mediterranea Belfiore, salare e unire anche i filetti di triglia. Farli insaporire bene, rigirandoli un paio di volte. Saranno sufficienti pochi minuti di cottura.

Nel frattempo stendere i rettangoli di pasta fillo sopra a della carta forno e ungerli con poco burro fuso in superficie. Metterli in forno col grill acceso fintanto che non hanno preso colore.

Tagliare i carciofini sott’olio Mediterranea Belfiore a fettine sottili.

Comporre il piatto: se lo desiderate mettere dell’insalatina sul fondo del piatto (io ho scelto del radicchio tagliato sottilmente), adagiarvi sopra un rettangolo di fillo, quindi un filetto di triglia, un altro rettangolo di fillo e i carciofini.

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Roscòn de Reyes per la Befana

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Qualche giorno fa girovagando nel web sono incappata nella ricetta di questo dolce che viene servito in Messico il giorno della Befana! Il blog in questione è Con le mani in pasta e questa è la sua ricetta. Incuriosita sono andata a ricercarla anche in altri blog, anche quelli in lingua ed ho saputo un sacco di cose interessanti riguardo a questa tradizione. Certo il web è una gran cosa in questi casi!

Come dicevo, il Roscon de Reyes (letteralmente Ciambella dei Re Magi) è un dolce tradizionale che viene preparato in occasione dell’Epifania, un dolce portafortuna perchè al suo interno vi si nasconde tradizionalmente una statuetta di porcellana che rappresenta un re magio (o una moneta) e chi la troverà nella sua fetta sarà re per un giorno! Ma oltre alla monetina si nasconde anche una fava (io un fagiolo!) e chi la troverà sarà colui che dovrà offrire il Roscon l’anno successivo.

Non ho potuto prepararlo prima perciò ve lo offro ora per augurarvi Buona Befana (ma si augura poi Buona Befana?), felice di farlo conoscere a chi come me ancora non lo conosceva!

Ho scelto di seguire la ricetta di Con le mani in pasta (dimezzando le dosi per fare un solo ciambellone) perchè mi piace l’idea di utilizzare la pasta madre, ma per chi non l’avesse, tra le tante che ho trovato in rete trovo che quella di Arte in Cucina sia tra le più semplice e l’idea di glassare questo ciambellone la trovo geniale! E se cercate una versione vegana, perfetta quella di Ravanello CuriosoRoscon de Reyes_02!

Ingredienti:

per la biga

  • 35 g di latte a temperatura ambiente
  • 8-10 g di lievito di birra
  • 65 g di farina manitoba
  • 1 cucchiaino di zucchero

per l’impasto

  • 60 g di zucchero
  • scorza di un limone
  • scorza di un’arancia
  • 30 g di latte
  • 35 g di burro
  • 1 uovo
  • 60 g di lievito madre rinfrescato la sera prima
  • 230 g di farina manitoba
  • 1 pizzico di sale
  • ciliegine candite
  • panna da montare
  • monetina
  • fagiolo

Preparazione:

Preparare la biga mescolando in un recipiente la farina con il lievito di birra, il latte e lo zucchero. Formare una palla e metterla in un altro recipiente ricoprendola con acqua tiepida. Lasciarla riposare il tempo necessario affinchè raddoppi di volume e venga a galla.

Cominciare a preparare l’impasto. Io come sempre utilizzo il Bimby, ma si può fare tranquillamente a mano.

Inserire lo zucchero nel boccale con la scorza di limone e con quella d’arancia: 10 sec. vel. 10. Aggiungere la farina e il lievito madre disciolto nel latte tiepido. Azionare il Bimby a Vel. spiga e, mentre è in funzione, inserire nell’ordine l’uovo, il sale e la biga. Quando comincerà a formarsi una palla, aggiungere anche il burro a pezzetti. Far andare così per altri 3 minuti, quindi togliere dal Bimby, formare una palla e metterla a lievitare per 3-4 ore.

