Ancora Montersino: Dacquoise alle noci e gorgonzola

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Sopportatemi! Quando prendo le cantonate, le prendo di brutto! E ora ho questa fissa tremenda per Montersino, mica cotiche? Se qualcuno mi vedesse mentre a bocca aperta lo guardo in tv preparare le sue torte direbbe che non sono normale… Guardandolo chiunque direbbe che tutto è possibile, eppure i passaggi sono molti e gli ingredienti quasi non si contano…

Pur avendo il suo libro “Peccati di gola”, quello che più mi intriga è il salato e “Piccola pasticceria salata” è sicuramente fonte di molta ispirazione per me! Prima però di addentrarmi in qualcosa di più personale preferisco appunto sperimentare le ricette del Maestro alla lettera, tanto da essermi anche dotata di inulina e maltitolo, ingredienti quasi introvabili se non in qualche sito internet specializzato o in qualche farmacia ben fornita…. E qui devo confessare una cosa, sperando che mio marito non legga mai questo post: in farmacia (dietro ordinazione) ho comprato 500 g di inulina e 500 g di maltitolo e ho speso la bellezza di 29 euro!!! Ora devo assolutamente rendere fruttuosa cotanta spesa o rischio il divorzio!!!

Per farmi perdonare ho pensato di scegliere una ricetta che sono sicura alla mia dolce metà piacerà molto perchè so quanto apprezzi i formaggi erborinati e se poi si pensa che l’abbinamento gorgonzola e noci è sempre vincente, dovrei riuscire nel mio intento!

Purtroppo il risultato finale non è stato molto soddisfacente: basta confrontare la mia foto con quella del libro! L’errore forse è stato quello di non aspettare che la crema al gorgonzola si raffreddasse sufficientemente, ma secondo me sarebbe stato ancora più buono se al composto avessimo unito qualcosa che gli desse un po’ più consistenza, come la panna montata o della ricotta o del mascarpone. Il risultato alla prova palato è stato comunque ottimo e quindi la prossima volta lo rifaremo con le opportune modifiche. Tutto sommato poi è anche veloce da preparare!

Dacquoise_04Ingredienti per 24 mini-dacquoise:

Per la dacquoise:

  • 80 g di albumi
  • 30 g di maltitolo
  • 50 g di inulina
  • 40 g di farina di mandorle
  • 40 g di farina di noci
  • 20 g di farina 00
  • 3 g di sale

Per la crema al gorgonzola:

  • 100 g di gorgonzola
  • 20 g di porri
  • 100 g di panna fresca
  • 50 g di burro
  • 3 g di colla di pesce in fogli
  • sale e pepe

Per la decorazione:

  • gherigli di noce
  • sedano
  • miele di castagno

Preparazione:

Per la dacquoise, cominciare a montare l’albume e non appena comincia a fare le bollicine unire anche il maltitolo e l’inulina continuando a sbattere fino ad ottenere una massa soffice e ferma. Miscelare le farine dopo averle setacciate e il sale e unire delicatamente all’albume mescolando dal basso verso l’alto. Stendere l’impasto su un foglio di carta forno facendo uno spessore di circa 1 cm. Considerate che poi dovrete ottenere tre quadrati dalla dacquoise. Montersino cosparge quindi con la granella di noci, io ho tralasciato questo passaggio (ho dimenticato di comprare le noci!!!). Infornare a 180° per 10 minuti. A fine cottura raffreddare velocemente.

Per la crema al gorgonzola, far soffriggere il porro tritato con un po’ di burro, quindi portare a cottura con mezzo bicchiere di acqua fintanto che quest’ultima non sarà evaporata. Aggiungere la panna, il resto del burro e il gorgonzola. Continuare a cuocere fino ad arrivare a cottura. Montersino parla di pastorizzare il tutto portandolo a 85°: io non avendo il termometro (che ho appena ordinato su Amazon) ho semplicemente spento il fuoco prima che la crema arrivasse a bollore. Frullare la crema con un frullatore ad immersione e unire la colla di pesce strizzata che precedentemente era stata ammollata in acqua fredda. Aggiustare di sale e pepe.

