Croissant salati al farro di Montersino

Croissant Montersino_04Ieri era il compleanno del mio cucciolotto: 8 anni indimenticabili insieme a lui! Non oso immaginare come sarebbe stata la nostra vita senza di lui: il comandante!!!

Volevo rendere il suo compleanno speciale e così domenica, con un giorno di anticipo, abbiamo organizzato una festicciola in giardino con tutti i suoi compagni di scuola! Avevamo organizzato tutto nei minimi dettagli, purtroppo il tempo non è stato molto dalla nostra parte è un vento freddo ci ha accompagnato tutto il pomeriggio, ma i bambini si sono divertiti moltissimo con i giochi organizzati dai fratelli maggiori.

Organizzare un party non prevede improvvisazione e quindi ho dovuto fare una lista di tutto quello che occorreva fare e procedere nel giusto modo.

Nel caso di questi croissant, ho potuto prepararli giorni prima e congelarli: una volta tirati fuori dal congelatore e lasciati a temperatura ambiente per un paio di ore, erano come appena sfornati.

Montersino è una garanzia per me, lo sapete! Ho seguito alla lettera la sua ricetta, omettendo solo i 4 g di lecitina di soia che in questo caso fungono da emulsionante: non mi andava di spendere 7 euro per una confezione di 250 g che chissà quando avrei finito, ma devo dire che il risultato, a detta di coloro che li hanno mangiati, era comunque eccellente. Se voi pensate di utilizzarla, in cucina ci sono comunque mille modi alternativi per inserirla nelle vostre ricette.

Le dosi di Montersino sono per 18 croissant, ma io volevo farli molto piccoli e me ne sono venuti 30. Alla fine della lievitazione erano secondo me ancora troppo grandi per un party, quindi credo che la prossima volta con lo stesso dosaggio cercherò di ottenerne qualcuno in più!

Croissant Montersino_02

Ingredienti per 30 minicroissant:

per il primo impasto:

  • 40 g di farina di farro
  • 20 g di farina di farro integrale
  • 280 g di farina 0
  • 7 g di malto in polvere
  • 25 g di miele
  • 10 g di zucchero semolato
  • 4 g di lecitina di soia (io l’ho omessa)
  • 160 g di uova intere
  • 20 g di tuorli

Per il secondo impasto:

  • 15 g di lievito di birra
  • 150 g di lievito madre rinfrescato
  • 20 g di olio EVO
  • 10 g di burro liquido
  • 40 g di pecorino grattugiato
  • 7 g di sale

Per le pieghe:

  • 250 g di buon burro

Procedimento:

Consiglio l’uso di una planetaria o, come nel mio caso, del Bimby.

Mescolare in modo grezzo gli ingredienti del primo impasto per un minuto, quindi lasciar riposare per un’ora. Trascorso questo tempo unire i lieviti e impastare di nuovo per qualche minuto. Nel frattempo emulsionare l’olio con il burro fuso e aggiungerli all’impasto.. Unire infine il pecorino e il sale continuando ad impastare.

Far riposare ancora l’impasto a temperatura ambiente per un’ora, quindi formare una palla con l’impasto e metterlo in una ciotola a riposare per una notte.

Il giorno dopo prendere il panetto di burro da 250 g e posizionarlo in mezzo a due fogli di carta da forno infarinati e stenderlo con un mattarello battendolo inizialmente a croce fino a renderlo di forma rettangolare e lasciandolo a un paio di mm di spessore. Riporre in frigorifero o nel congelatore.

Nel frattempo, riprendere l’impasto e stenderlo dando anche ad esso forma rettangolare di un terzo più grande del panetto di burro e mantenendo uno spessore di circa 1 cm.

Riprendere il panetto di burro e posizionarlo sopra all’impasto. Richiudere l’impasto sopra il burro facendo delle pieghe a tre e sigillando i bordi. Posizionare l’impasto davanti a noi avendo cura di mettere l’apertura del panetto rivolto alla nostra destra, quindi stenderlo formando ancora un rettangolo di 1,5 cm di spessore, ripiegarlo ancora a tre, coprirlo con la carta forno e posizionarlo in frigorifero per almeno 20 minuti.

Ripetere queste pieghe altre due volte alla distanza di 20 minuti l’una dall’altra, quindi metterlo nuovamente in frigorifero, questa volta per 3 ore, dopo di che stenderlo ad un’altezza di 4 mm. Tagliare questa sfoglia in triangoli che arrotolerete su loro stessi per dare la forma di croissant. Disporli su una teglia ricoperta di carta forno e farli lievitare un paio di ore, quindi spennellarli con un tuorlo di uovo sbattuto con poco latte (a questo punto, volendo, potrete anche ricoprirli con semi di sesamo) e cuocerli in forno preriscaldato a 200°C per 10 minuti.

