Gli gnudi

 

 

 

Nella mia settimana vegetariana, il libro di Giulia Scarpaleggia si è rivelato veramente utile, soprattutto oggi che mia madre, un’esperta conoscitrice di erbe di campo, è tornata a casa con due borsoni pieni di queste foglie deliziose. Una faticaccia pulirle e lavarle e alla fine anche un po’ di delusione per il quantitativo ottenuto una volta cotte e strizzate: due pallette grandi poco più di due palle da tennis! Avremmo goduto davvero in pochi di questo cibo, ecco allora l’idea: provare una ricetta che da tempo mi ero ripromessa, gli gnudi, ancora un piatto povero della cucina Toscana. L’unione tra le erbe cotte e la ricotta è perfetta al palato, mentre altrettanto (ammetto la mia scarsa manualità) non si può dire della facilità nel formare queste “palline” essendo un impasto molto appiccicoso. Occorre pertanto una buona pazienza e al bando la paura di sporcarsi le mani. Il segreto sta nel dosare bene la farina per far si che gli gnudi si tengano insieme e allo stesso tempo non troppa per evitare che poi risultino troppo duri all’assaggio.Gnudi_01

Ingredienti per 6 persone:

  • 400 g di erbe di campo cotte
  • 250 g di ricotta di pecora
  • circa 200 g di farina 00
  • 40 g di parmigiano
  • 1 uovo
  • sale q.b.
  • scorza grattugiata di mezzo limone
  • burro
  • salvia

Procedimento:

Pulire, lavare e lessare le verdure. Una volta cotte, scolarle, farle raffreddare e strizzarle bene. Tritarle dunque in un cutter o robot da cucina. Unire la ricotta (meglio se l’avrete messa in un colino tutta la notte e posizionata in frigo in modo da togliere il maggior quantitativo di acqua), il parmigiano grattugiato, la scorza di limone grattugiata, metà della farina e l’uovo. Mescolare bene, quindi aggiustare di sale e se necessario aggiungere ancora farina, senza esagerare altrimenti cuocendo diventeranno troppo duri, ma in modo che asciughi un po’ l’impasto, tanto da renderlo lavorabile. Io ho proceduto in questo modo: con un cucchiaino ho prelevato un po’ di impasto e l’ho fatto cadere in un piatto in cui avevo messo un po’ di farina, quindi l’ho fatto rotolare nella mano formando una pallina, altrimenti non mi sarebbe stato possibile perchè è un impasto piuttosto appiccicoso. Man mano posizionarli su un vassoio ricoperto di carta forno. Quando saranno tutti pronti, immergerli in una pentola di acqua bollente salata e cuocerli finchè non verranno a galla.

Nel frattempo che cuociono, sciogliere il burro in una padella e farvi rosolare la salvia. Scolare gli gnocchi e rovesciarli in padella facendoli saltare velocemente.

Impiattare con un’abbondante grattugiata di parmigiano.

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Trofie al pesto di cavolo nero

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Ogni volta che vado al mercato non resisto: i banchi pieni di verdure di tutti i colori mi chiamano e finisco sempre per venir via con buste piene di cime di rapa, spinaci, cavoli, carciofi, cicorie…..e si salvi chi può! Tornando a casa poi sono costretta a passare ore a pulirle prima di metterle in frigo e a decidere la destinazione di ognuna di esse. E spesso mi rendo conto di aver esagerato.

Questa volta nella busta ci è finito un bellissimo mazzo di foglie di cavolo nero. L’ho comprato convinta di farci una zuppa o meglio ancora il nostro bordatino, poi però, nel pomeriggio mi sono messa a sfogliare il libro di Giulia Scarpaleggia, alias Juls’ Kitchen “Cucina da chef con ingredienti Low Cost” e ho trovato una ricetta che ha subito stuzzicato il mio palato e ha dato un giusto significato al mio acquisto. Con pochi altri ingredienti che avevo in casa sono riuscita a mettere su un piatto davvero gustoso, sano, nutriente e anche veloce da preparare. Abituati al solito pesto, anche i miei hanno apprezzato molto ed ho quindi trovato un modo per fargli mangiare una verdura che non avrebbero apprezzato in altro modo!

