Bis di tartare di pesce povero

Tartare di palamita_01

Tartare di alici_01

Adoro il crudo, sia che sia di carne, che di pesce, che di verdure. E trovo che sia una delle preparazioni che più si prestano per una cenetta romantica come quella che ho organizzato per San Valentino. Certo, non devono essere grosse porzioni, perchè le piccole si degustano molto meglio.

Ve ne propongo due oggi (sono un po’ in ritardo, ma spero che riuscirete a prepararle una di queste sere) a base di pesce povero, con una sola ma importante raccomandazione: per questo tipo di preparazioni è molto importante tenere il pesce nel congelatore per almeno un paio di giorni, questo per scongiurare il pericolo di contaminazioni. Infatti, uno dei parassiti più pericolosi per l’uomo è l’Anisakis e può essere ucciso solo abbattendo il pesce (ovvero congelandolo). Quando poi deciderete di cucinarlo, basterà tirarlo fuori dal congelatore la sera prima e farlo scongelare in frigorifero, quindi prepararlo come meglio gradite.

La prima tartare è la più delicata ed è a base di palamita, un pesce dei nostri mari che oggi non viene cucinato molto, nonostante le sue carni assomiglino molto a quella del tonno (infatti attenzione alle frodi perchè la palamita costa davvero molto poco rispetto al tonno). In genere sono pesci di grossa pezzatura e possono anche essere venduti a trance. E’ un pesce che si sfiletta davvero molto facilmente, basterà avere un coltello molto affilato.

Io l’ho cucinato tenendolo in un guazzetto di salsa di soia e succo di arancia per un paio di ore.

La seconda tartare invece è fatta con le alici: è una tartare molto mediterranea perchè vi ho aggiunto pomodorini, capperi e olive. La ricetta è tratta dal libro di un noto ristoratore della mia zona: Luciano Zazzeri de La Pinetina di Marina di Bibbona. Il libro si chiama appunto la Baracca dello Zazzeri e, oltre a molte appetitose ricette a base di pesce (famosissimo il cacciucco dello Zazzeri) contiene anche numerosi aneddoti.

Ho modificato solo leggermente la ricetta aggiungendo qualche goccia di succo di limone.

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Tartare di palamita

Tartare di palamita_02

Ingredienti per due persone:

  • 300 g di palamita pulita
  • 1 arancia (succo e scorza)
  • 2 cucchiai di salsa di soia
  • olio EVO
  • sale
  • rosmarino
  • pepe

Procedimento:

Con il coltello tritare la palamita piuttosto finemente, quindi metterla a riposare in un guazzetto fatto spremendo l’arancia e aggiungendo la salsa di soia, poco sale (la salsa di soia è già piuttosto salata), pepe, il rosmarino tritato e due cucchiai di olio EVO. Far riposare un paio di ore quindi impiattare aiutandosi con un coppapasta. Guarnire il piatto con un ciuffetto di rosmarino e la scorza di arancia tritata.

Tartare di alici

Tartare di alici_02

Ingredienti per 2 persone:

  • 300 g di acciughe
  • 1 cucchiaio di capperi sotto sale
  • 1 cucchiaio di olive taggiasche denocciolate
  • basilico
  • olio EVO
  • 8 pomodori ciliegini
  • poco succo di limone
  • sale
  • pepe

Preparazione:

Tritare finemente le acciughe con il coltello (ovviamente le avrete prima disliscate, pulite e tenute nel congelatore per un paio di giorni). Metterle in un piatto irrorandole con qualche goccia di succo di limone. Tritare nello stesso modo anche i capperi, le olive e i pomodorini. Unire tutti gli ingredienti compreso il basilico che avrete spezzettato a mano. Salare, pepare e aggiungere un filo di olio EVO. Mescolare bene e lasciar riposare un’ora. Impiattare aiutandosi con un coppapasta.

Pici mediterranei su letto di carciofi

 

Una ricetta per EXTRA PASTA, l’iniziativa che vede protagonista l’olio extra vergine d’oliva e che è successiva a EXTRA DOLCE, di cui è già uscita la pubblicazione.

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Pici mediterranei_09

Da mesi seguo in sordina l’MTChallenge senza avere il coraggio di partecipare fino a quando una mattina, davanti ad una bella tazza di tè fumante, mi ritrovo con Cristina a parlare di tutti i nostri progetti culinari e lei se ne esce con “Ma perchè non partecipi all’MTChallenge?” E siccome non era la prima volta che me lo chiedeva mi son fatta coraggio e sono andata a vedere la sfida di questo mese e a cercar di capir bene le regole. E cosa leggono i miei occhi? La Patty che propone i pici! E, me ne vergogno da morire, da toscana ancora io, non solo non li ho mai cucinati, ma neanche li ho mai mangiati. Una sfida che allora è davvero l’ora di raccogliere perchè è anche una curiosità da soddisfare! Certo è che la Patty non ci ha reso vita facile per quanto riguarda invece il condimento perchè giustamente, come dice lei ” il tema generale è la cucina contadina o cucina rustica. Che non significa “cucina povera”, ma semmai di territorio. E’ il famoso km zero, il prodotto a portata di mano, l’espressione di una cultura radicata nell’ambiente che la circonda e da questo intimamente connotata.” Km 0? A parte i vari ortaggi, l’unica cosa che mi viene in mente è il pesce azzurro di cui il mio mare è ricco (anche se non troppo, ahimè!), certo non si sposa bene con la cucina di campagna, ma si parla sempre di pesce povero che la nostra gente poteva consumare con più facilità rispetto alla carne.