Farcire i croissant a piacere!

I croissant poco prima di essere infornati

I croissant poco prima di essere infornati

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E per la gioia di tutti i bimbi, questa la mia prima (e ultima) torta (obbrobrio!) in pasta di zucchero!

Spongebob

 

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Panini di farro con bacche di Goji

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Qualche giorno fa Cristina è venuta a trovarmi portandomi in dono della farina biologica di farro e di grano duro Senatore Cappelli, regalo azzeccatissimo per una foodblogger che ha un “bimbino” da mantenere attivo tutti i giorni e da far lavorare nel migliore dei modi. Mi riferisco ovviamente al mio lievito madre che in questo periodo è una vera bomba.

Dopo la pausa estiva in cui ho dovuto metterlo in letargo nel congelatore, si è ripreso perfettamente… Lo ammetto, mi è sembrato di far resuscitare un morto, ma che soddisfazione! Ora che so che questo è possibile, per sicurezza me ne sono messa una piccola quantità da parte sempre nel congelatore: hai visto mai che accada qualche incidente?! Per farlo riprendere comunque, mi è bastato procedere ad una serie di rinfreschi ravvicinati nell’arco di un paio di giorni e pian piano l’ho visto riprendere “ossigeno” e tornare ad essere forse anche meglio di prima.

Fatto sta che per ringraziare Cristina del suo dono le ho offerto “un figlio della mia madre” e so che lei si è già messa all’opera per renderlo prolifero nel migliore dei modi.

Si, perchè di figli in giro per il mondo la mia madre ne ha un bel po’ a questo punto e speriamo che siano ancora tutti vivi!

Con la farina di farro quindi ho deciso di fare dei panini e, siccome ultimamente ho sentito un gran parlare delle bacche di Goji che pare abbiano innumerevoli proprietà, mi son detta: “perchè non provare a metterle nell’impasto?” Ne son venuti fuori dunque dei panini leggermente dolci che ben contrastano con il salato dei salumi o di alcune salse, ma che secondo me sono perfetti a colazione spalmati con burro e marmellata.

Le bacche che ho scelto sono quelle di NingXia, sono bacche non troppo dolci che si prestano benissimo per la preparazione di ricette dolci e salate. Sono ricchissime di vitamina A, C e del gruppo B, calcio, ma soprattutto sono il frutto con il maggior numero di antiossidanti conosciuto. In Cina vengono utilizzate da secoli, da noi si sono scoperte solo negli ultimi anni. Io le utilizzo spesso per condire insalate e trovo che sostituiscano perfettamente l’uvetta in moltissime ricette. Hai visto mai che non abbia trovato l’elisir di lunga vita?

Panini con Goji_02

Ingredienti per 14 panini:

  • 150 g di lievito madre rinfrescato
  • 500 g di farina di farro
  • 280 g di acqua
  • mezzo bicchiere di bacche di Goji NingXia
  • 1 cucchiaio di malto di mais
  • 1 cucchiaino di sale

Procedimento:

Mettere le bacche di Goji in un bicchiere coprendole con una parte dell’acqua necessaria per l’impasto. Lasciarle riposare 10-15 minuti in modo da reidratarle.

Mettere il lievito nell’impastatrice (io nel Bimby) insieme all’acqua (compresa quella di ammollo delle bacche) e il malto e mescolare fino ad ottenere una specie di pastella (nel Bimby pochi secondi a vel. 4). Aggiungere la farina di farro, quindi il sale e azionare la macchina (nel Bimby 3 min. vel. Spiga). Quando tutti gli ingredienti si saranno ben miscelati fra di loro inserire anche le bacche e continuare ad impastare.

Togliere l’impasto dalla macchina e continuare ad impastare a mano ancora per qualche minuto, quindi ungere un recipiente con pochissimo olio e adagiarvi il pane. Coprire e mettere a riposare in un luogo lontano da spifferi. Trascorsa una mezz’ora, formare i panini (circa 70-80 g l’uno), posizionarli su una teglia ricoperta di carta forno e coprirli con un canovaccio. Lasciarli lievitare fino quasi al raddoppio.

Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 10 minuti, quindi a 180° per 15-20 minuti. Toglierli dal forno e lasciarli raffreddare sopra una griglia.