Giulia aggiunge la pancetta a questa ricetta, io l’ho fatta rosolare a parte e aggiunta nei piatti dei miei familiari mentre per me l’ho omessa in quanto questa era la mia settimana vegetariana e ora che sono giunta a domenica devo confessarvi che sono stata molto brava e non sono mai caduta in tentazione! Vi dirò di più: mi sa che il mio proposito si allungherà di un’altra settimana, tanto domani è lunedì e devo tornare al mercato!

Gli ingredienti che vi lascio sono per quattro persone (li ho ridimensionati rispetto a quelli di Giulia), ma sicuramente vi avanzerà del pesto come è successo a me, perciò mettetelo in un bicchiere di plastica e congelatelo per un’altra occasione.

Pesto di cavolo_02Ingredienti per 4 persone:

  • 300 g di cavolo nero
  • 80 g di mandorle
  • 70 g di pecorino toscano
  • mezzo spicchio di aglio
  • sale
  • olio EVO
  • 400 g di trofie
  • 50 g di pancetta (facoltativa)

Procedimento:

Pulire il cavolo togliendo ad ogni foglia la parte centrale. Lavarle sotto l’acqua corrente. Metterlo in una pentola di acqua bollente leggermente salata, poi scolarlo e strizzarlo bene.

In un cutter frullare le mandorle insieme all’aglio e al pecorino, unire il cavolo che si sarà intiepidito e continuare a frullare aggiungendo abbondante olio. Regolare di sale.

Cuocere le trofie, meglio se nell’acqua servita a cuocere il cavolo così verranno sfruttate al massimo le proprietà di questo ortaggio. In una bowl mescolare il pesto con l’acqua di cottura della pasta per ammorbidirlo.

Rosolare la pancetta in una padella.

Scolare la pasta e condirla col pesto fuori dal fuoco. Unire in ultimo la pancetta se la si desidera.

 

Cuori neri con la pappa

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Nonostante sia stato un anno un po’ così, anche a questo giro non voglio assolutamente perdermi il contest della Mediterranea Belfiore (in collaborazione con Poveri ma belli e buoni) perchè conosco bene i loro prodotti che utilizzo costantemente nella mia cucina e perchè ogni volta che vado nel negozio delle sorelle Ciarlo mi sento come a casa. Ecco quindi che quest’anno, appena venuta a conoscenza del tema del contest, ho pensato subito ai miei ravioli di pappa al pomodoro proposti oramai più di due anni fa a Chef on the Road, ma riadattandoli alla situazione, intanto per la forma: il cuore lo trovo davvero adatto in quanto è un po’ il simbolo di questa manifestazione ormai giunta alla sua terza edizione… In cucina con il cuore dunque, e io le ho prese sulla parola! Inoltre ho voluto giocare un po’ sui colori e sui contrasti inserendo il nero di seppia nell’impasto della sfoglia e adagiando i ravioli neri sulla crema bianca di cannellini, che essendo piuttosto neutra come sapore, esalta molto la pappa al pomodoro.

E poi… fra qualche giorno, è o non è San Valentino? E quindi non potevo essere più in tema di così!

Cuori neri_05Ingredienti per 6 persone (circa 5 ravioli a testa):

Per la pappa al pomodoro:

  • 300 g di Freschissima bio Mediterranea Belfiore
  • 3 cucchiai di olio EVO
  • 1 spicchio di aglio
  • la punta di un peperoncino piccante (facoltativo)
  • 100 g di pane toscano (ovvero pane non salato)
  • brodo vegetale q.b.
  • sale q.b.

