Panna cotta alla bagna caoda con peperoni

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Ultimamente ho preso una cotta per Luca Montersino! Lo vedo tutte le sere su Arturo TV e mi incanto a guardarlo lavorare e ad ascoltare le sue spiegazioni e poi quando impiatta la creazione finita vado in un brodo di giuggiole. Trovo che oltre ad essere un bravissimo pasticcere sia anche un insegnante eccellente perchè ogni passaggio per “fabbricare” i suoi dolci è spiegato da lui in maniera ineccepibile con tanto di motivazioni per cui agiamo in un certo modo piuttosto che in un altro. Del resto si sa, la pasticceria è precisione.

Ammetto però che finora non avevo avuto il coraggio di cimentarmi in qualche sua ricetta. Il fatto di cercare di stare a dieta era una buona scusante, però poi ho acquistato il suo libro “La pasticceria salata” e allora non mi son più potuta tirare indietro (non che queste ricette siano ideali per una dieta dimagrante!!!). Complice anche il fatto che ho trovato una ricettina con le acciughe da regalare alla mia amica Cristina per la sua raccolta “un’acciuga al giorno“, perchè ormai è già quasi trascorso un anno dalla fine della sua iniziativa, ma lei continua imperterrita a cercare ricette a base di questo delizioso pesciolino. Quindi, se anche voi avete qualche ricetta che preveda tra gli ingredienti le acciughe, non esitate ad inviargliela.

E poi, dovevo anche rendere merito al grembiulino che Cristina mi ha gentilmente donato in occasione della manifestazione sullo Zafferano tenutasi a Lastra a Signa nella Villa Caruso Bellosguardo lo scorso 19 ottobre, durante la quale le ho fatto da assistente!!!

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Bene, per tornare alla nostra panna cotta vi devo dire che è più semplice a farsi che a dirsi: un finger food di sicuro successo. Io ho seguito pedissequamente tutte le istruzioni e i dosaggi di Montersino, con qualche piccolissima modifica che però non ha modificato il risultato finale:

1. non sono riuscita a trovare il maltitolo (ma mi sono già attivata per la prossima ricetta!) per cui nella pasta frolla l’ho sostituito con la stessa quantità di zucchero;

2. ho fatto metà dose di impasto perchè 1 kg mi sembrava troppo;

3. ho aggiunto un piccolo tocco personale inserendo anche qualche cappero nella panna cotta;

4. i peperoni li ho grigliati nel forno, come sono solita fare (tra l’altro, negli ultimi tempi in casa mia i peperoni non mancano mai perchè mio figlio ne mangia in quantità!)

Se volete assemblare la ricetta come ho fatto io, vi occorreranno gli stampini in silicone per minisavarin e quelli a semisfera e la forma per biscotti a forma di fiore poco più grande del savarin, altrimenti potrete decidere di dare altre forme ai vostri finger food, consiglio comunque di non fare grosse porzioni.

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Ingredienti per la pasta frolla salata (per 24 biscottini circa):

  • 200 g di farina 00
  • 125 g di burro
  • 45 g di zucchero
  • 12 g di latte in polvere
  • 25 g di parmigiano reggiano
  • 45 g di uova intere
  • 30 g di tuorli
  • 25 g di fecola di patate
  • 5 g di sale

Procedimento:

(Io, non avendo una planetaria, ho utilizzato il Bimby, ma sicuramente potrete farla anche a mano come una qualsiasi altra pasta frolla).

Lasciar ammorbidire il burro (eventualmente aiutarsi col microonde) e metterlo nel boccale insieme al latte in polvere, lo zucchero, il sale e il parmigiano grattugiato. Amalgamare 20 sec. vel. 5. Aggiungere poco per volta le uova intere e i tuorli sempre con il Bimby a vel. 5. Una volta assorbiti aggiungere un terzo di farina inserendo la funzione Spiga per 30 sec. (Consiglio a questo punto di raccogliere l’impasto con la spatola lungo le pareti del boccale). Unire il resto della farina e la fecola e impastare a Vel. Spiga per 30 sec. Rovesciare l’impasto (che sarà bricioloso) su un piano di lavoro e compattarlo formando una palla che riporrete in frigo per almeno 2 ore coperta di pellicola.

Trascorso questo tempo riprendere l’impasto e stenderlo  a 2 mm su un tappetino in silicone o su della carta forno e copparlo con lo stampino a forma di fiore. Mettere questi biscottini su una teglia coperta di carta e porli in forno a 160° per 15 minuti. Farli raffreddare.

Ingredienti per 24 savarin di panna cotta:

  • 200 g di panna
  • 30 g di acciughe sott’olio
  • 60 g di burro
  • 5 g di gelatina in foglio (1 foglio di colla di pesce)
  • 20 g di olio EVO
  • 1 spicchio di aglio
  • latte q.b.

Procedimento:

Mettere la colla di pesce a bagno.

Sbucciare l’aglio, dividerlo a metà e togliere l’anima. Metterlo in un pentolino coprendolo con il latte e farlo cuocere finchè non si sarà disfatto. Questo procedimento serve a renderlo più digeribile. Scolare l’eventuale latte rimasto e aggiungere all’aglio la panna, le acciughe, il burro, l’olio EVO e portare il tutto quasi a bollore (se avete un termometro a sonda misurate 90°). Frullare il tutto con un frullatore ad immersione, strizzare la colla di pesce e unirla alla panna. Mescolare bene e versare la miscela negli stampini da minisavarin. Far raffreddare e riporre in frigo per circa 2 ore.

Ingredienti per le cupoline di peperoni:

  • 1 peperone rosso
  • 1 peperone giallo
  • timo
  • olio EVO
  • sale

Procedimento:

Lavare i peperoni e metterli nel forno a 200° con il grill acceso. Farli grigliare da tutti i lati, quindi toglierli e metterli in una busta. Lasciarli riposare cinque minuti, quindi togliere la buccia e pulirli internamente scolandoli bene. Tagliarli a filettini piccoli e sottili (ve ne basterà mezzo rosso e mezzo giallo) e condirli con l’olio, il sale e il timo. Riempire gli stampini a mezza sfera con questi peperoni pressandoli un po’ quindi coprirli con della pellicola e riporli nel congelatore per almeno un paio di ore.

Assemblaggio:

Su ogni biscottino di pasta frolla salata posizionare una panna cotta (fate attenzione a non romperla quando la togliete dallo stampo, aiutandovi magari con il manico di un cucchiaino) e sopra la panna cotta porre una mezza sfera di peperoni ancora congelata.

Lasciar riposare per 10-15 minuti (il tempo che si scongelino i peperoni), decorare con una fogliolina di prezzemolo e servire.

Panna Caoda_05Panna Caoda_01Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Poverimabelliebuoni “Un’acciuga al giorno“:

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Torta al limone

Uno dei regali più graditi dei miei vicini: un bel cesto di limoni dell’abero stracarico che hanno in giardino! E che invidia, visto che il nostro non ne voleva sapere di produrre e abbiamo dovuto sopprimerlo!

Ma come utilizzarli se non per un classico limoncello o una bella marmellata? Ecco qua, un’alternativa fresca e gustosa per sfruttarli al meglio.

Ingredienti per la base:

  • 2 uova
  • 100 g di zucchero
  • 50 g di mandorle
  • 40 g di burro
  • 30 g di farina
  • 30 g di fecola

Ingredienti per la mousse: 

  • 3 uova
  • 150 g di zucchero
  • 30 g di fecola
  • 6 limoni
  • 3 fogli di colla di pesce
  • 20 cl di panna

Procedimento: 

Sbattere le 2 uova con lo zucchero. Incorporare le mandorle, il burro, la farina e la fecola.

Imburrare e infarinare uno stampo. Versarvi il composto e infornare a 180° c per 25 minuti. Sfornare e far raffreddare.
Separare le altre uova e montare gli albumi a neve. Sbattere i tuorli con lo zucchero. Unite la fecola, il succo bollente dei limoni, e la buccia grattugiata di uno di questi.

Versare il composto in una casseruola e portarlo a ebollizione, continuando a girarlo con la frusta. Unire la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda. Incorporare gli albumi montati e lasciar intiepidire.

Montare la panna con un po’ di zucchero e incorporarla alla crema.

Ricavare due dischi dal dolce cotto precedentemente. Metterne uno sulla base di uno stampo a cerniera e ricoprirlo di crema. Poggiarvi sopra l’altro e versarvi il resto del composto. Pareggiare e mettere in frigo per 2 ore.

Prima di servire togliere il cerchio dello stampo passando tutt’intorno la lama riscaldata di un coltello.

Può essere un’ottima torta per un compleanno ricoperta di pan di Spagna sbriciolato e guarnita con panna, fette sottili di limone e fiorellini di zucchero o di ostia (proprio come nella versione della foto).

Tartufini di merluzzo


Questo è uno dei risultati del corso di cucina fatto questa primavera a Il Cardellino con il cuoco Simone Vignoli.

E’ una ricetta tutto sommato non difficile da preparare e che può essere inserita in una cena con tanti ospiti perchè è possibile prepararla con anticipo.

Le dosi sono per lo più a occhio, riporto però gli ingredienti:

  • merluzzo
  • patate lessate
  • crema di latte
  • sale
  • semi di papavero
  • semi di sesamo
  • un cucchiaio di fecola

Si comincia mettendo a cuocere due filetti di merluzzo in una padella e ricoprendoli con la crema di latte. La cottura dovrà proseguire fino a quando i filetti non cominceranno a disfarsi. Salare.

In una pirofila schiacciare le patate (grosso modo due), unire i filetti di pesce con la loro crema di cottura, mescolare e aggiungere ancora un po’ di crema di latte fino a raggiungere la giusta consistenza. Aggiustare di sale. Far riposare un’oretta in frigorifero quindi cominciare a comporre le palline aiutandosi con della fecola se necessario per evitare che si attacchi l’impasto alle mani e rotolarle nei semi. Posizionarle nei pirottini e tenere in frigo fino al momento di servire.