Detto questo, mi sono subito messa all’opera, ehm… per la verità ho messo tutta la famiglia a “spiciare” (per chi non lo sapesse, ho ben 8 mani maschie in casa) e, ne sarebbe venuto un bel lavoro di collaborazione, se non fosse che mio marito, avendo vissuto diversi anni a Siena e provincia pensava (forse a ragione) di saperne più di me e  ci ha voluto insegnare anche la tecnica da lui “imparata” nei suoi trascorsi e che trovate ben documentata più avanti.

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Alla fine, fatti in un modo o nell’altro, conditi con la palamita sono risultati davvero buoni e i carciofi gli hanno dato quel tocco vegetale in più, che ben si sposa con il pesce.

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Ingredienti per 4 persone: 

  • 200 g di farina 00
  • 100 g di semola di grano duro
  • 2 cucchiai di olio
  • acqua q.b.
  • poco sale

per il condimento:

  • 1 palamita di circa 800 g
  • 15 pomodorini
  • prezzemolo
  • 1 peperoncino secco
  • 2 spicchi di aglio
  • olio EVO
  • 2 carciofi
  • mezzo bicchiere di vino bianco secco

Procedimento:

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Mescolare le due farine e disporle a fontana sulla spianatoia. Praticare un buco al centro in cui versare l’olio, poco sale e l’acqua (circa un bicchiere, ma molto dipenderà dalla farina che utilizzerete).

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Cominciare ad impastare la farina con i liquidi (se necessario aggiungere ancora acqua, è molto importante la vostra sensibilità) aiutandovi con una forchetta e quando tutta la farina sarà stata incorporata cominciate ad impastare con le mani utilizzando il palmo e ripiegando più volte l’impasto su se stesso senza stirarlo troppo. Formare una palla e avvolgerla nella pellicola trasparente facendola riposare per circa 30 minuti.

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Trascorso il tempo di riposo è il momento di iniziare a confezionare i vostri pici. Ora Patty dice “Quando la pasta è pronta, tagliatene un pezzetto e fatene una pallina, quindi sulla spianatoia stendetela con il matterello ad uno spessore di 1 cm. Con un tagliapasta o un coltello affilato, tagliate tante striscioline larghe c.ca 1 cm e coprite il resto della pasta con la pellicola affinché non si secchi” e questo è il metodo che ho utilizzato io, mio marito invece ha insistito nel dire che a Siena si preparano partendo direttamente dall’impasto per farli della giusta lunghezza.

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A voi dunque la scelta.

Qualunque sia il metodo da voi scelto, adesso cominciate a filare i pici, rollando e stirando la pasta con il palmo delle mani. Potete farli lunghi quanto volete, l’importante è che siano irregolari e non perfetti. Ma soprattutto ricordatevi di spolverarli con la farina di semola, man mano che li fate. Posizionateli dunque su un vassoio spolverizzato anch’esso con la farina di semola per evitare che si attacchino, quindi lasciateli riposare un po’ (potete anche prepararli la sera prima).

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Nel frattempo preparate il condimento.

Sfilettate la vostra palamita (è un pesce che si sfiletta davvero facilmente) e tritatela con il coltello. In una padella (quella dove poi condirete i vostri pici, perciò fate in modo che sia molto ampia) mettete tre cucchiai di olio EVO con uno spicchio di aglio schiacciato, il prezzemolo tritato e il peperoncino sbriciolato. Accendete il fuoco e appena sarà caldo unite il pesce.

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Mentre il pesce cuoce lavate e tagliate i pomodorini in 4-6 pezzi, possibilmente togliendo i semi.

Sfumate il pesce con il vino e, appena l’alcol sarà evaporato, salate e unite i pomodorini. Cuocete ancora qualche minuto mescolando bene in modo che tutti i sapori si amalghino.

Pulite i carciofi togliendo le foglie esterne più dure e spuntandoli. Togliete anche l’eventuale fieno interno e metteteli qualche minuto in acqua acidulata. Tritateli dunque con il coltello.

In un’altra padella mettere due cucchiai di olio con l’altro spicchio di aglio schiacciato. Appena l’olio sarà caldo unite i carciofi e portateli a cottura salandoli e aggiungendo dell’acqua calda quando necessario.

Cuocere i pici in abbondante acqua bollente salata. Considerate un paio di minuti da quando cominciano a venire a galla, quindi scolateli e conditeli con il pesce.

Preparare i piatti mettendo due cucchiai di carciofi in ognuno e adagiarvi sopra i pici.

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Con questa ricetta partecipo dunque all’MTChallenge di gennaio:

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