Ricavate tre quadrati grandi come il vostro quadro (attrezzo che Montersino usa spesso nel suo lavoro e che serve a montare i dolci: è una specie di tortiera senza la base per intenderci). Inserire sul fondo del quadro uno strato di dacquoise, distribuirvi sopra la crema al gorgonzola raffreddata sufficientemente perchè sia meno liquida, appoggiare un altro strato di dacquoise, ancora il gorgonzola e terminare con la dacquoise. Mettere in congelatore per qualche ora per facilitare il taglio, quindi togliere il quadro e ottenere 24 mini-dacquoise. Lasciare a temperatura ambiente per 30 minuti quindi decorare con fettine di sedano e gherigli di noce. Montersino rende le dacquoise più lucide distribuendo della gelatina kappa sulla superficie, io non sono riuscita a reperirla e ho deciso di sostituirla con del miele di castagno che trovo si sposi perfettamente con gli altri ingredienti.

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Pere al vino con mousse di ricotta, gorgonzola e miele al limone bio

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Quest’oggi vi presento uno di quei dolci, o meglio, uno di quei fine pasto che ci aiutano nel caso avessimo ospiti improvvisi. Si perchè in genere per quanto riguarda le altre portate il problema è presto risolto: basta buttare giù un piatto di spaghetti con pochi ingredienti e magari fare due bruschette mentre si aspetta che la suddetta pasta cuocia! Col dolce è già più complicato, perchè il dolce in genere richiede pazienza, tempo e cura. Spesso la frutta ci viene in aiuto, come in questo caso: è bastato aggiungere qualche ingrediente dalla dispensa e dal frigo e abbiamo ottenuto un elegante piatto in pochi minuti che è piaciuto a tutti.

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Ingredienti per 4 persone:

Procedimento:

Sbucciare le pere (io però ho preferito tenerne la metà con la buccia perchè sono più coreografiche e tengono meglio la cottura) e tagliare la calotta. Con l’apposito toglitorsoli svuotare le pere lasciando però una parete di 1 cm tutta intorno. Metterle in una pentola e ricoprirle con il vino. Aggiungere lo zucchero di canna e gli anici. Accendere il fuoco e cuocere fintanto che la polpa delle pere si sarà ammorbidita. Per questa qualità di pere non sarà necessario una lunga cottura.

In un piatto mescolate la ricotta col gorgonzola e il miele schiacciando e rigirando con una forchetta.

Una volta che le pere si saranno freddate, inserite questa mousse nell’incavo ricavato nella pera, magari aiutandovi con una sac a poche.

Con il vino cotto potete ricavare una crema aggiungendo della maizena setacciata e facendole cuocere ancora un paio di minuti. Con questa potrete decorare il piatto.

Decorate il piatto con la crema di vino, con una spolverata di zucchero a velo, con delle foglie di menta o con delle gocce di cioccolato.

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Con questa ricetta partecipo al contest di Rigoni di Asiago “Il miele protagonista di ricette dolci e salate”:

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Ravioli di gorgonzola e amarena su letto di pesto

Giunti a questo punto non posso esimermi dal ringraziare le mie “cavie” (vedi Marito e Figli) che tutti i giorni si sottopongono ai miei esperimenti (alcuni non senza lamentele per la verità!). Si, perchè capisco che a volte i miei sono accostamenti a dir poco azzardati e che solo un palato ben allenato, e quindi aperto a nuovi sapori anche molto in contrasto tra loro, può apprezzare.

Devo dire che il mio rampollo maggiore è una buona forchetta e quindi è ben felice di prestarsi ai miei esperimenti, e con una certa soddisfazione ingurgita di tutto, tanto che mi vien da chiedermi se distingue i sapori.

Il secondo invece è molto selettivo e mangia prima con gli occhi che con la bocca, quindi tocca sempre infiocchettargli bene il piatto.

Il terzo… beh, meglio non parlare dei suoi gusti culinari: potreste rabbrividire se vi raccontassi il suo svezzamento.

Resta il fatto che il mio critico più attendibile rimane sempre lui, il mio adorato consorte, che non ha peli sulla lingua e quando qualcosa non è di suo gradimento non mi risparmia nessun tipo di critica! Ma quando gradisce… allora son sicura che quel piatto è quello giusto, che è ben bilanciato e che quindi si può proporre anche ai nostri numerosi ospiti/amici!

Vi propongo dunque questo piatto, che può sembrare piuttosto azzardato ma che ha incontrato il parere favorevole di tutta la ciurma!

 

Ingredienti:

  • 300 g di farina per pasta fresca e gnocchi Molino Rosignoli
  • 3 uova
  • sale
  • 18 amarene
  • 150 g di gorgonzola
  • 250 g di pesto
  • mandorle a scaglie
  • olio EVO

Procedimento:

Impastare le uova con la farina e il sale. Formare un panetto e coprirlo con della pellicola trasparente. Far riposare circa 30 minuti.

Schiacciare il gorgonzola. Sgocciolare le amarene.

Trascorsi i 30 minuti, stendere la pasta con la sfogliatrice e ricavare da ogni striscia di pasta dei dischetti.

Nella metà dei dischetti posizionare al centro un cucchiaino di gorgonzola e un’amarena. Chiudere con l’altra metà dei dischetti. Far aderire bene i bordi.

Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata. Scolarli. Distribuire un po’ di pesto sul fondo del piatto e adagiarvi sopra i ravioli (circa 3 a testa, a seconda di quanto li avrete fatti grandi). Un filo d’olio, e una manciata di mandorle decoreranno il piatto.

Rimettiamole in pentola: tortilli con gorgonzola e frutti di bosco

Avete presente quei post e quelle ricette che avete già pubblicato ormai da diverso tempo e che difficilmente verranno visitate? Ricette a cui magari tenete molto e che vi fa piacere riesumare perchè magari spesso le portate anche sulla vostra tavola? Ricette che ci tenete a far conoscere anche alle persone che da poco seguono il vostro blog?

Ecco questa per me è una di quelle ricette! Oggi ho voluto riproporla anche perchè trovo che questo condimento, molto semplice e veloce,  si abbini perfettamente ai tortilli trafilati in bronzo Verrigni.

Ingredienti:

Procedimento:

Se i vostri frutti di bosco sono surgelati è il momento di tirarli fuori dal congelatore.

Mettere la pasta a cuocere.

Nel frattempo spezzettare il gorgonzola e metterlo in una padella insieme al latte e al burro. Mettere sul fuoco fintanto che il gorgonzola non si sia sciolto.

Scolare la pasta al dente e versarla nella padella. Rovesciarvi sopra i frutti di bosco che nel frattempo si saranno scongelati ma saranno rimasti sempre sodi. Saltare la pasta e servire.

Fusilli gorgonzola e frutti di bosco

Qualcuno penserà che ciò che è scritto nel titolo sia un’eresia e, ammetto, che l’ho pensato anche io prima di assaggiare questo piatto in un carinissimo pub di Livorno che si chiama L’ultima Casa Accogliente grazie ad una serata organizzata da Slow Food durante la quale venivano abbinati i formaggi Dop alle birre. A me che non piace il gorgonzola questo abbinamento è piaciuto davvero molto perchè i frutti di bosco, oltre a “sgrassare” un po’ questo formaggio, lo rendono anche meno forte.

Non posso far altro che dire: “Provare per credere!”

Ingredienti:

Procedimento:

E’ davvero semplicissimo preparare questo piatto, infatti basta far sciogliere il gorgonzola nel latte mettendoli in una padella su fuoco a fiamma bassa.

Nel frattempo cuocere la pasta al dente e appena pronta versarla sul gorgonzola sciolto. Mescolare bene e versarvi sopra i frutti di bosco (nel caso siano congelati toglierli solo dieci minuti prima dal congelatore, altrimenti si ammosceranno).

Mescolare ancora velocemente e impiattare.