Croissant salati al farro di Montersino

Croissant Montersino_04Ieri era il compleanno del mio cucciolotto: 8 anni indimenticabili insieme a lui! Non oso immaginare come sarebbe stata la nostra vita senza di lui: il comandante!!!

Volevo rendere il suo compleanno speciale e così domenica, con un giorno di anticipo, abbiamo organizzato una festicciola in giardino con tutti i suoi compagni di scuola! Avevamo organizzato tutto nei minimi dettagli, purtroppo il tempo non è stato molto dalla nostra parte è un vento freddo ci ha accompagnato tutto il pomeriggio, ma i bambini si sono divertiti moltissimo con i giochi organizzati dai fratelli maggiori.

Organizzare un party non prevede improvvisazione e quindi ho dovuto fare una lista di tutto quello che occorreva fare e procedere nel giusto modo.

Nel caso di questi croissant, ho potuto prepararli giorni prima e congelarli: una volta tirati fuori dal congelatore e lasciati a temperatura ambiente per un paio di ore, erano come appena sfornati.

Montersino è una garanzia per me, lo sapete! Ho seguito alla lettera la sua ricetta, omettendo solo i 4 g di lecitina di soia che in questo caso fungono da emulsionante: non mi andava di spendere 7 euro per una confezione di 250 g che chissà quando avrei finito, ma devo dire che il risultato, a detta di coloro che li hanno mangiati, era comunque eccellente. Se voi pensate di utilizzarla, in cucina ci sono comunque mille modi alternativi per inserirla nelle vostre ricette.

Le dosi di Montersino sono per 18 croissant, ma io volevo farli molto piccoli e me ne sono venuti 30. Alla fine della lievitazione erano secondo me ancora troppo grandi per un party, quindi credo che la prossima volta con lo stesso dosaggio cercherò di ottenerne qualcuno in più!

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Ingredienti per 30 minicroissant:

per il primo impasto:

  • 40 g di farina di farro
  • 20 g di farina di farro integrale
  • 280 g di farina 0
  • 7 g di malto in polvere
  • 25 g di miele
  • 10 g di zucchero semolato
  • 4 g di lecitina di soia (io l’ho omessa)
  • 160 g di uova intere
  • 20 g di tuorli

Per il secondo impasto:

  • 15 g di lievito di birra
  • 150 g di lievito madre rinfrescato
  • 20 g di olio EVO
  • 10 g di burro liquido
  • 40 g di pecorino grattugiato
  • 7 g di sale

Per le pieghe:

  • 250 g di buon burro

Procedimento:

Consiglio l’uso di una planetaria o, come nel mio caso, del Bimby.

Mescolare in modo grezzo gli ingredienti del primo impasto per un minuto, quindi lasciar riposare per un’ora. Trascorso questo tempo unire i lieviti e impastare di nuovo per qualche minuto. Nel frattempo emulsionare l’olio con il burro fuso e aggiungerli all’impasto.. Unire infine il pecorino e il sale continuando ad impastare.

Far riposare ancora l’impasto a temperatura ambiente per un’ora, quindi formare una palla con l’impasto e metterlo in una ciotola a riposare per una notte.

Il giorno dopo prendere il panetto di burro da 250 g e posizionarlo in mezzo a due fogli di carta da forno infarinati e stenderlo con un mattarello battendolo inizialmente a croce fino a renderlo di forma rettangolare e lasciandolo a un paio di mm di spessore. Riporre in frigorifero o nel congelatore.

Nel frattempo, riprendere l’impasto e stenderlo dando anche ad esso forma rettangolare di un terzo più grande del panetto di burro e mantenendo uno spessore di circa 1 cm.

Riprendere il panetto di burro e posizionarlo sopra all’impasto. Richiudere l’impasto sopra il burro facendo delle pieghe a tre e sigillando i bordi. Posizionare l’impasto davanti a noi avendo cura di mettere l’apertura del panetto rivolto alla nostra destra, quindi stenderlo formando ancora un rettangolo di 1,5 cm di spessore, ripiegarlo ancora a tre, coprirlo con la carta forno e posizionarlo in frigorifero per almeno 20 minuti.

Ripetere queste pieghe altre due volte alla distanza di 20 minuti l’una dall’altra, quindi metterlo nuovamente in frigorifero, questa volta per 3 ore, dopo di che stenderlo ad un’altezza di 4 mm. Tagliare questa sfoglia in triangoli che arrotolerete su loro stessi per dare la forma di croissant. Disporli su una teglia ricoperta di carta forno e farli lievitare un paio di ore, quindi spennellarli con un tuorlo di uovo sbattuto con poco latte (a questo punto, volendo, potrete anche ricoprirli con semi di sesamo) e cuocerli in forno preriscaldato a 200°C per 10 minuti.

Farcire i croissant a piacere!

I croissant poco prima di essere infornati

I croissant poco prima di essere infornati

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E per la gioia di tutti i bimbi, questa la mia prima (e ultima) torta (obbrobrio!) in pasta di zucchero!

Spongebob

 

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Gingerbread o biscotti di pan di zenzero: a noi piace Shrek!!!

Approfitto di questo post per comunicare che ho creato un gruppo di blogger di wordpress su facebook per condividere problemi e consigli di questa piattaforma. Chi fosse interessato può richiedere di entrarne a far parte!

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Sarà che vengo da una settimana durante la quale i miei figli mi hanno fatto vedere per la milionesima volta tutta la serie di Shrek (che peraltro adoro!!!), sarà che la mia amica Salima mi ha fatto avere lo stampo dell’omino di pan di zenzero che tanto desideravo, ma più probabilmente, sarà il fatto che adoro il profumo che questi biscotti sprigionano per tutta la casa che mi ha spinto a mettermi all’opera in questi giorni che precedono il Natale.

Ma oltre ad essere buonissimi, sono anche troppo simpatici, ideali anche da appendere all’albero se prima di infornarli vi ricordate di fare un piccolo foro sulla fronte!

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Ingredienti per circa 25 biscotti:

  • 300 g farina 00
  • 115 g di burro
  • 80 g di zucchero
  • 120 g di miele
  • 2 cucchiaini di zenzero in polvere
  • 1 cucchiaino di cannella
  • 1/2 cucchiaino di noce moscata
  • 5 chiodi di garofano tritati (io ho usato il Bimby)
  • 1/2 cucchiaino di bicarbonato
  • 1 uovo

Procedimento:

Mescolare le polveri (farina, zucchero, bicarbonato e spezie), unire il burro freddo di frigo e il miele. Azionare il Bimby (o il vostro robot) a vel. 4 per 30 secondi e infine aggiungere anche l’uovo e impastare ancora per pochi secondi. Fare una palla con l’impasto ottenuto e avvolgerlo nella pellicola trasparente. Mettere in frigo per qualche ora coperta con pellicola, quindi stendere l’impasto e copparlo con l’apposito stampino. Cuocere i biscottini in forno a 180° per 15 minuti.

Ingredienti per la glassa:

  • 1 albume
  • 150 g di zucchero a velo
  • coloranti alimentari
  • chicchini vari

Procedimento:
Far raffreddare e nel frattempo preparare la glassa montando a neve un albume, quindi unire 150 g di zucchero a velo fino ad ottenere una crema densa. Colorarla a piacere e decorare i biscotti. Aspettare qualche ora affinchè la glassa abbia il tempo di asciugare.

Per decorare io ho utilizzato dei coni fatti con la carta da forno.
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Ancora Montersino: Dacquoise alle noci e gorgonzola

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Sopportatemi! Quando prendo le cantonate, le prendo di brutto! E ora ho questa fissa tremenda per Montersino, mica cotiche? Se qualcuno mi vedesse mentre a bocca aperta lo guardo in tv preparare le sue torte direbbe che non sono normale… Guardandolo chiunque direbbe che tutto è possibile, eppure i passaggi sono molti e gli ingredienti quasi non si contano…

Pur avendo il suo libro “Peccati di gola”, quello che più mi intriga è il salato e “Piccola pasticceria salata” è sicuramente fonte di molta ispirazione per me! Prima però di addentrarmi in qualcosa di più personale preferisco appunto sperimentare le ricette del Maestro alla lettera, tanto da essermi anche dotata di inulina e maltitolo, ingredienti quasi introvabili se non in qualche sito internet specializzato o in qualche farmacia ben fornita…. E qui devo confessare una cosa, sperando che mio marito non legga mai questo post: in farmacia (dietro ordinazione) ho comprato 500 g di inulina e 500 g di maltitolo e ho speso la bellezza di 29 euro!!! Ora devo assolutamente rendere fruttuosa cotanta spesa o rischio il divorzio!!!