Per i ravioli: 

  • 100 g di farina di grano Verna Bio
  • 1 uovo bio
  • 1 bustina di nero di seppia
  • 1 pizzico di sale

Per la crema di cannellini:

  • 100 g di cannellini già lessati
  • un filo di olio EVO

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Procedimento:

Cominciare a preparare la pappa al pomodoro che alla fine dovrà risultare non molto densa. Mettere sul fuoco l’olio con lo spicchio di aglio schiacciato e il peperoncino. Appena comincerà a soffriggere unite la Freschissima Bio Mediterranea Belfiore, salare e far insaporire 7-8 minuti, quindi unire il pane precedentemente tagliato a cubetti. Mescolare schiacciando il pane man mano che la cottura procede. Se necessario allungare con brodo vegetale fino a raggiungere la consistenza desiderata. Quando il pane si sarà amalgamato bene al sugo e sbriciolato, spegnere la pappa e lasciarla raffreddare.

Nel frattempo impastare la farina con l’uovo e il nero di seppia. Formare una palla e lasciarla riposare una ventina di minuti, quindi stenderla sottilmente col la sfogliatrice e tagliare i ravioli della forma e della dimensione desiderati. Mettere un cucchiaino di pappa al centro di ogni raviolo e richiuderlo sigillando bene i bordi (se necessario bagnarli appena con l’acqua).

Scaldare i cannellini nella loro acqua di cottura, aggiungere l’olio e aggiustare di sale. Frullare fino ad ottenere una crema.

Lessare i ravioli fino a che non verranno a galla.

Comporre il piatto: mettere un cucchiaio di crema di cannellini sul fondo del piatto, adagiarvi i ravioli, passare un filo di olio. Per guarnire utilizzare dei cubettini di pomodorini ricavati dai Filetti di pomodoro Bio Mediterranea Belfiore.

La pappa eventualmente avanzata, sarà buonissima la sera riscaldata. E’ un piatto della tradizione che adoro sia per la semplicità di realizzazione, sia perchè è un piatto di recupero degli avanzi, ma soprattutto perchè è gustosissima.

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Pomodori ripieni di riso

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No, non sono sparita e dimostrazione è che ora sono qua! Il fatto è che negli ultimi mesi la mia vita è stata completamente rivoluzionata da un evento, oserei dire, quasi miracoloso di questi tempi e successivamente è entrato il caos. Tranquillizzo tutti gli amici, i parenti e i conoscenti che non sono in attesa del quarto figlio! Ho dovuto però abbandonare alcuni miei interessi per dedicare il mio tempo ad altre cose più urgenti e mi sono detta che il blog avrebbe potuto aspettare fino a settembre. Ma che foodblogger sarei se non sentissi la mancanza del mio “bambino”? Non ho resistito e mi son detta che una ricettina (magari anche due) prima di partire per le meritate ferie me la sarei potuta concedere, per me e per tutti coloro che mi seguono.
Inoltre, questa ricetta è rigorosamente estiva e non potevo proporvela a ottobre, tempo semmai di castagne.
Perciò eccomi qui, con una ricetta della tradizione romana, i pomodori ripieni di riso, una ricetta semplicissima e con pochissimi ingredienti ma… c’è sempre un ma… la vera difficoltà sta nell’indovinare la giusta cottura del riso. Il problema si potrebbe risolvere scegliendo un riso parboiled che tiene la cottura, ma i puristi potrebbero non essere daccordo. Io ho scelto un riso originario ed è venuto cotto piuttosto bene utilizzando alcuni accorgimenti di cui vi parlerò nel procedimento.
Questo piatto è uno dei preferiti di mio marito, romano doc; mia suocera glieli preparava ogni volta che lo andava a trovare sapendo quanto li adorasse e devo dire che buoni come quelli che preparava lei non li abbiamo mai mangiati… Fortuna ha voluto che mi ha tramandato la ricetta e ora voglio condividerla con voi.