Panini con Goji_03Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Panissimo ideata da  Bread & Companatico (Barbara) e Indovina chi viene a cena? (Sandra)., questo mese ospite di Menta e Rosmarino (Michela)

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Mignon vegani di farro con crema di mela e cocco

Quest’oggi alle 17 sul canale 411 di Sky va in onda la puntata che mi ha visto ospite al Gambero Rosso, grazie al concorso in collaborazione con Fior Fiore Coop. E’ un’esperienza di cui vi parlerò più ampliamente nei prossimi post, nel frattempo ci tenevo a farvelo sapere. Inoltre, se oggi non potete guardarla, domani andranno in onda anche le repliche alle 7 e alle 11 di mattina!

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La mia visita al Gambero Rosso è servita tra l’altro a fare una veloce incursione nel negozio presente all’interno. Mi sarei portata via ogni cosa, ma mi son dovuta limitare a pochi articoli, quelli che cercavo da tempo e che non riuscivo a trovare come per esempio questo stampo per tartellette.

Finalmente quest’oggi ho l’occasione di provarlo e per inaugurarlo ho scelto una ricetta tratta dal libro “Piccola pasticceria naturale” di Pasquale Boscarello, pasticcere che svolge la sua attività a Firenze dove ha aperto la prima pasticceria naturale d’Italia.

Sembra incredibile come si possa riuscire ad ottenere un prodotto buono e di qualità senza l’utilizzo di uova, zucchero e farine raffinate. Questi bocconcini sono davvero deliziosi e niente hanno da invidiare alla pasticceria tradizionale, anzi, io trovo che siano anche meglio perchè non sono eccessivamente dolci.

Ideali per accompagnare il vostro tè o a fine pasto!

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Tartellette vegan_02

 

Ingredienti per i cestini:

  • 250 g di farina di farro
  • 60 g di malto
  • 60 ml di olio di mais
  • 70 ml di acqua tiepida
  • un pizzico di sale
  • mezzo cucchiaino di cannella in polvere
  • buccia grattugiata di mezzo limone
  • mezza bustina di lievito per dolci bio

Ingredienti per la crema:

  • 2 mele golden
  • 250 g di malto di mais
  • 50 g di amido di mais
  • 1 pizzico di sale
  • 125 ml di acqua

Procedimento:

Nella planetaria o nel Bimby mescolare la farina di farro con il lievito, la buccia del limone grattugiata, il sale e la cannella (nel Bimby pochi secondi a vel. 6).

In alternativa potete farlo su un piano di lavoro creando al centro una conca dove inserire gli altri ingredienti.

In una ciotola miscelare il malto con l’olio.

Unire quindi nel Bimby l’acqua tiepida e l’olio con il malto. Impastare un minuto a vel. 4, quindi continuare ad impastare a mano fino ad ottenere un panetto liscio e morbido ma non appiccicoso. Avvolgere con pellicola trasparente e posizionare in frigo.

Sbucciare le mele e metterle nel Bimby (o altro frullatore) insieme al malto e al pizzico di sale. Frullare fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi mettere in una pentola e posizionare sul fornello acceso.

Sciogliere l’amido con l’acqua fredda senza lasciare grumi.

Appena la crema di mele comincerà a bollire aggiungere l’amido sciolto e continuare a mescolare sul fuoco fintanto che la crema non si addenserà.

Prendere il panetto dal frigo e stenderlo a circa 3 mm di spessore. Ricavare tanti dischetti di un cm più grande delle vostre formine. A me ne son venute ben 45 con questo dosaggio!!! Posizionare ogni dischetto in una formina, quindi riempire con un cucchiaio di crema di mele che nel frattempo si sarà freddata.

Infornare a 180° per 20 minuti.

Lucidare la superficie con una miscela di malto di riso e acqua tiepida nel rapporto di 3 a 1. Prima di servirli cospargere ogni mignon con scaglie di cocco disidrato.

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Con questa ricetta Dolce partecipo al contest Felici e Curiosi di Ravanello Curioso e Le delizie di Feli:

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Crostata alla crema di nocciole con doppia cottura

Oggi è il quattordicesimo giorno di dieta e ho messo a dura prova la mia forza di resistenza alle tentazioni con uno dei dolci più calorici che io conosca!