Per farmi perdonare ho pensato di scegliere una ricetta che sono sicura alla mia dolce metà piacerà molto perchè so quanto apprezzi i formaggi erborinati e se poi si pensa che l’abbinamento gorgonzola e noci è sempre vincente, dovrei riuscire nel mio intento!

Purtroppo il risultato finale non è stato molto soddisfacente: basta confrontare la mia foto con quella del libro! L’errore forse è stato quello di non aspettare che la crema al gorgonzola si raffreddasse sufficientemente, ma secondo me sarebbe stato ancora più buono se al composto avessimo unito qualcosa che gli desse un po’ più consistenza, come la panna montata o della ricotta o del mascarpone. Il risultato alla prova palato è stato comunque ottimo e quindi la prossima volta lo rifaremo con le opportune modifiche. Tutto sommato poi è anche veloce da preparare!

Dacquoise_04Ingredienti per 24 mini-dacquoise:

Per la dacquoise:

  • 80 g di albumi
  • 30 g di maltitolo
  • 50 g di inulina
  • 40 g di farina di mandorle
  • 40 g di farina di noci
  • 20 g di farina 00
  • 3 g di sale

Per la crema al gorgonzola:

  • 100 g di gorgonzola
  • 20 g di porri
  • 100 g di panna fresca
  • 50 g di burro
  • 3 g di colla di pesce in fogli
  • sale e pepe

Per la decorazione:

  • gherigli di noce
  • sedano
  • miele di castagno

Preparazione:

Per la dacquoise, cominciare a montare l’albume e non appena comincia a fare le bollicine unire anche il maltitolo e l’inulina continuando a sbattere fino ad ottenere una massa soffice e ferma. Miscelare le farine dopo averle setacciate e il sale e unire delicatamente all’albume mescolando dal basso verso l’alto. Stendere l’impasto su un foglio di carta forno facendo uno spessore di circa 1 cm. Considerate che poi dovrete ottenere tre quadrati dalla dacquoise. Montersino cosparge quindi con la granella di noci, io ho tralasciato questo passaggio (ho dimenticato di comprare le noci!!!). Infornare a 180° per 10 minuti. A fine cottura raffreddare velocemente.

Per la crema al gorgonzola, far soffriggere il porro tritato con un po’ di burro, quindi portare a cottura con mezzo bicchiere di acqua fintanto che quest’ultima non sarà evaporata. Aggiungere la panna, il resto del burro e il gorgonzola. Continuare a cuocere fino ad arrivare a cottura. Montersino parla di pastorizzare il tutto portandolo a 85°: io non avendo il termometro (che ho appena ordinato su Amazon) ho semplicemente spento il fuoco prima che la crema arrivasse a bollore. Frullare la crema con un frullatore ad immersione e unire la colla di pesce strizzata che precedentemente era stata ammollata in acqua fredda. Aggiustare di sale e pepe.

Ricavate tre quadrati grandi come il vostro quadro (attrezzo che Montersino usa spesso nel suo lavoro e che serve a montare i dolci: è una specie di tortiera senza la base per intenderci). Inserire sul fondo del quadro uno strato di dacquoise, distribuirvi sopra la crema al gorgonzola raffreddata sufficientemente perchè sia meno liquida, appoggiare un altro strato di dacquoise, ancora il gorgonzola e terminare con la dacquoise. Mettere in congelatore per qualche ora per facilitare il taglio, quindi togliere il quadro e ottenere 24 mini-dacquoise. Lasciare a temperatura ambiente per 30 minuti quindi decorare con fettine di sedano e gherigli di noce. Montersino rende le dacquoise più lucide distribuendo della gelatina kappa sulla superficie, io non sono riuscita a reperirla e ho deciso di sostituirla con del miele di castagno che trovo si sposi perfettamente con gli altri ingredienti.

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Lo Sfratto di Pitigliano

Foto di Nicola Mauro Salza

Foto di Nicola Mauro Salza

Forse, e solo forse, mi son risvegliata dal mio torpore. Oggi è stata una giornata ricca di soddisfazioni culinarie ed è tornata la voglia di tornare a scrivere, soprattutto dopo tutte le vostre parole di incoraggiamento. Erano mesi che mi riproponevo di provare questo dolce, conoscevo gli ingredienti, ma non sapevo quali dosi utilizzare. Ho cercato un po’ in giro per il web e non ho trovato molto che mi soddisfacesse, così ho deciso di fare di testa mia e il risultato è stato molto soddisfacente. L’unica cosa su cui la prossima volta dovrò fare un po’ più attenzione è la forma: infatti il mio bastone era troppo schiacciato e poco tondeggiante, tanto che, una volta tagliato, sembrava di avere nel piatto dei cantuccini!!!

Foto di Nicola Mauro Salza

Foto di Nicola Mauro Salza

In una calda giornata di luglio, tornando da Roma dopo aver assistito al bellissimo matrimonio della nostra nipotina Jessica, ci siam fermati a visitare Pitigliano, un paesino molto suggestivo e con una ricca storia in provincia di Grosseto.

Foto di Nicola Mauro Salza

Foto di Nicola Mauro Salza

Nei primi anni del 1600 gli Ebrei che abitavano nel territorio di Pitigliano e Sorano furono costretti da un editto del Granduca di Toscana Cosimo II dei Medici a lasciare le proprie abitazioni e concentrarsi in una zona “Ghetto” a ridosso della Sinagoga. Lo sfratto fu intimato dall’Ufficiale Giudiziario e dal Messo Notificatore mediante il gesto rituale di picchiare sulla porta della casa ebrea con un bastone. Gli ebrei, 100 anni più tardi, vollero ricordare l’imposizione subita tramite la creazione di un dolce: lo Sfratto assunse così nome e forma a ricordo della triste vicenda.

Foto di Nicola Mauro Salza

Foto di Nicola Mauro Salza

Anche Aldo Santini, nel suo libro sulla Cucina Toscana parla di questo dolce proponendo una ricetta che però, a dire il vero, questa volta non mi convince molto perchè prevede l’uso di uova e lievito nell’impasto dell’involucro, mentre il dolce che ho assaggiato io al ristorante aveva una crosta molto secca, sottile e friabile. Inoltre nel ripieno non prevede l’uso di molte spezie e aromi, ma solo buccia di limone, mentre la prima sensazione che si ha assaggiandolo è quella del profumo che sprigiona, è molto aromatico insomma.

Foto di Nicola Mauro Salza

Foto di Nicola Mauro Salza

Ingredienti per 5 sfratti:

  • 300 g di farina tipo 1
  • 60 g di zucchero
  • 1 pizzico di sale
  • 100 g di vino bianco
  • 80 g di olio
  • 300 g di miele di fiori Mielbio Rigoni di Asiago
  • cannella in polvere
  • 300 g di gherigli di noce
  • scorza di mezza arancia
  • anice in semi oppure mezzo bicchierino di Sambuca
  • un pizzico noce moscata

Procedimento:

Mettere il miele in un pentolino e accendere il fuoco. Farlo cuocere per circa 20 minuti a fuoco molto lento e sul finire aggiungere tutti gli aromi (noce moscata, anice, cannella, scorza di arancia) e i gherigli di noce tritati grossolanamente. Spegnere il fuoco e far riposare.

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Nel frattempo nel Bimby (o a mano o nella planetaria) preparare la pasta al vino che farà da involucro al nostro Sfratto: mettere l’olio e il vino insieme e emulsionarli per 10 secondi a vel.6-7. Unire quindi la farina, il sale e lo zucchero e impastare a vel. Spiga per un minuto. Stendere questo impasto molto sottilmente e ricavarne dei rettangoli di circa 25 cm per 15 cm su cui adagerete il miele con le noci che nel frattempo si sarà raffreddato. Arrotolate il tutto ripiegando le estremità al di sotto e sigillando bene i bordi. Dovrete ottenere un rotolo di circa 5 cm di diamentro. Infornate a 180°C per 20-25 minuti.

Una volta cotti, lasciateli raffreddare e quindi tagliateli a fette spesse 2-3 cm.

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Pere al vino con mousse di ricotta, gorgonzola e miele al limone bio

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Quest’oggi vi presento uno di quei dolci, o meglio, uno di quei fine pasto che ci aiutano nel caso avessimo ospiti improvvisi. Si perchè in genere per quanto riguarda le altre portate il problema è presto risolto: basta buttare giù un piatto di spaghetti con pochi ingredienti e magari fare due bruschette mentre si aspetta che la suddetta pasta cuocia! Col dolce è già più complicato, perchè il dolce in genere richiede pazienza, tempo e cura. Spesso la frutta ci viene in aiuto, come in questo caso: è bastato aggiungere qualche ingrediente dalla dispensa e dal frigo e abbiamo ottenuto un elegante piatto in pochi minuti che è piaciuto a tutti.

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Ingredienti per 4 persone:

Procedimento:

Sbucciare le pere (io però ho preferito tenerne la metà con la buccia perchè sono più coreografiche e tengono meglio la cottura) e tagliare la calotta. Con l’apposito toglitorsoli svuotare le pere lasciando però una parete di 1 cm tutta intorno. Metterle in una pentola e ricoprirle con il vino. Aggiungere lo zucchero di canna e gli anici. Accendere il fuoco e cuocere fintanto che la polpa delle pere si sarà ammorbidita. Per questa qualità di pere non sarà necessario una lunga cottura.

In un piatto mescolate la ricotta col gorgonzola e il miele schiacciando e rigirando con una forchetta.

Una volta che le pere si saranno freddate, inserite questa mousse nell’incavo ricavato nella pera, magari aiutandovi con una sac a poche.

Con il vino cotto potete ricavare una crema aggiungendo della maizena setacciata e facendole cuocere ancora un paio di minuti. Con questa potrete decorare il piatto.

Decorate il piatto con la crema di vino, con una spolverata di zucchero a velo, con delle foglie di menta o con delle gocce di cioccolato.

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Con questa ricetta partecipo al contest di Rigoni di Asiago “Il miele protagonista di ricette dolci e salate”:

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Minisavarin salati con marmellata e alici

Qualche giorno fa mi sono arrivati i prodotti ordinati su “Cucina in Casa” acquistati utilizzando il premio vinto col contest di Giallo Zafferano in collaborazione con Philadelphia.

Ero felice come una Pasqua scartando il pacco e, tra i prodotti che attendevo di più, c’era lo stampo per minisavarin della Silikomart perchè ero curiosissima di provare a fare la ricetta di Luca Montersino letta sul numero di giugno di Alice.

Ho dovuto riadattare un po’ le dosi e ridurle di… un quarto!!! Beh, il mio stampo è davvero piccolo ed è per soli 18 savarin, ho dovuto infatti utilizzare anche uno stampo per mini babà e, nonostante tutto un po’ di impasto è avanzato ugualmente: che ci posso fare io se non devo sfamare un esercito?

Alla fine l’impasto non si lavorava molto bene perchè era molto appiccicoso e ho dovuto riempire gli stampi aiutandomi con un cucchiaio, ma i savarin erano davvero buoni. Io ho preferito riempirli con marmellata di arance amare e filettini di alice. Un figurone!

Lo so che è presto per pensare già al Natale, ma trovo che questi deliziosi finger food starebbero benissimo sulla nostra tavola rossa!

Ingredienti per i savarin:

Ingredienti per la bagna:

  • 300 g di latte intero
  • 150 g di crema di latte
  • 25 g di pecorino grattugiato
  • 15 g di parmigiano reggiano
  • 1 pizzico di sale
  • pepe dei Piacere Tec-Al
  • Noce moscata

Ingredienti per la farcitura:

Procedimento:

Per questo impasto l’ideale sarebbe avere una planetaria. Io, non avendola, ho impastato nel Bimby, altrimenti potete impastare a mano, l’importante è che procediate inserendo gli ingredienti nel giusto ordine.

Inserite nel Bimby la farina, il miele, il lievito di birra e metà uova. Amalgamate il tutto a vel. 3 per circa 30 sec., aumentare la velocità a 5 e aggiungete le restanti uova, poco per volta. Impastare a velocità sostenuta. Se l’impasto vi sembra troppo appiccicoso aggiungete ancora un poco di farina. Quindi cominciate ad unire il burro poco per volta, poi il pecorino grattugiato, il pepe, la noce moscata e il sale. Trasferite l’impasto su un piano di lavoro e lavoratelo a mano per un paio di minuti. Alla fine questo impasto sarà piuttosto appiccicoso, ma ben incordato. Lasciatelo riposare per una ventina di minuti, quindi ricavate delle palline da inserire negli stampi dei minisavarin che lascerete lievitare fino al raddoppio ad una temperatura di circa 30°C (es. nel forno). Quando saranno raddoppiati cuoceteli in forno a 200°C per 10 minuti.

Preparate la bagna: mescolate il latte con la crema di latte e mettete sul fuoco insieme al pecorino, al parmigiano, la noce moscata, il pepe e il sale. Cuocete finchè i formaggi non si saranno ben sciolti, quindi immergete in questa bagna i vostri savarin finchè non si saranno ben impregnati.

Riempire il buco dei savarin con la marmellata di pompelmo rosa Rigoni di Asiago e terminate con un alice sott’olio arrotolata.

Con questa ricetta partecipo al contest di Rigoni di Asiago:

 

e al contest de “L’Emporio 21” in collaborazione con “Il Mercato del Gusto”:

La mia piadina romagnola versione mini con salsiccia e stracchino

Piadina? Santa, e subito! Ma perchè non mi è venuto in mente di provare a farla prima? Ho sempre pensato che fosse una preparazione difficile e invece…

Tutto merito del contest di Fashion Flavours, a cui partecipo con immenso piacere:

E così mi sono attrezzata ed ho “sperimentato” questa ricetta che, tutto sommato è davvero semplice e veloce e soprattutto mette daccordo tutti in famiglia perchè ognuno se la farcisce come meglio crede!

Essendo la prima volta, ho seguito alla lettera le indicazioni di Benedetta e devo davvero complimentarmi con lei perchè mi sembra che siano perfette. Non sono emiliana, ma mi è capitato di assaggiarne di buonissime e queste reggono perfettamente il confronto!

Vi invito a provarle e a farle assaggiare ai vostri amici quando improvvisamente decidono di rimanere a cena!

Io le ho portate a tavola ed ognuno se l’è farcita come meglio credeva, alla fine perfino con la nutella o con la marmellata. Ma in questo post vi riporto il condimento che è andato più a ruba.

Ingredienti:

  • 250 g di farina 00
  • 250 g di farina 0
  • 1 bustina di lievito in polvere per preparazioni salate
  • sale
  • 1 cucchiaio e mezzo di olio EVO
  • 100 g di strutto
  • 1 cucchiaino di miele
  • mezzo bicchiere di latte

Per la farcitura:

  • salsiccia fresca
  • stracchino
  • rucola

Preparazione:

Io ho utilizzato il Bimby, ma si può tranquillamente impastare anche a mano. L’importante è evitare di iinserire il sale vicino al lievito.

Ho inserito le due farine nel boccale e le ho mescolate per qualche secondo a vel. 4. Al centro ho messo il lievito e il miele e da una parte il sale.

Ho iniziato ad impastare 4 min. vel. Spiga.

Nel frattempo ho scaldato il latte e vi ho fatto disciogliere lo strutto. Ho inserito anche questo nel boccale mentre continuava  a impastare.

Se l’impasto risulta ancora troppo asciutto, inserire ancora un po’ di latte. Alla fine dovrà risultare morbido ma non appiccicoso: un po’ come una pasta frolla.

Ho lasciato riposare 5-10 minuti.

Quindi con il mattarello ho steso l’impasto su di una spianatoia e ne ho ricavato dei dischetti di circa 15 cm aiutandomi con un coppapasta.

Ho scaldato una padella di ghisa, riportando la fiamma al minimo non appena ha raggiunto la temperatura desiderata. Vi ho adagiato i dischetti di piadina e con i rebbi di una forchetta ho bucherellato il lato non a contatto con la padella in modo che non si gonfiassero.

Dopo qualche minuto ho rigirato la piadina e l’ho fatta cuocere dall’altro lato.

Ho schiacciato una salsiccia fresca (e di qualità) e l’ho mescolata con dello stracchino. Ne ho adagiato un cucchiaio sulle piadine appena le ho rivoltate nella padella. Quindi, una volta cotto l’altro lato vi ho messo anche della rucola ed ho coperto con un’altra piadina!

Servire ben calde!