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Ingredienti per 4 persone:

  • 200 g di riso originario (circa un cucchiaio per pomodoro)
  • 8 pomodori tondi maturi
  • 1 spicchio di aglio
  • prezzemolo
  • sale
  • olio EVO

Procedimento:

Questa ricetta necessita di alcune ore di riposo affinchè si riesca ad ottenere una cottura ottimale, quindi almeno 3/4 ore prima della cottura (ma va benissimo anche la sera prima) lavare i pomodori, tagliare la calotta ad ognuno e svuotarli dalla polpa e dai semi che raccoglierete in una ciotola. Salate internamente i pomodori e metteteli a scolare a testa in giù. Prendete la polpa e i semi ottenuta dallo svuotamento e frullateli insieme all’aglio, la menta e il prezzemolo. Aggiungete anche l’olio e il riso e salate. Mettete in frigorifero  riposare per il tempo necessario ad ammorbidire il riso.

Prendete dunque i pomodori e riempiteli con il riso preparato. Considerate che il riso tende a gonfiarsi in cottura e quindi è meglio non riempirli troppo per evitare che si rompano. Mettete sopra ad ognuno la sua calotta. Ungete una teglia e se vi è avanzato un po’ di riso distribuitevelo dopo aver posizionato i pomodori. Cuocete in forno a 200° per circa 30 minuti cercando di tenere idratato il riso con il liquido di cottura o eventualmente aggiungendo qualche cucchiaio di brodo vegetale. Controllate comunque la cottura dopo i primi 20 minuti perchè ogni riso ha i suoi tempi.

Fate raffreddare leggermente oppure mangiateli freddi. Il giorno dopo saranno ancora più buoni, ideali da mangiarseli sotto l’ombrellone.

Il piatto originale prevede che questi pomodori siano accompagnati da delle patate cotte direttamente nella teglia con loro.

Pomodori col riso_04Tornerò presto con una seconda ricetta di pomodori ripieni.

Stay tuned!!!

Orecchiette alle cime di rapa

Da una settimana non ci sei più, ci hai lasciati in punta di piedi così come è stata la tua esistenza, lasciando un grande vuoto. Ero combattuta se comunicare questa notizia qua, poi ho pensato che questo è lo spazio più adatto perchè la mia alimentazione è stata da sempre influenzata dall’esempio che tu ci hai dato.

Un uomo di poche parole con un grande amore per la terra, che amava anche andar per boschi e portare a casa le prelibatezze che la natura ci regala. Funghi, asparagi, castagne… il nostro territorio per te non aveva segreti e sapevi sempre dove andare a cercare. E poi l’orto, da cui riuscivi sempre ad ottenere una gran quantità di prodotti che distribuivi a tutta la famiglia: fave (le mie preferite), zucchine, ravanelli, pomodori di ogni qualità, insalata… E con che orgoglio arrivavi a casa portando un bel mazzo di carciofi!

Ogni anno la raccolta delle olive era per te un periodo di felicità, da condividere con gli amici, ma anche duro lavoro che però sopportavi con gioia perchè sapevi che il frutto del tuo lavoro sarebbe andato sulla tavola dei tuoi cari.

Questa ricetta la dedico a te Babbo perchè, nonostante non sia caratteristica della nostra zona, le cime di rapa sono un prodotto della terra, la terra che tu hai sempre rispettato e amato.

Orecchiette_01

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 mazzi di cime di rapa
  • 4 filetti di acciughe dissalate
  • 300 g di orecchiette fresche
  • 3 cucchiai di olio EVO
  • Peperoncino (facoltativo)
  • 1 spicchio di aglio

Orecchiette_02

Procedimento:

Pulire accuratamente le cime di rapa, dividendo le foglie dalle cimette. Lavarle.

Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua.

Aspettando che l’acqua spicchi il bollore, in una padella mettere l’olio con l’aglio schiacciato e il peperoncino. Accendere il fuoco e appena caldo aggiungere i filetti di acciuga. Proseguire la cottura finchè i filetti non si siano sfaldati. Togliere lo spicchio di aglio.

Quando l’acqua spicca il bollore, salarla e unire le foglie e le orecchiete. Due minuti prima di scolare la pasta aggiungere anche le cimette.

A cottura ultimata, scolare la pasta e versarla in padella. Saltare il tutto e se necessario aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Servire ben caldo.

Orecchiette_03Ciao Babbo!

 

Ditalini integrali al pesto di rucola e pompelmo

Ditalini rucola e pompelmo_01

Con mio grande piacere ho ricevuto l’invito a partecipare ad EXTRA PASTA, l’iniziativa che vede protagonista l’olio extra vergine d’oliva e che è successiva a EXTRA DOLCE, di cui è già uscita la pubblicazione. Entrambe fanno parte della collana EXTRA RICETTE.

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Questa volta l’olio potrà essere contenuto sia nel ripieno, che nel condimento, che nell’impasto stesso.

Per Extra Pasta, il comitato che selezionerà le ricette è composto dalla food reporter Laura Adani (lauraadani.com), da Enrico Bartolini, il cuoco del Devero Ristorante, che quest’anno ha avuto la seconda stella Michelin, da Alberto Grimelli direttore di Teatro Naturale (teatronaturale.it), la testata giornalistica on line dedicata all’agricoltura e all’alimentazione e da Carla Latini (carlalatini.com), grande esperta di pasta (a lei si deve la riscoperta e la promozione del grano Senatore Cappelli).
Gli autori delle prime tre ricette selezionate dal comitato riceveranno una copia del libro Terred’Olio 2014 e una copia de Il Vino. Istruzioni per l’uso.
L’autore o autrice della ricetta che riceverà il maggior numero di apprezzamenti, potrà trascorrere una giornata ospite nelle cucine di Enrico Bartolini al Devero Ristorante, in Brianza, per carpirne i segreti.
Purtroppo in questo periodo sono stata presa da una serie di eventi che non mi hanno permesso di dedicare più di una ricetta a questa iniziativa, ma questo piatto dovevo assolutamente presentarlo perchè qui l’olio è davvero protagonista. E’ una ricetta che faccio spesso d’estate perchè è buona da gustarsi sia calda che fredda per la presenza del pompelmo rosa che dona freschezza. Ho deciso di abbinare olio di oliva extravergine di solo olive Lazzero per il suo sapore lievemente piccante e fruttato che ben si sposa con la rucola e il pompelmo.
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Ingredienti per 4 persone:

  • 350 g di ditalini di farro integrale (o altra pasta corta)
  • 40 g di gherigli di noci
  • 40 g di pinoli
  • 100 g di rucola
  • 50 g di grana padano
  • olio Extra Vergine di Oliva Lazzero
  • succo di mezzo pompelmo rosa
  • scorza di pompelmo sbollentata e tagliata finemente
  • 1 spicchio di aglio (facoltativo)

Procedimento:

In un mortaio pestate l’aglio con la rucola e le noci, ma se non l’avete fate come me: in un piccolo frullatore mettete l’aglio, la rucola, il grana, i pinoli e frullate finemente, quindi cominciate a inserire l’olio lentamente e continuando a frullare fino ad ottenere una crema verde brillante. Per evitare che si annerisca inserite anche un cubetto di ghiaccio. Spremete il pompelmo dopo averne prelevato la scorza e unitelo al pesto di rucola.
Cuocere la pasta in acqua poco salata e scolatela. Condirla fuori dal fuoco con il pesto e decorarla con le scorze di pompelmo precedentemente sbollentate per fargli perdere un po’ d’amaro e poi tritate con il coltello.
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Ravioli di cotechino su letto di lenticchie

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Io ve lo devo proprio dire: il rosso proprio non mi piace (nonostante in casa abbia una parete totalmente di questo colore!) e forse è per questo motivo che il Natale non è tra le mie feste preferite: solo il pensiero di mettermi a fare l’albero e averlo tra i piedi per 20 giorni (perchè non esiste che in questa casa si faccia prima del 15 dicembre!) mi fa venire il prurito! Dopo due giorni non vedo già l’ora che sia il 6 gennaio per poterlo disfare! Però che devo farci? Per i bambini questa festa è molto importante e ci tengono a tutti i riti, anche se son già grandicelli (il maggiore da pochi giorni ha compiuto 15 anni!) e a Babbo Natale non credono più! Però bisogna comunque preparare il pasto per questo uomo barbuto la sera del 24 e fargli trovare le bucce dei mandarini sul tavolo la mattina dopo con i regali sotto l’albero! Vabbè lo ammetto… son quelle cose che comunque fanno tanto famiglia e alle quali non rinuncerei mai, neanche e soprattutto per un po’ di disagio che può crearmi un albero finto! E quest’anno poi, che probabilmente non saremo a casa per Natale, questi riti mancheranno un po’ anche a me!

Quel che invece a me più piace di queste feste è il ritrovarsi con tutta la famiglia (durante l’anno, essendo numerosi, è sempre più difficile farlo) e la soddisfazione che provo nel cucinare in maniera speciale per le persone a cui voglio bene. Questo per me è il più bel dono che posso fare, e infondo, quello che mi riesce fare meglio. Non è una cosa che si può improvvisare un menù natalizio per 15-18 persone… è una cosa che va pensata prima, che richiede ricerca, sperimentazione e organizzazione e a me poi non piace mai fare la stessa cosa e anzi, mi piace sorprendere ogni volta! Basta dunque alle solite lasagne e al solito roastbeef (il menù classico di mia madre ;) ).

Quest’anno se avrò la possibilità di festeggiare con i miei familiari vorrei proporre una ricetta sperimentata la prima volta ad un corso di cucina fatto due o tre anni fa.

Ravioli di cotechino_02Ingredienti per 50-60 ravioli:

  • 3 uova
  • 300 g di farina per pasta e gnocchi fatti in casa
  • 1 cotechino di 500 g
  • 3 patate medie
  • 1 rametto di rosmarino
  • 200 g di lenticchie secche
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • olio EVO
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 peperoncino secco

Procedimento:

Mettere le lenticchie a bagno per una notte, quindi scolarle, sciacquarle e metterle sul fuoco in una pentola piena di acqua con la carota sbucciata, il sedano e la cipolla. Portare a bollore e cuocere per circa 20-30 minuti: occorre assaggiarle perchè le lenticchie non sono tutte uguali e hanno diversi tempi di cottura. Salarle soltanto 10 minuti prima di spegnere il fuoco.

Lessare le patate con la buccia, quindi sbucciarle e schiacciarle. Tritare il cotechino (senza cuocerlo) e unirlo alle patate. Tritare il rosmarino e unire anch’esso al composto. Aggiustare di sale e mescolare bene. Il ripieno dei ravioli è pronto.

Impastare la farina con le uova su una spianatoia o in un robot da cucina. Aggiungere anche il sale. Fare una palla con l’impasto, coprirla con un panno e lasciarla riposare per 15 minuti.

Nel frattempo preparare il condimento dei ravioli: schiacciare uno spicchio di aglio e metterlo in padella con 2/3 cucchiai di olio EVO e un piccolo peperoncino tritato (facoltativo). Accendere il fuoco e non appena comincerà a soffriggere unire le lenticchie scolate. Far insaporire per pochi minuti aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura delle lenticchie. Metterne una metà in un bicchiere dai bordi alti e frullare con un mixer ad immersione aggiungendo ancora un po’ di acqua. Versare di nuovo in padella con le lenticchie intere, aggiungere il cucchiaio di concentrato di pomodoro e mescolare. Spegnere la fiamma.

Stendere la pasta con la macchinetta (nonna papera) o, se preferite, con il matterello ottenendo delle strisce molto sottili, larghe 10 cm. Posizionare un cucchiaino di impasto a distanza regolare l’uno dall’altro per tutta la lunghezza della sfoglia e ripiegare la sfoglia su se stessa, premendo intorno ad ogni raviolo.(se necessario bagnare leggermente con un po’ d’acqua). Coppare con gli stampini.

Lessare i ravioli in abbondante acqua bollente e salata per pochi minuti, quindi scolarli e condirli col sugo di lenticchie.

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