Per la verità volevo testare la nuova griglia per fare la crostata e ora posso dire che è un attrezzo davvero utile perchè finora era sempre stato un dramma per me fare la grata sopra le crostate. Purtroppo però, c’è stato un piccolo incidente nel momento in cui dovevo posizionare la griglia sulla nocciolata perchè metà si è ripiegata malamente su se stessa. Quella che vedete nella foto è la parte che sono riuscita a salvare. La prossima volta sarò più fortunata! In compenso mi hanno riferito che era buonissima. “Era” perchè se la son già pappata tutta e così (fortunatamente) a me non restano neanche le briciole.

Ho preferito usare per questo dolce la doppia cottura e non fare come si fa normalmente con le crostate con la confettura perchè secondo me la nocciolata in cottura si secca un po’, invece in questo modo è rimasta morbidissima.

La scelta della farina è ricaduta su quella di farro perchè trovo che sia una farina che dà quel che di rustico alle frolle. Ma andrà benissimo qualsiasi altra farina.

Infine la Nocciolata Rigoni di Asiago perchè è biologica e quindi preferibile a qualsiasi altra crema alla nocciola e cacao, soprattutto se destinata ai bambini. E’ più digeribile ed è senza glutine.

In questi mesi ho avuto modo di testare molti prodotti di questa ditta perchè mi hanno inviato la fornitura per una anno per la colazione in seguito alla vincita di un contest. Conoscevo già questi prodotti perchè ho sempre prediletto le marmellate senza zucchero e biologiche, ma grazie a questo invio ho potuto assaggiare marmellate e confetture dai gusti più insoliti.

Ingredienti:

Procedimento:

Mettete tutti gli ingredienti (escluso la nocciolata) nel Bimby e impastate per 30 sec. a vel. 4. Raccogliete il composto e componete una palla che avvolgerete nella pellicola trasparente e metterete in frigo per circa 20 minuti.

Togliete l’impasto dal frigo e dividetelo a metà. Stendete la prima metà sopra un foglio di carta forno e disponete questa sfoglia sulla griglia. Passate il mattarello e otterrete la griglia di frolla da mettere sopra la nocciolata, ma che nel frattempo riposizionerete in frigorifero. Unite gli avanzi di frolla alla metà del vostro panetto.

Ovviamente se non avete l’attrezzo apposito potrete sempre creare la vostra griglia manualmente.

Stendere la seconda metà dell’impasto e posizionarlo nello stampo da crostata (se necessario prima ungetelo col burro e infarinatelo). Bucherellare il fondo con una forchetta e ricoprirlo con un foglio di carta forno su cui posizionerete dei ceci. Questa operazione servirà a non farlo crescere in cottura.

Cuocete per 20 minuti a 180°C, quindi estraete la base dal forno, togliete i ceci e il foglio di carta e distribuite la nocciolata che con il calore sarà ancora più malleabile. Prendere la griglia dal frigo e posizionarla sopra la nocciolata. Infornare di nuovo a 180° per altri 15-20 minuti, o comunque finchè la griglia non comincerà a colorirsi, quindi sfornare e lasciar raffreddare nello stampo.

Se lo desiderate, prima di servirla, spolverizzatela con dello zucchero a velo.

Pane con farina di farro

In questi giorni di freddo è bello stare in casa e dedicarsi a piccoli piacere, e sicuramente impastare il pane rientra tra questi, soprattutto se lo si fa utilizzando la pasta madre perchè richiede un’attenta programmazione tra rinfreschi, impasti e lievitazioni.

Io mi sono organizzata così: la sera prima rinfresco, la mattina impasto e metto a lievitare, a pranzo dò la forma al mio pane e nel tardo pomeriggio cuocio.

Così la sera abbiamo sempre un bel pane caldo sulla tavola e un profumino davvero piacevole aleggia su di noi.

Ieri ho deciso di utilizzare una farina di farro biologica.

Il farro è una graminacea di origine antica; era l’alimento base degli antichi romani. Il valore nutritivo è pari a quello del grano tenero ma può essere coltivato anche in zone disagiate in quanto si adatta anche ai terreni poveri e sassosi, sopporta condizioni climatiche rigide e altitudini che non permetterebbero la coltivazione del frumento. È particolarmente indicato per le persone debilitate perchè ricco di proteine, minerali, vitamine e fibra.

Con la farina di farro integrale si produce un ottimo pane, migliore di quello di frumento integrale poichè a parità di fibre non ha il tipico sapore di crusca, ma si avvicina molto al sapore del pane bianco.

 La farina di farro rispetto agli altri cereali ha un ridotto apporto calorico (solo 309,5 Kcalorie per 100 g), ed è particolarmente ricca di proteine.

