La tartara di baccalà di Luca Borghini

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Da qualche tempo ho avuto il piacere di conoscere lo chef executive Luca Borghini. Ho potuto quindi dapprima apprezzarne l’arte e la maestria con cui plasma gli ingredienti dei suoi piatti attraverso il suo blog e il suo gruppo facebook e poi ci siamo incontrati quando mi ha invitata all’evento da lui creato a Montevarchi: Chef on the Road. Un mattatore, sempre disponibile, sempre pronto alla battuta e allo scherzo, come solo un Toscano può essere, come quando ci propone di indovinare, guardando semplicemente una foto, con cosa ha assemblato un determinato piatto. E non vi dico che cosa ne è uscito fuori! Perchè Luca col cibo crea opere d’arte anche con pochi ingredienti a disposizione: è come vedere un quadro in ogni suo piatto.

Oggi ho voluto rendergli omaggio scegliendo una ricetta dal suo blog e cercando di ricrearla al meglio delle mie possibilità!

Tartara di baccalà con lardo di colonnata e verdure croccanti

Questa la versione di Luca Borghini

E questa la mia versione:

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Ingredienti per 4 persone:

  • 600 g di baccalà ammollato per tre giorni
  • 8 fette di lardo
  • sale
  • pepe
  • olio EVO
  • carote
  • zucchine
  • salvia
  • 50 g di farina
  • olio per friggere

Procedimento:

Spellare il baccalà e togliere le spine. Tritarlo con il coltello e metterlo in un piatto. Condirlo con poco olio EVO, sale e pepe. Formare quattro pallette e schiacciarle leggermente adagiandole su della carta forno stesa su una placca (se volete essere più precisi potete invece riempire dei coppapasta con il baccalà e poi sfilarli subito dopo) Attorniare ogni cerchio di baccalà con le fette di lardo.

Preparare una pastella abbastanza densa con la farina e dell’acqua e farla riposare qualche minuto.

Sbucciare e lavare le carote e spuntare e lavare le zucchine. Tagliarle a nastri.

Scaldare l’olio per friggere e quando raggiungerà la temperatura (per assicurarsi che sia caldo abbastanza verificare con uno stecchino da denti toccando il fondo: se farà delle bollicine che verranno in superficie l’olio è alla giusta temperatura), immergere le verdure nella pastella (comprese le foglie di salvia) e friggerle.

Distribuire queste verdure insieme a dell’insalatina sul piatto.

Cuocere il baccalà in forno a 180°C per 5-8 minuti quindi adagiare le tartare sulle verdure croccanti. Guarnire il piatto con semi di sesamo o di lino e gocce di glassa di aceto balsamico.

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Turbante di lardo con tortellini…”non far sapere al contadino quanto è buono il cacio con le pere e…”

Diciamolo subito chiaramente: questo non è un piatto per tutti, è un piatto per palati soprafFini che sanno osare, astenersi dunque chi non apprezza gli abbinamenti particolari e che ama solo il classico!

Fatta la dovuta premessa, posso consigliare, a chi desidera procedere nella lettura di questo post di sedersi (anche se probabilmente già lo sarete essendo al pc!) e godersi ogni attimo della preparazione, chiudendo magari gli occhi tra un passaggio e l’altro e immaginandosi i sapori che ne escono fuori. E quando infine vi metterete ai fornelli e poi a tavola e li assaggerete le vostre papille gustative verranno coinvolte da un’infinità di sapori diversi che messi insieme faranno esultare il vostro palato.

Ho creato questo piatto con l’intento di partecipare al Fini Tour in collaborazione col blog Ogni Riccio un Pasticcio: ci ho pensato giorni e giorni, spesso anche la notte (quelle rare volte che mi capita di svegliarmi in piena notte, i miei pensieri sono tutti dedicati al mio caro blog!), cercando di abbinare al meglio gli ingredienti concessi e alla fine, modestamente (concedetemelo) ne è nata una cosa davvero gustosa e anche bella da vedere.

Ingredienti:

  • 250 g di tortellini al prosciutto crudo e parmigiano reggiano Fini
  • 1 grossa noce di burro (circa 25-30 g)
  • 4 pere cosce belle sode
  • una decina di noci
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • peperoncino secco frantumato
  • 3 foglie di salvia
  • 1 rametto di rosmarino per decorare
  • pecorino romano grattugiato
  • 8 fette di lardo

Procedimento:

Aprire le noci e sbriciolarle con le mani. Mettere da parte.

Pulire le pere e ridurre a cubettini. In una padella antiaderente mettere il burro con le pere a cuocere, quando il burro si sarà un po’ ritirato versare il vino bianco e la salvia tritata grossolanamente e continuare a cuocere finchè le pere non si saranno ammorbidite un po’, ma non disfatte (circa 15 minuti). Alla fine le pere dovranno rimanere immerse in una sorta di cremina.

Cuocere i tortellini (attenzione alla cottura: in un paio di minuti sono cotti!), scolarli e versarli nella crema con le pere. Far insaporire bene.

Avvolgere due fette di lardo all’interno di ogni coppapasta e inserirvi al centro i tortellini. Il calore dei tortellini servirà a far sciogliere un po’ il lardo. Togliere il coppapasta, grattugiarvi sopra il pecorino romano, distribuirvi sopra le noci spezzetate e il peperoncino frantumato.

Buon appetito.