Ora, potete decidere se fare un ciambellone tradizionale oppure come quello delle mie foto. Nel primo caso procedete sgonfiando l’impasto e creando con esso un salsiccioto che andrà inserito in uno stampo da ciambellone possibilmente a cerniera (ricordatevi di inserire nell’impasto la monetina e il fagiolo!)

Nel caso vogliate dare la forma come quella della foto, dividete l’impasto in 6, formando con ognuna una palla (in una inserite la moneta e in un’altra il fagiolo). Imburrare lo stampo da ciambellone e inserire le palle distanziandole leggermente l’una dall’altra (lievitando si attaccheranno).

Mettere a lievitare ancora per un’altra ora, quindi spennellare la superficie con del latte e decorare con le ciliege candite.

Infornare a 180° per 30 minuti.

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Quando il dolce si sarà freddato, tagliatelo orizzontalmente (attenti alla moneta e al fagiolo) e riempite con la panna montata!

Da mangiare tassativamente il 6 gennaio!

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Fagottini ai carciofi e gamberi

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Le vacanze sono agli sgoccioli! Sono state vacanze molto tranquille per noi e abbiamo potuto riposare mente, corpo e spirito! Sarà dura riprendere il tram tram quotidiano da lunedì, soprattutto per quanto riguarda la sveglia che suonerà implacabile alle 7 per tutta la famiglia! Era bello invece alzarsi con tutta calma (spesso alle 11… quasi me ne vergogno!), fare la colazione tranquilli, godersi un buon caffè e coccolarci!

E poi per molti sarà il momento di rimettersi a regime alimentare dietetico per smaltire tutti gli eccessi di questi giorni passati! Rimane però ancora l’ultima grande abbuffata, quella dell’Epifania che poi tutte le feste si porterà via, insieme a tutti i pasti luculliani! Disfaremo l’albero, il presepe e riporremo nelle scatole tutti i gingilli che fanno Natale fino al prossimo anno. Ma, come dicevo, possiamo ancora pensare ad un piatto che ci farà felice a tavola e per me le feste di Natale non son complete se non contemplano almeno una volta nel menù le crèpes o crespelle, come dir si voglia e in qualsiasi piegatura e ripieno. Io ho scelto di chiuderle a fagottino perchè mi dà l’idea di un regalo e di riempirle con una salsina a base di carciofi e gamberetti, condimento che uso spesso anche per la pasta.

La ricetta è in parte tratta dal numero di gennaio di “Alice”

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Ingredienti per 9-10 crèpes:

  • 3 uova
  • 250 g di farina 00
  • mezzo litro di latte
  • sale
  • 4 carciofi
  • 500 g di gamberi
  • 1 spicchio di aglio
  • olio EVO Dante
  • mezzo bicchiere di brandy
  • 1 costa di sedano
  • 1 scalogno
  • 1 manciata di prezzemolo
  • 1 carota
  • 25 g di farina
  • 25 g di burro
  • alcune foglie di porro

Procedimento:

Preparare le crèpes sbattendo le uova. In un’altra ciotola mescolando aggiungere poco per volta il latte alla farina per evitare che si formino grumi, quindi incorporare le uova e il pizzico di sale. Mescolare a lungo, quindi coprire e lasciar riposare per almeno un’ora.

Cuocere le crèpes in una padella antiaderente di circa 16 cm di diametro, imburrandola leggermente ad ogni nuova crèpes. Versarvi un mestolo di composto e girare la padella in modo che quest’ultimo riempa tutto il fondo della padella. Appena comincerà a staccarsi, rigirarla e cuocerla dall’altro lato. Mettere le crèpes in un piatto impilandole.

Preparare il ripieno pulendo i carciofi e mettendoli a bagno in acqua acidulata.

Togliere le teste e i carapaci ai gamberi e metterli da parte. Togliere ai gamberi anche il filamento nero.

Tagliare i carciofi a julienne e i gamberi grossolanamente.

In una padella mettere due cucchiai di olio EVO Dante e lo spicchio di aglio schiacciato. Appena quest’ultimo comincia a sfrigolare toglierlo e aggiungere i carciofi. Far cuocere 10 minuti, aggiungendo un po’ d’acqua se necessario. Salare. Un paio di minuti prima di spegnere il fuoco aggiungere anche i gamberi e mescolare bene.

Preparare una bisque con le teste e i carapaci dei gamberi. In una padella scaldare due cucchiai di olio EVO Dante, aggiungere le teste e i carapaci e farli rosolare. Aggiungere anche il sedano e la carota tagliati grossolanamente e lo scalogno tritato. Sfumate con il Brandy, quindi coprite con l’acqua e inserite anche il prezzemolo. Salare. Far cuocere per una mezz’ora abbondante quindi passare la bisque al colino e rimettere sul fuoco a far restringere.

Prelevare delle foglie dal porro e tagliarle in strisce longitudinali dopo averle lavate. Farle cuocere pochi minuti (giusto per ammorbidirle) in acqua bollente.

Riempite le crèpes con un cucchiaio di composto di carciofi e gamberi posizionato al centro. Chiudere a fagotto legandolo con una striscia di porro.

Posizionate i fagotti in una teglia da forno.

Preparare la besciamella. Sciogliere il burro in una pentola e aggiungere la farina. Far cuocere qualche minuto (roux) quindi aggiungere 250 ml di bisque calda e proseguire la cottura fintanto che la besciamella non si comincerà ad addensare. Distribuirla quindi sopra le crèpes.

Accendere il grill del forno e quando è pronto inserirvi le crèpes fintanto che non si saranno gratinate.

Servire calde.

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Cantuccini? Si, ma alle acciughe!

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Questa ricetta avrei voluto pubblicarla ieri per darvi la possibilità di prepararla per il vostro cenone di fine anno. Doveva dunque essere l’ultima ricetta del 2012 ed invece è diventata la prima del 2013! Questo perchè purtroppo ieri c’è stato un piccolo incidente domestico che ha scombussolato un po’ la nostra fine dell’anno facendocelo concludere non nel migliore dei modi, infatti il piccoletto di casa è caduto dalla sua bici nuova e si è rotto un dente. Sono incidenti classici dell’infanzia a cui però, nonostante tre figli maschi piuttosto turbolenti, non si fa mai l’abitudine e creano sempre notevoli preoccupazioni. Ve ne potrei raccontare un bel po’, alcuni, a ripensarci adesso, potrebbero sembrare anche “comici”, ma lì sul momento riescono a toglierti anni di vita! E quindi, per tornare alla nostra ricetta, a quel punto ho perso la fantasia di mettermi al pc.

Ovviamente si parla di acciughe e ultimamente quando si parla di acciughe in questo blog non si può non parlare anche del blog di Cristina Poveri ma belli e buoni da dove anche questa ricetta arriva! Poco prima di Natale ci siamo incontrate per farci gli auguri e lei mi ha portato in dono questi deliziosi cantuccini che, una volta giunti a casa, mio marito ha gustato con molto piacere esortandomi a provare a farli. Gli son piaciuti così tanto che nel fotografarli ha dato il meglio di sè, come potete vedere! 

Parlando con Cristina mi ha consigliato di provare a fare delle piccole modifiche alla sua ricetta ecco che dunque io, oltre al burro ho inserito anche lo strutto che secondo me gli dà la giusta croccantezza senza che si sbriciolino.

E dunque posso ora di nuovo rinnovare a tutti voi i miei auguri per un felice 2013!

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Ricetta originale qui

Ingredienti per 30-35 cantuccini:

  • 140 g di farina 00
  • 60 g di frumina
  • 2 uova
  • 30 g di burro
  • 30 g di strutto
  • 20 g di capperi
  • 20 g di pinoli
  • 12-15 filetti di alici sott’olio
  • pochissimo sale
  • mezza bustina di lievito in polvere per torte salate

Procedimento:

In una padella antiaderente fate tostare leggermente i pinoli fintanto che non rilasceranno il loro olio. Far raffreddare.

Con il coltello tagliare grossolanamente le acciughe.

Per impastare io ho usato il Bimby, ma potete fare comodamente anche a mano su una spianatoia.

Mettere le farine nel boccale insieme ad un pizzicottino di sale (ricordate che le alici sono molto salate) e al lievito, mescolare pochi secondi a vel. 6. Aggiungere il burro e lo strutto a pezzetti e azionare il Bimby: 15 sec. vel. 4. Aggiungere anche le uova, ancora 15 sec. vel. 4. Unire le acciughe, i pinoli e i capperi e mescolare ancora pochi secondi in senso antiorario vel. 3. Formare con questo impasto una palla e farla riposare in frigo per circa un’ora, quindi dividerlo in tre e formare con ognuno dei salsicciotti lunghi circa 25 cm, appiattendoli un po’.

Posizionarli su di una teglia ricoperta di carta forno. Cuocerli in forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti, quindi sfornarli e affettarli con un coltello da pane ottenendo dei biscotti di altezza di 1,5-2 cm. Distribuirli sdraiati sulla teglia del forno ricoperta di carta e riposizionarli in forno per 5 minuti, quindi rigirarli e rimetterli in forno altri 5 minuti.

Servire freddi, magari accompagnati da delle buone bollicine! 😀

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Segnaposto di Natale: i Julecakes di Sigrid

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Io lo sapevo! Erano giorni che resistevo, ma lo sapevo! Non dovevo aprire il libro di Sigrid Verbert “Regali golosi” proprio sotto le feste di Natale! Ed ora eccomi qui a spignattare per amici e parenti… Troppo bello! Un sacco di idee carine e piene di charme, accattivanti e originali, ma sempre golose! Tanti biscottini in tutte le forme e… in tutte le “salse”, dolcetti, barattoli regalo e scatoline (lo scorso anno ne ho confezionate una marea per i miei biscottini!).

Quest’anno sono un po’ in ritardo: il fatto di non passare il Natale a casa a sfornare mangiarini per i miei familiari, mi ha tolto un po’ la fantasia ma l’altra sera avevamo amici a cena e stavo sfogliando il libro svogliatamente quando mi sono saltate agli occhi queste meravigliose briochine speziate. Per l’appunto avevo da poco acquistati questi deliziosi stampi di carta per panettoncini e, quale occasione migliore per usarli se non una cena tra amici?

L’estroso di casa assaggiandoli ha detto che erano buonissimi ma che, accompagnandoli a dei salumi molto saporiti, erano ancora meglio! E in effetti non gli si può dar torto perchè non sono molto dolci e quindi è molto piacevole il lieve contrasto.

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Ingredienti per 10 Julecakes:

  • 520 g di farina 0
  • 270 ml di latte
  • 75 g di zucchero
  • 55 g di burro
  • 1 uovo
  • 50 g di uvetta
  • 50 g di prugne secche
  • 50 g di fichi secchi
  • 20 g di arancia candita
  • 20 g di limone candito
  • 20 g di zenzero candito
  • mezzo cubetto di lievito di birra
  • un cucchiaino di cardamomo in polvere Tec-Al
  • una presa di sale

Procedimento:

Scaldare appena metà latte della quantità indicata e sciogliervi dentro il lievito di birra.

Io come sempre per gli impasti uso il Bimby, ma è un impasto che si può benissimo fare a mano. Nel caso non aveste un’impastatrice procedete inserendo gli ingredienti nello stesso ordine con cui io li ho inseriti nel Bimby.

Versare la farina nel boccale, aggiungere il lievito disciolto, lo zucchero, l’uovo, il burro morbido, il cardamomo in polvere Tec-Al e il sale. Avviare il Bimby con la funzione “impasto”, appena gli ingredienti cominceranno ad amalgamarsi, aggiungere lentamente anche il resto del latte. Fate andare per 3-4 minuti. otterrete un impasto, liscio e leggermente appiccicoso. Rovesciatelo su un piano di lavoro, dategli la forma di una palla e copritelo lasciandolo lievitare finchè non raddoppia.

Tagliare la frutta secca e i canditi in piccoli pezzi e incorporarli all’impasto.

Dividere l’impasto in 10 palline e posizionare ognuna dentro uno stampo di carta. Spennellare con del burro fuso, coprire e lasciar lievitare ancora un’ora.

Cuocere a 180° per circa 20 minuti.

Con queste dosi Sigrid prepara 12 brioscine, ma ovviamente dipende da quanto sono grandi i vostri stampi.

Inoltre io ho utilizzato una quantità minima di lievito e ho preferito lasciarli lievitare più tempo.

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Minicheesecake di acciughe

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Cara Cristina (poveri ma belli e buoni) io non so trattenermi perchè questa ricetta è troppo bella, troppo buona, troppo stuzzichevole, troppo geniale e troppo finger perciò non posso aspettare oltre e devo pubblicarla! I tasti del pc fremono e non mi permettono di rimandare oltre. Tra l’altro trovo che sia perfetta da presentare la sera della Vigilia: non è un piatto tipico e si presta bene per ogni periodo dell’anno, ma trovo che sulla tavola vestita in rosso e oro ci stia particolarmente bene, soprattutto se portati in tavola con un bel piatto nero!

Un finger food dunque, molto originale e quasi come una ciliegia: uno tira l’altro. Io ho utilizzato una marmellata di arance, ma va benissimo quella di limoni, di melograno, pompelmo rosa, uva spina…. e tutte quelle che vi dice la vostra fantasia perchè il gusto di questo bocconcino varia proprio a seconda di quello che ci metterete sopra. A mio gusto posso solo dire che le più adatte sono quelle di agrumi e possibilmente senza zucchero per non esagerare col contrasto dolce/salato.

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Chessecake di alici_05

La ricetta originale la trovate qui, troverete delle varianti nel biscotto.

Ingredienti per 4 persone:

  • 5 alici fresche pulite e sfilettate
  • 100 g di robiola
  • 2 foglie di salvia
  • un piccolo rametto di rosmarino
  • zeste di mezzo limone
  • succo di limone
  • vino bianco
  • olio
  • sale
  • 1 pacchetto di tuc o o di crackers
  • 20 g di burro
  • marmellata di limoni o di arance o di melograna Rigoni di Asiago

Procedimento:

Ungere appena una padella con olio EVO e porre sul fuoco. Appena l’olio è caldo adagiarvi le acciughe e cuocerle due minuti per parte spruzzandole con il limone, salarle leggermente e sfumarle col vino bianco. Appena l’alcool sarà evaporato, spegnere.

Tritare i tuc. Fondere il burro a bagnomaria o nel microonde. Tritare grossolanamente le acciughe sott’olio. Mescolare questi tre ingredienti fino ad amalgamarli omogeneamente.

Posizionare dei coppapasta delle forme e dimensioni che desiderate su di un piatto e dentro ad ognuno adagiare il composto appena ottenuto premendolo bene con un cucchiaino o con il dito. Alla fine dovrà rimanere uno strato di circa 5-6 mm.

Con il coltello tritare finemente le acciughe cotte in padella. Tritare anche la scorza di limone, la salvia e il rosmarino e mescolare il tutto con la robiola. Con questo composto formare un secondo strato all’interno dei coppapasta.

Posizionare i coppapasta in frigorifero per qualche ora. Prima di servirli, adagiare sopra ad ognuno la marmellata prescelta e sformarli togliendo i coppapasta con molta delicatezza.

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