E ne è risultato un pano davvero buono che anche oggi era fresco!

Appena uscito dal forno è stato letteralmente assaltato e ne è uscita fuori una sana e gustosa merenda!

 

Ingredienti: 

  • 300 g di pasta madre
  • 450 g di acqua
  • 700 g di farina di farro
  • un pizzico di sale
  • 2 cucchiai di olio EVO
  • 1 cucchiaino di malto di mais

Procedimento: 

Dopo aver rinfrescato il nostro lievito, prelevarne i 300 g che occorrono per questo impasto e, dentro ad una ciotola, scioglierlo in 450 g di acqua tiepida.

Mettere il malto e mescolare bene.

Aggiungere la farina e mescolare. Aggiungere l’olio e il sale quando ancora la farina non si è amalgamata perfettamente al lievito.

Rovesciare su di una spianatoia e impastare almeno per una decina di minuti.

Rimettere in una ciotola, coprire con un panno umido e mettere a lievitare in un luogo caldo, lontano da fonti di calore.

Dopo 5/6 ore riprendere il nostro panetto e sgonfiarlo dandogli la forma desiderata.

Posizionarlo su di una teglia da forno coperta di carta-forno e lasciar lievitare ancora un paio d’ore in una zona calda della casa.

Cuocere in forno: i primi 10 minuti a 200°C e i successivi 45 a 180°C (di cui gli ultimi 15 posizionando il nostro pane direttamente sulla grata del forno).

Il farro nella torta della nonna

Lo so: vi starete chiedendo perchè i miei ultimi post abbiano tutti a che fare con il farro. Il fatto è che… ho un po’ esagerato! Ne ho lessato una busta intera più quello che ho utilizzato per fare i panini e quindi mi ritrovo a proporlo, è il caso proprio di dirlo, in tutte le salse, compresa quella dolce di questa ricetta. E a dirla tutta, non fosse che sto a dieta (o che almeno ci provo) questa è sicuramente la ricetta più succulenta!

Era un po’ di tempo che avevo in mente di fare qualcosa del genere, alla fine ne è uscita fuori un incrocio tra torta della nonna (per l’assemblamento) e pastiera napoletana (perchè al posto del grano ci sono i chicchi di farro). Ma ho voluto dargli anche quel tocco in più e trasformarla in monoporzioni, sicuramente più piacevoli anche per l’occhio.

Non sarà quindi una torta di razza pura, ma è sicuramente da provare.

Ingredienti per la pasta frolla:

  • 130 g di burro
  • 300 g di farina di farro
  • 1 uovo
  • 1 tuorlo
  • 150 g di zucchero
  • la buccia di un limone grattugiato

Ingredienti per il ripieno:

  • 150 g di farro cotto
  • 2 uova
  • 90 g di zucchero
  • 300 g di ricotta
  • la buccia di un limone grattugiato
  • una manciata di uvetta ammollata nel brandy (facoltativa)
  • un cucchiaino di cannella in polvere

Procedimento:

Cominciare preparando la pasta frolla. Il procedimento è identico a quello per la pasta frolla con farina bianca già descritto molte volte: tutti gli ingredienti nel Bimby Vel 4 per 30 sec.  oppure in una ciotola mettere la farina a fontana e nel centro rompervi le uova, mettere il burro, lo zucchero e la buccia di limone. Impastare, quindi comprire con pellicola trasparente e mettere in frigo per una mezz’ora.

Dedicarsi ora alla preparazione del composto che riempirà il nostro dolce: sbattere le uova con lo zucchero, unendo la buccia del limone e la cannella. Quando si sarà ottenuto un composto bello spumoso, unire la ricotta e mescolare delicatamente fintanto che il tutto non si sarà amalgamato, quindi unire anche il farro continuando a mescolare. Aggiungere infine l’uvetta (a noi non piace e quindi non l’ho messa, ma ritengo che ci sarebbe stata proprio bene).

Stendere i due terzi di pasta frolla aiutandosi con della carta forno, ottenendo così un disco del diametro di circa 28 cm (per una pastiera di 24 cm) e posizionarlo nello stampo. Versarvi sopra il composto e ricoprire con la rimanente pasta frolla a cui avremo dato anche ad essa forma rotonda.

Infornare a 180°C per circa 35 minuti.

Una volta che si sarà freddata spolverizzatela con zucchero a velo.

Con un coppapasta tagliare adesso la nostra torta in modo da ottenere tante porzioni monodose.

 

Con questa ricetta partecipo al contest di Chef Carole a Domicilio: