Gli gnudi

 

 

 

Nella mia settimana vegetariana, il libro di Giulia Scarpaleggia si è rivelato veramente utile, soprattutto oggi che mia madre, un’esperta conoscitrice di erbe di campo, è tornata a casa con due borsoni pieni di queste foglie deliziose. Una faticaccia pulirle e lavarle e alla fine anche un po’ di delusione per il quantitativo ottenuto una volta cotte e strizzate: due pallette grandi poco più di due palle da tennis! Avremmo goduto davvero in pochi di questo cibo, ecco allora l’idea: provare una ricetta che da tempo mi ero ripromessa, gli gnudi, ancora un piatto povero della cucina Toscana. L’unione tra le erbe cotte e la ricotta è perfetta al palato, mentre altrettanto (ammetto la mia scarsa manualità) non si può dire della facilità nel formare queste “palline” essendo un impasto molto appiccicoso. Occorre pertanto una buona pazienza e al bando la paura di sporcarsi le mani. Il segreto sta nel dosare bene la farina per far si che gli gnudi si tengano insieme e allo stesso tempo non troppa per evitare che poi risultino troppo duri all’assaggio.Gnudi_01

Ingredienti per 6 persone:

  • 400 g di erbe di campo cotte
  • 250 g di ricotta di pecora
  • circa 200 g di farina 00
  • 40 g di parmigiano
  • 1 uovo
  • sale q.b.
  • scorza grattugiata di mezzo limone
  • burro
  • salvia

Procedimento:

Pulire, lavare e lessare le verdure. Una volta cotte, scolarle, farle raffreddare e strizzarle bene. Tritarle dunque in un cutter o robot da cucina. Unire la ricotta (meglio se l’avrete messa in un colino tutta la notte e posizionata in frigo in modo da togliere il maggior quantitativo di acqua), il parmigiano grattugiato, la scorza di limone grattugiata, metà della farina e l’uovo. Mescolare bene, quindi aggiustare di sale e se necessario aggiungere ancora farina, senza esagerare altrimenti cuocendo diventeranno troppo duri, ma in modo che asciughi un po’ l’impasto, tanto da renderlo lavorabile. Io ho proceduto in questo modo: con un cucchiaino ho prelevato un po’ di impasto e l’ho fatto cadere in un piatto in cui avevo messo un po’ di farina, quindi l’ho fatto rotolare nella mano formando una pallina, altrimenti non mi sarebbe stato possibile perchè è un impasto piuttosto appiccicoso. Man mano posizionarli su un vassoio ricoperto di carta forno. Quando saranno tutti pronti, immergerli in una pentola di acqua bollente salata e cuocerli finchè non verranno a galla.

Nel frattempo che cuociono, sciogliere il burro in una padella e farvi rosolare la salvia. Scolare gli gnocchi e rovesciarli in padella facendoli saltare velocemente.

Impiattare con un’abbondante grattugiata di parmigiano.

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Filetti di orata su vellutata di cannellini e salvia fritta

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Ogni tanto la voglia di mettermi in cucina per esprimermi mi assale, di solito succede nei giorni di maggior stress, quando i problemi di tutti i giorni diventano pesanti e sembrano ostacoli insormontabili anche se magari son piccolezze. Ognuno ha il suo metodo per scaricare lo stress (di sicuro il mio – purtroppo- non è quello di mettermi a pulire casa!!!): il mio è quello di tirar fuori pentole, padelle e ammenicoli vari e sporcare la cucina! Insomma, bisogna farmi arrabbiare per convincermi a mettermi a friggere! E se c’è un pesce da sfilettare, anche meglio!

Oggi era uno di quei giorni e così, armi alla mano, mi son rinchiusa (per modo di dire visto che la mia cucina non ha porte) in cucina e mi son messa a spadellare. E’ incredibile! Ma quando faccio così mi sento un po’ un’artista anche io perchè creare un piatto è un po’ come creare un quadro che vedi nascere su una tela. La mia tela in questo caso è proprio il piatto, i miei colori sono gli ingredienti e i miei pennelli sono i miei mestoli, le mie pentole e tutti gli altri attrezzi. In quei momenti voglio essere lasciata sola perchè, proprio come un’ artista, anche io ho bisogno di concentrazione.

Questo è un piatto genuino e profumatissimo, basti pensare alla presenza di aglio, rosmarino, salvia, pepe e peperoncino per capire che buon odore sprigioni.

Per friggere vi consiglio sicuramente l’olio di semi di arachidi perchè è l’olio con il punto di fumo più alto. Cosa vuol dire? Il punto di fumo è la temperatura a cui un grasso alimentare riscaldato comincia a sviluppare fumo, si decompone alterando la propria struttura molecolare e formando acroleina, una sostanza tossica e cancerogena. Potete leggere un interessante articolo a riguardo qui.

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Ingredienti per 2 persone:

Procedimento:

La sera prima mettete a bagno i fagioli e la mattina scolateli e metteteli a cuocere (possibilmente in un coccio o in una apposita legumiera) con del rosmarino e uno spicchio di aglio. Dovranno cuocere circa 30 minuti. Salare solo quando saranno trascorsi i primi 20 minuti. Una volta cotti scolarli leggermente ma tenendo da parte l’acqua (potrete aggiungerla per dare la giusta consistenza alla crema), togliere l’aglio, aggiungere un filo di olio EVO e del pepe macinato e frullare con un frullatore ad immersione. Aggiungere l’acqua di cottura se necessario.

La parte più difficile è ovviamente sfilettare l’orata, ma fortunatamente ci sono molte pescherie disponibili a fare per noi questa operazione. Nel caso vogliate cimentarvi voi, munitevi di un buon coltello per sfilettare: migliore è il filo della lama e più facile sarà effettuare questa operazione senza rischio di tagliarsi! Munitevi anche di una pinzetta apposita per togliere le lische della pancia, o in assenza di questa, possono andare bene anche delle pinzette da sopracciglia, ben pulite ovviamente!

Mettere abbondante olio per friggere in un wok e accendere il fuoco.

Preparare una pastella con un uovo, la farina e poca acqua frizzante fredda. Salare. Immergervi le foglie di salvia lavate, quindi passarle nell’olio bollente e farle cuocere da entrambi i lati finchè non si saranno leggermente dorate, quindi scolarle e adagiarle su un foglio di carta assorbente.

Ungere leggermente con dell’olio EVO una padella antiaderente e mettervi uno spicchio di aglio schiacciato e un peperoncino secco tritato. Mettere sul fuoco e appena è calda adagiarvi i filetti di pesce con la pelle a contatto della padella. Cuocere 2 minuti per lato e salare.

Comporre il piatto: mettere 2-3 cucchiai di crema di cannellini sul fondo di un piatto e adagiarvi sopra i filetti di pesce. Accompagnare con le foglie di salvia fritte.

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La tartara di baccalà di Luca Borghini

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Da qualche tempo ho avuto il piacere di conoscere lo chef executive Luca Borghini. Ho potuto quindi dapprima apprezzarne l’arte e la maestria con cui plasma gli ingredienti dei suoi piatti attraverso il suo blog e il suo gruppo facebook e poi ci siamo incontrati quando mi ha invitata all’evento da lui creato a Montevarchi: Chef on the Road. Un mattatore, sempre disponibile, sempre pronto alla battuta e allo scherzo, come solo un Toscano può essere, come quando ci propone di indovinare, guardando semplicemente una foto, con cosa ha assemblato un determinato piatto. E non vi dico che cosa ne è uscito fuori! Perchè Luca col cibo crea opere d’arte anche con pochi ingredienti a disposizione: è come vedere un quadro in ogni suo piatto.

Oggi ho voluto rendergli omaggio scegliendo una ricetta dal suo blog e cercando di ricrearla al meglio delle mie possibilità!

Tartara di baccalà con lardo di colonnata e verdure croccanti

Questa la versione di Luca Borghini

E questa la mia versione:

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Ingredienti per 4 persone:

  • 600 g di baccalà ammollato per tre giorni
  • 8 fette di lardo
  • sale
  • pepe
  • olio EVO
  • carote
  • zucchine
  • salvia
  • 50 g di farina
  • olio per friggere

Procedimento:

Spellare il baccalà e togliere le spine. Tritarlo con il coltello e metterlo in un piatto. Condirlo con poco olio EVO, sale e pepe. Formare quattro pallette e schiacciarle leggermente adagiandole su della carta forno stesa su una placca (se volete essere più precisi potete invece riempire dei coppapasta con il baccalà e poi sfilarli subito dopo) Attorniare ogni cerchio di baccalà con le fette di lardo.

Preparare una pastella abbastanza densa con la farina e dell’acqua e farla riposare qualche minuto.

Sbucciare e lavare le carote e spuntare e lavare le zucchine. Tagliarle a nastri.

Scaldare l’olio per friggere e quando raggiungerà la temperatura (per assicurarsi che sia caldo abbastanza verificare con uno stecchino da denti toccando il fondo: se farà delle bollicine che verranno in superficie l’olio è alla giusta temperatura), immergere le verdure nella pastella (comprese le foglie di salvia) e friggerle.

Distribuire queste verdure insieme a dell’insalatina sul piatto.

Cuocere il baccalà in forno a 180°C per 5-8 minuti quindi adagiare le tartare sulle verdure croccanti. Guarnire il piatto con semi di sesamo o di lino e gocce di glassa di aceto balsamico.

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Minicheesecake di acciughe

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Cara Cristina (poveri ma belli e buoni) io non so trattenermi perchè questa ricetta è troppo bella, troppo buona, troppo stuzzichevole, troppo geniale e troppo finger perciò non posso aspettare oltre e devo pubblicarla! I tasti del pc fremono e non mi permettono di rimandare oltre. Tra l’altro trovo che sia perfetta da presentare la sera della Vigilia: non è un piatto tipico e si presta bene per ogni periodo dell’anno, ma trovo che sulla tavola vestita in rosso e oro ci stia particolarmente bene, soprattutto se portati in tavola con un bel piatto nero!

Un finger food dunque, molto originale e quasi come una ciliegia: uno tira l’altro. Io ho utilizzato una marmellata di arance, ma va benissimo quella di limoni, di melograno, pompelmo rosa, uva spina…. e tutte quelle che vi dice la vostra fantasia perchè il gusto di questo bocconcino varia proprio a seconda di quello che ci metterete sopra. A mio gusto posso solo dire che le più adatte sono quelle di agrumi e possibilmente senza zucchero per non esagerare col contrasto dolce/salato.

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La ricetta originale la trovate qui, troverete delle varianti nel biscotto.

Ingredienti per 4 persone:

  • 5 alici fresche pulite e sfilettate
  • 100 g di robiola
  • 2 foglie di salvia
  • un piccolo rametto di rosmarino
  • zeste di mezzo limone
  • succo di limone
  • vino bianco
  • olio
  • sale
  • 1 pacchetto di tuc o o di crackers
  • 20 g di burro
  • marmellata di limoni o di arance o di melograna Rigoni di Asiago

Procedimento:

Ungere appena una padella con olio EVO e porre sul fuoco. Appena l’olio è caldo adagiarvi le acciughe e cuocerle due minuti per parte spruzzandole con il limone, salarle leggermente e sfumarle col vino bianco. Appena l’alcool sarà evaporato, spegnere.

Tritare i tuc. Fondere il burro a bagnomaria o nel microonde. Tritare grossolanamente le acciughe sott’olio. Mescolare questi tre ingredienti fino ad amalgamarli omogeneamente.

Posizionare dei coppapasta delle forme e dimensioni che desiderate su di un piatto e dentro ad ognuno adagiare il composto appena ottenuto premendolo bene con un cucchiaino o con il dito. Alla fine dovrà rimanere uno strato di circa 5-6 mm.

Con il coltello tritare finemente le acciughe cotte in padella. Tritare anche la scorza di limone, la salvia e il rosmarino e mescolare il tutto con la robiola. Con questo composto formare un secondo strato all’interno dei coppapasta.

Posizionare i coppapasta in frigorifero per qualche ora. Prima di servirli, adagiare sopra ad ognuno la marmellata prescelta e sformarli togliendo i coppapasta con molta delicatezza.

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Filetto di maiale ai mirtilli

Vi dico la verità: questa ricetta è nata perchè dovevo creare una ricetta blu per il gioco di Paola del blog Nastro di Raso! Ho pensato per due settimane a che ingrediente utilizzare per realizzare una ricetta di questo colore e alla fine credevo di essere stata illuminata: i mirtilli sono blu! Quindi come abbinarli? Il maiale è una delle carni che più si presta ad essere accompagnato da salse a base di frutta e così mi è bastato fare 2+2 et voilà! La delusione non è tardata ad arrivare: i mirtilli una volta cotti diventano rossi! Sigh! E così ho dovuto ripiegare per la ricetta di scorta, molto più elaborata e dal colore azzurro più che blu: il risotto con il Curacao.

Rimane comunque il fatto che questo filetto, condito con questa salsa è davvero buono e ce lo siamo sbafato tutto!

Ingredienti:

Preparazione:

Ungere il filetto con l‘olio EVO Dante. Fare un trito con il rosmarino, l’aglio, la salvia e il pepe dei piaceri Tec-Al con cui massaggerete il vostro filetto e che poi adagerete in una pirofila da forno. Io ho utilizzato l’ultrapro della Tupperware con il suo coperchio.

Cuocere in forno a 180° per circa 30-35 minuti.

Nel frattempo cuocere i mirtilli con il burro per pochi minuti. Aggiungere la crema di latte e frullare con un mixer ad immerione.

Affettare il filetto che a questo punto si sarà raffreddato, impiattare e servire con questa salsina.

Gnocchi al thè Matcha

Quando ogni cosa coincide, ogni elemento è al posto giusto e il momento è propizio è il momento di agire!

E’ successo così per questi gnocchi: l’altro giorno mio marito è tornato a casa con una fantastica balla di patate rosse, adattissime per gli gnocchi. Da tempo avevo in mente di farli e per l’appunto, ero appena entrata in possesso di quella magica polvere che è il thè Matcha. Inoltre oggi è giovedì e, come si sa, il giovedì nella tradizione italiana si mangia gnocchi.

E così è stata anche in casa mia. Tra l’altro c’è anche un detto che dice:”Ridi, ridi che mamma ha  fatto gli gnocchi!!!” E io ho davvero bisogno di ridere visto che quest’anno mi son fatta la festa dell’ultimo anno di asilo e quella dell’ultimo anno delle elementari nel giro di una settimana! Che emozione, ma anche che nostalgia!

Questo piatto lo dedico a tutte le maestre dei miei figli: a quelle ormai lasciate e a quelle che incontreranno nella loro vita!

E proprio i miei figli si sono dati da fare a dare la giusta incurvatura a tutti gli gnocchi: 6 mani instancabili che rotolavano gli gnocchetti sui rebbi delle forchette, a volte utilizzandoli anche come rampa di lancio per queste pseudo-bombe!

Ingredienti:

  • 1 kg di patate rosse
  • 2 cucchiaini abbondanti di thè Matcha
  • farina per pasta e gnocchi dei Molini Rosignoli
  • sale
  • 10 foglie di salvia
  • 1 noce di burro
  • pepe dei piaceri Tec-Al
  • parmigiano reggiano grattugiato

Procedimento:

Lavare le patate e lessarle con la buccia in abbondante acqua leggermente salata. Per valutare la cottura aiutatevi bucandole con una forchetta o uno spiedino.

Sbucciare le patate e schiacciarle con l’apposito attrezzo. Mescolarle con il thè Matcha. Salare e cominciare ad impastarle con la farina Rosignoli adatta proprio per la produzione casalinga di pasta e gnocchi. Il quantitativo dalla farina dipende molto dalle vostre patate, ma non appena comincerete ad avere un panetto abbastanza sodo e che non appiccica le mani si può dire che è sufficiente. Non esagerate con la farina altrimenti rimarranno troppo duri una volta cotti.

Prelevate dei piccoli quantitativi da questo impasto e formare dei salsicciotti da cui ricavare gli gnocchi aiutandosi con un coltello. Infarinare bene tutti gli gnocchi in modo che non si appiccichino l’un l’altro e, se lo desiderate, potete passare ogni gnocco sui rebbi di una forchetta o sopra l’interno di una grattugia. Questa operazione oltre a renderli esteticamente più carini, servirà anche ad accogliere un maggiore quantitativo di condimento nell’incavo che si formerà.

Far sciogliere il burro in una padella e farvi rosolare le foglie di salvia che, oltre a rilasciare il loro aroma, diventeranno anche belle croccanti (i miei figli se le rubano l’un l’altro).

Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata. Quando verranno a galla saranno cotti. Scolarli e passarli nella padella col burro facendoli saltare.

Impiattare spolverizzando di parmigiano grattugiato e di Pepe dei Piaceri Tec-Al, aiutandosi con il macina pepe.

Frittelle di salvia per un cuoco d’eccezione!

Chi mi conosce sa che oltre a cucinare, un’altra mia grande passione è leggere e quando posso combinare insieme le due cose è davvero un idillio! Ecco quindi che tramite un’amica foodblogger sono venuta a conoscenza di questo libro:

Il principe dei cuochi

di Maria Cristiana Magni

con una bellissima prefazione di nientepopodimenoche Gualtiero Marchesi.

La storia di Maestro Martino da Como, chef alla corte degli Sforza, quindi del cardinal Lucullo (ovvero il camerlengo Ludovico Scarampi Mezzarota), che segnò il passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale.

Devo essere sincera, la storia di per se non mi ha molto coinvolta in quanto alla fine la vita di Martino è messa un po’ in secondo piano rispetto alla Storia d’Italia, però sono interessanti i cenni agli alimenti e alle pietanze utilizzate in quell’epoca. Si scopre dunque che si faceva un ampio uso di zafferano (che viene inserito in numerose ricette), che si usava molto friggere, ecc. Numerosi i piatti che venivano cucinati in quell’epoca e che vengono citati dall’autrice: cosciotto di maiale spalmato di agliata, frittelle di riso o con le fronde del lauro, i tomacelli, lo zabaglione, crostate di piccioni e prugne secche, zuppe…..

Alla fine del libro l’autrice ci regala anche un piccolo ricettario dell’epoca, da cui ho estrapolato questa ricetta, davvero squisita, utilizzando le enormi foglie di salvia del mio giardino.

Ingredienti:

  • 12-15 foglie di salvia fresche e grandi
  • 100 g di farina
  • 1 uovo
  • 1 bustina di zafferano
  • 1 pizzico di cannella
  • sale
  • olio di oliva (ma io preferisco sempre quello di semi per le fritture)

Procedimento:

Lavare e asciugare le foglie di salvia.

Sbattere l’uovo insieme alla cannella, allo zafferano e ad un pizzico di sale. Aggiungere pian piano la farina facendo attenzione a che non si formino i grumi. La pastella dovrà risultare piuttosto densa. Tuttavia a me sembrava eccessivamente densa e vi ho aggiunto qualche cucchiaio di acqua fredda.

Intingere le foglie nella pastella e friggerle nell’olio ben caldo, rigirandole per farle dorare da ambo i lati.

Scolarle e salarle leggermente.

Ottime con l’aperitivo o come finger food.

Con questa ricetta partecipo al contest di Ricette di Cultura:

e partecipo al contest di : In punta di coltello , Il Mio Saper FareDolci e Delizie di Giusy ,Miel&Ricotta

Rotolo di petto di pollo

 

La mia carissima vicina Graziella (che io definisco la nonna adottiva dei miei figli) tempo fa mi raccontava che lei spesso prepara questo petto di pollo ripieno per i suoi familiari. Sebbene l’idea mi stuzzicasse molto, ho sempre rimandato perchè mi spaventava il fatto di dover aprire la carne, ritenendomi non all’altezza!

Ieri però, presa un po’ dalla disperazione (“Cosa preparo stasera per cena?) ho visto questo petto di pollo che mi adocchiava dal banco frigo del supermercato e non ho resistito!

Quindi sono arrivata a casa e, con la gentile assistenza di Graziella, ho preso il mio coltello affilatissimo e mi sono messa ad aprire a libro. Devo dire che non ne è venuto fuori un lavoro malvagio, anche se si può migliorare (oppure farselo fare dal macellaio!!!)

Il più dunque è fatto! Adesso non rimane che riempirlo, arrotolarlo e cuocerlo.

Devo dire che ha avuto un successone. Tutto sommato con pochi euro abbiamo fatto una cena di tutto rispetto!

 Ingredienti:

  • 1 petto di pollo
  • 2 fette di mortadella
  • 2 uova
  • 30 g di parmigiano grattugiato
  • 1 manciata di prezzemolo
  • 1 spicchio di aglio
  • 3-4 foglie di salvia
  • 3 cucchiai di latte
  • 1 cucchiaio di farina
  • sale
  • olio EVO
  • mezzo bicchiere di vino bianco

Procedimento:

Dopo aver aperto a libro il vostro petto di pollo stendelo su una superficie piana facendo in modo di renderlo il più regolare possibile.

Salarlo. Tritare la salvia e distribuirla sulla superficie.

Stendervi sopra la mortadella.

Preparare la frittata: sbattere le uova e unire nell’ordine sempre continuando a sbattere la farina, il parmigiano grattugiato, il sale, il latte e il prezzemolo tritato.

Scaldare l’olio in una padella e versarvi il composto. Cuocere da ambo i lati.

Posizionare la frittata sopra la mortadella, ritagliandola dove necessario.

Arrotolare il petto di pollo facendo attenzione a stringerlo bene.

 

Legare ora con dello spago.

 

Salare e (se lo desiderate) pepare.

In una pentola con fondo antiaderente mettere a scaldare 30 g di olio EVO con uno spicchio d’aglio in camicia schiacciato.

Quando l’olio sarà caldo, togliere l’aglio e posizionare il petto di pollo. Farlo rosolare da tutti i lati, quindi sfumarlo col vino bianco.

Continuare la cottura a fiamma moderata per circa 30 minuti rigirandolo di tanto in tanto. Se si asciuga troppo, aggiungere del brodo caldo.

Lasciar raffreddare, togliere lo spago e affettare.

Servire, ripassando le fette nel sughetto scaldato.

 

Il crostino toscano coi fegatini di pollo

Classico, classicissimo che più classico non si può eppure sempre così attuale.

In tempi in cui la moda detta le sue regole anche in cucina in un modo così incisivo, Lui rimane sempre Lui: il Crostino Toscano fatto coi fegatini di pollo.

Piace anche a coloro  che non amano le frattaglie, e io appartengo proprio a questa categoria.

C’è anche chi lo ripropone sotto forma di patè montandolo insieme ad una quantità enorme di burro, ma io continuo a preferirlo “alla vecchia maniera” e come mi ha insegnato mia mamma (che poi lei è di origini umbre ma si è perfettamente integrata nel contesto culinario toscano), anche se io lo faccio utilizzando il Bimby.

 Ingredienti: 

  • 300 g di fegatini di pollo puliti
  • 1 scalogno
  • 1 bella manciata di capperi
  • 2 acciughe disliscate
  • olio EVO
  • mezzo bicchiere di Brandy o Vin Santo
  • 3 foglie di salvia
  • sale
  • fette di pane toscano

Procedimento: 

Tritare lo scalogno e metterlo a soffriggere in 2-3 cucchiai di olio. Aggiungere i fegatini e la salvia e farli cuocere bene, rigirando di tanto in tanto (una decina di minuti dovrebbero essere sufficienti).

Sfumare con il liquore e una volta che l’alcol sarà evaporato aggiungere le acciughe e i capperi. Salare e cuocere ancora una decina di minuti.

Mettere il tutto in un frullatore e frullare fino ad ottenere un  composto liscio ed omogeneo.

Abbrustolire il pane in forno o su una griglia e spalmare la crema di fegatini su ognuno di essi.

Con questa ricetta partecipo al contest di Pan di Ramerino:

e al contest di Laura in Cucina: